书城美食家常炒蔬菜
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第4章 家常传统蔬菜(2)

做法:生菜洗净后沥干水分。炒锅中倒入油少许,放入蒜泥、泡椒丝、盐略煸,取出后晾凉,加入味精、香油与生菜片拌匀即可。

拍黄瓜

原料:黄瓜150克,蒜末、香油、白醋、酱油、盐、味精各适量。

做法:黄瓜洗净,切去瓜头、瓜尾,顺长一切两片。剖面朝刀板,用刀背轻拍使其碎裂,斜切成块。黄瓜块放入碗中,滴入白醋,加入盐拌匀后捞出控水,放在盘中。将蒜末、香油、酱油、味精调成味汁,浇在黄瓜上,吃时拌匀即可。

酱黄瓜

原料:小黄瓜1000克,甜酱油、白糖、糖精、盐各适量。

做法:小黄瓜洗净后用盐腌渍,再用清水漂洗,沥干,放进甜酱油中浸渍,每天翻拌一次,2天后取出。再用甜酱油浸泡5天,洗净后晾晒,再将糖精和白糖均匀地加入半成品中,每天翻坛一次,三四天后即可食用。

黄瓜炒鸡蛋

原料:黄瓜150克,鸡蛋3个,盐、色拉油各适量。

做法:将黄瓜洗净,切片;鸡蛋磕入碗里,加少许盐搅匀。炒锅置火上,入油,放入鸡蛋液,炒至凝固,出锅装盘待用。将黄瓜片放入油锅内爆炒,加入刚炒好的鸡蛋,放盐调味,一起拌炒均匀,即可出锅装盘。

炝黄瓜

原料:小黄瓜2根,白醋、盐、干红辣椒、姜丝、蒜、花椒、香油、味精各适量。

做法:黄瓜洗净,切6厘米长段,用白醋、盐腌软后沥干水分。干红辣椒切段,蒜拍碎;将姜丝、蒜泥放在黄瓜条上,烧热香油,投入干红辣椒、花椒炸香,浇在黄瓜上,密封腌20分钟,加入味精拌匀即可。

尖椒土豆丝

原料:土豆200克,尖椒100克,色拉油、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法:将尖椒去蒂、筋,洗净,切成丝。土豆去皮,切成丝,泡入清水中。炒锅加入适量清水烧沸,将尖椒丝、土豆丝放入焯水,倒入漏勺沥去水分。锅烧热,倒入少许色拉油,油热后倒入葱花煸香,将尖椒丝、土豆放入炒匀,烹上料酒,加适量盐、味精,翻炒几下,出锅装盘。

地三鲜

原料:茄子,土豆,青椒,盐,味精,酱油,料酒,白糖,葱姜末,水淀粉,色拉油。

做法:土豆去皮,与茄子分别切成滚刀块;青椒去蒂,洗净,切片;原料入油锅炸至金黄色,捞出控油。炒锅置旺火上,入油烧至四成热,放入葱姜末炝锅,放入炸过的原料,翻炒3分钟,烹入料酒,用盐、味精、酱油、白糖调味,勾芡,淋入明油即可。

青椒炒鸡蛋

原料:鸡蛋,青椒,猪油(炼制),盐,味精,香醋,大葱。

做法:将青椒用清水洗净,去籽,切成块。将鸡蛋磕入碗内,用筷子搅匀。锅内加油适量,烧热,倒入蛋液,炒好倒出。锅内另加油烧热,放入葱花炝锅。放入青椒丝和精盐,待青椒块呈翠绿色时,放入味精和炒好的鸡蛋。翻炒均匀,用香醋烹一下,出锅即成。

土豆炒尖椒

原料:土豆,尖椒,葱,猪肉,花椒,辣椒。

做法:将土豆片先下锅提前炒几分钟,软烂后盛出待用。倒少许油将花椒煸香,微微焦糊后再将花椒倒出,只用里面的油继续放辣椒爆香。这时候的油已经很香了,继续下葱丝,放入切好的肉片翻炒,倒少许酱油,料酒翻炒2分钟。再将提前炒软的土豆一起倒入继续翻炒,最后放尖椒。盐和鸡精要最后放,等尖椒也炒软后即可出锅。最后撒上葱粒即可食用。

卤煮花生

原料:带壳花生750克,盐、桂皮、花椒各适量。

做法:将带壳花生洗净,入锅中,加水、盐、花椒、桂皮,煮开后,改用小火煮40分钟,熄火后焖锅半小时即可。

五香生仁

原料:花生仁200克,胡萝卜30克,芹菜10克,酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八角各适量。

做法:胡萝卜洗净,切成条;芹菜洗净,切成段;花生仁洗净泡开。锅中放清水,再放花生仁、酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八角,大火烧沸,转小火煮至花生仁熟而入味,再放胡萝卜片、芹菜段略煮一下,捞出装盘即可。

家常酥豌豆

原料:干豌豆,泡辣椒,泡菜盐水,芽菜,姜,蒜瓣,葱,盐,味精,白糖,红油,色拉油。

做法:干豌豆泡至发透,去除豌豆破皮;泡辣椒剁成蓉;姜、蒜剁成蓉;葱切成葱花。盐、姜末、蒜末、葱花、芽菜、味精、白糖搅拌,再放入泡辣蓉、泡菜盐水、红油拌匀。油热后,加入豌豆炸至酥脆。将味汁入沸水搅匀,倒入豌豆中,盖上盖儿,焖至入味,撒上葱花即可。

油浸蚕豆

原料:蚕豆200克,红干大椒、草果、桂皮、八角、香叶、色拉油各适量。

做法:老蚕豆用开水浸泡,放入油锅中(要能浸没蚕豆),加红干大椒、草果、桂皮、八角、香叶,用小火浸炸50分钟即可。

凉拌豇豆

原料:豇豆250克,红干辣椒粒、蒜末、香油、盐、味精各适量。

做法:将豇豆洗净,切成3厘米左右的段,入沸水锅中焯水后捞出,盛入碗内,加蒜末、香油、盐、味精拌匀。香油入锅烧热,投入红干辣椒粒略炸,浇在豇豆上即可。

酸豇豆

原料:鲜豇豆1000克,盐、咸卤水、干辣椒、红糖、白酒、花椒、八角各适量。

做法:将鲜豇豆入沸水中烫一下,取出曝晒至五成干,再整齐切成寸长段。将豇豆与各种调料混合装入坛中,盖上坛盖,腌泡3天即成。

酸豆角炒肉末

原料:酸豆角400克,肉末50克,味精、白糖、尖椒、姜末、蒜末、酱油、色拉油各适量。

做法:酸豆角切末,略焯水,待用。锅放油烧热,炒香姜末、蒜末,下肉末、尖椒及余下调料炒散,倒入酸豆角炒匀即可。

香菇扒油菜

原料:小油菜300克,香菇6朵,盐、味精各少许,蚝油2大匙,高汤、水淀粉各适量。

做法:小油菜择除老叶洗净,用盐水汆烫一下,捞出冲凉,再入油锅炒熟,加盐调味后盛出,排在盘内。香菇泡软、去蒂,用油炒过,加盐、味精、蚝油烧至入味,盛出备用。锅中放入香菇、油菜,加少许高汤,汤汁稍收干时加水淀粉勾芡,盛入盘内分开排放即可。

菠菜炒鸡蛋

原料:菠菜250克,鸡蛋4个,水淀粉1大匙,盐少许。

做法:菠菜洗净,切小段;鸡蛋打散,加入水淀粉、盐调匀。油锅烧热,将蛋液炒至块状蛋花时,盛出。另起油锅烧热,下入菠菜段翻炒,并加盐调味后,倒入炒好的蛋与菠菜同炒,淋入水淀粉,炒匀即盛出。

酱烧茭白

原料:嫩茭白500克,葱花适量,鸡精、水淀粉、甜面酱、料酒、白糖、香油各适量。

做法:嫩茭白削去皮,除去老根,切块备用。油锅烧热,下茭白炸熟捞出;锅内留少许油,趁热放入甜面酱、料酒、葱花、白糖、鸡精烧沸,放入茭白拌炒几下,用水淀粉勾芡,淋入香油后装盘即成。

辣椒茭白炒毛豆

原料:茭白300克,青椒、红椒各1个,毛豆粒50克,葱末、姜末各适量,盐、酱油、味精、白糖各适量。

做法:茭白去壳削皮,切去老根,洗净,切丝;青、红椒去籽洗净,切丝;毛豆粒用清水煮5分钟,捞出用冷水过凉。炒锅烧热,倒入色拉油,放入葱末、姜末煸香,加入茭白丝、青椒丝、红椒丝炒熟,再放入毛豆粒,加盐、酱油、白糖、味精炒透入味,装盘即可。

西红柿炒茄子

原料:长条茄子2根,西红柿1个,葱、姜、蒜各适量,盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

做法:茄子切成块;西红柿切块;葱、姜、蒜切成丝,蒜拍烂。锅内的油烧热,放入茄子块,炸至金黄色捞出沥油。将葱丝、姜丝、蒜爆香,将炸好的茄子块、西红柿块放入翻炒,依次放入盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒,再加入少许白糖,放入半碗清水将茄子烧熟即可。

西红柿虾仁炒蛋

原料:虾仁150克,鸡蛋4个,西红柿1个,盐1小匙,水淀粉1大匙,酱油、白糖各半大匙。

做法:蛋液中加入盐、水淀粉调匀;西红柿洗净,去皮、籽,切丁;虾仁入热油滑炒后捞出控油。油锅烧热,倒入蛋液翻炒,待其凝固时,放入西红柿丁和虾仁同炒,加入盐、酱油、白糖炒匀,盛入盘内即可。

炒黄瓜片

原料:黄瓜,肉,料酒,酱油,生粉,葱,姜,剁椒,味精,盐,糖,鸡精,香油。

做法:黄瓜切片,加一勺盐,腌两小时以上。腌好后攥干水分备用,肉切片,少许料酒、酱油、生粉腌制15分钟。热锅凉油,滑散肉片,加葱、姜,一大勺剁椒,翻炒均匀后,加入黄瓜片,大火炒一两分钟,加入味精,糖、鸡精、香油调味出锅。

芹菜炒熏干

原料:芹菜300克,熏干3块,葱花适量,剁椒少许,盐、鸡精适量。

做法:芹菜、熏干洗净切丝,将芹菜丝入滚水汆烫一下,沥干水分备用。油锅烧热,爆香葱花,先炒熏干丝,加入鸡精、少许水翻炒。再加入芹菜丝同炒至熟,再加入少许盐、剁椒调味后出锅即成。

酱烧茄子

原料:茄子300克,葱末、姜末、蒜末各适量,甜面酱30克,酱油10克,盐、鸡精、白糖各5克,水淀粉适量。

做法:茄子削皮,切成块。油锅烧热,放入茄条炸至金黄色后捞出,备用。锅中留少许底油,把葱末、姜末、蒜末和甜面酱一同下锅煸炒,炒香后放适量水。把茄块和酱油、盐、鸡精、白糖一同入锅,烧开后转小火将茄子烧熟透,用水淀粉勾芡即可出锅。

鸡蛋炒蒜薹

原料:蒜薹300克,鸡蛋2个,植物油、姜、葱、蒜、酱油、面酱等各适量。

做法:蒜薹洗净切断。准备姜葱。炒鸡蛋,炒得稍微焦一些比较香。锅热油,中火,不要太热。把葱姜放入。把蒜薹放入(火不能太旺,否则蒜薹会变蔫)放入酱油,面酱调味,炒熟,放入鸡蛋炒匀即可。

清炒土豆丝

原料:土豆,蒜苗,洋葱丝,黄菜椒,红菜椒,姜和蒜茸。

做法:土豆切成细丝,反复漂水,漂到水都清了。把洋葱丝、黄菜椒、红菜椒,蒜苗切段。准备好少许姜和蒜茸。热锅注油,加入姜和蒜茸,爆香后倒入土豆、蒜苗、洋葱丝、黄菜椒、红菜椒,迅速翻炒,点入精盐,加少许白胡椒面,喷少少料酒,兜几下即成。