936.铅中毒的主要原因是什么？吃爆米花为什么能引起铅中毒？
铅中毒的主要原因是人体从食物中摄取了超过耐受剂量的铅，食物中的铅主要来自污染的环境、食品加工及贮存过程。研究表明：每1000克爆米花中的含铅量，平均在10毫克以上，有的甚至高达20～40毫克，超过国家标准20～40倍。那么，为什么爆米花中含铅量如此之高呢？主要原因就在于爆米机铁罐上使用的填充材料。为了保证铁罐能够承受高温、高压，厂家在生产爆米机时，常在铁罐内填垫一层用废铅融化浇铸而成的软金属垫。在爆米花过程中，因为加热，铅升华充盈于罐内，直接污染爆米花。特别是在迅速减压启盖时，铅更容易被疏松的米花所吸附，造成铅污染。若经常吃爆米花，就会引起铅中毒。
937.铅中毒的症状有哪些？
铅主要损害神经系统、造血系统和肾脏，中毒常见的症状有食欲缺乏、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头晕、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、便秘、腹泻和贫血等；严重者可发生休克或死亡。体检时可以查出点彩细胞和牙龈的铅线。慢性铅中毒时，可以影响凝血酶的活性，影响凝血过程。有人认为，铅中毒还可使儿童智力低下。
此外，铅中毒还可损害人体的免疫系统，使机体的免疫功能减弱。
938.铅在食品中的允许量是多少？
在我国食品卫生标准中，规定铅允许量的有冷饮食品、奶粉、甜炼乳和淡炼乳、井盐、矿盐、味精和酱类，含铅量均不得超过1毫克／千克体重；蒸馏酒与配制酒、食醋和酱油不能超过1微克／千克体重。
939.常见的毒蘑菇（毒蕈）有哪些？各有哪些主要毒性？
①捕蝇蕈及班毒蕈：主要含毒蕈碱，是一种生物碱，其作用类似乙酰胆碱，产生精神症状。②死帽蕈类：如白帽蕈、绿帽蕈，主要含瓢蕈毒素，该毒素是一种毒性蛋白，可能刺激胃肠道，引起肝、肾及神经细胞变性坏死而致病。③马鞍蕈：含红蕈溶血素及红蕈毒素，可引起溶血。④有毒牛肝蕈：大多为食用蕈，极少为毒蕈，毒性成分尚不明确，主要引起神经精神症状。⑤栗耳蕈：毒性成分尚不明确。
940.毒蘑菇（毒蕈）中毒有哪些类型？哪一种病死率最高？
毒蕈中毒的主要临床类型有：①暴发型；②胃肠炎型；③神经精神型；④溶血型；⑤中毒型肝炎型。其中中毒型肝炎型的病死率最高，可达50％～90％。
941.为什么不能多吃催发豆芽？
因为催发豆芽的化肥或除草剂等含有大量的氨，在细菌的作用下，会生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，豆芽在生产过程中不可避免的要吸收这种毒素，故多食后可出现头晕、呕吐和腹泻等症状，严重者还可诱发肝癌、胃癌等，因此，应尽量少吃或不吃催生豆芽。
942.什么是致病性真菌？
致病性真菌属真菌的一类，是在培养基上长成绒毛状或棉絮状的菌丝体，是能引起各种食品霉变的真菌。常见的致病性真菌有黄曲霉菌等，常见污染环境的真菌有黑曲霉、绿色木霉和白色念球菌等。
943.如何判断甘蔗是否霉变？
甘蔗很容易霉变，在吃甘蔗时，若发现甘蔗断面有白色絮状或绒毛状菌丝，或切开甘蔗的剖面呈黄色、棕黄色或黑灰色，吃起来有酸味或酒糟味，说明已经霉变，千万不可食用。
944.吃霉变的甘蔗有什么危害？
吃霉变的甘蔗可以引起中毒，轻度中毒者可出现恶心、呕吐、头晕、腹泻等症状；重度中毒可出现昏迷、四肢强直、大小便失禁、高热，严重者可因呼吸、循环衰竭而死亡。
945.霉变红薯中毒有哪些症状？如何预防？
霉变红薯中毒的主要症状有：头晕、头痛、胃肠炎症状，甚至可出现肝脏病变或肺的非典型间质性肺炎；慢性病变可致肾坏死；重症者神志不清、抽搐、昏迷甚至死亡。预防措施：注意红薯的保藏，防止霉变，不吃变黑、变硬、变苦的霉变红薯。
946.吃苦杏仁为什么会引起中毒？如何预防？
因为苦杏仁中含有3％苦杏仁苷，这是一种有毒的氰苷，进入机体内，在酶的作用下，水解成氢氰酸，造成中毒，食用1～3粒生苦杏仁就可能造成死亡。预防苦杏仁中毒的有效方法是不要生吃杏仁，尤其是儿童。一定要将杏仁充分浸泡、煮熟或炒熟后食用。
947.什么是“蚕豆病”？
吃了蚕豆之后引起的急性溶血性黄疸被称为“蚕豆病”。蚕豆病是由于某些人体红细胞内缺乏6－磷酸葡萄糖脱氢酶所引起的，属于遗传性疾病，90％发生在男性，多数为6岁以下儿童。症状为乏力、食欲不佳、腹泻、发热、黄疸和贫血等，严重者可出现惊厥和血红蛋白尿，甚至休克。
948.哪些番茄最好不要吃？
①长尖的番茄：这样的番茄有可能是种植过程中盲目使用激素造成的。②有不规则绿斑的番茄：这样的番茄有可能是种植番茄的土壤中亚硝酸盐超标，因此也可能导致果实亚硝酸盐超标，而亚硝酸盐是一种致癌物质。③脐部有开裂、种子外露或顶部龟裂的番茄：这样的番茄一般是种植中水肥管理不妥，或生长环境异常造成的。
949.鱼类引起组胺中毒的表现和预防措施有哪些？
鱼类引起组胺中毒的表现有：皮肤潮红，眼结膜充血似酒醉样。此外，还可出现头晕、剧烈头痛、脉速、心悸、胸闷、呼吸快、血压下降等，少数病人有恶心、腹痛、腹泻等胃肠道症状，病程短者可在30分钟内恢复，多在1～2天内恢复，预后良好。预防措施有：①不吃腐败变质的鱼，尤其是青皮红肉的鱼类。②在烹调时，采取去除组胺的措施，如对容易产生组胺的鱼类进行烹调时，加入雪里蕻红烧；或加醋烹调，弃去鱼汤，也可降低其毒性。
950.吃鱼胆为什么会中毒？有哪些中毒表现？
因为鱼胆中含有一种剧毒物质鲤醇（5－α鲤醇），对人的肾脏、肝脏、心肌和脑细胞等具有严重的损害作用。主要表现有：进食后0.5～14小时，腹部出现隐痛，继而恶心，呕吐，胸闷，气急，剧烈腹泻，唇、舌及四肢麻木，黄疸，少尿等。
951.为什么吃蟹会中毒？
吃蟹中毒主要是因为吃了死蟹或垂死的蟹。蟹已死或将要死时，体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺是一种有毒的物质，随着蟹死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒性也就越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，提醒吃蟹者，千万不要吃死蟹或垂死的蟹。
952.怎样吃蟹才安全？
螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物。
蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等病原微生物。如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会感染一种名为肺吸虫病的寄生虫病。据研究发现：把螃蟹稍加热后吃，肺吸虫感染率为20％；吃腌蟹或醉蟹，肺吸虫感染率为55％；而生吃螃蟹，肺吸虫感染率高达71％。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般在55℃的水中泡30分钟或20％的盐水中腌48小时才能被杀死。因此，吃蒸煮的螃蟹是最安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少要再煮20分钟才能吃。另外，吃螃蟹时，一定要去掉蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，因为此4个器官中细菌、病毒和污泥最多。
953.哪些是健康螃蟹？
买螃蟹时要注意“五看”：①看蟹壳：凡蟹壳背呈黑绿色，带有亮光，多为肉厚壮实的蟹。壳背呈黄色的，大多较瘦。②看肚脐：
肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，大多膘不足。③看蟹足：凡蟹足上绒毛丛生的，则蟹足老健，而蟹足无绒毛，则体软无力。④看活力：将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用腿翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。⑤看雌雄：农历八九月里挑雌蟹，九月过后挑雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。
954.亚硝酸盐中毒有哪些表现？
亚硝酸盐中毒的主要表现有：口唇、指甲及全身青紫，呼吸急促、头晕、心悸、嗜睡等，严重者可发生昏迷，若不及时抢救可危及生命。日常食用的蔬菜中，有的就含有大量的亚硝酸盐，若食用不当，就会危及健康。
955.怎样预防吃蔬菜引起的亚硝酸盐中毒？
预防吃蔬菜引起的亚硝酸盐中毒的方法有：①烹调前用开水烫：如菠菜含有大量的硝酸盐，当人们食用菠菜后，菠菜中的硝酸盐在肠道微生物的作用下，变成亚硝酸盐使人中毒。为了预防中毒，在烹调菠菜前用开水烫一烫，就可除去大多数硝酸盐。②进食和烹调干腌菜前用开水浸泡：实验证明，用冷水浸泡干腌菜，则可使干腌菜产生大量的亚硝酸盐，而用开水浸泡，则可杀灭腌制过程中污染的细菌，使得亚硝酸盐无法产生。③尽量不要吃剩菜：剩菜在贮存过程中，由于细菌的作用，菜肴中的亚硝酸盐会成倍增加，因此，应尽量养成不吃剩菜的生活习惯。
956.如何辨认食品中含有反式脂肪酸？含量较高的食品有哪些？
食品包装上的食品标签如果标有氢化植物油、氢化脂肪、人造黄（奶）油，人造植物黄（奶）油、氢化油、起酥油等字样的食物，都说明含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量较高的食品有：饼干、蛋糕、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、薄脆饼、油酥饼、方便面、方便面的油包、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等。
957.哪些油脂是健康的？
商店里卖的橄榄油、菜籽油、玉米胚芽油、红花子油、小麦胚油、色拉油和高级烹调油等，都是很有营养的。这些油的有害物质少，烟点（加热至冒烟的温度）高，能减少厨房的污染，有益于身体健康和环境保护。建议尽量多吃各种食用油，而不要只吃一种，这样营养才更丰富。
958.如何挑选与购买食用油？
挑选与购买食油最好选购橄榄油、玉米胚芽油、红花子油、小麦胚油、色拉油、高级烹调油。购买时一要看颜色，不同种类和不同等级的油脂有其对应的颜色，同一种类油脂中一级油（色拉油）颜色最浅，四级油最深；二要看透明度，要选择澄清透明的油，透明度越高越好；三要看有无沉淀，如有沉淀（或悬浮物）表明加工中过滤或静置不彻底；四要嗅有无异味，取一两滴油放于手心，双手摩擦生热后用鼻子闻一闻有无异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不可食用；五要仔细查看标签上的厂家和保质期，一般保质期为一年。总之要做到六不买：散装油不买，因为无保证且容易污染；无信誉的商店和生产厂家的油不买；接近失效期的不买，以免因为油脂氧化损害健康；油品颜色深的不买（质量高的油品颜色浅）；油品浑浊、透明度低得不买；黏度大的不买。
959.如何保存食用油？
食用油的保存要做到六点：①避光线，因为光线能加速油脂的氧化，产生不良气味，所以存放食用油宜用深色容器或避光存放。②不宜与空气接触，因为空气中有大量氧气，食用油与氧气接触，油脂会很快与氧气发生作用，使油脂变质，因此保存食油应该密封。③存放食油容器要干燥无水，因为油中一旦有水，会加速油脂的酸败。④不宜新、陈油混合存放，因为新油与陈油的质量大不相同，若混合存放，则会大大缩短食用油的保存期且会降低其质量。⑤油内不宜存留食物残渣，如果保存的食用油混有食物残渣，会使整瓶整桶的食用油氧化速度加快1倍，品质变劣。⑥不宜用铜、铁容器存放食用油，因为铜离子、铁离子可以与食用油中的油脂酸形成一种金属皂，这种金属皂会促使油脂加速氧化，而且其作用非常大。故不能用铜、铁容器存放食用油。
960.酸败的食用油对身体有什么危害？
酸败食用油已知的最大危害是致癌作用。据《新英格兰医学杂志》报道，英国科学家格尔丁研究发现：酸败的食用油具有很强的致癌作用。酸败的食用油含有大量低分子的酸、酮、二氧化碳及致癌物质丙二醛。丙二醛能和细胞蛋白质、脱氧核糖核酸发生化学反应，破坏正常细胞，使之衰老、癌变。科学家用酸败的食用油喂养实验动物，结果动物发生了消化道肿瘤，并出现了肝、肾病变和生长障碍。
961.动物油渣对机体有什么危害？
动物油渣指动物肥肉或板油烹炸后的油渣。大家知道，炼油时，油温很高，此时会分解出大量的多环芳烃类物质，这是一种较强的致癌物。在自然界1000多种致癌物中，多环芳烃类物质占了1／8以上。动物实验证明，多环芳烃类物质与胃癌发生有关。
因此，不宜食用油渣类食品。
962.什么是“醉油综合征”？如何避免？
“醉油”一词源于日本。是指人们受到油烟熏染后出现的一种不良状态。当烹调者精心制作出一道道美味佳肴后，自己却什么也不想吃，什么也吃不下了，而且还可能出现喉头和眼睛发涩甚至疼痛等，久而久之还会发胖，诸如此类的表现便是醉油综合征。是什么原因引起的醉油综合征呢？研究发现是油烟中的丙烯醛在作崇。避免醉油综合征的有效措施包括避免油温过高、操作间充分有效的通风换气、使用精炼食用油等。