书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第35章 附录(3)

制法

①把鸡脯肉切成片加蛋清、淀粉抓均匀,山楂去籽切片备用。

②取小碗放鸡汤、绍酒,盐、糖、淀粉兑成汁备用。

③勺内放宽油烧二三成热时放入鸡片滑透倒在漏勺内,勺内留底油,放葱姜末、番茄酱炒香,放入鸡片,倒入兑好的汁翻炒出勺装盘。

特点红中透亮,甜酸爽口。

红梅鸡饼

原料鸡脯肉200克,虾肉100克,肥膘肉50克,鸡蛋100克,绍酒25克,葱段15克,姜片10克,番茄酱25克,面粉75克,精盐、味精适量。油100克。

制法

①先将鸡脯、虾仁,肥肉剁碎,加适量鸡汤、绍酒、盐搅匀备用。

②鸡蛋打碎摊两张鸡蛋皮,再打一个鸡蛋加适量面粉搅匀备用。再将一张蛋皮铺在案板上抹上蛋糊,放上鸡茸泥抹平,再抹上蛋糊铺上另一张蛋皮撒上面粉,用梅花模具扣成梅花形备用。

③勺内放油,烧至七成热时放入扣好的梅花鸡饼炸呈金黄色倒入漏勺内。勺内留适量油放葱、姜炒香,放入番茄酱炒透,加入绍酒和适量鸡汤,加入白糖、盐放入炸好的鸡饼煨透,再用旺火将汁收浓出勺装盘中即成。

特点色泽金红,软嫩鲜甜。

龙舟鸡米

原料鸡脯肉200克,冬笋15克,火腿10克,油菜心250克,鸡蛋清200克,盐10克,绍酒15克,水淀粉、味精适量,面包100克,厚鸡蛋皮一张,鱼尾一节。

制法

①先将面包修成龙头形,再把鸡蛋片用模具做成龙舟形,用鸡蛋糊沾好放油内炸好定型,再用樱桃点上眼睛,鱼尾挂少许蛋糊,放油内炸透做龙尾。

②鸡脯肉切成0.5厘米大小的米粒,加蛋清50克和适量淀粉抓匀上浆,另用小碗放入余下蛋清,加鸡汤200克和少许水淀粉搅均匀。油菜心整理干净备用。

③勺内放宽油,烧至二成热时放入浆好的鸡米滑透捞出。

④勺内放100克油,烧热后放入葱姜稍炒,倒入鸡蛋清翻炒,炒至稠浓时放入盐,味精,少许清汤,再放入滑好的鱼米,再淋适量水淀粉勾芡,淋明油出勺倒在鱼盘中。

⑤另用勺放少许油烧热后放入菜心煸炒,烹绍酒、加盐、味精炒透出勺摆在盘边,放上龙头、龙尾即成。

特点洁白碧绿,软嫩鲜美。

苹果鸡丁

原料苹果6个(约600克),鸡脯肉400克,青豆30克,蛋清50克,火腿丁20克,盐、绍酒、味精、水淀粉、油各适量,葱姜末各5克。

制法

①先将苹果放在开水锅内烫一下捞出,用冷水冲凉,去净皮。在上端用小刀划成锯齿状取下上段,再用勺挖出心及部分果肉备用。

②鸡脯肉切丁,加入蛋清、淀粉抓匀放在热油中滑开倒入漏勺内。

③勺内留少许底油,放葱姜末、绍酒、盐、适量鸡汤,放入鸡丁、青豆,火腿、味精调味,淋水淀粉勾芡,加明油出勺,分别装在苹果内。再盖上取下的苹果上端做的盖。

特点鸡丁鲜嫩,造型美观。

菠萝鸡片

原料鸡脯肉300克,鲜菠萝2个,青豆50克,葱姜末10克,盐、白糖、绍酒,水淀粉适量。鸡蛋清50克。

制法

①先将鸡脯肉切成片,加蛋清、淀粉抓均备用。

②菠萝一切两半,将果肉取出去心切片备用。将菠萝皮放开水锅中烫一下(不要烫叶)捞出,摆在盘中备用。

③炒勺加适量油烧至三四成热时放入鸡片滑透,倒入漏勺内。

④勺内留底油,放入葱、姜末、绍酒、糖、适量鸡汤,放入青豆、鸡片、菠萝片翻炒淋水淀粉勾芡,加明油出勺,分别装在菠萝壳内即成。

特点色泽美观,酸甜适口。

熘胗核

原料净鸡胗250克,冬笋片25克,葱丝15克,蒜片15克,酱油20克,味精少许,料酒10克,姜汁5克,清汤150克,湿淀粉25克,油500克,醋10克。

制法

①将每个鸡胗切成4块,用开水烫一下捞出控去水,放在小碗里,用酱油腌一下。

②另用一个小碗,放入冬笋片、葱丝、蒜片、酱油、味精、料酒、姜汁、清汤、湿淀粉、醋兑成汁芡。

③炒勺放入猪油,上火烧热下入腌好的鸡胗,炸至呈金黄色捞出控去油。

④炒勺少留底油,上旺火烧热,速倒入鸡胗和兑好的汁翻炒几下倒盘中即成。

特点鲜脆嫩香。

炸熘笋鸡

原料净仔鸡250克,冬笋15克,水发口蘑15克,酱油20克,绍酒10克,味精少许,姜汁10克,葱丝15克,青蒜段15克,湿淀粉75克,醋10克,油1000克(约耗75克)香油5克。

制法

①将鸡切成2.5厘米见方的块,放在碗里,用酱油腌一下,再用湿淀粉拌匀浆好。

②冬笋、口蘑均切成薄片,与葱丝、青蒜段均放在一个碗里,加入酱油、绍酒、味精、姜汁、湿淀粉、醋兑成芡汁。

③炒勺放火上,放入油烧热,下入浆好的鸡块,用筷子和漏勺翻炸,待鸡块外焦里嫩,呈金黄色时倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油,速将鸡块倒入,随即倒入芡汁,翻炒几下,淋上香油,倒在盘中即成。

特点色泽明亮,外焦里嫩,脆香适口。

番茄鸡片

原料鸡脯肉250克,番茄酱50克,元葱米25克,白糖75克,绍酒10克,湿淀粉40克,精盐适量,蛋清1个,花生油500克,清汤少许。

制法

①将鸡肉剔去老皮,切薄片,倒入盆中,放入湿淀粉,蛋清拌匀酱好。取碗放入番茄浆。绍酒、湿淀粉、精盐、白糖,清汤兑成芡汁。

②炒勺上火,放入油烧至四成热,下入鸡脯片滑透,捞出控去油。

③炒勺置旺火上,放入适量底油烧热,放入元葱米炒香,倒入兑好的芡汁煸炒几下,随即倒入鸡片再煸炒几下,倒入盘中即可。

特点色金红,味鲜咸酸,软嫩适口。

葡萄鸡球

原料鸡脯肉300克,肥膘肉50克,淀粉50克,鸡蛋50克,干红葡萄酒100克,白糖50克,元葱25克,胡椒粉少许,番茄酱、油适量。

制法

先将鸡脯,肥膘剁成细茸,加鸡蛋、淀粉,胡椒粉搅均。元葱切丁。取小碗放入葡萄酒、番茄酱、盐、白糖、水淀粉调成汁芡备用。勺内放宽油烧至七成热时,将鸡茸挤成丸子下油炸熟透,呈金黄色捞出。勺内留底油放元葱炒香,倒入兑好的汁,开后倒入炸好的鸡球翻勺,淋明油出勺装盘即成。

特点酸甜味浓,造型美观。

霉香一品羹

原料以生鱼肉、鲜带子、虾仁、鸡肉、罐头青豆、热火腿、霉豆子、韭黄等为原料,烩制而成。

制法

①生鱼肉50克、鸡肉50克、火腿25克分别切成丁。韭黄25克切成2厘米的段。生姜5克切成末。

②将生鱼丁、鸡肉丁、鲜带子50克、虾50克一起放碗内,加入鸡蛋清1个、精盐3克、胡椒粉0.5克、味精1.5克拌匀。

③炒锅置火上,添入鸡汤1500克,加入霉豆子25克、姜末2克、精盐2克、味精2克、青豆150克、火腿丁烧开,撒入生鱼丁、鸡肉丁、带子、虾仁,再沸,加入韭黄、葱姜油25克,出锅盛入汤罐内即可。

特点此菜柔滑细腻,霉香鲜美。

烩双笙

原料以干竹、水发海参、水发香菇、熟火腿、熟鸡肉、老蛋等为原料,烩制而成。

制法

①干竹笙20克在凉水中泡发开,淘洗干净在开水锅中微氽一遍,再在凉水中洗一遍,切成粗丝。水发海参100克切为粗丝。熟云腿30克、熟鸡肉30克、老蛋30克、水发香菇30克,分别切为细丝。香菜10克切末。

②炒锅置旺火上,添上汤900克,放入海参丝、云腿丝、鸡丝、水发香菇丝烧开,撇去浮沫。再放入精盐12克、老蛋丝、竹笙丝,用味精1克、胡椒面2克调好味,撒上香菜末,盛入汤碗内,淋上芝麻油3克即成。

特点此菜色泽多样,鲜香、嫩滑,味清淡而不薄。

双凤羹

原料以鲜凤尾菇、鸡脯肉为主料,配以鸡蛋清、熟火腿末经烧烩即成。

制法

①鲜凤尾菇200克去蒂和杂质洗净,入沸水锅中焯水,并迅速捞出,用清水冷却,沥干水分,切成细末:鸡脯肉100克剁成茸。

②凤菇、鸡脯茸放在同一碗中,加葱姜汁10克、料酒5克、精盐3克、味精2克、鸡清汤250克、湿淀粉50克、鸡蛋清4个搅拌均匀成凤菇鸡茸。

③炒锅置火上,添入熟猪油50克,烧至七成热时,添入清汤150克烧沸,慢慢倒入调制好的凤菇鸡茸搅散,烧烩至稠糊状,起锅装盘,撒上火腿末10克即成。

特点此菜吃口细腻,味鲜爽滑。

双珍蛤什蚂

原料以蛤什蚂、海参、干贝为主料,配以鸡脯、香菇、火腿、豌豆等经烩制而成。

制法

①干蛤什蚂15克,用温水泡透,清理干净。置于碗中,加精盐1克、鸡汤20克、上笼蒸约1小时取出。

②干贝25克撕成丝;水发海参50克切成丝;鸡脯肉50克切成丝,分别用湿淀粉浆好。水发香菇20克、火腿15克均切丝。

③炒锅置发火上,添入豆油500克,烧至三成热时,将干贝丝、海参丝、鸡丝和香菇丝分别放入锅中滑油,捞出沥油。

④锅置火上,添入鸡汤750克烧沸,先放入各种丝料,加精盐4克、味精3克、料酒15克、白糖5克、米醋10克和匀,再放入蛤士蟆。用湿淀粉25克勾米汤芡,淋芝麻油5克,起锅倒入汤盆中即可。

特点此菜三美合一,白汁汤芡,咸鲜不腻,营养丰富。

双疏蛤鱼丸

原料以草鱼肉、红萝卜、青笋为主料,配以鸡蛋清,经烩制而成。

制法

①草鱼肉250克去大刺,用刀背捶成鱼茸,排去鱼茸中的斜刺及筋,加入料酒10克、蛋清2个,顺一个方向搅打,再加精盐2克、味精0.5克和熟猪油75克继续搅打,添入湿淀粉75克搅匀。

②红萝卜1500克、青笋1500克挖成圆球,放入沸水中焯熟,浸入凉水保持其色,然后再把两种原料浸入150克奶汤中使其入味。

③炒锅置旺火上,添入清水烧开,将鱼茸均匀地挤制丸子下入锅中,熟后用漏勺捞出,浸泡于奶汤内。

④锅置火上,添熟猪油25克烧热,下入葱姜各5克炒香,添清汤烧沸,拣去葱、姜不用。加精盐2克、胡椒粉1克、味精0.5克调味,再下双蔬圆球略烧,放入鱼丸烧入味,将各种料捞出盛于玻璃圆盘内。原汤汁勾二流芡,淋于菜品上即成。

特点此菜形色美观大方,鲜嫩爽口,荤素皆备。

珍珠三鲜

原料以生鸡脯肉、西红柿、豌豆粒为原料,烩制而成。

制法

①生鸡脯肉100克剁成肉泥。将牛奶30克、淀粉10克、鸡蛋2只、鸡肉泥放碗内,调成糊状。西红柿100克洗净,去籽、皮。切成小丁。

②锅置火上,添入鸡汤500克,下入豌豆粒50克烧沸后,用筷子将鸡肉细糊从碗边一点一点地拔进锅里,拔出的鸡肉糊有豌豆大小。烧沸,放入西红柿,再沸,加入味精1克、精盐3克、熟鸡油10克,用湿淀粉10克勾芡,烩匀出锅盛盆即可。

特点此菜色彩鲜艳,软嫩鲜香。

三鲜鹿茸羹

原料以鹿茸、海参、鸡肉、冬笋为原料,以烩制而成。

制法

①水发海参100克、熟鸡肉50克,净冬笋50克,均切成1.4百厘米见方的片,分别放入沸水中氽后捞出,沥干水分,蒸熟鹿茸100克切成8毫米见方的小丁,放入碗中,加精盐0.5克、味精0.5克,喂好底味。

②炒锅置火上,添入鸡汤300克,放入海参、鸡肉、冬笋片,加精盐2克、味精1克烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉20克勾芡,淋上芝麻油10克,盛入汤碗中,再将鹿茸撒在上面即可。

特点此菜参、鸡、笋三味鲜美,鹿茸细嫩,营养丰富,并具有疗虚劳、益精气之功效。