原料活鲤鱼750克,熟火腿50克,熟冬笋50克,香菇50克,黄瓜皮50克,姜片15克,葱节20克,精盐10克,料酒15克,胡椒面2克,味精2克,猪网油100克,猪油50克,水豆粉30克,清汤适量。
制法
①鲤鱼开膛洗净,用开水烫一下,捞入温水中,再取出,去尽鱼皮和杂质,两面各剞5刀。②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味,姜、葱放鱼身上,盖一层网油,腌1小时,上笼蒸熟后取出,去掉网油、姜、葱,放入另一只盘内。③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮,分别切成33厘米大的片。黄瓜皮开水焯热,清水泡凉。④锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油,加盐、料酒、味精,尝好味,下水豆粉勾芡,浇在鱼上即成。
特点此菜系用白汁加配料,浇在蒸熟的鲤鱼上成菜,故名白汁鲤鱼。
色泽鲜艳,鱼肉细嫩,多种配料,清淡爽口。吃辛辣厚味后再品尝此菜效果最好。为夏令美味佳肴,可用于筵席或家庭待客。
葱 酥 鱼 条
原料活鲫鱼500克,葱450克,泡辣椒100克,熟菜油1500克,鲜汤250克,香菇20克,精盐10克,料酒50克,醪糟汁50克,姜10克,醋10克,味精1克,香油50克,白糖10克,糖色适量。
制法
①将姜切成片、葱切成段,泡辣椒去籽切成段、香菇切成磨刀片。②将初加工鲫鱼肉切成长条装入碗中,加精盐、料酒、姜片、葱段拌均匀进行腌制。③锅置于旺火上,加油烧至油温为200℃左右时,将腌制好的鱼条放入锅中炸制,掌握好火候,待鱼条炸呈浅黄色时,捞出沥油。④锅内留100克左右的油,放入泡辣椒段翻炒,然后放入葱段、姜片、香菇片炒出香味后,加鲜汤。待汤开后,放入炸好的鱼条,加糖色、精盐、白糖、醪糟汁和适量的料酒搅拌均匀后,用小火收汁,待汁将收干、鱼酥时出锅,晾凉后轻轻放入盘中,浇上原汁即成。⑤将剩余的葱段、泡辣椒段沿盘边沿,间隔的摆放一周加以点缀。
特点色泽油亮浅橙黄、鱼肉酥软、葱香味浓郁。
茄 汁 鱼 花
原料净鲤鱼肉750克,番茄酱75克,熟菜油1500克,干淀粉500克,精盐5克,白糖20克,料酒10克,香油10克,鲜汤75克,葱、姜、柠檬酸各适量。
制法
①将葱切成段、姜切成片。②将净鱼肉切成长条形,然后剞成刀距为08厘米到1厘米的十字花刀,刀深接近鱼皮,最后切成约5厘米见方的块。此即鱼花生坯。③将鱼花生坯放入盘中,加精盐、料酒、葱段、姜片、花椒拌均匀,腌制20分钟。④取出腌制好的鱼花,用洁净的沙布吸干水分,再均匀的挂上一层干淀粉。⑤锅置于旺火上,加油烧至油温为170℃左右时,放入锅中炸制,掌握好火候,当鱼花定型熟透后捞出,当油温再次升高时,将鱼花再复炸一次,待炸呈金黄色时捞出装盘。盘的中央放一用白萝卜雕刻的菊花。
⑥锅置于旺火上,加少量底油烧热,放入番茄酱炒,加鲜汤拌均匀,再放入精盐、白糖、柠檬酸搅拌均匀,待味呈酸甜感,汤浓稠时,加香油出锅,浇在鱼花上即成。
特点色泽红亮,鱼花外酥里嫩,酸甜可口。
翡 翠 虾 饼
原料鲜虾仁150克,嫩豌豆仁75克,熟猪肥膘肉50克,净茨菇30克,熟火腿20克,熟菜油500克,精盐6克,花椒面2克,料酒8克,胡椒粉1克,味精2克,香油10克,蛋清淀粉浆适量。
制法
①将熟火腿、熟猪肥膘肉、茨菇分别切成绿豆大小的丁。虾仁切成豌豆仁大小的丁。②将虾仁丁装入碗中,加精盐、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀,依次将下面的
原料放入碗中,即火腿丁、肥膘肉丁、茨菇丁、豌豆仁,搅拌均匀,再加蛋清淀粉浆调制均匀后,制成直径为25厘米到3厘米大小的虾饼。③取一平锅置于中火上,加适量的油烧热后,将制好的虾饼逐个放入锅内,半煎半炸,同时用手铲逐个移动虾饼,待虾饼底部呈金黄色并煎熟时,津去炸油,淋上香油出锅。④盘的中央用红萝卜片摆成一绣球花,虾饼围摆在花的周围,盘内边沿用青菜叶加以点缀即成。
特点色泽美观,质地细嫩酥香,咸鲜清淡。
鱿鱼烩肉丝
原料发好的鱿鱼100克、猪瘦肉100克,水发玉兰片40克,水淀粉20克,蛋清淀粉浆50克,熟猪油500克,番茄30克,鸡油100克,鲜汤300克,味精1克,胡椒粉05克,葱10克,姜10克。
制法
①将葱切成段、姜切成片,玉兰片切成二粗丝,番茄切成丝。②将猪瘦肉切成精细均匀,长短一致的二粗丝,放入碗内,加精盐和料酒搅拌均匀,然后加蛋清淀粉浆搅拌均匀。③将发好的鱿鱼切成与肉丝粗细长短一样的鱿鱼丝装入碗中。④锅置于旺火上,加底油烧热后,放入姜片和葱段炒出香味,然后加鲜汤,烧开后倒入鱿鱼碗中煨。⑤锅置于中火上,加油烧热至油温为100℃左右时,放入肉丝划散,待肉丝发白时捞出。
⑥锅置于旺火上,留少许油,放入姜片、葱段炒出香味后,加鲜汤,汤开后捞出葱、姜、加精盐、胡椒粉、肉丝、玉兰丝煨好后,加料酒拌均匀,待汤开时。放入煨好的鱿鱼丝,加味精、鸡油和番茄丝炒均匀出锅,注意要缩短鱿鱼在锅内受热的时间,避免鱿鱼吐水缩筋。
⑦出锅后装入一圆盘中即成。盘内边沿放上用菜叶和红、白萝卜雕刻的两朵花加以点缀。
特点色泽美观协调,咸鲜可口,肉丝细嫩,鱿鱼软滑。半菜半汤。
百花酿鱼肚
原料发好的鱼肚100克,鸡茸250克,熟鸡肉100克,熟火腿50克,冬笋50克,胡萝卜10克,菜心15克,熟猪油50克,鸡油10克,精盐12克,胡椒粉5克,味精2克,姜5克,葱5克,奶汤250克。
制法
①首先将葱切成段,姜切成片。②将已发好并去尽油腻的鱼肚进行改刀,切成约6厘米长、3厘米宽、05厘米厚的块。
③将熟鸡肉、熟火腿、冬笋分别切成相应的片。④锅置于中火上,加油烧热后,放入姜片、葱段炒出香味后,加鲜汤,放入鱼肚和少量料酒煨,待鱼肚煨透后捞出放入冷水中。⑤取12只带有波浪花边的模具,抹上一层油并分别装入已调好的鸡茸,上面用胡萝卜和菜叶点缀成百花状,此称鸡茸百花生坯,共做十二个。
⑥将鸡茸百花生坯在水已烧开的锅中上笼用小火蒸1分钟左右即熟,然后出锅并从模具中取出,取时注意形状的完整。
⑦锅置于旺火上,加油烧热后,放入姜片、葱段炒出香味,再加奶汤,汤开后,捞出葱、姜,加火腿片、冬笋片、鸡肉片、精盐、胡椒粉,然后再放鱼肚、料酒和味精拌均匀,烧开入味后,将锅内所有
原料捞出装入一圆盘中央。
⑧将蒸熟的百花和焯水调制的青菜心相互间隔的摆放在盘内边沿上。
⑨锅内的原汁中加少量水淀粉勾芡,芡熟后淋上鸡油浇在鱼肚和百花上即成。
特点色形美观,鱼肚柔软细嫩,香鲜味美,百花形象逼真。
鲜 熘 扇 贝
原料鲜扇贝500克,荸荠100克,番茄40克,青椒100克,熟猪油500克,蛋清淀粉浆30克,精盐4克,味精1克,料酒5克,香油5克,鲜汤50克,姜5克,蒜5克,葱8克。
制法
①将葱切成末、姜切成末、蒜切成片。②将青椒、荸荠、番茄分别切成约1厘米见方的丁。③将鲜扇贝剞以十字花刀,以便烹调时入味成熟。将改刀的鲜扇贝放入碗中,加精盐料酒拌均匀后,加蛋清淀粉浆搅拌均匀。④取一碗,放入精盐、味精、水淀粉和鲜汤调制均匀成芡汁。锅置于中火上,加油烧热至油温为120℃左右时,放入上浆的扇贝划散,掌握好火候,避免鲜扇贝脱芡,划散后加青椒丁过油,然后立即沥油,再放入荸荠丁、姜末、葱末和蒜片炒均匀后,倒入已调制好的芡汁炒均匀,收汁亮油时出锅,出锅前放入番茄丁拌炒均匀,出锅装盘。⑤用青菜叶和萝卜雕刻的花加以点缀。
特点红、白、绿相衬,鲜贝洁白细嫩,荸荠脆嫩,咸鱼清爽。
鸡 翅 甲 鱼
原料活甲鱼一只(重约1千克),鸡翅四对400克,熟鸡肉100克,猪五花肉250克,独头蒜150克,熟猪油72克,糖色20克,水淀粉15克,精盐5克,葱白20克,姜20克,胡椒粉1克,料酒30克,鸡油20克,味精15克。
制法
①先将葱切成段,姜切成片,鸡肉切成块。②锅内放清水,加姜片、葱段用旺火烧开,将已初加工的甲鱼洗净放入开水中焯水,焯水的时间,视甲鱼的老嫩而定,一般约15分钟,焯好后捞出沥干水分。③将猪肉切成块,鸡翅膀剁尖后,剁成块。④锅置于旺火上,加清水烧开,放入猪肉块,鸡翅膀块焯水,焯好后捞出。⑤锅置于旺火上,加油烧热后,放入独头蒜炸至刚变色时捞出。再放入炒过的鸡肉块,猪肉块,加鸡汤、料酒、胡椒粉,汤开后,将甲鱼肉放入锅中,再扣上甲鱼壳,汤要没过原料,盖上锅盖,用旺火烧约10分钟左右,熟后将甲鱼肉捞出装入腰盘中,捞出甲鱼壳扣在甲鱼肉上,将鸡肉块捞出围摆在甲鱼肉的周围。拣出葱、姜和猪肉块。
⑥将大蒜汁入锅内的原汁中,烧开后,用水淀粉勾成稀芡,芡熟汁收好后,加鸡油、味精,然后浇在甲鱼上即成。(大蒜汁是由炸好的大蒜加清水浸泡而成)。
⑦将莴笋和胡萝卜用圆筒形波浪花刀加工成品字形吉庆调制后和大蒜,三种颜色的
原料红、白、绿相间的摆在盘内边沿加以点缀。
特点色泽金黄,味浓鲜美,肉嫩可口,营养丰富,成形美观大方。
清 蒸 江 团
原料江团一尾(重约1千克),熟火腿50克,水发香菇50克,网油300克,冬笋、调制好的鸡茸各适量,精盐5克,特制清汤500克,姜20克,葱20克,料酒50克,胡椒粉2克,蛋饼适量。
制法
①将葱切成段、姜、冬笋、火腿分别切成片。将蛋饼切成细条。②初加工的江团鱼放入开水中烫一下,然后放入冷水中洗净表面的黏液,再在鱼身两面鱼肉上斜剞上刀深约08厘米的刀口。在鱼身内外及刀口处用料酒、精盐抹均匀,再加上葱段、姜片腌制约半小时。③将笋片和火腿片抹上已调制好的鸡茸,间隔的镶嵌在鱼身两面的刀口中,取一部分姜片和葱段放入江团鱼腹中,用网油裹好放入盘中,将余下的姜片、葱段放在肉油上面。④锅置于旺火上,加清水烧开,将鱼同盘一同上笼蒸半小时。⑤在菊花型模具中放入已调制好的鸡茸抹平,上面用黄、白两种蛋饼条作形成∩形沿模具边沿插入鸡茸中呈菊花形,鸡茸上再放一青豆点缀,此称鸡茸花生坯。黄、白两种颜色的鸡茸花生坯各做七个,共十四个上笼蒸熟。
⑥将蒸熟的江团鱼取出,拣去葱、姜和肉油,去汤汁装入腰盘中。
⑦将蒸熟的鸡茸花从模具中取出,黄、白相间的摆在江团鱼的两侧。将特制的清汤浇开后。浇在鱼的身上即成。
⑧上桌时,配上用精盐、香醋、姜末、香油调制成的姜醋汁。
特点味道鲜美,配上鸡茸作的“百花",即称“百花江团"。
菊 花 鲍 鱼
原料听装鲍鱼1听,鸡茸250克,特制清汤1千克,黄旦糕50克,白旦糕50克,番茄1个,豌豆苗25克,蛋清水淀粉40克,火腿25克,熟猪油10克,精盐10克,胡椒粉5克,青菜叶适量。
制法
①将火腿加工成末,黄、白旦糕分别切成丝,取菊花模具并洗净,其内抹上一层猪油;放入已加工调制好的鸡茸抹平。用黄旦糕丝和白旦糕丝分别做成∩形,其∩形两端沿模具内鸡茸的边沿插一周,整体呈菊花形,中央撒上火腿末作花蕊,共做黄、白菊花各五个。在水已烧开的锅中上笼蒸约5分钟熟后出锅。②将鲍鱼由罐头中取出加以修正,然后进行改刀,先在鲍鱼的腹部平片几片,再将鲍鱼翻身,用斜刀片成鲍鱼片。③取一碗,碗底用青菜叶垫底,先将平刀片下的鲍鱼片整齐的摆在碗底青菜上,再将斜刀片下的鲍鱼片围摆在碗中的鲍鱼片两边呈风车形。碗内加特制清汤上笼蒸约3分钟蒸熟取出。去汤汁后,扣入用已调制好的青菜垫底的盘中央,拣去上面的青菜叶,再将蒸好的菊花,黄、白各五个相间的放在盘中鲍鱼的周围。用豌豆苗加以点缀。④锅置于旺火上,加特制清汤烧开后,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉调好味后,浇在鲍鱼和菊花上即成。
特点清淡味美,鸡茸细嫩,鲍鱼柔软,形似盛开鲜艳的菊花。
干 烧 岩 鲤
原料岩鲤一尾重约1千克,火腿肥肉50克,菜油1千克,精盐15克,郫县豆瓣75克,酱油8克,醪糟汁100克,姜25克,葱30克,蒜20克,味精2克,鲜汤500克,料酒10克。
制法
①首先将葱、姜分别加工成末,蒜切成片,火腿肥肉切成丁。②将已初加工的岩鲤进行改刀,在鱼身的两面斜剞约3厘米宽的花刀,然后用精盐、料酒、葱末、姜末搅拌均匀后抹入鱼腹内外进行腌制10到15分钟。③锅置于旺火上,加油烧至油温为200℃左右时,放入腌制好的岩鲤炸制,待炸呈浅黄色定型后,捞出沥油。④锅置手旺火上,加底油烧热,加郫县豆瓣炒散,然后加姜末、蒜片炒出香味后,再加鲜汤烧两分钟捞出豆瓣,再将炸好的鱼放入锅中,加火腿肉丁、姜末、料酒、酱油、汤开后,继续烧五分钟左右。再将鲤鱼翻身,加醪糟汁烧开,然后转用中小火烧约10分钟左右,烧透后将鱼轻轻的捞出装入腰盘中。⑤将锅中的汤汁用大火收浓至将干时,加味精、香油、葱末拌均匀,然后将汁浇在鱼身上,在其周围点缀上用莴笋作的花。
特点色泽红亮、咸鲜醇厚,微辣,鱼肉细嫩。
黄 烧 鱼 翅
原料水发鱼翅1250克,熟火腿100克,干珧柱50克,绿色菜心500克,母鸡1只(重约2500克),猪排骨1500克,鸡腿骨1000克,精盐35克,味精3克,料酒50克,胡椒面2克,姜50克,葱75克,水豆粉10克,鸡油、糖色各适量。
制法
①将鱼翅用开水汆一遍,用冷水冲洗,去胶质,挤干水分,用开水加料酒、姜、葱,再汆一遍,用冷水冲洗,用白纱布按每份用量码整齐包成包。②熟火腿切大片,珧柱泡涨洗净,用纱布包好。母鸡开膛洗净砍成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水汆透,用温水洗净。将菜心择洗干净。③铝锅内先放竹筷垫底,然后将鸡骨放入,再放入鱼翅包和火腿、珧柱包,摆整齐,再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色,加水淹过
原料。先用大火烧开,再移到小火上,慢煨8小时左右,加精盐、味精、胡椒面,再煨半小时,取出打开鱼翅包和火腿、珧柱包,装入盘内。④将锅内烧鱼翅的原汤加热,下水豆粉勾芡,加鸡油,淋在鱼翅上。⑤菜心用汤加味烧透,捞出摆在鱼翅周围即成。
特点成菜色泽美观,汁浓味鲜,鱼翅柔软,营养丰富,为鱼翅肴馔之上品,常作为高级宴会的头菜。
三 丝 鱼 翅
原料水发鱼翅750克,鸡脯肉150克,熟火腿75克,水发玉兰片100克,约1500克重的母鸡1只,猪排骨1250克,鸡腿骨1000克,鸡蛋1个半,干豆粉8克,精盐35克,味精2克,料酒50克,胡椒面1克,姜50克,葱75克,猪油100克,水豆粉15克,鸡油3克,红萝卜黄瓜各少许,清汤适量。
制法
①鱼翅用开水氽两遍,每汆一次均用凉水冲透,挤干水分。第二次挤干水分后,用纱布按每份用量包成包。②鸡开膛洗净,砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透,温水洗净。③铝锅内先放入竹筷垫底,次将鸡骨放入,再放鱼翅包摆整齐,然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面和周围,加料酒、姜、葱,加水淹过