姜 醋 白 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克),盐7.5克,醋10克,味精1克,花椒子20粒,小鲜红椒10克,葱10克,姜10克,香油25克。
制法
①鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅中白煮,待水开时,泡沫随起随撇,撇尽后把鸡捞出,用清水洗一遍,再入汤锅煮熟捞出,用净布抹干水分,刷上香油,以免干裂。
②姜切成末,加入上列调料兑成汁。
③食用时将鸡去骨(或带少许骨),切成条后装盘,浇上兑汁即成。
特点姜味鲜香,清淡爽口。
油 辣 肥 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克),盐7.5克,醋10克,味精1克,花椒子20粒,小鲜红椒10克,葱10克,姜10克,香油25克。
制法
①鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅中白煮,待水开时,泡沫随起随撇,撇尽后把鸡捞出,用清水洗一遍,再入汤锅煮熟捞出,用净布抹干水分,刷上香油,以免干裂。
②小红椒、姜、葱、蒜都切成片,用香油烧沸淋熟,加入盐、醋、味精和少许汤兑成的汁。
③食用前半小时,把鸡去骨(或带少许骨),切成条扣入碗内,将兑汁三分之二倒入鸡肉内入味。
④食用时,将鸡翻扑盘内,浇上余下的兑汁即成。
特点香辣微酸,味道鲜美。
香 糟 冻 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克),料酒25克,盐5克,酱油15克,味精1克,香油10克,香糟50克,葱10克,姜10克。
制法
①鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内煮一下捞出,用清水洗一遍,用刀将鸡颈、翅、腿取下,再将鸡身一剖两开,装入钵内(皮朝下),加放拍破的葱、姜。
②香糟加进上列调料和适量的汤搅匀,倒入白布袋内,用绳将口扎紧,放在鸡的上面,上笼蒸烂取出,将蒸鸡的原汤滗出,晾凉成冻。
③食用时,将鸡腿和脯肉去骨,片成片,扣入碗内,带少许骨垫底,翻扑盘内,另将蒸鸡原汤冻(撇去面上鸡油作其他用)搅成稀冻,浇到鸡上,淋香油即成。
特点香鲜味美,冬季佳肴。
火 夹 鸡 片
原料白卤熟鸡250克,熟火腿150克,味精1克,鸡汤50克,香油10克。
制法
①鸡去净骨,火腿削去杂质,鸡用斜刀片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,火腿切同鸡肉一样大小的薄片,扣入碗内,放一片鸡,再放一片火腿,如此放完为止。
②用上列调料兑成汁。
③食用时,翻扑盘内,浇上兑汁即成。
特点红白鲜香,味道可口。
火 腿 鸡 卷
原料仔母鸡1只(重约1000克),熟瘦火腿150克,葱15克,姜15克,料酒25克、盐8克,味精2克,糖5克,干淀粉15克,花椒子20粒,香油15克。
制法
①鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨,用拍破的葱、姜、花椒子及上列调料把鸡腌约1小时。
②腌制的葱、姜、花椒子挑去不要,将鸡放在砧板上,皮朝下,将鸡肉理平,修改整齐,撒上干淀粉。
③火腿切成2厘米大的长方条,放在鸡肉的一端,向前滚成圆筒,用净布裹上,再用绳扎紧捆好,上笼蒸1小时取出,晾凉,解去绳布,刷上香油,以免干裂。
④食用时,切片摆盘,淋香油即成。
特点呈红白色,味道鲜香。
粉 皮 鸡 丝
原料白卤熟鸡肉250克,干团粉100克(即蚕豆粉),姜10克,蒜子10克,味精1克,香油15克,汤50克。
制法
①熟鸡去净骨,切成粗丝,用上列调料泡上,姜切末。蒜子去皮捣成泥状。
②干团粉用冷水泡上,搅动沉淀后滗去水,换清水冲漂,连续2次,至无异味为止,过罗筛。
③用锅烧开水,向一个带沿的平铝盘舀入团粉浆,放在开水锅内,烫熟成薄粉皮,用手浇水下入冷水盆内透凉取出,切成丝,再下入开水锅氽过捞出晾凉。
④食用时,将粉皮丝、姜末、蒜泥放入鸡丝一起拌匀,淋香油,装盘即成。
特点滑嫩爽口,味道鲜美。
卤 鸡 三 件
原料鸡翅膀6只,鸡肫6只,鸡爪8只,味精1克,香油15克。
制法
①鸡翅膀去净毛,鸡肫撕去黄皮和油筋,鸡爪去净毛并剁去爪尖洗净,一齐放入开水锅氽过捞出再洗净,然后放入卤汤锅内,用小火煨到酥烂,能去骨为止(不宜太烂)。
②鸡翅膀去骨,鸡爪用刀拍松去骨,鸡肫切片,分别扣入碗内,放入卤汁。
③食用时,翻扑盘内,淋香油即成。
特点酥烂鲜香,适于下酒。
芥 末 鸡 条
原料白卤熟仔母鸡肉500克,蒜子10克,姜10克,芥末25克,盐5克,味精1克,醋10克,香油15克。
制法
①鸡去净骨,切成5厘米长、0.5厘米粗的条。
②姜切末。蒜子去皮捣烂成泥。
③芥末用开水调湿,用纸封严,加温约15分钟后再加入上列调料和姜末蒜泥,搅匀成汁。
④食用时,将调好的汁倒入鸡条内,拌匀装盘即成。
特点清淡爽口,通七窍,刺激食欲。
火腿穿鸡翅
原料鸡翅膀12只,熟火腿50克,冬笋250克,水发冬菇50克,料酒25克,盐5克,味精1克,花椒子10粒,葱10克,姜10克,香油10克。
制法
①将鸡翅膀去毛洗净,用开水氽过,加入料酒、拍破的葱姜、花椒子和盐,上笼蒸烂(能去骨为准),取出晾凉,用刀剁成三段(翅尖不用),将翅膀两段去净骨待用。
②冬笋去掉老头,剥去外壳,削去内皮,煮熟切成丝。冬菇去蒂洗净切成丝。火腿切成丝。
③将冬菇、火腿、冬笋丝灌入已去骨的翅膀里,切去两头伸出部分,整齐扣入碗内,放入原汤上笼蒸10分钟取出,晾凉。
④食用时,翻扑盘内,淋香油即成。
特点香脆味鲜,适于下酒。
陈 皮 香 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克),花生油500克(实耗50克),姜15克,料酒25克,盐5克,酱油25克,糖15克,醋5克,香油15克,花椒子10粒,干红椒6个,葱15克,陈皮15克。
制法
①鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,加工成3厘米见方的块,用料酒和盐将鸡腌约半小时。
②干红椒去皮切短节。陈皮洗净切块。葱、姜拍破。
③花生油烧沸后,将鸡块下入油锅炸成黄色,倒入漏勺沥油。锅内留一点油,先将花椒子炸一下捞出不要,随下入干红椒、陈皮炸成紫红色,再加入葱和姜煸一下,即下入鸡块和上列调料,加入适量的水烧开,倒入沙钵内,用小火煨约半小时(以鸡能去骨为准),收干汁,晾凉。
④食用时,去掉葱、姜、陈皮和辣椒,装盘,淋香油即成。
特点麻辣香鲜,下酒佳肴。
熏鸡
原料嫩鸡1只(重约1000克),料酒50克,酱油25克,白糖40克,盐10克,香油25克,姜15克,葱15克,花椒子20粒。
熏料:木炭500克,大米50克,粗茶叶25克。
制法
①将鸡宰杀,去净毛,开膛去内脏洗净,沥干水,用盐、料酒、酱油、糖15克,拍破的葱、姜和花椒子将鸡腌约3小时(在鸡脯和鸡腿等肉厚处多差几遍,腹内要撒些盐进去,用两手抱鸡晃动几下,使盐渗透鸡肉)。
②把腌好的鸡放入蒸笼内蒸半小时取出,拣出葱、姜、花椒子,将鸡沥干水分。
③将木炭放入大耳锅内,再放进大米、茶叶、白糖,然后放铁丝架一块,将鸡放在铁丝架上面,盖上盖。
④食用前20分钟,将锅上火,烧红木炭,冒大烟时即端离火口,直到烟把鸡熏得呈金黄色时取出,连骨剁成条,装盘,淋上香油即成。
特点烟浓香,味鲜美。
风鸡
原料肥仔母鸡1只(重约1250克),盐50克,花椒20粒,料酒50克,葱15克,姜15克,白糖25克。
制法
①鸡宰杀去净毛,由右翅下开一口,手指伸进肛门抠断肛门处,然后由开口处取出内脏和嗉子,砍去翅尖的二段,洗净并抹干水分,用炒好的花椒、盐,加上糖和料酒,在鸡全身揉搓,并把余下的盐放入鸡腹内,用双手摇晃几下,使盐粘满鸡身。将鸡装入陶器后,放在15℃左右的地方,每天翻1次,腌约七八天,取出抹干水分,将两膀撑起,再用一空竹管插入肛门处,以便空气流通,然后挂于通风高处,使其吹干水分为上。
②将鸡取下用湿水浸泡半小时,内外洗净,加葱、姜和料酒,上笼蒸熟后取出晾凉,去骨,用手撕成条装盘,淋香油即成。
特点鲜香味美,别有风味。
盐 水 鸡 肫
原料鸡肫1500克,香菜150克,料酒25克,盐10克,味精2克,花椒子20粒,桂皮10克,葱15克,姜15克,鸡汤100克,香油15克。
制法
①葱、姜拍破。香菜摘洗净。
②鸡肫撕去内黄皮和油筋,洗净,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫,装入陶器内,放入花椒子、桂皮、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汤,上笼蒸2小时左右取出,晾凉,将鸡肫切成约1厘米厚的片,摆入盘内,拼香菜,淋香油即成。
特点酥烂鲜香,味美可口。
香 腊 鸡 肫
原料新鲜鸡肫500克,盐15克,糖10克,花椒子20粒,硝少许。木炭500克,锯木屑2500克。
制法
①鸡肫撕去油筋和内部的黄皮,洗净并沥干水分。
②用锅先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉,加白糖,将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装),腌约7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在凉爽之处,每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。
③把腌好的鸡肫取出,穿在竹签上,每个之间留有间隙,两头用绳扎紧,挂于通风处吹干。
④用熏柜烧红木炭,放上锯木屑后就冒出烟来,将鸡肫熏上烟,至鸡肫呈金黄色时取出,仍挂在通风之处,待水分晾干。
⑤把鸡肫用温水洗一遍,上笼蒸约1小时左右取出,晾凉,刷上香油,以免干裂。食用时,切薄片,装盘,淋香油即成。
特点色泽红润,烟味咸香。
五 香 卤 鸭
原料肥淮鸭1只(重约1500克),味精1克,香油10克。
制法
①鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内白煮,待开时捞出,放到清水里夹去残存的绒毛,洗净后再下入红卤汤锅内,用微火煨到能去骨为止(不宜太烂),捞出后晾凉,刷上香油,以免干裂。
②食用时,净颈翅骨拍松剁条,装入盘内,再把腿和脯肉斜片成5厘米长、1厘米厚的片盖在上面,浇上卤汁、香油即成。
特点香酥烂,味鲜美。
盐 水 肥 鸭
原料肥北京鸭1只(重约2000克),净香菜100克,盐15克,香油10克,花椒子20粒。
制法
①鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用清水泡约4小时,泡去血水,捞出晾干水分。
②用锅上火先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉。
③将鸭用盐揉搓,脯和腿多揉搓几遍,腹内放进一点盐,用双手抱鸭摇晃几下,使盐沾满鸭身,腌约2天,其中翻一次。取出后用清水洗一遍,放进白卤锅内用微火煮熟,以能去骨为准(不宜煮的太烂),捞出晾凉,刷上香油,以免干裂。
④食用时,将鸭翅和颈骨拍松,剁成条装盘,再将腿和脯肉砍条盖在上面,淋香油,拼香菜即成。
特点皮白肉红、鲜香可口。
水 晶 鸭 块
原料肥北京鸭1只(重约2000克),肉皮150克(或用冻粉亦可),大红番茄1个,净香菜叶100克,盐10克,味精2克,糖15克,葱10克,姜10克,香油10克。
制法
①将肉皮刮洗干净改成块,放入开水锅内煮过捞出,洗净。
②将鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,放入开水锅内煮一下,捞出后夹去残存的毛,洗净血沫,用钵装上,加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水,上笼蒸至七成烂时取出,去净骨,片成厚薄一致,用物压平,再切成3厘米长斜象眼块。香菜摘洗干净,番茄切成瓣。
③将蒸鸭的原汤去掉肉皮和葱姜,撇净浮油,加入味精调好味,过罗筛,装入平瓷盘内,再将鸭肉摆进去,每块相距2厘米。然后,在鸭块上放香菜叶,使其凝结成冻(夏季可放进冰箱冷藏室)。
④食用时,切成象眼块,摆在盘的周围,中间摆上香菜和番茄瓣即成。
特点亮似水晶,味道可口。
红 曲 香 鸭
原料肥淮鸭1只(重约1500克),香菜100克,红曲25克,花椒子10粒,八角10克,料酒50克,盐20克,白糖15克,味精2克,香油10克,葱10克,姜10克。
制法
①鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用盐10克在鸭身揉搓腌约1小时,沥干水分。葱、姜拍破。红曲加适量的水熬取汁。香菜摘洗净。
②将鸭下入开水锅内煮一下,捞出后夹去残存的毛,洗净,放入垫底的沙锅内,再放入红曲汁、葱、姜和上列调料,先在旺火上烧开,再用小火煨到七成烂(以能去骨为准),取出晾凉,刷上香油,以免干裂。
③食用时,将颈骨和翅膀用刀拍松,剁成条,装盘后再将脯肉和腿肉,剁成条盖在上面,淋上香油,拼香菜即成。
特点色彩红艳,酥香味鲜。
香 卤 鸭 掌
原料鸭掌24只,香菜100克,味精15克,香油15克。
制法
①鸭掌清去粗黄皮洗净,下入开水锅煮到六成烂时(以能去骨为准)捞出,用凉水泡上,由掌背剖开抽去筋骨,剔去掌底趼皮和爪甲,用水洗净,再下入卤汤锅煨半小时,取出晾凉,刷上香油,以免干燥。
②食用时,将鸭掌装入盘内,用香卤汤和味精、香油兑汁浇上,拼上香菜即成。
特点鸭掌香脆,味鲜可口。
水 晶 鸭 掌
原料鸭掌20只,猪肘肉500克,肉皮100克,料酒50克,味精1克,鸡汤250克,盐10克,香油15克,姜10克,葱10克。
制法
①鸭掌初步加工的方法见“香卤鸭掌”。香菜择洗干净。
②将猪肘和肉皮刮洗干净,放入开水锅内氽过,用清水洗净,放入钵内,再放入鸭掌、料酒、拍破的葱、姜、鸡汤和盐,上笼蒸烂后,取出肘肉作其他用途,去掉葱、姜、肉皮,取出鸭掌摆在瓷平盘内;将原汤撇净浮油,加入味精,调好味过罗筛,灌入鸭掌内,再在每一鸭掌上放上香菜叶,晾凉凝结成冻(或放入冰箱内冷藏室内)。
③食用时,用小刀将鸭掌修去边沿的冻,摆入盘内,淋香油即成。
特点亮如水晶,味鲜可口。
油 酥 红 虾
原料大活虾500克,香菜100克,花生油500克(实耗50克),盐5克,料酒25克,白糖15克,醋10克,香油25克,葱10克,姜10克。
制法
①将活虾洗一遍,挑去杂质,用剪刀剪去须尖和脚,再用清水洗一遍,用料酒和盐腌半小时,用漏勺沥干水分。
②姜切成小片、葱切成段,香菜摘洗干净。
③将花生油烧到七成热时,把腌好的虾子下入油锅炸酥,倒入漏勺沥油。
④再将锅放入香油,下入姜片煸炒,随倒入炸好红虾、葱段、白糖和醋,炒几下,装入盘内晾凉。
⑤食用时,摆入盘中,拼香菜叶即成。
特点色彩红亮,鲜香味美。
盐 水 套 虾
原料活虾子500克,净香菜100克,料酒25克,盐10克,味精1克,香油15克,花椒子10粒,葱15克,姜15克。
制法
①虾子洗净泥沙,挑去杂质,用手挤去头部、脚须和前身的壳,留下尾部的壳,再洗一遍并沥干水分。
②将冷水放入锅内,下入虾子,加上料酒,水烧开后捞出虾子,撇去泡沫,再加入拍破的葱、姜、花椒子、盐、味精,煮出香味就下入虾子,烧开后随即装入碗内,晾凉。
③食用时,把2只虾套成圆形,摆放盘中,周围拼香菜,淋香油即成。
特点红白鲜艳,味道鲜嫩。
腐 卤 醉 虾
原料大活虾子500克,香菜150克,酱油10克,醋15克,味精1克,红腐卤汁10克,香油15克,花椒粉0.5克,葱10克,姜10克,蒜10克。
制法
①虾子洗净泥沙,挑去杂质,用剪刀剪去须和脚,放入清水内洗一遍,沥干水分。
②香菜摘叶洗净。葱、姜、蒜都切成末,加入上列调料及花椒末,兑成汁。
③食用时,把香菜放入碗内,再放入虾子,翻扑盘内,随同兑汁上桌,揭开碗,倒入兑汁时,虾即活蹦乱跳,食用时蘸汁即成。
特点鲜嫩味美,别有风味。
如 意 虾 卷
原料净虾仁200克,鸡蛋4个,熟瘦火腿25克,青菜叶100克,花生油500克(实耗50克),料酒25克,盐8克,味精1克,香油15克,干淀粉30克,葱10克,姜10克。
制法
①虾仁洗净,沥干水分,用刀拍烂,再捶剁成茸;葱、姜捣烂用料酒取汁,再加入蛋清2个、盐5克、湿淀粉15克、味精和适量的汤,搅拌成馅。