（2）制芝麻末将芝麻仁250g炒成黄色，闻有香味，冷却后擀成芝麻末。
（3）制卷案上撒上芝麻末200g，将糯米团放在上面，搓成直径5.5cm宽的长条，按扁后擀成15cm宽的长片（长度不限）。取一张白纸裁成和长片同等大小，上面刷一层熟花生油。把豆沙馅500g摊在纸上，擀成与纸大小相同，然后将豆沙馅覆盖在糯米饭长片上，按平，揭去纸。将长片的两端相对卷起，卷成如意上的云状，表面撒上芝麻末50g，用刀切成约3cm长的小段，并将每段竖立起，使豆沙馅朝上，即成芝麻凉卷。
【产品特色】
面白馅褐，横断面为如意上的云状花纹图案，色形雅观，凉爽适口。
十、桂花栗子饼
【原料配方】
糯米粉150g，嫩栗子500g，乌枣150g，白糖100g，糖桂花、水淀粉各少许，植物油、水各适量。
【技术要点】
（1）制枣泥将乌枣煮熟后去皮核，捣成泥放入碗内，加入糖桂花、白糖75g，拌匀成枣泥馅。
（2）制生坯将生栗子剥壳，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌匀揉成团，揪成10个剂子，搓圆捏成碗形，每个放入枣泥馅25g，收口朝下按扁，即成生坯。
（3）煎生坯将炒锅置火上，放油烧至五成热，逐只放入生坯，用温火煎熟，取出装盘。
（4）加料另取锅置旺火上，放入清水50g，加入白糖25g烧沸，用水淀粉勾兑后起锅，浇在饼上即成。
【产品特色】
产品糯甜软绵，具有桂花香味。
十一、虾味米果
【原料配方】
(膨化料)大米58%，红薯淀粉15%，葡萄糖8%，玉米粉15%，虾粉3%，味精、香精、水各适量。
【技术要点】
（1）洗米、去杂、粉碎同焙烤工艺一样，挤压膨化的原料大米也须经过去杂、清洗、沥干过程。洗净沥干的大米，用粉碎机粉碎而不是辊压粉碎。其水分较辊压为低。粉碎后的米粉粒度视各种挤压机的型号、产品品种而定，一般为60~80目。
（2）原辅料的配料、混合与预处理按配方称取原辅料放入混合机中混匀，然后转移到加湿机中进行预处理。食盐预先溶于调湿用的水中，以便均匀地掺入到原料中去。加水的多少视气候变化，环境温度、湿度，设备及产品的要求不同而调整。预处理后物料的水分含量一般在15%~20%。
（3）挤压膨化这是整个工艺过程的关键。各种加工参数应根据物料的配方、挤压设备机的性能予以试验确定。一般情况下，挤压温度为160℃左右，挤压腔内压力为1.5~6MPa，螺杆转速为600~800r/min。
（4）切割连续挤出的膨化物被切割机切成相应的条状。调节切刀转速，即可得到符合长度要求的膨化米果半成品。
（5）烘烤膨化后的半成品水分较高，需经过烘烤炉做进一步干燥，使水分含量控制在5%左右以延长产品保质期。同时，烘烤后可产生一种特有的香味，提高产品品质。
（6）调味调味在调味机中进行。将植物油加热至70~80℃，通过喷头使油均匀地喷洒在随调味机而滚动的米果表面。喷油可改善口感，并使调味料易粘在米果表面。油的重量占成品的12%~15%，调味粉占成品重量的4%~8%。调味间的空气湿度应控制在60%以下。
（7）包装采用立式充气自动包装机包装。为了防潮，调味后应立即包装。包装材料采用涂铝复合膜，充入洁净干燥的氮气(99.99%)，封口需平整严密。
【产品特色】
产品酥松爽脆，虾味浓郁。
十二、海苔烧米果
【原料配方】
原料：糯米100kg，食盐0.5kg，味精0.5kg，糖粉1kg，变性淀粉0.3kg，酶解肉粉1.0kg，水适量。
海苔烧调味粉：海苔精粉60kg，糖粉15kg，味精10kg，淀粉5kg，食盐10kg。
【技术要点】
（1）浸泡糯米常温下浸泡10~12h左右，然后沥干，此时水分含量约为33%。
（2）蒸煮常压下蒸煮20min左右，高温下蒸煮7~8min。冷却2~3min后，用捣饼机捣成米饼粉团。同时，加入食盐、味精等辅料使调味均匀。当捣成米饭小粒与米饭糊状为1∶1时，可以得到最佳的米果坯。
（3）成型米果捣成后，放入揉捏机揉捏并放入箱中整理成棒状或板状。然后，连箱一起放入冷库冷却至2~5℃，再在0~5℃的冷库中放置2~3d，使其硬化。
（4）切片硬化后的棒状饼坯用饼坯切割机切成所需形状并整形（米果坯的厚度一般为1.6~1.8mm），再放入通风干燥机中干燥到饼坯含水量18%~20%。
（5）焙烤饼坯焙烤时的温度控制在200~260℃，焙烤后的饼坯含水量为3%。
（6）调味一般采用表面喷油着粉调味，喷油量为8%~10%，着粉量为5%~8%。另外也可采用海苔调味液调味，然后干燥成成品。
【产品特色】
米果表面金黄色，有可见海苔片，质地酥脆，海苔香味浓郁。
十三、香酥甜米果
【原料配方】
糯米100kg，食盐0.5kg，奶粉1.5kg，糖粉1.5kg，变性淀粉0.3kg，水适量。
【技术要点】
（1）工艺香酥甜米果的制作工艺与海苔烧米果基本相同。
（2）调味将约60%的糖浆喷涂到米果坯料的表面，然后送入烘烤炉中烘烤，温度为250~300℃，时间为10~30s，水分含量3%以下。
【产品特色】
棒状，金黄色，表面可见玻璃状蔗糖结晶，质地疏脆，口感甜酥，奶香浓郁。
十四、糯米膨化米饼
【原料配方】
生糯米粉40kg，玉米淀粉10kg，白砂糖7.5kg，花生1.5kg，精盐1.5kg，小苏打0.25kg，香精0.05kg，水适量。
【技术要点】
（1）淘洗将选好的糯米用自来水清洗干净，对于产量较大者，可选用洗米机将米洗净。
（2）浸米洗净的糯米在10~20℃的条件下，浸米20~30min，让其吸水，以便于粉碎。糯米浸后的含水量以30%左右为宜。
（3）沥水将浸好的米倒在金属网上沥水约1h，使米粒内水分均匀，粉碎后的粉粒粒度分布集中。
（4）制粉沥水后的米粒用粉碎机粉碎，通过80目筛，以米粉的粉粒直径大部分在100~120目较好。
（5）调粉用水先将称量好的砂糖和精盐溶化过滤后，再加入米粉中充分调粉。调粉时的加水量以35%左右为宜。水分过高，干燥时表面硬层较厚，不利揉捏，易使做成的饼坯中含有小硬块，且膨化不匀，影响成品质量；水分过低，米粉中的淀粉α化不充分，糊化效果不好，膨胀性差。
（6）蒸制蒸制时选用120℃、5min的蒸制条件。若蒸制时间过长，则蒸出的米粉团颜色发暗，透明度差，致使烤出的米饼发黑；若蒸制温度过低，时间过短，则蒸制的米粉团有夹生现象。
（7）冷却可采用自然冷却，且冷却后放置1~2d，让其硬化。这是因为蒸制使米粉淀粉α化，米粉团很黏，难以进行成型操作，放置一段时间后，淀粉适当β化，便于成型操作。但放置时间太长，返生现象严重，粉团太硬，也不利于成型操作。
（8）成型成型前，粉团需经反复揉搓，至粉团中无硬快，质地均匀，有一定透明度方可。然后加入膨松剂、香精及其他辅料，做成直径约10cm，厚2.5~3mm，重5~10g的饼坯。
（9）干燥如果将水分偏高的米饼直接烘烤，表面会结成硬皮，内部仍过软，因此需预先干燥。干燥可选用远红外热风干燥。干燥的关键是控制干燥的温度、时间，以及确定干燥的终点。干燥温度过高，饼坯表面，尤其是边缘部分迅速失水，易发生干裂、卷曲、中间分层、鼓大泡现象；干燥温度过低，干燥时间长，生产效率低。最佳干燥温度为35~40℃，时间为24h左右。在干燥初期，湿度以40%~50%为宜，若过高，会产生水滴，沾有水滴的饼坯表面形成水斑，易使成品表面变得粗糙。然后在10%~20%的湿度下干燥，干燥终点一般是饼坯水分含量为10%~15%。干燥后的饼坯含水量是影响成品质量的重要因素之一。饼坯的水分含量高，烘烤时的膨胀温度也高，在开始蒸发时，大量水蒸气产生，易使其中间出现分层现象，使烤后的产品通体鼓大泡，内部几乎不膨化，表面硬皮，内部黏软；水分含量低，饼坯的膨胀温度低，但产生的水蒸气少，膨化效果稍差。当饼坯含水量6.5%时，加热1min能膨胀的温度，即临界温度，为120℃；含水量为12%时，临界温度为134℃。干燥后，需将饼坯静置12~48h，使饼坯内部水分转移，达到内部及表面水分均衡。一般静置时间为32h。若静置时间短，成品表面出现气泡的体积就大，影响产品感官。静置时间充分时，成品表面平整，基本上无影响产品质量的大气泡出现。
（10）烘烤将干燥、静置后的米饼坯放入烤箱。在米饼坯品温上升时，首先产生软化现象，而且具有延伸性，继续加热则产生膨化。然后降温烘烤使饼坯硬化，再升温焙烤上色，即可形成组织松脆的产品。
【产品特色】
产品质地酥脆，色泽诱人。
十五、大米锅巴
【原料配方】
粳米、红茶（绿茶、乌龙茶）。
【技术要点】
（1）原料选择选用粳米作原料，茶叶可选用红茶、绿茶、乌龙茶为原料。
（2）茶汁提取将适量过120目筛的茶末用沸水冲泡10min，然后抽滤。如此反复操作三次，将滤液混合，加入适量护色剂备用。茶渣留存，待饭煮熟后加入，再进行油炸。
（3）浸米浸米的目的是为了使米粒充分吸水，使大米在蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态、水分含量达30%左右为止。浸泡时间通常为30~45min。
（4）蒸煮蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程。采用常压蒸煮或加压蒸煮均可。蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不糊，水分含量达50%~60%为止。若饼蒸煮时间不够，则米粒不熟，没有黏结性，不易成形，容易散开，且做成的锅巴有生硬感，口味不佳；反之，若米粒煮得太烂，则容易黏成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响产品质量。将蒸煮结束后的米饭进行自然冷却，散发水汽，目的是使米饭松散，不进一步变软、黏结成团，也不粘黏轧片器具，便于操作。
（5）调配加入适量猪油、小麦淀粉及茶末于冷却好的米饭中混匀。
（6）轧片、切片在预先涂有油脂的不锈钢板上将米饭压实，成5mm厚的薄片，然后切片。切片可大可小，但宜切成大小均匀的小方块。
（7）油炸将切好的薄片放在油中炸。油炸条件控制在190~200℃，30s，以减少茶叶中各种成分的损失。
（8）调味用食盐、味精等其他调料加以调味，以制成各种风味的锅巴。但由于茶香大米锅巴具有自己独特的茶风味，可不加调味料，食其原味。
【产品特色】
产品色泽金黄、茶香浓郁、松脆可口、味道香美。
十六、糯米豆沙饼
【原料配方】
糯米500g，豆沙馅300g，芝麻50g，植物油500g(实耗约100g)，水适量。
【技术要点】
（1）蒸米将糯米洗净，用水泡4h，沥干后放笼上蒸1h，倒入盆内，再加入开水(约500g)，待米将水完全吸收后，再放笼内蒸30min，置盆内搅拌晾凉。
（2）炸制用潮湿布将熟米包裹揉匀，搓成长条，切成每个重80g的剂子，分别包入25g豆沙馅，封好剂口按扁，蘸上芝麻，用温油炸成棕黄色即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，香糯软绵。
十七、米粉豆沙炸饼
【原料配方】
水磨粉450g，面粉50g，豆沙馅300g，植物油750g(实耗约100g)，水适量。
【技术要点】
（1）制生坯将面粉、水磨粉放入盆内，加适量清水揉匀揉透，制成粉团。取粉团25g，搓圆捏扁，包入豆沙馅15g，捏拢收口，使面皮薄厚均匀，捏成直径5cm、厚约2cm的圆形生坯。
（2）炸制取平锅一只，倒入油，用中火烧至六七成热，下入生坯，炸成两面金黄色即成。
【产品特色】
产品色泽金黄，软绵可口。
十八、油炸膨化米饼
【原料配方】
糯米粉50kg，面粉50kg，白砂糖3.3kg，精盐2.3kg，味精2kg，面粉(调浆用)10kg，水(调浆用)58kg。
【技术要点】
（1）打浆调面粉浆。把调浆用的10kg面粉和58kg水混合，水浴加热。品温控制在60~70℃，防止焦糊，搅拌至浆料呈均匀糊状为止。
（2）调面团先将糯米粉、面粉、糖、盐、味精按比例混匀，然后趁热将准备好的浆料缓缓加入，进行调粉制面团。
（3）搓条成型将调好的面团搓成直径为5cm左右、长短适中的圆柱条状。注意粉条必须压紧搓实，将空气赶走，直至切面无气孔为止。
（4）包纱布蒸煮成型后的面团用纱布包好，常压蒸煮40min，使面团充分糊化。
（5）冷却除去纱布，换用塑料薄膜包裹条状面团以防止水分散失，迅速放置于2~4℃环境中冷却，老化18h。
（6）预干燥将恒温干燥箱的温度设定在55℃。米饼薄片放入后即进行鼓风干燥，干燥时间为6h，干燥结束时测定干坯的水分含量。油炸前干坯的含水量控制在8%左右较适宜。
（7）油炸膨化油温控制在180℃左右较佳。油温太低，米饼硬而不疏松，膨化不好；油温过高，超过200℃时，又易使制品发硬、焦化。