书城保健养生吃的一千零一问
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第25章 科学吃法(3)

572.特色米饭各有什么保健作用?

①南瓜饭:南瓜营养价值很高,特别是胡萝卜素含量居瓜中之冠,南瓜切块与大米同煮,其中的果胶可以提高米饭的黏度,使糖类吸收缓慢,因此,南瓜饭适合糖尿病病人食用。另外,南瓜中的甘露醇有通便作用,可以减少粪便中毒素对人体的危害,防止结肠癌的发生。②黑木耳饭:黑木耳是一种营养价值很高的食用菌,含铁丰富,而且赖氨酸和亮氨酸含量尤其高。近年来发现,它能降低血液黏稠度,对心脑血管疾病有明显的预防作用。③芋头饭:芋头质地柔软,易于消化,适合胃肠道疾病患者、结核病患者以及老人、儿童食用。便秘或夏天身上发生红肿时,吃点芋头饭尤其能起到通便、解毒的作用。但是要注意:芋头含淀粉较多,多吃容易胀气。④红薯饭:红薯营养丰富,有补气、健脾、强肾、抗癌等作用。其中含有较多的淀粉和纤维素,不仅能预防便秘、减少肠癌的发生,还有助于减少血液中胆固醇的形成,预防冠心病。同时,它还是一种碱性食品,能中和肉、蛋、米、面中的酸性物质,调节人体的酸碱平衡。⑤燕麦饭:燕麦中含粗纤维和不饱和脂肪酸较多,可降低胆固醇、调节三酰甘油和血液的黏稠度,不仅可以预防心血管疾病,对糖尿病和便秘也有一定的治疗作用,多吃还能减肥。⑥荞麦饭:荞麦特别是苦荞中含有丰富的芦丁,而芦丁对预防糖尿病、高血压和高血脂都有明显作用。在大米中加入20%~30%的荞麦和苦荞,米饭的营养和口感都会提高。⑦绿豆饭:绿豆是夏季解暑的佳品,绿豆性凉、味甘,有清热解暑、利水消肿、润喉止咳、降压等作用。但绿豆需要提前12小时浸泡后才能与大米同煮。

573.过多食用粗粮有何弊端?

适量进食纤维素值得提倡。但是专家也告诫人们,若过多进食纤维素,对人体也不利。首先,纤维素不但会阻碍有害物质的吸收,也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如,吃煮、炒的黄豆,人体对蛋白质的吸收消化率最多的为50%,而把黄豆加工成豆腐后,吸收率马上升至90%,其原理在于加工后破坏了豆中的纤维成分。长期大量进食高纤维食物,会使人体蛋白质补充受阻,脂肪摄入量不足,微量元素缺乏,进而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害,降低人体免疫抗病的能力。

574.为什么说常吃带馅面食好处多?

带馅食品包括包子、饺子、烧麦、馄饨等。经常吃带馅的食品,对身体有如下好处:①营养齐全,符合身体需要:带馅的食品既能当主食,又可以做副食,而且其中既有荤菜,又有素菜,含有人体需要的多种营养素,能够起到各种营养素的互补作用,符合平衡膳食的要求。②味道鲜美,增加食欲:食品的馅大多是由各种鲜肉、蛋、鱼、虾和时令的新鲜蔬菜做成的,如果再放些人们喜爱的调料,就会更加风味独特、鲜香可口,因而吃起来也会食欲大增。③避免出现偏食的习惯:不爱吃荤菜的人,蛋白质的来源肯定会大受限制,身体所需的蛋白质供应不足,对健康不利;而偏吃荤菜的人又会因食用了过多的肉类,而导致各种维生素和矿物质的缺乏。吃带馅食品荤、素菜兼备,既可以补充人体必需的各种营养素,又可有效地改变偏食的习惯。

575.为什么说多吃糖容易老化?

①糖吃多了,不但会引起肥胖,还会增加体内的自由基,加速细胞的氧化,增加低密度脂蛋白和胆固醇,使得患心血管疾病与糖尿病的机会增加。②糖过多会干扰白细胞的免疫功能,对人体的免疫系统造成不利影响。③糖过多会造成食物中的钙流失,导致骨质疏松;还会消耗体内的维生素B族、维生素C、维生素E,增加血液中三酰甘油的含量,使胰腺和肾上腺的负担加重。

576.为什么说馒头比面包的营养价值高?

馒头和面包都是人们喜爱的主食,从营养角度看,馒头营养价值略高于面包。馒头和面包都是发酵食品,面包是烘烤出来的,色、香、味都比较好。研究发现,由于烘烤温度比较高(在200℃左右),使面粉中的蛋白质、氨基酸和糖发生分离聚合反应,生成诱人的色、香、味物质,但蛋白质损失率较高,如赖氨酸损失10%~15%;同时维生素B1损失也较多,如面包皮中损失可达30%,烘烤两次的面包干中维生素B1损失40%~50%。用蒸汽蒸出来的馒头,蒸汽温度在100℃左右,蛋白质与糖不会发生反应,不产生棕色物质,所以蛋白质含量高于面包,维生素B1损失也较少。

577.WHO规定成人每日吃5克盐,应如何掌握?

5克盐为1茶匙,但我国居民大多没有茶匙的概念。有些地方为居民发放了专门称量每天用盐量的勺子,或在售盐时配备1把,这种勺子一头可以盛2克盐,另一头可以盛1克盐。如果没有这种勺子,也可以用一些简单的方法来粗算盐的用量。例如,可以把每天吃的5克盐分成两部分:去掉啤酒瓶盖的内衬,1个啤酒瓶盖可容纳4克盐,这是做菜时用勺子添加食用盐的量,剩余的1克则来自于其他食品。

578.如何合理自制调和油?

一般来说,只要将Ω-6脂肪酸与Ω-3脂肪酸的比例控制在1∶1以内,就足以使人体代谢得到良好的保障。平均寿命最长的日本人是4∶1。在我国,这一比例高达15∶1~20∶1,说明我们平时摄入的Ω-3脂肪酸太少了。我们推荐的调和比例是:1份亚麻子油与2份花生油或大豆油调和食用,如果与橄榄油及茶子油调和食用,则保健效果更佳。目前市场上销售的调和油比较多,由于我国调和油的国家标准尚未出台,目前,调和油市场还不够规范,因此,消费者应尽量购买单一品种的油自己进行调和才比较科学。

579.什么是红肉、白肉?为什么说红肉不如白肉?

红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等,白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉等。

在众多营养健康专家的倡导下,如今已有越来越多的人知道科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉。这是因为鸡鸭鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉含有更少的饱和脂肪。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉则肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样,流行病学研究发现,爱吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高,而吃白肉可以降低患这些病的危险性,延长寿命。1990年,美国一项大型前瞻性研究报告表明,消费者中吃红肉越多的人,结肠癌发病率越高。按红肉摄入量的多少分组,摄入量最高组的结肠癌相对危险性比最低组增加了70%。以每周食用5次以上红肉的男性与每月食用红肉不足一次者对照,前者的结肠癌相对危险性比后者增加2.57倍。反之,多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群,患肠癌的危险性降低。

美国的另一项研究表明,与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比,常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。他们在1985年至1991年对14291名妇女进行的一项研究表明,吃红肉多的妇女比吃红肉少的妇女发生乳腺癌的危险性显著增多。地中海地区希腊的克里特岛上的居民和意大利南部的萨卡人,20世纪60年代的慢性病发病率为世界最低,寿命最长。调查发现,传统的地中海膳食中的红肉很少。克里特岛人20世纪60年代每周只吃红肉1-2次,而吃其他动物性食物(奶类、禽肉)比红肉多。由此可见,“宁吃天上飞禽四两,不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康,建议您多吃白肉,少吃红肉。

580.什么是动物的“三腺”?为什么“三腺”不能吃?

“三腺”指的是动物身上长的淋巴腺(结)、甲状腺和肾上腺。

有些人喜欢吃禽畜的内脏,但从医学的观点来说,动物的“三腺”不能吃。这是因为:①淋巴结:是阻止病原菌微生物扩散的屏障之一,在机体的各组织器官中,它是食菌量最多的器官之一,猪发生恶性疾病时这里也常常是病变转移最明显的地方。经检验,健康猪的鲜淋巴结100%带有大量的细菌,每百克鲜肉淋巴结的细菌数在2.9万~16万之间,其中检出病原菌的占90%以上。②甲状腺:俗称“粒子肉”,食后可引起甲状腺机能亢进的表现,如头痛、眩晕、心悸、气短、烦躁、乏力、四肢酸痛、多汗、恶心、呕吐、腹痛等。③肾上腺:俗称“小腰子”,因含有肾上腺素,食后可引起头晕、恶心、呕吐、腹泻、手麻、心悸等,严重的还会出现颜面苍白,瞳孔散大等。

581.为什么肉类适当浸泡可以过滤致癌物?

这是因为肉类在经过高温烧烤后,会产生一种叫做杂环胺的致癌物质,但适当浸泡可以避免这种物质的产生。科学家研究发现,与没有经过处理的鸡肉相比,在红糖、橄榄油、苹果醋、蒜汁、芥末、柠檬汁和盐的混合物中浸泡过4小时的鸡胸肉,经过20分钟的烧烤后,杂环胺的含量减少了99%以上。但调配卤汁前,首先要准备好这些含有较多抗氧化剂的调料:即1/2杯香醋,橄榄油、蜂蜜、大蒜末各一汤匙,1/2茶匙的黑胡椒粉。另外,在做那些不能被浸泡的汉堡之类的食物时,加一些迷迭香也能够起到阻止杂环胺产生的效果。

582.为什么不能食用河豚鱼?

这是因为河豚鱼中含有的毒素为河豚鱼毒素,且这种毒素相当稳定,耐热性极强,100℃加热4小时或120℃加热20~60分钟才能使其破坏,而日晒及30%盐腌不能破坏其毒性。其在PH3以下或7以上不稳定,可分解生成河豚酸,但毒性并不消失。明知食用河豚鱼有毒,但仍有人“拼死吃河豚”,近年来报道中毒死亡的病例屡见不鲜。河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素,发病急而剧烈,潜伏期短,一般先出现感觉神经麻痹,最后因呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹而死亡,仅仅0.5毫克河豚鱼毒素就可以毒死一个体重70千克的人,重病例可以在发病30分钟内死亡。

583.为什么说食用瘦肉精喂养的猪肉有害健康?

市场上常会见到脂肪少,色泽鲜艳的猪肉,这是因为在喂养猪的饲料中添加了一种叫“瘦肉精”的药。瘦肉精又名盐酸克伦特罗,是一种用于治疗哮喘的处方药。用其喂猪后,会使一般品种的猪后肢肌肉饱满凸出,肉色特别红润鲜亮,抑制脂肪生长,大大提高肉的品相。但是,健康人食用残留一定量盐酸克伦特罗的猪肉之后,可能出现肌肉震颤、心慌、代谢紊乱等症状,人体器官也可能慢慢产生病变,对高血压、甲亢、前列腺肥大等疾病患者更危险,儿童食用后则会导致性早熟。因此专家提醒广大消费者要加强自我保护意识,对颜色鲜艳、脂肪特薄的猪肉不要购买。

584.什么是热鲜肉?为什么说热鲜肉不符合卫生标准?

热鲜肉是指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的畜肉。

热鲜肉一直被认为是最新鲜的肉,但事实并非如此。在贮存时,经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉,一旦过了尸僵期,其组织中的各种降解作用增强。其中,三磷酸腺苷分解产能,又会使肉温上升(有时温度可达40~42℃)。此时的畜肉组织中的酸性成分减少,PH上升,加之畜肉表面潮湿,为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且热鲜肉在流通中最低温度也有10℃,最高时可达35℃左右,在批发、零售到用户食用这一过程中,会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染,细菌大量繁殖,造成肉表面腐败,形成黏液或变质。一般认为,热鲜肉的货架期不应超过1天。在炎热的夏天,几个小时后,热鲜肉的带菌量就会不计其数,不仅极易腐败变质,而且还会造成严重的食品安全问题。

585.为什么热鲜肉最好低温保存隔天食用?

从动物被宰杀到被食用,热鲜肉所经过的时间短,一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物,其肌肉纤维成僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后,氨基酸、肽类等物质才能形成,肉的味道才会鲜美。另外处于僵直期的肌肉,其酸度逐渐升高,硬度逐渐增大,硬度可以增大到原有硬度的10~40倍,使肌肉的物理性质显著改变,表现为质地坚韧,缺少汁液,难以咀嚼,由此影响到消化、吸收,这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。

畜禽被宰杀后,其肉的成熟所需的时间大致如下:猪为2~3天,鸡为3~4天,而牛则要7~8天。可见,热鲜肉购买后如果立即食用,肉的味道反而并不鲜美。因此,最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存,隔天食用。