书城家庭家居把健康带回家:绿色购物指南
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第14章 严防病从口入——绿色食品选购(9)

醋,不仅是能解腥去膻的调味品,而且具有增进食欲,促进消化,防腐杀菌等功效,比如食物过咸、过油腻时,加点醋或蘸醋吃,可以降低咸味、减少油腻感;炒菜时加点醋,不但可使菜蔬中的维生素C免受损失,而且能使菜肴鲜香爽口;烹调鱼肉时加点醋,既能除腥,又能增香增味,吃凉拌菜时放点醋,既能增加食欲、帮助消化,又可杀灭病原菌,预防肠道疾病的发生。醋的杀菌力很强,据试验,副溶血性弧菌放入醋中15分钟即可被杀死。

醋的质量可从以下几方面来鉴别:

①看颜色。红醋为琥珀色或红棕色或黑紫色,有光泽;白醋应无色透明。否则就是劣质醋、假醋。

②闻香气。优质醋具有本产品特有的酸味芳香(重香、酯香、醇香),没有其他不良气味。否则就是劣质醋。

③尝味道。优质醋无刺激感,酸味柔和,稍带甜味,不涩,回味绵长,无其他异味。否则就是劣质醋或假醋。

④看形态。优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜等。否则就是劣质醋、假醋。

有些不法分子会制造假醋出售。大多数都是用冰醋酸直接加水稀释,再加入工色素和盐等制成的,食用后有害人体健康。这种假醋,外观颜色浅淡,开瓶后酸气冲眼睛,不仅酸味大、无甜味与香味,还有明显的苦、涩味,缺乏各种发酵醋应具有的特色、特点和风格,而且常有沉淀或悬浮物,不能购食。

白糖

市场上出售的白糖有白砂糖和绵白糖两种。都是以甘蔗或甜菜为原料加工制成的。白砂糖晶粒较大,纯度较高;绵白糖是用白砂糖加入适量转化糖浆加工制成的,糖的晶粒小,溶解快。白糖质量可从以下4个方面鉴别:

①看色泽。白糖的颜色应洁白、明亮,如果发黄、失去光泽,或夹杂黄色粒,都是质量降低的现象。白糖存放时间较长,会使白糖中的色素被氧化而使颜色变黄;白糖受潮后,水分增加,透明度降低,颜色会发黄发暗。

②看晶粒。优质的白砂糖结晶颗粒应大小均匀一致,松散干燥,晶面明亮,无碎末、结块现象;绵白糖要求晶粒细小、均匀整齐、绵软、无结块。白糖在贮存时受到重压或受潮会引起结块。

③尝味道。白糖应具有纯正的甜味,无焦糖味、糖蜜味等异味,不能有外来的异味和发酵的酸味、酒味等。如果白糖与肥皂、鱼虾等具有异味的食品混放一起,会导致白糖产生异味;受潮后会产生发酵作用,致使白糖产生酸味、酒味和异味,这些都说明糖的质量有问题,不宜购买。

④查杂质。白糖内不允许含有草屑、麻袋丝、纤维等夹杂物,更不允许有金属夹杂物。取少许白糖溶于沸水中,白糖的水溶液应无色透明,无杂质及沉淀物。

另外,白糖必须在加工制造中脱色,有时脱色不当会残留一点微异味,但有的不法厂商会用含毒素的吊白块制造“特白糖”,应注意不要购买颜色特别白的糖。

味精

味精,是烹调中常用的调味品,其主要成分是“谷氨酸钠”,系以玉米、大米、淀粉为原料,采用生物技术经发酵精制而成,具有强烈的鲜味。

市场上出售的味精,有粉状和晶体两类,两者的原料、生产工艺及食用效果基本相同,只是产品形状不同而已。在袋装或瓶装上,都标明谷氨酸钠的含量,常见的有80%、90%、95%、99%,其百分比指的是味精中谷氨酸钠的含量,如80%的味精即指其谷氨酸钠含量为80%,在此基础上混合20%氯化钠(精盐),谷氨酸钠含量越高,味精质量越纯。

味精的质量可从以下4个方面来鉴别:

①包装。无论是塑料薄膜袋装或是玻璃瓶装的,都应包装完好,封口严密、规整,标明厂名、厂址,商标清晰,分别标明谷氨酸钠及氯化钠的含量。如无上述标志,或是包装、封口不整、商标模糊不清等,一般属假冒伪劣产品。

②外观。粉状味精要求色白,有光泽,粉体细,无结块,无异味。若掺入面粉,则色泽灰白、少光泽;如果色泽泛黄或已结块、有异味则已变质。若为晶体味精,晶体在2~4毫米的为细晶,晶体在4毫米以上的为粗晶,要求洁白、透明度好,颗粒细长,大小均匀,无杂质。如掺入石膏粉的,颜色赤白,颗粒大小不匀,不透明,无光泽;掺人食盐的颜色灰白,颗粒不定型,无光泽;掺入白糖的颜色发白,颗粒有四方形,手摸发黏;如色泽泛黄或已结块、有异味的已变质。

③口尝。拆袋或拆瓶,用筷子蘸一点味精,放在舌头上,用唾液溶化后,应先感有一点咸味,而后反应是肉鲜味,含谷氨酸钠高的味精,溶化快,肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化,舌头感觉无味或者鲜味很淡,甚至有其他味道的,均系伪劣之品。如掺入了石膏或淀粉的,则人口冷滑,呈糊状,难溶化;入口只有咸味、苦涩味,没有鲜味的,系掺人多量食盐所致。也可以用标明谷氨酸钠相同的真品味精,与其对照品尝来鉴别。

④试验。在少许粉状味精中,滴入1滴碘酒,若呈现蓝色,证明掺有淀粉;如将少许粉状味精寝入水中,掺假的味精会有漂浮物及沉淀物出现。在味精水溶液中,滴入适量醋或醋酸,如有气泡溅出,证明掺有小苏打(碳酸氢钠)。味精的水溶液,pH值(酸碱值)应为中性,如用pH值试纸试验,pH值大于或小于7,即有掺假杂质。

市场上出售的特鲜味精(如强力味精、味精王等),是以少量的肌苷酸或鸟苷酸(或两者均有)与普通味精混合而成的,其鲜味应比普通味精更鲜些,味道协调功能也强一些。

食品添加剂

现在,有越来越多的消费者对食品添加剂产生恐惧,认为凡是加了添加剂的食品就不安全。而只要看到“本品不含任何添加剂”、“本品为纯天然”等字样的标签就认为该食品是安全的。事实是否如此呢?

据中国食品添加剂生产应用工业协会的专家介绍,我们今天吃的每样东西,包括一日三餐的主食和副食中,几乎都含有添加剂。例如,果酱、饮料、罐头、糖果中常会添加枸橼酸,面包里有膨松剂,月饼里则有防腐剂、品质改良剂、调味剂,甚至婴儿奶粉里也有这样那样的添加剂。可以说,没有食品添加剂,就没有现代食品工业。

国际上使用的食品添加剂已达14000多种。美国批准使用的有2700多种。我国控制得更严格,仅批准使用1447种。因此,经过批准使用的食品添加剂都是安全的,消费者可以放心食用,不必疑虑丛生。

食品添加剂主要有下列用途:

①防腐。含糖食品中的果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯等,由于水分含量大,易发酵、霉变,因此加工时常常添加防腐剂。常用的有:苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸等。

②加香。巧克力和糖果中,广泛添加着各种香料。这些香料有天然的,也有合成的,还有天然与合成的混合物。常用的为果香型、乳香型、花香型、酒香型等。

③添色。糖果如果不加食用色素和香精等,就等于白糖,而谁也不会买白糖当糖果吃的。许多食品都会添色,常用的有:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

④增湿。一些软糖和晶糖,贮藏期间水分易损失,导致干缩、变硬,为此而会添加增湿剂。常用的增湿剂有:甘油、山梨醇、麦芽糖醇等。

⑤碱化和膨松。当食品处于偏酸状态时,一般会加碱化剂进行中和处理。部分糖果、巧克力制品会使用膨松剂,面包也是这样。常用的膨松剂有:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

⑥酸化作用。有些食品要采用酸味剂来调节和改善香味效果,尤其是水果型的制品。常用的有:枸橼酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

⑦降低黏度。有些食品的黏度过高,影响制作与风味,需添加降低黏度的物质。常用的有:磷脂、蔗糖酯、磷酸盐等。

⑧增稠作用和稳定作用。增稠剂在冷饮食品中应用最广泛,能提高冷饮的宽度和硬度,防止冰结晶产生,减少粗硬感,外观也细腻。在冰激凌等配料中,明胶是最常用的稳定剂。

⑨强化作用。以增强和补充食品营养为目的使用的添加剂称为强化剂,有维生素、氨基酸、无机盐等。有些食品还添加药物,但必须符合国家食品卫生标准的规定。

专家认为,食品添加剂为发展现代食品工业奠定了基础,为丰富人民的生活、提高大众的生活质量立了大功,正确使用它是无害的,甚至是有益的。但如果超量、超范围滥用食品添加剂,那也会形成污染,有害健康。有些添加剂可引起变态反应,有的会转化成有毒有害物质,这也是公众需要警惕的。不过,鉴于食品添加剂已和我们的生活息息相关,夸大其可能产生的副作用是不合适的。至于不法商人用染料代替食用色素等违反道德、有害健康的行为,与食品添加剂本身是两回事,不能相提并论。

公众选购食品时,尤其是选购儿童食品时,一定要选择信誉好、质量过硬的大型企业的产品。如发现超范围滥用或超量使用添加剂的食品,发现为掩盖食品的某些缺陷而使用添加剂的食品,应积极向有关部门举报,不可购买和食用。

水果的选购方法

选购水果

市场上的水果品种繁多,在购买时稍有疏忽,很可能花了高价而买来低劣的水果。怎样识别水果的优劣呢?

(1)注意品种。各种水果风味各异,在同一种水果中,由于品种不同,质量上也相差很大。因此在购买水果时要善于鉴别品种,掌握一些优良品种的主要特点。

例如:鸭梨(雅梨)底部大,顶部小,果柄基部有肉质的突起,似“鸭头”状,果上斑点底部的细小,顶部的粗大;果实呈卵圆或长圆状,色泽黄雅,皮细薄,肉细嫩,具酥脆、无渣、水多、香甜可口等特点。砀山梨果实硕大,平均每只重270克,色泽黄艳,皮薄娇嫩,肉多核小,浓甜酥脆。莱阳梨,头粗、尾细、把长而歪,表皮黄中透绿,皮薄果大,肉质细嫩、多汁无渣、味甜如蜜、清脆香酥。

辽宁“富士”苹果,果形圆而大、皮薄、色红润,果面底色黄绿、偶有红色条纹,肉脆多汁、味甜稍酸、香气较浓。红香蕉苹果呈圆锥形,顶部有5个凸起的棱,果体较大,色黄、阳面有鲜红色条纹,有香蕉香气,质爽纯甜。丰县大沙河“富士”苹果,果实硕大,平均每只重170~190克,色泽鲜艳,呈鲜红或暗红色,肉细汁多、爽脆适口、甜酸适度。

广东徐闻菠萝,有果大、果肉密、味芬芳、酸甜适度、汁多、清脆爽口等特点。

漳州天宝香蕉,果形弯曲,有皮薄、味香、质甜、肉软细嫩、纤维少、无心等特点。广东高山香蕉,具果大腰弯,梅花装点,皮薄肉厚、美味香甜等特点。

南丰蜜橘,具有个小皮薄、囊衣薄、肉质细嫩、无核汁多、味浓适口、香气浓郁、浓甜无渣等特点。天台山蜜橘,呈橙黄色,有组织细密,气味清香,核少、汁多、酸甜适度,瓤薄无渣等特点。

若能大体掌握种种不同水果的主要特点,对避免上当受骗是极有好处的。

(2)注意大小。一般来说,梨、苹果、桃等个头大,说明其发育正常,味道也好。但是有些果农为了追求高产,大量施用化肥育种,把个儿不大的喷上膨大剂,致使果实虽大,质量却差,其果实皮厚、肉粗、味道淡。因此,在购买像猕猴桃、葡萄等水果时,并非个头越大越好,而是中等稍大的质量较稳定,味道亦较好。

(3)注意颜色。水果生熟与否直接影响味道,颜色是一个重要标志。比如,鸭梨呈金黄色,莱阳梨呈黄中透绿色时,味道最好。苹果一般以颜色鲜艳、表皮富光泽无脱水的好,黄香蕉苹果呈金黄色时味道最好,红香蕉苹果色黄、阳面有鲜红色条纹的味道好。若香蕉皮色青绿,说明还不太熟,而若皮上黑点多的,表明熟过了头。广柑成熟后,一般底色发黄,呈橙红或鲜红色。柑橘表皮色泽鲜亮的味道好。柠檬颜色以浓艳有光泽、有香气味的质量好。芒果外表橘黄到红色,并有点软的,质量好。

(4)注意香气。成熟的水果多数有较浓郁的芳香气,这是因为果实中含有挥发油的原因。因此,香气浓的水果吃起来味道好,故也可用闻香气的浓淡来鉴别品质的优劣。有的果农为了抢早上市卖个好价钱,对还未成熟的水果采用人工催熟,这种水果即使颜色浓了,但香气很平淡,甚至无香气,没有水果自然成熟后具有的香气,味道当然也平淡。

(5)注意挑选。购买水果时,要挑选成熟度适中的果品,不宜买过生(滋味差)、过熟(难存放)以及过大(可能含有激素)和虫蛀、破皮、疤斑、霉变和溃烂的。

浆果和坚果

浆果,常见的有葡萄和草莓。葡萄的特点是:果实较小,含糖较高,气味香浓。购买时应选择果粒均匀、颗粒饱满、色泽鲜艳、甜酸适中、表面有粉霜的。草莓外观呈心形,以色艳红、果肉酸甜多汁的为佳。如若果形特大而又淡而无味的,常为激素所致,不宜购买。

坚果,又称“于果”,常见的有核桃、松子、榛子、榧子、栗子、银杏、莲子等。这类果实的特点是:它们都是某种“果实的核”,有坚硬的外壳,营养价值高。选购坚果时,要求果肉肥大饱满、不生虫、不干瘪、不空壳、无坏粒、不泛油(无哈喇味),无异味,口感良好。

挑选西瓜

炎夏季节,西瓜是极好的清凉解暑之名品,清人纪晓岚就赞它“凉争冰雪甜争蜜”。中医更视之为“天然白虎汤”——“白虎汤”是治疗热病的良方,可见西瓜还兼有一定的药用功能。民间则有“夏天一块瓜,药方不用抓”的谚语,强调了它的防暑降温和保健的作用。

但是,熟的西瓜才好吃,熟的西瓜才有上述诸多功效,故购买时应注意挑选。

如何挑选熟西瓜呢?诀窍有以下几点:

①看。好西瓜的瓜体圆正饱满,首尾匀称,带有光泽,纹路清楚而又坚实,瓜蒂、瓜脐部位向里凹人。但接触地面的果皮一般黄而粗糙。

②拍。将西瓜托在手中,用手指轻轻弹拍,如果发出“咚咚”的清脆声,托瓜之手感觉有些颤动的,是成熟度比较恰当的瓜;拍击时发出“噗噗”声的是过熟了,弹之发出“嗒嗒”声的,则是生瓜。

③掂。成熟度较高的瓜,其分量较轻,而未成熟的瓜,由于瓜瓤的细胞紧密,水分大,故而分量重。据此,可以按瓜的大小以掂估重量来判断它的成熟度,即同样大小的瓜,以轻者为好,过重者则为生瓜。

④压。西瓜放于平地,拇指压在瓜的中央,稍用力按压时,如听到瓜内有“沙、沙”的清脆声,表明西瓜已达到成熟度,且多为沙瓤;如没有声音或瓜皮坚硬的是生瓜。

要知道的是,有些瓜农为使西瓜长得大,能多卖几个钱,就超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药,从而导致西瓜带毒。在沈阳、石家庄和江苏等地,已先后发现有“毒西瓜”,而食用了毒西瓜的人,通常会有呕吐、腹泻等中毒症状。但许多人是慢性受害,催熟剂中的激素可使女孩性早熟,使男性的雄性特征变得不明显。

怎样辨识“毒西瓜”呢?

含有激素和农药的西瓜,瓜皮上的条纹黄绿不均匀,切开看,瓜瓤特别鲜艳,可瓜子却是白色,吃起来也没有甜味。施用膨大剂的西瓜可达6~10千克或更重。而一般情况下,4千克左右比较正常。施用激素的西瓜,由于药物喷洒不均匀和吸收不均匀,容易出现歪瓜畸果,如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等。

还要注意:如果吃西瓜有麻嘴的感觉时,应立即弃而不用。

挑选香蕉

市售的香蕉与芭蕉,色、香、味、形均很相近,但还是可以区分的。

从外形看,香蕉弯曲呈月牙状,果柄短,果皮上有5~6个棱。芭蕉的两端较细,中间较粗,另一面略弯,呈“圆缺状”;其果柄较长,果皮上有3个棱。

从颜色看,香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈黄白色,横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。