①将田鸡腿剁去小爪,剁一刀洗净。装碗内,加入盐、味精拌匀,喂片刻。放入蛋清、淀粉少许抓匀挂糊。②辣椒去籽、去把,切成1厘米见方的小片。③用碗加入盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖兑成混汁待用。④坐勺,加多量油烧至六成热时,将田鸡腿手淋下勺滑散滑透,捞出。再将花生米放入油内炸熟捞出,晾凉去皮。⑤原勺留底油,用葱姜末炝锅,放入辣椒片炸一下,再放入田鸡腿、花生米,倒入兑好的混汁翻勺,淋香油,出勺装盘即可。
特点口味香辣,田鸡滑嫩。
干 炸 田 鸡
原料田鸡4只,鸡蛋2个、面粉适量,油、精盐、胡椒面、花椒盐、淀粉、味精各适量。
制法
①将田鸡除去内脏、剁去小爪、切成4块。装盆内加胡椒面、精盐、味精拌匀,腌喂20分钟。②将鸡蛋磕入碗内,加淀粉、水少许搅成糊。③坐勺,加多量油烧至七成热时,将腌喂好的田鸡块沾匀面粉,挂匀蛋糊,逐块放入油内。视表面稍炸硬时捞出磕散,待油温再升高时放入田鸡块,炸至呈金红色时捞出。控净油,摆在盘内,上桌时另带花椒盐一碟。
特点外焦里嫩,营养丰富。
沙 锅 飞 龙
原料飞龙2只,水发黄蘑,猪肥瘦肉,香菜段,香油、精盐、酱油、葱段、姜片、花椒水、味精各适量,丁香少许。
制法
①将飞龙皮剥去不要,去内脏,洗净,剁成5厘米见方的块。放开水内氽一下,捞出,控净水。②将黄蘑洗净,大的切成25厘米见方的块。③将猪肉切成片。④将沙锅洗净,擦干。放入猪肉片、黄蘑,再放入飞龙块,添汤没过飞龙块即可。加盐、酱油、花椒水,放入葱段、姜片,盖上盖,坐在火口上烧开,搬去浮沫。放入丁香粒,移微火上,盖上盖,焖烂飞龙块时去掉葱、姜不要,点味精,淋香油,撒上香菜段,原锅上桌即可。
特点原汤原味,鲜香可口。是黑龙江省冬季风味菜肴。
炸 烹 飞 龙
原料飞龙2只,胡萝卜、油、精盐、酱油、淀粉、白糖、醋、葱姜末、蒜片、味精各适量。
制法
①剥去飞龙外皮,去掉内脏,剁掉头、爪不要,洗净。劈成二爿,用刀拍一下,再剁成4厘米长、13厘米宽的长条块。放入碗内,加盐、味精各少许拌匀喂口。②将胡萝卜少许,洗净,切成象眼片,用开水烫一下,捞出,控净水待用。③用碗1只,放适量淀粉、水搅成水粉糊待用。④用碗加酱油、精盐、白糖、味精、水各适量,兑成清汁待用。⑤坐勺加油,烧至七成热时将飞龙块沾匀淀粉糊逐条放入油内,视表面稍硬时,捞出磕散。待油温升至八成热时,再放入油内,炸呈金黄色时捞出,待油温再升高时,将飞龙块倒入油中闯一下,倒入漏勺中控净油。
⑥原勺留底油少许,用葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜片煸炒几下,倒入飞龙块,烹醋少许,翻勺,倒入兑好的清汁烹之,翻勺,淋明油出勺即可。
特点色泽金黄,外焦里嫩,咸香适口,佐酒佳肴。
焦 熘 狍 肉
原料狍肉200克,鸡蛋1个,油、精盐、酱油、醋、淀粉、胡椒面、花椒油、葱姜末、蒜米、味精各适量。
制法
①将鲜狍肉放入冷水内浸泡3~4小时取出,控净水。切成05厘米厚的片,放碗内,加入胡椒面、精盐、味精抓匀腌喂10分钟左右,磕入鸡蛋,加湿淀粉抓匀待用。②用碗加盐、酱油、淀粉、味精兑成混汁待用。③坐勺,加多量油烧至八成热时,将狍肉片抻开,逐片放入油内炸,视表面稍硬,捞出磕散,待油温升高后,再放入油内炸至呈金黄色时捞出,控净油。④原勺留底油,放葱姜末、蒜米炝锅,放入狍肉片,烹醋,倒入兑好的汁水翻勺,淋花椒油,出勺装盘即可。
特点金黄色,外焦里嫩。
红 煨 狍 肉
原料狍肉,水发黄蘑、粉条各少许,油、粗盐、酱油、花椒、大料、糖色、葱段、姜片、味精各适量。
制法
①将鲜狍肉放冷水中浸泡3~4小时,捞出切成块,放开水中氽煮10分钟捞出。②坐勺,加油烧热,放入花椒粒、大料瓣炸出香味后,捞出不要。放入狍肉块、加糖色煸炒,添汤没过狍肉,烧开,撇去浮沫,加葱段、姜片、黄蘑,盖上盖,移微火上煨至狍肉熟烂时,取出葱段、姜片不要。加水发粉条、酱油,用盐找口,煨至粉条熟时点味精,出勺装汤盘即可。
特点红艳明亮,酥香不腻。
酱爆狍肉丁
原料鲜狍肉250克,胡萝卜,油炸花生仁,干红辣椒各适量,蛋清1个,油、甜面酱(黄豆酱也可)、精盐、酱油、胡椒粉、淀粉、葱、姜末、香油、味精各适量。
制法
①将鲜狍肉放冷水内浸泡3~4小时,捞出,切成1厘米见方的肉丁。放碗内,加入胡椒粉、精盐、味精,抓匀喂口,10分钟后加蛋清(1只)、湿淀粉(少许)抓匀。②将胡萝卜切成08厘米的方丁;干红辣椒切07厘米见方的块。③用碗加盐、酱油、味精、淀粉兑成混汁待用。④坐勺,加多量油烧至八成热时,狍肉丁、胡萝卜丁一起倒入勺内油中滑散,见肉丁浮起时,倒入漏勺内,控净油。⑤原勺留底油,用葱姜末炝锅,放入甜面酱、辣椒片,煸炒几下,放入狍肉丁、花生仁,再倒入兑好的混汁翻勺熘匀,淋香油,出勺装盘即可。
特点酱香味浓,咸辣香脆。
烧沙鸡
原料沙鸡2只(约重500克),水发玉兰片20克,油菜和水发香菇各20克,热火腿15克,香菜梗10克,花椒水50克,混合油和酱油各25克,料酒20克,芝麻油10克,湿淀粉10克,姜、葱各5克,味精15克,香醋1克,鸡汤100克。
制法
①先煺去沙鸡毛,掏出内脏,洗净,去头、爪,剁成15厘米见方的块;玉兰片、油菜、火腿切片;香菇切成两半,香菜梗切成25厘米长的段,葱切葱花;姜、蒜切末。②将炒锅炙净,放入混合油,烧至180℃时,放入鸡块煸炒一下,倒出沥油。③最后在炒锅里放油,下葱、姜、蒜炒至起香,放入沙鸡块,加酱油、花椒水、料酒、玉兰片、油菜、香菇、火腿、味精、鲜汤,汤烧开后撇去浮沫,用小火焖4~5分钟,用水淀粉勾薄芡,烹入香醋,淋上芝麻油,再加上香菜梗,出锅装盘即成。
特点色泽鲜艳,鸡块酥烂,滋味鲜美。
清 炸 沙 鸡
原料沙鸡2只(约重500克),面粉20克,葱姜水15克,料酒10克,酱油、芝麻油、椒盐各5克,精盐3克,味精1克,熟花生油750克(实耗50克)。
制法先剥去沙鸡皮,去内脏,洗净,并剁成12块装碗,加葱姜水、精盐、味精、酱油、料酒腌渍1小时后,撒上面粉调匀;炒锅洗净,倒入熟猪油,烧至160℃时,将拍粉的沙鸡投入油中炸至浅黄色,捞出沥油,待油温升至180℃时,投入沙鸡炸至金黄色,倒入漏勺沥油,速将沙鸡块倒入锅中,淋上芝麻油,翻炒均匀装盘,配椒盐上席供蘸食。
特点色泽红黄,味咸麻香,外脆里嫩。
熏 沙 半 鸡
原料沙半鸡二只(约400克),茶叶25克,白糖25克,芝麻油25克。
制法
①将沙半鸡从脊背开膛、取出鸡下水洗净剥去鸡皮、放在凉水中浸泡五小时,再放入沸水锅里焯一下,再次洗净放在凉水里泡一小时,然后放在酱锅里酱熟捞出控干。②熏锅加热,将茶叶、白糖拌好,撒在锅里,放上箅子、把鸡倒放在箅子上、用盖盖严,放锅上火,利用茶叶、白糖冒的烟,将鸡熏成枣红色,抹上芝麻油。
特点色泽枣红,有烟熏香味。
葡 汁 沙 鸡
原料沙鸡1只(约重250克),猪腿肉160克,葡萄酒100克,白糖30克,料酒25克,酱油10克,味精、洋葱、姜、葱各5克,香叶2片,清汤500克,熟花生油500克(实耗油75克)。
制法先煺去沙鸡毛,去除内脏洗净,与猪腿肉一起放入开水锅中氽烫一下,洗净血污,用酱油、料酒抹匀鸡身,腌渍片刻;然后将炒锅炙净,放入熟花生油,烧至180℃时,放入沙鸡炸至金黄色捞出,与猪腿肉同时放入沙锅内,原炒锅留底油,放入葱、姜、洋葱炒至起香后,烹入料酒、白糖、精盐,加入清汤、香叶,烧开后倒入沙锅,用小火将沙鸡炖至九成熟时,加入葡萄酒,用大火收浓汤汁后,将沙鸡取出装盘,浓汁滤去杂质,淋在沙鸡身上即可。
特点色泽红亮,鸡肉酥松,酒香扑鼻。
腊沙鸡
原料沙鸡1只(约重250克),盐、姜各10克,葱5克。
制法先将沙鸡宰杀煺毛,除去内脏,用精盐搓擦干净,腌渍7~8小时,取出用清水浸透洗净,以减轻咸盐浓度,然后再用木板将沙鸡压平,在阳光下曝晒(如阳光不烈,也可用火焙干,次日再晒),经3天之后就能制成。在食用时,将沙鸡改刀成条,放入汤盘中,加葱段、姜片,上笼蒸透即可供食。
特点色泽金黄,浓香鲜美。
清 烹 沙 鸡
原料沙鸡1只(约重250克),面粉和姜各10克,料酒、香醋、鸡蛋、酱油、葱各5克,味精05克,熟猪油500克(实耗油40克),大蒜2瓣。
制法先剥去沙鸡皮,去除内脏,洗尽血污,切成12厘米宽、3厘米长块装碗,加酱油、精盐腌渍半天,加鸡蛋清抓匀,撒上面粉拌匀;葱、姜、蒜切成细丝待用;将炒锅炙净,加熟猪油,烧至180℃时,放入挂糊的沙鸡,炸至呈红黄色,倒入漏勺沥油,原炒锅留底油25克,放入葱、姜、蒜丝炒至起香,倒入沙鸡,烹入以香醋、味精、酱油、料酒兑成的调味芡汁,翻炒均匀,淋上芝麻油装盘供食。
特点色红质嫩,咸鲜爽口。
生 炒 沙 鸡
原料净沙鸡200克,水发香菇和冬笋各15克,清汤100克,酱油20克,葱、姜各15克,料酒和味精各25克,熟花生油250克(实耗油50克)。
制法
①先将沙鸡剁成12厘米见方块,冬笋、香菇切成片,葱切段,姜切块。②将炒锅洗净,倒入熟花生油。烧至150℃时,把沙鸡下锅急炸一下,捞出沥油,最后在炒锅里放油,下葱、姜炝锅,放入冬笋、香菇、沙鸡,加酱油、味精、料酒、清汤,炒均匀后起锅装盘。
特点色泽红亮,味咸鲜香。
煮沙鸡
原料沙鸡2只(约重500克),香菜叶5克,白糖100克,熟猪油和花椒水各50克,料酒和酱油各20克,姜10克,葱5克,香醋2克,味精和精盐各1克,鸡汤150克,熟花生油500克(实耗油75克)。
制法
①首先将沙鸡毛煺尽,掏去内脏洗净,剁去头、爪,再切成3厘米见方的块;将葱切段、姜切块。②然后将锅洗净,放入熟花生油,烧至180℃时,放入沙鸡块炸至黄色捞出沥油。③原炒锅留底油,放入葱、姜块炒至起香,烹入香醋,放入鸡汤、白糖、花椒水、精盐、酱油、料酒,放入沙鸡块,汤烧开后加盖,用小火煮20分钟后,放入味精翻炒,待汁稠浓时,取出葱、姜块,盛在盘内,放上香菜叶即成。
特点甘甜蜜口,越嚼越香,色红明亮。
酱五香沙半鸡
原料沙半鸡,香油、盐、酱油、葱段、姜片、桂皮、甘草、丁香、大料、小茴香各适量。
制法
①将五香药料各5克装入一纱布袋中,扎好口。②坐锅,放汤(最好用煮肉汤,没有时,也可用清水)适量,加药料袋、盐、酱油、烧开,撒去浮沫,即为酱汤,将沙半鸡放入酱汤内煮熟,捞出控净汤,趁热抹上香油即可。
特点色泽红润,五香味浓。