①将豆腐切成粒状，下开水锅烫一下，捞出沥干水。②炒锅放入清汤、火腿、蘑菇、青豆、熟鸡脯肉，烧开后放入豆腐、精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾清芡，搅匀起锅，装入汤盆中，淋少许鸡油，撒上胡椒粉即可。
特点此菜为福建名菜，白色，鲜嫩，滑口，深受中外食客的青睐。
石耳豆腐汤
原料豆腐750克，小菜心4棵，水发石耳50克，小火腿片6片，笋片10片，蘑菇20克，鸡油15克，清汤1500克，精盐4克，味精5克，胡椒粉1克。
制法
①将豆腐切成4厘米长、07厘米厚、12厘米宽的长方片；石耳洗净后，下开水锅煮一遍，捞出沥去水。②将豆腐、菜心、蘑菇、笋片等料均用开水氽一下，捞入碗内，上撒火腿片。③清汤下锅烧开，加入味精、盐，淋上鸡油，撒上胡椒粉，倒入汤碗中即成。
特点此菜用山珍——石耳与豆腐同烹，味道鲜美，营养丰富，色彩分明，鲜嫩爽滑，为汤中上品，可用于家宴和中、高档宴席。
清 汤 苦 瓜
原料苦瓜500克，瘦火腿50克，清汤1250克，胡椒面2克，精盐3克，味精2克。
制法
①先把苦瓜洗净，切去两头的尖，一剖两半，挖去瓤子，改成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的片。火腿切成丝，用250克清汤加入少许盐、味精待用。②烧开水，把苦瓜下入氽熟，捞在有盐的凉清汤内漂半小时。③烧开余下的汤，加入盐、味精、胡椒面烧开，此时把苦瓜捞出控去汤，放在汤碗中，加入烧开的清汤即可。
特点此汤清淡味鲜，爽口利咽，清热祛暑，是夏季汤菜佳品。
米 汤 青 菜
原料青菜心1000克，米汤1500克，猪油75克，精盐25克，味精15克。
制法
①将青菜心去筋，洗净。②锅置旺火上，下猪油烧至六成热，下青菜心略煸炒，即掺入米汤，放盐，待青菜煮把，下味精起锅即成。
特点此菜用平常之物，经过烹制，风味独特，味清香，菜滑嫩，属四川民间风味。
藕片汤
原料生藕400克，干冬菇10克，猪肉100克，精盐4克，白糖10克，料酒5克，味精2克，葱末、姜丝各5克，油适量。
制法
①将猪肉洗净，切成薄片，放入大碗内，用葱末、姜丝、料酒和少许精盐兑汁浸泡5分钟；冬菇用温水浸泡洗净；藕洗净削皮，切成象眼片。②汤锅置火上，放油烧热，先将猪肉片煸炒片刻，注入水2000克，同时加入冬菇、料酒、糖，煮5分钟，放精盐、味精，起锅盛入汤碗内即成。
特点此汤鲜香味美，营养丰富，用料多样，为夏季汤中上品。
青 萝 卜 汤
原料青萝卜2个(重约500克)，甜梨5个，红枣4个，精盐5克，白糖15克。
制法
①将青萝卜洗净，切滚刀块，放入开水中焯一下，甜梨、红枣分别洗净，将甜梨切成滚刀块待用。②汤锅置旺火上，放入清水3000克，加入青萝卜、甜梨、红枣。烧开后用文火煮2小时，最后加入精盐与白糖，起锅即成。
特点此菜用青萝卜与甜梨同烹而成，风味独特，汤色微黄，甜中带咸，有解腻醒酒之功效，可作宴会压桌汤菜。
腐竹焖肉片
原料肥瘦猪肉100克，腐竹150克，大蒜3瓣，葱1棵，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，猪油05汤匙，高汤1杯。
制法
①先将腐竹用温水泡软，切成长段用开水煮约3分钟捞出。②将肥瘦猪肉切成薄片，蒜切片，葱切成段。③将锅放火上，放猪油，烧至五成热时下肉片炒散，放入蒜片炒一下，倒入高汤，再放入腐竹、精盐烧约5分钟，锅中还有少许汤汁时下葱段，勾湿淀粉收汁，再下味精炒匀起锅即成。
特点此菜味鲜美，肉烂而不腻。
酸辣汤
原料熟鸡血50克，豆腐50克，熟肥肉25克，水发海米10克，菠菜25克，鲜汤500克，酱油20克，绍酒10克，精盐1克，味精1克，醋30克，花椒油10克，湿淀粉30克，胡椒粉05克，香菜少许。
制法
①将鸡血、豆腐、熟肥肉分别切成长6厘米的细丝；菠菜洗净切成殴状；香菜切成细末。②将鸡血、豆腐、熟肥肉丝放在沸水中氽后捞起沥水。③将炒锅置于旺火上加热，放入鲜汤烧沸，加入鸡血、豆腐、肥肉丝、绍酒、酱油、精盐，待沸撇去浮沫，加入醋，再用湿淀粉勾芡，然后再放入菠菜、味精、胡椒粉，淋入花椒油，出锅盛装汤盆内，撒上香菜末，即可上席。
清炖肘子汤
原料猪肘1千克，料酒20克，胡椒粉5克，葱(挽结)20克，姜(拍破)10克，盐2克。
制法将肘子刮洗干净，放入铝锅内，掺水约3千克，烧开，撇净血泡，下姜、葱、料酒改用小火炖熟，加入胡椒粉、盐、味精即成。
特点汤鲜味美，香不腻。
酸辣肚片汤
原料猪肚1个，笋1只，酸菜150克，高汤6杯，精盐1茶匙，味精05茶匙，麻油2茶匙。
制法
①将猪肚搓洗干净，放开水中烫一下，取出后切成3厘米见方的片；将酸菜冲洗一下切块；笋去皮洗净切片。②将高汤煮开锅，放肚片、酸菜、笋片同煮，开锅后放精盐、味精，用小火炖10分钟，见肚片酥软，淋上麻油盛汤碗中即可。
清 汤 鸡 圆
原料鸡脯清汤1千克，鸡蛋3个,猪肥膘肉50克，特制清汤100克，豌豆苗10棵，料酒4茶匙，胡椒粉2茶匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1茶匙，湿淀粉05茶匙。
制法
①将鸡脯肉剁茸泥，猪肥膘肉剁成茸泥。②将生姜切碎粒取汁，豆苗摘去根须。③将鸡茸泥用冷清汤打散加肥膘茸泥搅匀，加鸡蛋清、姜汁、胡椒粉、湿淀粉、精盐用力搅拌成“鸡糁”备用。④汤锅放中火上，清汤微沸的将“鸡糁”做成鸡圆下锅浸煮至熟，放精盐、胡椒粉、料酒调味后下豆苗，一沸即装碗成菜。
酸辣五丝汤
原料豆腐2块，熟鸡血100克，瘦猪肉50克，水发冬菇25克，鸡蛋1个，高汤25杯，葱段3茶匙。醋2茶匙，胡椒粉1茶匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，红辣椒2个，花椒10粒，湿淀粉05汤匙，猪油3茶匙，鸡油05汤匙，熟猪血1汤匙，植物油1汤匙。
制法
①将豆腐、鸡血切成5厘米长的细条，瘦肉、香菇分别切成3厘米长的细丝。鸡蛋打散。
②将红辣椒洗去籽切粒。③锅中倒入植物油，烧四成热后放花椒粒、葱段少许炒出香味，再放辣椒炒片刻，铲出加汤，开锅后放入豆腐条、鸡血条、瘦肉丝、香菇丝，烧开后撇去浮沫，接着放精盐、湿淀粉，待汤汁收浓后，将打散的鸡蛋淋入，放猪油、葱段、胡椒粉、醋、味精、鸡油搅匀，盛大汤碗内即可。
酸菜鱿鱼汤
原料水发鱿鱼300克，泡酸菜75克，猪瘦肉150克，姜、葱各25克，盐1克，胡椒面15克，味精1克。
制法
①鱿鱼用开水氽两次，去尽碱味；酸菜帮片成薄片，留叶待用；姜拍破；葱挽结；猪肉用刀背捶茸，盛碗内，用清水散。②酸菜叶放锅中，加姜、葱、胡椒面、清水1千克(二斤)，用旺火熬至菜叶无味时，打起菜叶、姜、葱；汤再开时，倒入猪肉茸，用小火吊约几分钟；打起肉茸、去尽浮沫；加盐、酸菜帮、鱿鱼煮一分钟，加味精起锅，装碗中。
特点酸咸适口，鱿鱼柔嫩。
豌豆肥肠汤
原料猪肥肠1千克，花椒二十余粒，干豌豆250克，姜、葱各25克，盐35克，味精15克，胡椒15克。
制法
①将猪的大肠切去肠头圈口，用盐在大肠的内外两面反复揉搓，去尽杂质，然后在清水中清洗干净；再加研细的白矾(或醋)反复搓洗一次；冲洗干净，用沸水在锅内约煮15分钟捞起。②干豌豆用温热水泡12小时(水淹过豌豆33厘米)；将其泡涨后淘洗一次，沥干水。
③把煮过的肥肠切数段，下开水锅中加葱、花椒、胡椒用旺火烧开，然后移至小火上炖；炖至七成熟时，捞起肥肠，切约12厘米节子；再同豌豆一起下锅，继续炖至菜熟、汤白、豌豆裂口即成，吃过在碗内放葱花、味精。
特点汤乳白，味鲜香。
榨菜肉丝汤
原料猪里脊肉200克，榨菜75克,豌豆尖50克，水发粉条100克，胡椒粉15克，盐2克，熟猪油15克，味精1克；水豆粉40克，芝麻油50克，汤1千克。
制法
①猪肉切成66厘米长、03厘米粗的丝，盛于碗中，与盐15克、水豆粉拌匀；榨菜洗净、去筋、切丝，漂于凉水中。②炒锅置旺火上，加清汤，放入榨菜丝，熬出香味下肉丝、猪油、胡椒粉、盐05克，粉条、味精、豌豆尖；最后推转起锅，倒入碗内上桌。
特点汤鲜、肉嫩、味美，最宜佐餐。
鸡茸豆花汤
原料鸡脯肉40克，火腿末20克，鸡蛋清4个，鸡汤2杯，精盐、胡椒粉各1茶匙，淀粉少许，植物油05汤匙。
制法
①将鸡脯肉剁成茸状后放入碗内，加一点清水划开，撒05茶匙精盐、蛋清、淀粉调匀。②将炒锅内油烧五成热，放鸡汤、精盐烧开后放入调好的鸡肉，再开锅后起锅在碗内，撒上火腿末即可。
酸 菜 鱼 汤
原料鲜鱼一尾约750克，泡青菜100克，泡红辣椒5根，泡子姜25克，姜、葱各25克，鸡蛋清二个，盐25克，绍酒25克，胡椒面1，5克，味精15克，干豆粉75克，猪油50克，汤1250克。
制法
①泡青菜切下地子，立切成长5厘米(约一寸五)、宽12厘米(约四分)的片；泡辣椒去蒂剁细；泡子姜也剁为末；姜拍破；葱切段；蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。②鱼整治干净后，去头、尾、骨刺、皮；取净肉，斜刀片成04厘米(约一分多)厚的片，装碗内，放盐25克、绍酒、姜、葱各10克，拌匀，腌起。③炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下姜、葱炒香。放泡青菜叶、鱼头及骨刺，掺汤，熬至汤浓白而菜叶味取尽时，捞起锅内骨渣等物。④另锅置中火上，放猪油25克烧热，下泡辣椒、泡姜炒香、掺入鱼汤，放青菜帮、胡椒面烧几分钟。⑤将盛鱼片碗中的姜、葱拣出，下蛋清豆粉拌匀；放入汤内滑散，汤再开时加味精合匀起锅。
特点鱼肉细嫩爽滑，汤味酸咸适口，宜夏秋季节食用。
番茄丝瓜肉片汤
原料猪肉250克，丝瓜200克，绍酒25克，味精15克，番茄150克，葱节15克，姜15克，盐4克，水豆粉50克，酱油20克。
制法
①将丝瓜刮去粗皮，洗净；把番茄在沸水中烫后，去皮去籽；将丝瓜、番茄均切成薄片，净瘦猪肉也切成薄片。②炒锅置旺火上，盛入汤或开水，加少许葱节、姜块(拍松)烧开；煮出味后去掉葱、姜，随即下丝瓜、番茄片，煮至熟软时，将肉片用盐、绍酒、水豆粉拌合均匀，用筷子少而慢地拨于锅内，并轻轻拨散，不使粘结；汤内下胡椒面、酱油、味精调匀，待锅内汤沸起锅即成。
特点汤鲜味美，肉片滑嫩。
清炖牛尾汤
原料鲜黄牛尾2500克，净鲜肥母鸡750克，老姜75克，精盐(炒后磨细)5～10克，料酒125克，牛油80克，花椒3克，味精5克。蘸碟：(元红豆瓣100克，味精适量，小麻油适量，花椒面适量。)制法
①选牛尾中段，削去残皮，清洗干净，在每一骨节缝处，用刀切三分之二，不切断，入清水中浸漂约20分钟。②大铝锅盛沸水2500克，放进牛尾，置旺火上烧开，撇尽泡沫；相继放入拍破老姜、花椒、绍酒、母鸡，再行烧开；移至小火上炖，至七成熟时，捞起，砍成节，并用纱布滤去汤中调料，杂质；重新放入锅内烧开，继续用微火炖，母鸡取出另作别用。③吃时在碗中加入味精、盐、牛油，将牛尾与汤舀入，与味碟同时上桌。
特点色似琥珀，汤汁清澈，香鲜浓郁，软利骨。
清炖枸杞牛鞭汤
原料鲜黄牛鞭1千克，枸杞10克，拍破老姜25克，牛油50克，味精10克，净鲜肥母鸡500克，绍酒75克，上等花椒10克，精盐(炒后磨细)5克。蘸碟：(香油豆瓣100克，小磨麻油适量，花椒面适量，味精适量)。
制法
①将牛鞭表皮洗净，用刀尖顺尿道对剖，用清水洗净；入冷水漂30分钟；放沸水中氽一下；捞出漂凉后，撕去浮皮，刮尽杂质，再氽漂两次。②铝锅盛清水3千克，下牛鞭，置旺火上烧沸，撇尽泡抹；加入老姜、花椒、绍酒、母鸡；再烧开后，移小火上炖；至六成熟时，滤去汤中调料、杂质；移微火继续炖至八成熟时，取出切成33厘米长，食指粗的一字条；仍放进锅内，同时放入枸杞，烧开后，用微火继续炖。取出鸡肉，另作他用。③吃时的碗内放盐，牛油、味精、舀入牛鞭及汤，即可食用。
特点汤色红澈，香浓咸鲜，质地糯，富子滋养。
顺庆羊肉汤
原料鲜羊肉10千克，老姜(拍破)250克，白胡椒35克，花椒65克，白胡椒面2克，炒盐25克，香菜30克，葱花15克，味精5克。
制法
①将羊肉洗净，用水漂后，切成大块，投入冷水锅内(水高出肉6～7厘米)，加上盖子；用旺火炖，在水接近开时，应将浮在上面的血泡除尽；放入老姜、胡椒、花椒(用洁布包好)经3小时左右，即炖熟。捞出羊肉，先按顾筋，切成长条，再切横片；切好，盛入钵内，保持热度待用。②底碗，放盐、味精、胡椒面、葱花等调料舀入羊肉汤，放羊肉片，再放香菜即成。
特点汤色奶白，滚烫浓鲜，肉质细嫩，营养食疗。
兼善汤
原料熟鸡肉150克，油发蹄筋150克，水发鱿鱼150克，木耳100克，大葱150克，酱油酌量，米醋200克，水豆粉酌量，火腿200克，鸡蛋10个，冬笋150克，番茄500克，老姜100克，味精酌量，胡椒200克。
制法
①鸡肉、火腿、蹄筋、鱿鱼、冬笋、番茄切棵(火腿略细点，番茄略粗点)；老姜切末；木耳剁碎；鸡蛋调散，葱切葱花。②锅内先用奶汤二勺(一小荷叶碗量)，下姜末煮沸两分钟，将鸡肉、火腿、蹄筋、冬笋、木耳一并下锅，加酱油、味精煮沸，将鸡蛋淋入锅内成花，后加鱿鱼、番茄；同时将盛汤碗内放进胡椒、米醋、葱花，汤起锅时，勾适量的水豆粉。装碗后，再炸少量烫油入碗而成。
特点五色俱备，众料兼善，酸辣鲜香，口感多样，解酒和胃。
清炖牛肉汤
原料鲜黄牛肉2500克，老姜50克，绍酒50克，精盐(炒后磨细)15克，白萝卜500克，茂汶花椒5克，葱25克，味精25克。蘸碟：元红豆瓣加小麻油、味精、花椒面。
制法
①选黄牛肉前后腿骨筋，干筋头、肋占、筋拐；先涮洗干净，用滴水浸漂20分钟，去尽血水；切成两块，盛入锑锅内，加清水3500克，置旺火上烧沸；撇去泡沫，随即下拍破老姜、花椒、绍酒、葱节，移在小火上炖；保持微开，炖至五成熟时，将上下层牛肉，相互移位，使接受火力均匀；炖至七成熟的，取出按横筋切成长33厘米食指粗的大一字条；同时用纱布滤去汤中调料、杂质；再将肉和汤还入锅内，在旺火上烧开后，移微火继续炖。②春冬用上等萝卜、夏秋用上等冬瓜、瓠子瓜洗净削皮，切成小一字条，用开水煮后捞出入锅，加牛肉汤起。吃时在碗中加盐、味精，先舀萝卜垫底，次舀牛肉盖面，再添原汤连蘸碟一道上桌。
特点汤色清澈，鲜香味浓，条形均匀，肉质炬糯，食补佳品。
德元酸梅汤
原料綦江乌梅500克，内江花捍红糖900克，自制桔子油5克，丁香3克，熟冰1500克，川白糖450克，冰糖450克，食用酒精3克，自制蜜玫瑰(桂花)6克。
制法
①泡梅子：先把乌梅渣子洗净，筛除沙子，用清水快速淘洗后，放开水泡后，入缸泡七天，每天放在大太阳下晒。用时先用马尾筛过滤，再用二层白布过滤两次。②熬糖油：红糖、白糖、冰糖，分别加水煮开，各放鸡蛋半个提净泡抹。白糖用锅铲舀起挂牌即成，三者均分别用纱布过滤成糖油待用。③冷开水：水烧开后盛入大瓦缸，用纱布盖好冷却。④过滤：将梅子水、糖油、冷开水按比例放入一大缸内和转，再用净纱布过滤三次。⑤自制蜜玫瑰(桂花)：购当年鲜玫瑰花、(鲜桂花)500克，用白矾粉和转，挤出涩水，放川白糖500克，装入小颈瓦坛，用谷草卷筑紧坛口，再用泥土敷上密封，次年夏季启封使用。
⑥自制香料：用食用酒精1千克，头年五月放入桔子油500克，泡好泡散，第二年使用。