书城美食中华营养百味:家常美味主食
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第4章 附录:厨房小常识

●猪肝如何处理才能鲜嫩无腥味?

1.先把猪肝洗净,擦干后切片,放入牛奶中浸泡一下,即可去腥味。

2.用盐水冲洗,略为挤压,把血水挤出,再放入用洋葱、蒜、芹菜等煮沸的水中汆烫一下,冷水冲净即可去腥味。

3.将猪肝洗净,擦干后切片,在切片上划几刀,放入沸水中煮到白浊状的水变澄清时,就可烹调了。

4.用蒜、辣椒和酱油调制成的酱料涂在洗净拭干的猪肝上,也可去腥味。

5.洗净切片的猪肝可先浸泡在稀释的醋水中,再冲洗干净,即可去猪肝的腥味。

6.水煮猪肝时,火要小,煮沸后立刻熄火,才不会煮得太老。爆炒猪肝时,油要热,火要大,不要老是翻炒,否则会让猪肝变老。

●用咸肉做菜怎样减轻咸味?

咸肉含盐多,用来做菜有时即使不放盐,咸味也过重。最好的办法是做菜前用淡盐水漂洗咸肉,经过浸泡、漂洗,肉中的盐就会溶解在淡盐水中。

●如何使牛肉不黏成一团、不炒老?

腌牛肉时拌入1小匙色拉油,过油时油量要多一些,下锅后迅速用筷子搅散,这样牛肉就不会黏成一团,肉质才不会变老。

牛肉过油时,油量要多,火要大,搅拌速度更要快,过油时间1分钟左右即可,油分要沥干。

●牛肉炒得滑嫩有什么诀窍?

牛肉要滑嫩顺口,须放入温油锅中烫至七分熟,以免牛肉变老,烹调时可用牛油代替色拉油爆香洋葱,香浓又入味。

●牛肉如何卤得软硬适中?

卤牛肉的技巧在于先将牛肉汆烫,再用热油锅爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜片,再淋上米酒或红酒,然后加水(不宜太多)、酱油、盐、冰糖、牛腱、卤包,用大火煮沸,改小火焖煮约90分钟,熄火后不要掀开锅盖,直到牛腱冷却,取出卤包,将牛肉放入冰箱冷藏一夜,隔天再拿出来切片,就可吃到软硬适中又入味的卤牛腱了。

●如何用牛肉片快速做出其他菜肴?

牛里脊肉切片,加入调料及葱段抓拌一下,腌15分钟至入味,再放入沸水中烫至肉色变白,放凉后分装小袋冷冻。不论炒菜、炒饭,皆可加一些牛肉片来增加香气及营养。但汆烫过的牛肉片味道较淡,如果是凉拌菜,最好能淋一些味道较重的酱汁。炒菜时先把其他材料炒熟再加入牛肉,稍微翻炒数下,让肉吸收一些汤汁即可,否则口感容易变得老硬。