书城家庭家居节能省钱你也行
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第17章 节约用餐:吃的最好,花的最少(3)

冬瓜皮一般人都扔掉不吃。其实,可以把它们洗净,细细地切成丝,加辣椒爆炒,然后放少许醋出锅。有清热化痰、利尿解毒的疗效。

◆茄子皮

吃茄子最好不要削皮,茄子皮中含有大量的营养成分和有益健康的化合物。将其扔掉是一种莫大的浪费。

◆萝卜皮

萝卜含有很高的营养成分,尤其是富含维生素及辣椒芥子油等,而其营养成分主要集中在萝卜皮与萝卜缨里,削掉萝卜皮,等于只吃了半个萝卜。

◆白菜帮子

白菜帮子一般都会被扔掉,这样做非常浪费。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄,从内抽),剁成馅,挤出水分,做馅吃很嫩。

省钱指数:★★★★

实用指数:★★★★★

有益健康的烹调法

科学饮食首先要从烹调认知,烹调也要讲究科学,尽量保存食品中维生素和矿物质。维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用,缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病,甚至会造成过早死亡。所以要讲究科学烹调方法。

◆米要轻洗,菜要先洗后切

这是为了减少水溶性维生素C和B的流失。

◆主食宜焖蒸,忌捞煮

蒸、焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等。而水捞或汤食的主食,水溶性维生素和无机盐约损失50%左右。

◆控制碱的用量

煮稀饭时,不要放碱,否则将会使维生素B1受到严重破坏。蒸馒头时,加入适量的碱,以中和发酵时所产生的酸,但切不可过量。为防止用碱不当。可选用鲜酵母蒸馒头。

◆不宜煎炸,宜食羹糕

煎炸食物维生素损失可达50%以上,不利于健康长寿。羹、糕松软、鲜嫩易于消化吸收。

◆加盖烹调,急火快炒

加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸气蒸发,也保存了食品的香气。急火快炒,不但使菜肴鲜嫩,而且最大限度地保存了70~90%而久炖的菜肴,要损失维生素45%以上。

◆现吃现炒

现吃现炒是保存维生素的好办法。如烹调好的菜肴放15分钟后维生素损失25%,放90分钟后损失75%。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★

米饭变香的四种方法

◆加醋蒸米饭法

煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

◆加油蒸米饭法

陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会使陈米像新米一样好吃。

做法是:放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中加适量热水,一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅,焖8分钟即熟。

◆加盐蒸米饭法

此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时,放入少量食盐水,即能去除米饭异味。

◆加茶蒸米饭法

用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

做法是:根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣,将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅蒸即可。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★★

酒香入厨让菜肴增色

(1)酱油中加点白酒可以防霉。

(2)用啤酒将鱼浸十分钟,然后再烹制,可减少腥味。

(3)剁肉馅时,在刀的两面涂些料酒,刀面不易粘肉末。

(4)整只火腿一次食用不完时,可在火腿切口处涂上葡萄酒,包好后放入冰箱,色香味不受影响。

(5)剖鱼时不小心弄破了鱼胆,可在鱼肉上涂些酒,再用冷水冲洗,苦味即可消除。

(6)将炸好的花生米趁热洒上少许白酒,稍凉后再撒上食盐,放几天仍酥脆如初。

(7)炒黄豆芽时放些黄酒,可去除黄豆芽腥味。

(8)咸菜或咸肉过咸,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

(9)炒肉丝、肉片时,用啤酒调淀粉上浆,炒出来的肉丝、肉片就会特别的鲜嫩。

(10)加工鱼后,手上会有腥味,若用少许白酒洗手,再用清水冲净,手上的腥味即可去掉。

(11)炒蛋时,滴几滴白酒,炒出来的蛋既松软香郁,又鲜美可口。

(12)做凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

(13)加些啤酒和面,蒸出来的馒头格外松软香甜。

(14)冷面里加一小匙白葡萄酒,能使面的味道更鲜美。

(15)在雪碧里兑上一些红葡萄酒,颜色美观,味道芳香,喝起来别有一番风味。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★★

“餐时加盐法”保康健

盐是人体的必要组成成分,钠和氯是使细胞的内外水分与电解质保持平衡的重要调节者。人体几乎一切重要机能,包括神经传导、心脏跳动等都有赖于这种平衡。如果这种平衡受到干扰,正常的新陈代谢活动便无法进行,但是摄盐量过多也会干扰这种平衡。食盐的摄入量过多,易导致血容量增加,对血管壁的侧压力增加,从而导致血压增高,还会引起血管硬化。另外,吃盐过多,让人产生口渴的感觉,需要喝大量的水来缓解,长期大量摄取盐会导致身体浮肿,增加肾脏的负担。

我国普遍缺碘,而碘有“智慧元素”的美誉,缺碘可导致智力低下。我国现采用加碘盐来防止碘缺乏症已获大面积推广,故“盐”也包含碘在内。世界卫生组织推荐:每人每天摄入盐的量为5克。我国推荐每人每天6克;成人每人每天需碘量为100微克。加碘盐中的碘为碘酸钾盐,若每人每天吃盐5克,可摄入碘180微克,可保证人体对碘的生理需要量。但是烹调时间越长,温度越高,盐中碘的损失便越大。烹调时过早地放盐,还容易使碘溶进汤中,从而减少人体对碘的摄入。

“餐时加盐法”可解决以上所有问题。即在烹调或起锅时少加盐或不加盐,而在餐桌上放一瓶盐,等菜肴端到餐桌上时再放盐,这是少吃盐的有效措施。因为,就餐时才放盐,此刻盐主要附着于食品和菜肴的表面,还来不及渗入其内部,但吃起来咸味已够了,与先放盐的口感也一样。这既照顾到口味,又可在不知不觉中控制了用盐量。此法既适用于健康人,也适用于那些“口重”的人,更适用于已患高血压、肝硬化的病人和无浮肿的肾炎和无心功能不全的各类心脏病患者,还可避免碘盐在高温烹饪中的损失。

家庭中计算每天食盐摄入量的一个简便易行的方法是:买500克碘盐,记住用完它的日期,算出天数,用500克除以天数,再除以家中就餐人数,便可大致算出每人每天的用盐量。你可按原来的习惯烹调时加盐,再用“餐时加盐”法对比,你会觉得此法用盐量少得多,而口味照旧,这样你就可以轻而易举地少吃盐了。你不妨改变一下吃盐的习惯,把盐瓶放在餐桌上,试试看。另外,家中聚餐时,如果菜肴种类、数量较多,那么,菜里的加盐量应该依次减少。因为开始进食时,稍咸一点的菜合胃口,后来逐渐减少,最后一道菜甚至可以不放盐。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★

最佳时间投放调料最节约

烹调时要投放各种调料使菜肴更美味可口,但是投放时间不对,不仅口味不好而且费调料,时间早了不行,晚了没用。

◆料酒的最佳投放

料酒的作用是祛腥增香,投放时间根据原料的不同而有所不同。譬如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝,应在主料炒熟后放料酒;而做汤应在汤开后放入料酒。

◆菜何时放醋最好

醋是菜肴的最佳调料,它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,而且还可避免高温对原料中维生素的破坏,以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋、菜肴临出锅前加醋。例如:有些菜肴,如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等,原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素,同时又可软化蔬菜纤维;而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴,原料入锅后须加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前加一次醋,作用是解腻、增香、调味。做炒面时在炒锅里放入稀释了的醋(水与醋的比例为2:1),还可以防止炒面糊锅。

◆味精的最佳投放和使用法

味精要在菜肴出锅前投放,不要放得过早,也不要放得过多。味精放得过早、过多,不仅起不到增鲜的作用,而且还会使菜肴发苦,也有碍人体健康。另外,凉拌菜放味精,要将味精溶化后再用。

◆放盐的最佳时间

根茎类菜质地紧密,需早点放盐,以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐,盐放早了,原料中的水分大量溢出,不但汤多影响菜的味道和形状,而且菜也烂得慢,因此最好等菜快熟时再加盐。

◆放酱油的最佳时间

在菜将熟时,甚至将出锅前才放酱油,不但能起调味作用,保持应有的风味,而且还能不损失其中的营养成分。

省钱指数:★★★★

实用指数:★★★★★

煲靓汤五要点

◆选料

中药选材最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子材料。另外,可选择温和的汤料,如身体火气旺,可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体多寒气,应选择参类作为汤料。

◆水温

冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

◆下料

肉类要先汆一下,去除肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

◆火候

火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要3小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◆煲过汤的肉料处理

无论煲汤的时间多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★

做茄子少用油三法

炒茄子很费油,这就增加了人们对脂肪的摄入,那么,茄子怎样做才可少用油呢?下面几种方法可以一试:

◆蒸煮法

按1份茄子和0.2份干豆的比例,把它们同时放入锅中,加冷水以刚没过茄子和豆为好,加入少许花椒,大火煮开,改中火煮5~10分钟,加适量盐,到豆子熟透易嚼即可起锅,此时茄子已经煮烂。冷却后,加少量香油拌匀上桌。这个菜低油脂,高蛋白,香淡爽口,做起来省时省事,一次可以做出几次的量备用。豆子煮前不要浸泡,香油每次吃之前现加。另外,将茄子切片蒸熟晾凉,加蒜泥、调料、香油拌匀食用,用油量也非常少,且口味很好。

◆腌渍法

先将切好的茄子用盐拌匀,腌15分钟,然后挤去渗出的水,炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软。然后再加入各种调料,这样炒茄子既省油又可口。另外,茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿,就不会变色了。

◆浸泡法

先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水,把切好的茄子放入淀粉水中浸泡,接着先用大火炸茄子,等泛黄后马上改用中火,防止外焦内硬。

省钱指数:★★★★

实用指数:★★★★★

快煮绿豆有方

绿豆是夏日里消暑的主要食材之一,用其做绿豆粥、绿豆汤、绿豆糕、绿豆芽等均可,不但味美、营养,还具有许多的食疗功能。所以盛夏之时,每个家庭几乎都会使用它来防暑降温、清热解毒,但并不是所有的家庭都会将绿豆做得好,用得好的。要把绿豆做得美味好吃,还是需要掌握一定的烹饪技巧。

◆煮绿豆汤技巧

烹制绿豆汤时,有时会因为煮得时间过久,而使绿豆汤的色泽发红发浑,失去了绿豆应有的特色风味。在此,罗列了几种熬制绿豆汤的方法,你不妨试试。

(1)将绿豆洗净并控干水分,倒入锅中,加入开水,开水的用量以没过绿豆2公分为好,煮开后,改用中火,当水分要煮干时(注意防止粘锅),加入大量的开水,盖上锅盖,继续煮20分钟,待绿豆已酥烂,汤色碧绿时即可。

(2)将绿豆洗净,用沸水浸泡20分钟,捞出后放到锅里,再加入足量的凉水,旺火煮40分钟。

(3)将绿豆洗净,放入保温瓶中,倒入开水盖好。3~4个小时后,绿豆粒已涨大变软,再下锅煮,就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。

(4)将挑好的绿豆洗净晾干,在铁锅中干炒10分钟左右,然后再煮,绿豆很快就可煮烂。

(5)将绿豆洗净,用沸水浸泡10分钟。待冷却后,将绿豆放入冰箱的冷冻室内,冷冻4个小时,取出再煮,绿豆很快酥烂。

◆快煮绿豆汤法

通常,家庭烧煮绿豆汤,是先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮,烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色,很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法可以避免这一缺陷,做法是:

首先把绿豆淘洗干净,沥干水分;沙锅放清水烧开,然后放入绿豆,水量应该略多于绿豆(浸没绿豆约半寸)为宜;用大火烧煮,煮至汤水将收干时,添加滚开水,并把沙锅盖严,焖煮20分钟,撇去上浮的皮壳,再煮15分钟,绿豆就开花酥烂,加糖即成绿豆汤。

用上面的方法烧煮出的绿豆汤,汤清色绿,也省时间。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★

科学营养地处理剩米饭

家里有了剩饭,通常的处理方法就是加热了再吃,或者做成泡饭、炒饭等。然而,米饭重复加热,其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次,加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收,而且经过二次煮制,维生素也会减少。而炒饭需要加入较多的油脂,而且其中蔬菜很少,长期食用容易发胖。下面给大家介绍两招,可以科学营养地处理剩饭:

◆加其他配料煮成粥

粗粮和豆类都是营养丰富的原料,先把它们煮软,然后加入剩饭一起继续煮成粥,就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料,如红薯、黑芝麻、银耳等,既合理食用了剩米饭,也能获得保健的好处,真是一举两得。

◆做成拌饭

在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟,或者直接放入熟的菜肴,搅拌后微波加热即可,不需要放很多的油。只要配合得当,剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如,加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝,拌入一些烫熟的绿叶菜段,再加上一个鸡蛋,膳食纤维和维生素都非常丰富,还有不少钾和钙。

省钱指数:★★★

实用指数:★★★★★

做菜放糖,保存时间长

天热食物很难保存,做出来的菜容易变味,在这里,教大家一个小窍门:放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用,还能延长菜肴的保存时间。

放在菜中用来调味的糖,主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。主要原因是,糖能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但也停止了生长活动,菜就不容易变质了。

南方做菜大都用糖,北方人则不是很习惯。其实,做菜少放些糖,不仅不会影响菜的味道,还有调节色、香、味的作用。比如,腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。另外,放糖还能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用,适合做肉菜时使用。