书城烹饪美食美味湖南菜600款
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第14章 海鲜类(3)

原料小活桂鱼5条(重1500克左右),制好虾茸料60克,红樱桃10粒,青豆12粒,大番茄2个,鸡蛋清1个,香菜100克,花生油1000克(实耗120克),料酒15克,精盐8克,白糖30克,番茄酱75克,清汤150克,葱25克,姜25克,干淀粉500克(实耗150克),湿淀粉15克,香油15克。

制法

①葱和姜一半切成米,一半捣烂用料酒和少许水取汁。番茄洗净,都切成8瓣(底部相连),去掉籽和瓤,两个套放大圆盘的中间。香菜摘洗干净。

②备1个小碟,抹上油,将虾茸料装入小碟内,抹平后,嵌入青豆,即成莲蓬胚。用番茄酱、盐、白糖、汤、湿淀粉、香油、葱花兑成汁。

③将桂鱼宰杀,去鳞、鳃,开膛去内脏,洗净,先取下鱼头,从鱼身背脊骨头进,取下一面连皮带尾的鱼肉,翻过身取下另一面连皮带尾的鱼肉,再片去腹刺,整理成金鱼形的胚,鱼肉用直刀法斜剞十字交叉花刀(剞的深度要接近鱼皮,但不能剞断),将10面带尾的鱼肉剞完为止,用葱姜酒汁、适量的盐腌一下,把鸡蛋液抹入每面鱼肉刀纹内,然后逐面鱼肉粘裹上干淀粉,手提鱼尾摇摆一下,使剞的花刀都能立起来,摆在有柄的漏板上,然后用虾茸料和红樱桃做成眼睛和嘴巴,即成金鱼形。

④食用前6分钟,将莲蓬上笼蒸熟取出,放在番茄瓣内,即成荷花开放呈现的莲蓬,摆放在圆盘中间。同时锅内放入油烧到七成热时,将漏板上金鱼下入油锅炸至焦酥呈金黄色取出,摆放荷花莲蓬的周围,将香菜摆在金鱼的空处。锅内留50克油,下入姜米,随即倒入兑汁烧开,加点沸油,使汁烹起时浇在金鱼上即成。

特点形似金鱼,外焦酥香,内鲜滑嫩,酸甜味美,宴会大菜。

菊花冬笋桂鱼羹

原料活桂鱼1条(重1000克左右),大白菊花2朵,熟净冬笋50克,鸡蛋2个,猪油100克,料酒15克,精盐8克,味精2克,胡椒粉1克,鸡汤500克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油15克。

制法

①葱和姜一半拍破,一半切成米。菊花摘下花瓣(因花尖有苦味),用冷开水洗净。冬笋切成韭菜叶薄片。

②将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净,放在盘内,加入拍破的葱姜、料酒,上笼用旺火蒸熟取出(原汤保留),拆下鱼肉,再掰散成小块待用。

③食用时,锅内放入油烧到六成热时,将葱姜米煸炒,继而下入冬笋、桂鱼肉,烹料酒,加入鸡汤、原汤、盐、味精、胡椒粉,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,然后倒入搅散鸡蛋清液烧开,装入汤内,淋鸡油即成。

特点菊花芳香,冬笋脆嫩,鱼羹浓香,滋味鲜美。

软蒸辣味桂鱼卷

原料活桂鱼1条(重约1250克),熟瘦火腿50克,水发冬菇50克,净熟冬笋50克,鸡蛋清2个,小白菜苞16个,猪油100克,料酒25克,精盐10克,味精2克,白糖2克,辣椒油20克,鸡汤100克,葱25克,姜15克,干淀粉20克,湿淀粉10克,鸡油10克。

制法

①葱白切成5厘米长段。火腿、冬菇、冬笋都切5厘米长的丝。白菜苞洗净。用鸡汤、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉兑成汁。

②将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净,放在砧板上,先取下鱼头鱼尾,鱼头剖开下巴成为平开一片,鱼尾根部剖开,斜去掉中骨能竖立,用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进,取下一片带皮的肉,翻过边取下另一片带皮的鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮,片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片(计20片),用料酒、适量的盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,摊放木板上。将切丝的冬菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端,然后滚包成卷(如此卷完为止),分两行整齐地摆放在抹油的长型鱼盘内,鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。

③食用前10分钟,将桂鱼卷上笼蒸熟取出,同时将白菜苞下放油锅加盐炒入味,拼在鱼卷两边;另用锅放入油烧到七成热,倒入兑汁烧开,浇盖在鱼卷上,淋鸡油即成。

特点滑嫩鲜香,微辣味美。

鸡汁玉翠鱼丸

原料加工好的鱼茸200克,鸡蛋清3个,大西红柿2个,木耳菜苞24个,削皮荸荠50克,猪油100克,料酒15克,精盐10克,味精1.5克,胡椒粉1克,白糖2克,鸡汤300克,葱10克,姜10克,湿淀粉15克,鸡油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。荸荠切成食指大的方颗,下入开水锅氽熟捞出。西红柿用开水烫一下,剥去皮,每个切3刀成6瓣,去掉籽和部分瓤。木耳菜苞洗净。

②将鱼茸用冷汤浸泡散,放入适量的盐拌匀,朝着一个方向搅起劲,加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖、味精、搅拌均匀。

③食用前10分钟,锅内放入冷水,将鱼茸塞进一颗荸荠,挤成3厘米大的丸子,下入锅内氽熟捞出,用盘装上;西红柿用开水烫一下,木耳菜苞下入油锅加盐炒入味,相间摆在盘子周围。锅中放油烧到六成热,放入鸡汤、盐,味精,烧开调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,倒入玉翠鱼丸裹上汁,装入西红柿和木耳菜苞中间淋鸡油即成。

特点鱼丸滑软脆嫩,味道鲜美可口。

金针菇汆鱼片汤

原料鲜净乌鱼肉400克,金针菇500克,鸡蛋清2个,香菜150克,料酒15克,精盐8克,味精1克,胡椒粉1克,清鸡汤750克,葱10克,姜10克,精干淀粉15克,鸡油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。用剪刀将金针菇茎剪下(作其它用途),清洗干净,下入开水锅汆过,捞出待用。香菜摘叶洗净。

②将乌鱼肉斜片成蝴蝶形薄片,用葱姜酒汁腌一下,再用蛋清和适量的盐、干淀粉调匀浆好。

③食用时,锅内放入鸡汤、金针菇、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,撇去泡沫,随即放入香菜叶,装入汤内(或10个小汤碗,每人一份)。同时另用锅放入开水,下入浆好的鱼片汆热,捞入金针菇汤内,放鸡油即成。

特点金菇爽脆,鱼片滑嫩,汤清爽口,味道鲜美。

金针菇茎熘鱼丝

原料鲜净乌鱼肉300克,金针菇茎300克,鸡蛋清1个,大红辣椒30克,猪油500克(实耗100克),料酒10克,精盐6克,味精1克,鸡汤30克,葱15克,姜10克,干淀粉10克,湿淀粉15克,香油10克。

制法

①葱切成5厘米长的段。姜切成细丝。红椒去蒂,去籽,洗净,切成丝。金针菇茎摘去根部泥沙,清洗干净,下入开水锅内汆过,稍凉后,小根的不改刀,粗根的切同小根的一样,待用。

②鱼肉切成6厘米长的段,片成5毫米厚的片,去籽,洗净,用鸡蛋清和适量的盐、干淀粉调匀浆好。用鸡汤、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。

③锅内放入油烧到六成热时,将鱼丝下油锅,用筷子拨散滑至八成熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入姜丝、红椒丝炒一下,随即下入金菇茎和鱼丝、葱段,倒入兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。

特点金菇茎脆,鱼丝滑嫩,清淡爽口,味道鲜美。

原蒸甲鱼裙腿

原料活甲鱼4个(重4000克左右,死甲鱼不能吃,防止中毒),猪五花肉250克,大蒜子50克,水发口蘑30克,熟火腿50克,鸡油25克,料酒50克,盐15克,味精2.5克,清鸡汤500克,黄醋50克,整粒胡椒10克,姜25克,葱25克,胡椒粉1克。

制法

①五花肉切片,下入开水锅烫过,捞出后洗净。火腿切薄片,口蘑片成片。蒜子去蒂和皮。整粒胡椒碾破。葱白切段,姜一半切成米,余下葱和姜拍破。

②将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即挥出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在火上煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米的大块,再砍下腿脚爪,剁掉爪尖(甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途),清洗干净后沥干水分,用盐和料酒腌10分钟后便挤干水分,拌上碎胡椒。先把腿脚爪装入汤内,裙边盖上面,再放入大蒜子、火腿、口蘑、盐、鸡油以及拍破的葱、姜和五花肉片,用绵白纸封严,上笼蒸约1小时取出,去掉五花肉和葱、姜,加入鸡汤、味精,调好味后再蒸半小时取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即成。

特点汤清浓香,味道鲜美。

原汁武陵甲鱼

原料武陵出产的活甲鱼2个(重200克左右),猪五花肉300克,熟火腿50克,口蘑25克,大蒜子50克,猪油50克,料酒100克,盐15克,黄醋50克,味精25克,胡椒粉5克,葱25克,姜25克,鸡油15克。

制法

①将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚的块,下入开水锅内汆过并洗净。火腿切成3厘米大的方片。口蘑加工的方法与“芙蓉鸡片”相同。蒜子剥皮洗净。葱白切段,姜一半切米,余下的葱和姜拍破。

②甲鱼初步加工的方法见“原蒸甲鱼裙腿”,甲鱼肉和裙边均剁成4厘米大的块,洗净,用料酒50克和盐5克腌15分钟后挤干甲鱼的腥水。

③用一个垫有底的沙钵,放入葱、姜、五花肉、蒜子、火腿片和口蘑,再放入甲鱼裙边和肉,加入料酒、胡椒粉、盐和水(水以没过甲鱼为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨半小时左右,煨至酥烂浓香为准。

④食用时,用双手提底取出甲鱼,翻扑在深盘内,去掉葱、姜和五花肉;把甲鱼的汁收浓,加入味精、胡椒粉和葱段,将汁浇盖在甲鱼上,淋鸡油,随上姜醋汁两小碗即成。

特点酥烂浓香,原汁原味,鲜美可口,营养丰富。

红煨甲鱼裙爪

原料甲鱼裙爪750克,猪五花肉100克,水发香菇25克,蒜瓣100克,绍酒50克,葱结15克,姜片15克,姜末10克,漆醋75克,酱油30克,胡椒粉1克,味精1克,精盐1克,芝麻油15克,熟猪油100克。

制法

①将甲鱼裙边的爪切成长,宽均为3厘米的块。五花肉切成2大片。水发香菇去蒂,大的切成2块。

②将炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下蒜瓣略炸一下捞出,再放入裙爪煸炒收干水分后,烹入绍酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐,再煸炒1分钟,倒入清水600克烧开。

③将烧开的甲鱼等全部倒入放有底的沙锅内,用盘盖上,在中火上煨20分钟至八成烂,去掉葱姜和五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨10分钟至完全软烂,倒入盘中。沙锅内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋芝麻油,撒胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合,装入2个小碟,一同上桌。

特点色如琥珀,汁如浓胶,脚爪柔嫩,裙边软骨。

鸡翅蒸甲鱼

原料活甲鱼1000克,鸡翅膀12个,口蘑15克,大蒜50克,鸡油100克,料酒50克,盐15克,味精2克,鸡汤1000克,葱25克,姜25克,胡椒粉1.5分,黄醋50克。

制法

①将鸡翅膀下入汤锅内,煮至五成熟时捞出,清洗干净后剁去翅尖和两头骨节,装入汤内。蒜子剥去皮,洗净。葱、姜一半拍破,余下的葱白切成段,姜切成米。

②甲鱼初步加工的方法见“原蒸甲鱼裙腿”,剁成4厘米大的块后,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀的上面,再加入大蒜子和拍破的葱、姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出。

③食用前半小时,将鸡翅甲鱼去掉葱和姜,加入口蘑、鸡汤,上笼蒸热后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即成。

特点汤清味鲜,营养丰富,增加热力。

八宝甲鱼裙腿

原料活甲鱼1500克,猪五花肉250克,熟火腿50克,净冬笋50克,蘑菇50克,干贝25克,金钩25克,蒸发白莲50克,青豆25克,蒜子50克,猪油100克,料酒50克,盐12克,味精1.5克,米醋50克,葱、姜各25克,胡椒粉1.5克,湿淀粉少许,鸡油15克。

制法

①五花肉切成片,下入开水锅汆一下捞出洗净。火腿、蘑菇都切成颗粒。干贝掰去老筋和金钩一起洗一遍。冬笋切成颗粒。蒜子去蒂和皮。葱白切成段,姜一半切成米,余下的葱和姜拍破。

②甲鱼初步加工(方法见“原蒸甲鱼裙腿”)后,用盐、料酒腌一下,挤干腥水,拌上胡椒粉,将裙边和腿爪分别装入汤内,再放入干贝、金钩、火腿、大蒜子、姜、葱和盐,面上盖五花肉片,上笼蒸1小时取出,去掉五花肉、葱和姜,将腿爪摆放盘子的周围,裙边放在盘子中间,撒上胡椒粉;锅内放入油烧六成热时,下入冬笋、蘑菇、青豆、白莲、鸡汤和甲鱼原汤、味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在水鱼裙爪上,随上两小碗姜醋汁即成。

特点酥烂浓香,原汁原味,增加热力,营养丰富。

原蒸五元甲鱼

原料活甲鱼2只(重1300克左右),荔枝、桂圆、红枣各12粒,蒸发莲子50克,枸杞25克,大蒜子30克,猪油100克,料酒50克,盐15克,味精1克,蜂蜜100克,鸡汤700克,胡椒粉2克,葱15克,姜15克。

制法

①葱和姜拍破。大蒜子剥去皮。荔枝和桂圆剥去壳,洗一遍。红枣洗净,上笼蒸发取出,剥去皮。枸杞子洗净。

②甲鱼的初步加工与“原蒸甲鱼裙腿”相同,装入汤内,放入大蒜子、料酒、盐、荔枝、桂圆、莲子、红枣、枸杞、蜂蜜、味精、猪油、葱姜,上笼蒸熟取出,去掉葱姜,加入鸡汤,再蒸半小时。

③食用时,将五元甲鱼取出,加入胡椒粉,随上姜醋汁两小碗即成。

特点浓厚香鲜,甜咸味美,营养丰富。

油爆生烧甲鱼

原料嫩子甲鱼2只(重1500克左右),水发香菇50克,香菜100克,猪油1000克(实耗100克),料酒50克,味精1.5克,盐8克,酱油20克,香醋25克,辣椒粉10克,葱15克,姜15克,蒜子50克,香油15克,湿淀粉25克。

制法

①香菇去蒂洗净,大的一切两开,小的整个。蒜子去皮,拍烂剁碎。葱切成花。姜切成末,香菜摘洗干净。

②甲鱼初步加工(见“原蒸甲鱼裙腿”)后,剁成4厘米大的块,再洗一次,用盘装上待用。

③用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁。

④锅内放入油烧到八成热时,下入甲鱼块爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入姜末、蒜泥爆一下,随倒入炸好的甲鱼和兑好的汁,翻动几下,装入盘内,周围拼香菜即成。

特点色彩红亮,酸辣浓香,味道鲜美。

朝珠八宝甲鱼

原料活肥甲鱼1个(重1500克左右),猪五花肉500克,鸡脯肉50克,火腿50克,水发金钩30克,水发冬菇50克,净冬笋50克,水发海参50克,红萝卜250克,小白菜苞16个,大蒜子50克,蒸发莲子50克,猪油125克,料酒50克,精盐10克,味精2克,胡椒粉5克,鸡汤250克,葱15克,姜15克,湿淀粉40克,鸡油10克。

制法

①葱和姜拍破。蒜子剥去皮,洗净。白菜苞洗净。五花肉切成片,下入开水锅汆过,洗净血沫。海参切成小指头大的丁,下入汤锅,加入盐,料酒烧开捞出。红萝卜刮去皮,切成短筒,再削成圆珠形,下入油锅焖烂待用。

②将鸡脯肉、火腿、冬菇、冬笋、金钩都切成海参一样大的丁,下入油锅煸炒出香味,烹料酒,加盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子拌成馅。

③甲鱼初步加工(见“原蒸甲鱼裙腿”)后,用深边盘装上,放盐、料酒、胡椒粉、大蒜子、葱、姜、五花肉,上笼用沸水旺火蒸半小时取出,去掉葱、姜、五花肉,填入八宝馅,盖上壳,再蒸半小时。