橄榄乌鱼球
原料乌鱼板300克，白果75克，红腰豆25克，葱丁10克，食粉3克，椒油5克，植物油750克，鸡蛋清1个，高汤50克，料酒、水淀粉、盐、味精各适量。
制法
①乌鱼板切3厘米宽的条，用刀修饰两边，然后直切015厘米宽的直刀，刀深1／2，最后顺刀口方向切25厘米宽的块，放碗中，加蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉、食粉（少许）腌渍2小时，放温油中划出，呈橄榄球形。
②白果、红腰豆开水焯过，勺中加底油烧热，加入葱丁炒出香味，随即加入白果、腰豆、盐、味精煸炒，加高汤，水淀粉勾芡，加入橄榄稍加翻炒，淋花椒油出勺盛盘。
特点色洁白中有黄、褐色点缀，味嫩滑脆爽，形如橄榄，赏心悦目。
油爆大海蛏
原料大竹蛏750克，笋尖75克，珍珠菇25克，白果25克，高汤15克，葱姜末10克，植物油750克，盐、味精、料酒、水淀粉、明油各适量。
制法
①将大竹蛏去壳取肉，壳洗净烫过后，在表面刷一层油，摆在大圆盘的一边；黄瓜连刀片在蛏壳边向盘心围一个大半圆。
②笋尖切小象眼片；珍珠菇、白果焯水；蛏肉由腹部片开一切两半，用蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉上浆，再入热植物油中划散捞出。
③勺中加底油烧热，再加入葱姜末烹出香味，加入冬笋、珍珠菇煸炒，加入高汤15克，调好口味，用水淀粉勾芡，放入蛏肉颠翻几下，淋花椒油出勺盛盘。
特点造型大气，竹蛏壳围碟装饰更添姿色。蛏肉鲜嫩可口，系齐鲁胶东菜之佳肴。
胶东全功夫
原料去筋皮的鸡胗、去壳洗净的海螺头、乌鱼肉、去脂皮的猪肚头肉、去壳洗净的鲍鱼肉、去臊筋的猪腰子各100克，白果肉50克，马蹄丁50克，葱姜末、大蒜片、盐、味精、醋、料酒各适量，高汤50克，植物油1000克，水淀粉20克，花椒油10克。
制法
①将以上5种
原料分别剞十字花刀，切2厘米见方块；白果、马蹄开水焯出。
②小碗内加高汤、盐、味精、水淀粉兑成汁备用。
③勺中加植物油烧热，放入5种
原料，促至八成熟（花刀激开）；勺中留底油，加葱姜蒜烹出香味，烹入料酒，倒入兑成的汁，加入5种
原料，颠翻出勺，烹入醋，淋花椒油盛盘即成。
特点红黄白褐四色醒目，质脆嫩异常，味鲜咸香爽。
金龙戏鲍脯
原料大对虾10只，熟鲍脯10只，小菜心10棵，上汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、明油各适量。
制法
①大对虾剪去枪、须，留头尾去皮，脊部片05厘米口，挑去沙线，放上汤中氽熟。
②熟鲍脯放上汤中入笼蒸透，置弯曲的虾腹内；小菜心用沸水氽熟，置鲍鱼旁边。
③勺中加上汤，调好口味烧开，用水淀粉勾亮芡，浇在大虾、鲍脯上即成。
特点大虾白中透红，包裹着淡黄色的鲍鱼，造型合谐，色彩悦目，质软烂滑嫩，味鲜美可口，系高档酒席之大菜。
姜汁赛蟹鲍
原料大牙鲜鱼精肉200克，鸡蛋清3个，葱姜水50克，姜末50克，米醋100克，清植物油750克，活海螺头肉300克，嫩笋尖50克，口蘑片50克，木耳丁20克，大鲍鱼壳10个，熟蟹黄30克，高汤30克，盐、味精、明油、水淀粉各适量。
制法
①将鱼精肉切蓑衣刀，然后切1厘米厚、2厘米长的块，用开水焯出备用；鸡蛋清、葱姜水30克、盐、味精打匀，加入鱼块拌匀；勺中加植物油烧三成热，加入蛋清鱼块用慢火炒熟（勿糊底），加蟹黄炒匀，盛在汤盘内，蛋鱼中央置放一小碗醋姜汁。
②海螺头肉剞十字花刀，切12厘米的丁，加笋片、口蘑片、木耳丁爆炒出，分盛赛蟹盘周的10个鲍鱼壳中即成。
特点鱼蛋嫩滑光洁，蘸姜醋汁佐餐，具有浓浓的蟹味。
螺肉脆嫩滑鲜，在鲍鱼壳内胜似鲍鱼之美，系齐鲁胶东菜筵席之大菜。
酒香铁锅鱼
原料牙鲆鱼净肉250克，莎当妮干白葡萄酒半杯（75克），葱姜蒜末、红菜椒末、马蹄末、蒜蓉辣酱各15克，凉高汤75克，洋葱片30克，白糖10克，鱼露10克，盐、味精、植物油、水淀粉、花椒油各适量。
制法
①将鱼肉片成4厘米长、25厘米宽、04厘米厚的片，加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀，放温油中划出盛入圆盘；洋葱去外皮切片放小碟中。
②葱姜蒜、红椒末、马蹄末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤、花椒油、鱼露兑成鱼汁，盛入碗中备用；花生油30克盛小碗中。
③直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅（带盖）烧热，同以上备料一齐上桌。
④服务员在桌上为客人操作，即先将花生油30克与洋葱片倒入铁锅内，烹出香味即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入葡萄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，为客人逐一分餐。
特点鱼片鲜嫩，咸鲜香辣酸甜六味，鱼香、酒香交融，现场操作，更增气氛，开盖后，香味扑鼻，令宾客食欲大开。
果蔬酱虾饼
原料鲜虾仁300克，肥肉末120克，淀粉50克，鸡蛋4个，马蹄50克，面包渣100克，盐、味精、胡椒末各少许，去皮西红柿1个，红菜椒2个，葱姜蒜末50克，蒜蓉辣酱30克，白糖、盐、味精各少许，植物油1500克，葱姜花椒水30克。
制法
①虾仁漂洗干净，剁成蓉泥，连同肥肉末、干淀粉、鸡蛋、葱姜花椒水、盐、味精、胡椒末一起调匀做成20个丸子，放面包渣中压成圆饼，入温植物油中炸熟呈金黄色，摆盘中。
②其他蔬菜料调匀，放锅中用油炒成金红色，盛入双碟中（为果蔬酱），与虾饼同上。
特点虾饼外酥里嫩，味鲜香。
果蔬酱甜香辣酸咸五味，虾饼配果酱佐餐，风味独特，口感极佳。
三吃八爪鱼
原料八爪鱼10只（约1000克），大葱白200克，青红尖椒末、盐、味精、醋、白糖、料酒、植物油、水淀粉、花椒油、香油各适量。
制法
①八爪鱼去眼、硬心、五脏，洗净，洗掉吸盘的泥沙，将触脚剁下，切25厘米长段，将头一切两半，放开水中烫熟（勿老），与大葱段加盐、味精、醋、香油拌匀为“葱拌八带”，盛一中盘。
②厚肉体部分一切两半，取10块，与葱白制作“葱爆八带”，盛入另一盘。
③将其余厚段顺切成粗条，用热油促出，再用青红尖椒、葱姜末及盐等调味炒“椒盐八带”，又盛另一中盘。
④三个中盘同一置大圆盘中上桌，随带椒盐、醋调料佐餐。
特点“葱拌八带”清脆爽口，“葱爆八带”脆嫩鲜香，“椒盐八带”干香鲜脆，一料多用，美观大气。
一品鸽蛋燕菜
原料水发燕菜50克，鸽蛋20个，上汤500克，小嫩菜心10棵，盐适量。
制法
①取小汤匙20个，鸽蛋分磕在匙盅内，燕菜分别放在鸽蛋上，入笼蒸熟取出，分放10个汤盅内，小菜心开水焯出。
②勺中加清汤烧开，调好味，放入小菜心，淋明油，分盛在20个汤盅中，加盖上桌。
特点此菜滑软鲜嫩，汤汁鲜醇，营养丰富，为筵席上乘头菜。
白扒通天翅
原料水发大排翅1000克，浓高汤500克，上汤500克，水淀粉、盐各适量，葱椒油15克。
制法
①大排翅用竹箅夹好，加500克浓高汤入笼蒸透取出。
②锅中加葱椒油烧热，加入上汤500克调色调味，即加入排翅慢火烧入味，然后用水淀粉勾芡，淋葱椒油，拖入汤盘中即成。
特点排翅针粗肉丰，质软滑爽，汁浓芡亮，味鲜香可口。
葱 烧 海 参
原料水发刺参500克，大葱白200克，猪大油75克，浓高汤150克，酱油、葱油、盐、白糖、味精、水淀粉、料酒各适量。
制法
①水发刺参顺向片两半，用开水焯出，热油促过；大葱白一片四瓣，切6厘米长的段。
②勺内加猪大油烧热，加入大葱段炒软至微黄，烹入料酒，加入浓高汤、酱油、白糖、盐（适量），放入海参慢火煨烧，再加入味精调味，用水淀粉勾浓芡，淋热葱油出勺装盘。
特点葱香扑鼻，海参香鲜软糯，菜品红亮。
扒 酿 海 参
原料水发海参（长8厘米）10只，上汤75克，鸡蓉泥150克，肥肉末80克，马蹄末30克，鸡蛋清3个，葱姜椒水50克，火腿丝30根，盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、干面粉、明油、油菜丝、香菇丝、细蛋皮丝各适量。
制法
①水发海参10个，用咸鲜沸水焯过，蘸干水分备用。
②鸡蓉泥加肥肉末、马蹄末、鸡蛋清、葱姜椒水、盐、味精、胡椒粉调匀成馅，分10份抹在10个海参腹中，表面抹平，上面用香菇丝、青菜丝、火腿丝、黄蛋皮丝，顺向摆匀，入笼蒸熟摆盘中。
③勺中加上汤调味，用水淀粉勾白清芡浇在酿海参上即成。
特点造型美观，海参软糯，鸡馅鲜嫩，系传统酒席之大菜。
氽 虾 蘑 海
原料水发海参100克，虾仁100克，口蘑100克，上汤750克，小嫩菜心10棵，香菜末15克，香油10克，葱椒油10克，盐、味精、胡椒面各适量。
制法
①水发海参片成片，口蘑切片，虾仁斜片两半。以上三料放开水中焯出。
②勺中加葱椒油烧热，随即加入上汤调味，加入海参、虾仁、口蘑、小菜心烧开，打去浮沫，淋香油，撒胡椒粉，盛入大汤碗中，带香菜末碟上桌。
特点汤汁清鲜，虾蘑海滑嫩爽口。
奶 汤 活 鲍
原料活鲍鱼10只，奶汤1000克，香菜末、胡椒粉、盐、味精、葱、姜各适量。
制法
①活鲍鱼去壳搓洗干净，用开水焯出，放盆中加葱、姜，奶汤（没过鲍鱼）入笼蒸1小时至鲍鱼烂软，将鲍鱼分盛入10个汤盅。
②勺中加奶汤烧开，调好味，分倒入盛鲍鱼的10个汤盅内，随带香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。
特点汤汁洁白清鲜，鲍鱼烂软鲜美，营养丰富。
油 爆 鱼 芹
原料精鱼肉300克，鸡蓉泥100克，肥肉末50克，鸡蛋清3个，葱姜末20克，火腿末15克，香菇末15克，芹菜末150克，植物油1000克，盐、料酒、淀粉、高汤、葱段、蒜片、椒油各适量。
制法
①精鱼肉反正剞蓑衣花刀切长3厘米条块，用盐、味精、料酒稍腌。
②鸡蓉加肥肉末、蛋清、盐、味精、葱姜末、芹菜末搅匀成馅，同鱼块一起拌匀，放温油中炸九成熟捞出。
③勺内留底油20克烧热，加入葱蒜炒出香味，随即加入高汤，调好味，用水淀粉勾芡，倒入鱼芹颠翻，撒火腿末、香菇末，淋椒油出勺即可。
特点鱼肉嫩软爽滑，色白中见绿，口味咸鲜中伴芹菜香味，系胶东传统菜之一。
山 东 蒸 丸
原料猪精肉300克，猪肥肉200克，大白菜心400克，海米30克，水发木耳50克，鸡蛋1个，葱末50克，精盐、味精、胡椒粉、香菜末、醋各适量。
制法
①猪瘦肉剁成细泥，猪肥肉先剞十字花刀，再切成细粒，大白菜心切末，水发海米切末，木耳切细丝。
②将
①中的
原料混合一起再加入调匀的鸡蛋，精盐、味精、胡椒粉、醋轻轻调匀，做成10个丸子，放汤盘中入笼蒸8分钟，熟后（勿老）取出。
③勺中加高汤烧开，调好咸、鲜、酸、辣口味，出勺时撒上葱、香菜末，淋香油，冲入丸子汤盘中即成。
特点肉香嫩爽，肥而不腻，味香鲜咸辣酸五味。
滑 炒 鱼 丝
原料牙鲆鱼精肉250克，嫩笋丝50克，香菇丝25克，高汤25克，盐、花椒油、味精、料酒、水淀粉各适量，鸡蛋清1个，植物油500克，葱姜丝20克。
制法
①鱼肉先片02厘米厚的薄片，再切6厘米长的细丝，放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许水淀粉抓匀上浆备用。
②笋丝、香菇丝用开水焯过。勺中加底油烧热，加葱姜丝煸出香味，加冬笋、冬菇丝翻炒几下，加少许高汤调味，放入鱼丝，淋花椒油颠翻出勺。
特点鱼丝滑嫩、洁白，口味咸鲜、清香。
脯 酥 鱼 片
原料精鱼肉200克，鸡蛋清3个，淀粉、盐、味精、料酒各适量，植物油1000克，高汤150克，鲜豌豆30粒。
制法
①精鱼肉片5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的大片，用盐、味精、料酒、姜汁抓匀，腌渍30分钟。
②鸡蛋清放平盘内，用筷子抽打成泡沫状（以插住筷子为准），加入干淀粉50克搅匀为雪丽糊备用。
③将鱼片周身蘸干面粉，再挂雪丽糊，入温油中炸熟成乳黄色，整齐地摆入盘内，撒上青豌豆，淋一白芡汁即成。
特点鱼片酥嫩，色白亮，味鲜美。
赛螃蟹
原料黄鱼精肉250克，鸭蛋黄2个，姜醋汁1碗，姜汁15克，姜葱末25克，高汤150克，水淀粉10克，盐、味精、料酒各适量，花椒油75克。
制法
①先将生鱼肉入笼中蒸熟，用手撕碎呈蟹肉状；鸭蛋黄放碗中加少许盐，用筷子打匀；取一碗加高汤、姜汁、料酒、盐、味精、水淀粉兑成汁备用。
②勺中加花椒油，加葱姜末烧出香味，即加入鸭蛋黄炒散，再加入鱼肉快炒，随加入兑好的芡汁翻炒，盛入盘中，撒上姜末，食用时带姜醋汁小碗同上桌。
特点形如蟹黄、蟹肉，豆腐脑状，肉质鲜嫩，蘸姜醋汁同食，确有赛螃蟹之口感。
九 转 大 肠
原料熟猪大肠500克，白糖50克，酱油25克，醋30克，盐适量，清汤150克，红曲米水10克，香菜末15克，料酒10克，花椒粉5克，肉桂粉5克，砂仁粉5克，葱末10克，姜末10克，蒜米15克，植物油500克，花椒油15克。
制法
①大肠头切25厘米长的墩，用沸水焯过。
②勺内加植物油烧热，投入大肠炸至金黄色时捞出；勺内留底油，加葱、姜、蒜末炒出香味，烹入醋，加酱油、白糖、盐、清汤、料酒和红曲米水拌匀，放入大肠，用小火烧至入味，待汤将干时，撒上花椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋花椒油，出勺装盘，最后撒上香菜末。
特点菜品红亮，质软烂，味咸、鲜、酸、甜、辣、香六味。
清 炸 腰 花
原料猪腰子500克，植物油1000克，干面粉100克，花椒盐1碟，盐、味精、料酒各适量。
制法
①将猪腰子一片两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，切2厘米宽的条块，用盐、味精、料酒抓匀，蘸上一层干面粉，露出腰子的花刀。
②勺中加植物油烧八九成热，放入腰花促炸两遍，取出盛盘，带花椒盐一同上桌。
特点腰花外焦香，里鲜嫩，造型美观，系酒席佳肴。
清 炸 蛎 黄
原料蛎黄肉250克，植物油1000克，干面粉、盐、味精、料酒各适量，花椒盐1碟。
制法
①蛎黄洗净，加盐、味精、料酒腌渍10分钟，控净水。
②将蛎黄放干面粉滚裹均匀后，入热植物油中逐个促炸两遍，至熟呈金黄色取出装盘，食时带花椒盐同上桌。
特点蛎黄外焦香，里软嫩，鲜汁外溢。
清 炸 大 肠
原料熟大肠头2条（15厘米长），18厘米长的大葱白2根，植物油1000克，酱油、料酒、味精、单饼、甜酱、葱丝各适量。
制法
①将熟大肠用沸水焯过，放盆中加料酒、味精、酱油腌渍1小时，然后将大葱白插入大肠。
②勺中加植物油烧热，将大肠放入促炸两遍，炸透呈金红色时捞出，抽出葱不用，大肠斜刀切1厘米宽的条，原样摆入盘中。带花椒盐或葱丝、单饼、甜酱同食。
特点大肠外焦香里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。
清 炸 鸡 胗
原料鸡胗300克，植物油1000克，盐、味精、料酒各适量。
制法
①将鸡胗一切两半，用刀刮去脂皮，将胗肉剞细十字花刀，放盆中加盐、味精、料酒抓匀腌渍片刻，蘸一层干面粉。
②勺中加植物油烧热，将鸡胗放入促熟，呈金红色时取出。食时带花椒盐佐餐。
特点鸡胗色紫红，形如菊，质脆嫩，味鲜香。
芫 爆 腰 条
原料猪腰子400克，葱丝30克，姜丝15克，蒜片25克，香菜段50克，高汤15克，盐、醋、味精、料酒、酱油、香油各适量。
制法
①将猪腰子一片两半，片去腰臊，先竖切直花刀，再横剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夹刀条。
②取一汤碗加高汤15克、酱油5克、盐、味精适量兑成汁。
③勺中加植物油烧热，放入腰条促九成熟取出。勺中留底油烧热，加葱姜丝、蒜片，烹入料酒，加入腰条、香菜段，倒入兑汁，烹醋、淋香油，颠翻几下即出勺。
特点味香可口。
炒鸡丝蜇头
原料鸡丝200克，水发蜇头300克，植物油800克，水淀粉5克，香菜段15克，花椒油5克，鸡蛋清1个，葱丝、蒜片、盐、味精、料酒各适量。
制法
①鸡丝先用蛋清、盐、味精、水淀粉上稀浆。