书城工业传统米制品加工技术
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第33章 汤圆加工技术(4)

(3)蒸汤圆将汤圆装盘放蒸锅内,用大火蒸熟,即可出锅。

【产品特色】

汤圆软糯细腻,香甜可口,具有淡淡坚果香。

三十一、芝麻汤圆

【原料配方】

主料:糯米粉450g,粳米粉50g,芝麻60g。

调料:白糖、糖桂花、猪板油、水各适量。

【技术要点】

(1)制馅心将芝麻炒熟研成末。猪板油剁切成蓉。将芝麻末、猪板油蓉、白糖、糖桂花共拌成馅。

(2)制汤圆将糯米粉、粳米粉拌匀,用开水烫好揉成粉团。取粉团搓圆压扁,捏成厚薄均匀的酒盅形坯子,加入芝麻馅包成芝麻汤圆生坯。

(3)煮汤圆将汤圆坯子下入沸水锅内,煮熟出锅即成。

【产品特色】

汤圆香糯软滑,麻香浓郁。

三十二、拔丝小汤圆

【原料配方】

糯米粉300g,绵白糖300g,猪板油25g,青红丝、桂花、瓜子仁、芝麻各少许,糖稀50g,熟面粉50g,花生油750g(实耗100g),水适量。

【技术要点】

(1)制馅将青红丝切碎与猪油、白糖150g、桂花、熟面粉、糖稀、瓜子仁等配料和成水晶馅。

(2)制汤圆将和好的馅切成3mm厚的片,再切成3mm见方的丁,蘸水放入糯米粉用簸箕摇晃,反复三次即成生汤圆。

(3)煮汤圆在炒锅中倒入花生油,烧至六七成热时,下入汤圆并用筷子拨动,汤圆漂浮至水面后用漏勺捞起。

(4)调味将炒锅置火上,注入少许清水,下入白糖150g,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠锅,撒入青红丝、芝麻等即成。

【产品特色】

汤圆色泽金黄,糖丝粘连,味美香甜。

三十三、玫瑰双色汤圆

【原料配方】

糯米粉、葡萄汁、葡萄西柚汁、玫瑰茶各适量。

【技术要点】

(1)制糯米团取一部分糯米粉,加水(可以将水替换成牛奶),和成糯米团后,压成饼状。锅中放水,放入和好的糯米团,煮至糯米团漂浮至水面。将煮熟的糯米团分成2份,分别放入生的糯米粉中,一份加葡萄西柚汁,另一份加葡萄汁,分别和成糯米团。

(2)包汤圆将馅料包入汤圆皮中,即成汤圆。

(3)煮汤圆水开后,将汤圆放入锅中,煮至汤圆漂浮起来。将事先泡好的玫瑰茶,倒入碗中,将煮好的汤圆捞起,放入玫瑰茶中,即为玫瑰双色汤圆。其中,西柚汁做成的汤圆颜色比较淡。

【产品特色】

汤圆皮上双色,味道鲜香。

三十四、五仁汤圆

【原料配方】

主料:糯米粉(掺有粳米粉)1000g,花生仁100g,芝麻75g,瓜子仁50g,核桃仁75g,松子仁50g,糕粉100g,香油、青红丝、桂花酱、水各适量。

调料:白糖。

【技术要点】

(1)制馅心将白糖、瓜子仁、花生仁、芝麻、核桃粉、面粉、桂花酱、香油、青红丝合在一起拌匀,用压板压成2cm见方的块,做成馅。

(2)制汤圆将切压好的汤圆馅放在笊篱上进水蘸一下,再裹上糯米粉,反复将汤圆馅蘸水再裹糯米粉4~5次,直至汤圆重25g时即成。

(3)煮汤圆将铝锅盛水置旺火上烧开,将制好的汤圆逐个下入,待汤圆浮上水面后,改用文火慢煮至熟后,捞入碗内即可食用。

【产品特色】

汤圆黏软有劲、香甜可口。

三十五、杏露甜汤圆

【原料配方】

糯米粉250g,白糖50g,莲蓉200g,炸榄仁50g,大杏仁50g,荸荠、粉浆水、水、鲜奶适量(以制作36个为例)。

【技术要点】

(1)制剂子糯米粉250g、白糖50g、清水约125g混匀,磨成粉团后,分为36个剂子。

(2)制汤圆将莲蓉200g与炸榄仁50g(切碎)混匀,为汤圆馅。用糯米粉团剂子包入汤圆馅成圆球状的汤圆生坯。

(3)煮汤圆取铁锅放入清水,烧至水微沸时,投入汤圆生坯,煮熟后捞起,倒入汤碗里。

(4)制杏仁浆用滚开的沸水浸泡大杏仁50g片刻,捞起剥去杏仁皮,磨成杏仁浆水(或用杏仁霜50g代替)。

(5)将铁锅洗净,放入鲜奶、杏仁浆水、白糖和清水适量,烧沸后加入少许荸荠粉浆水,成为乳白色杏仁露,随即倒入装有汤圆的汤碗内即成。

【产品特色】

汤圆香甜可口,杏味突出,独具特色。

三十六、豆腐汤圆

【原料配方】

猪肉馅、荸荠、葱姜、胡椒粉、香油、盐、味精、豆腐、盐、糯米粉、水各适量。

【技术要点】

(1)准备荸荠去皮切碎丁,葱姜切碎末,与其他调料一起拌到肉馅中,可适当加点水,搅打均匀。豆腐(选嫩些的,口感软)包到纱布中挤去多余水分(不要太干)后,放一碗里,加少量盐提味(淡淡有一点咸味即可)。

(2)包汤圆取一小团豆腐放手心中,压扁成大约5mm厚的外皮,取乒乓球大的肉馅滚圆放到外皮上,轻轻包住馅。如果没完全包住可以再补一点豆腐。汤圆轻放到盛放糯米粉的盘子中,晃动盘子使其均匀滚上粉。

(3)煮汤圆水开下汤圆,煮6~7min即可。碗中依个人喜好,可放些紫菜、葱、盐、香油等调味。

【产品特色】

汤圆香软可口。

三十七、酒酿汤圆

【原料配方】

酒酿1盒,芝麻汤圆20个,白糖半茶杯,鸡蛋1个,水适量。

【技术要点】

(1)煮汤圆锅里加水烧开,加入汤圆煮熟。

(2)调味锅中继续加入酒酿和白糖烧开。

(3)加蛋蛋磕入碗内,打匀,淋入汤圆锅中,烧沸即可。

【产品特色】

汤圆酸甜且有酒的浓香味。

三十八、水果珍珠汤圆

【原料配方】

各种水果适量,面粉100g,清水足量,食盐少许。

【技术要点】

(1)腌水果将原料中的各种水果切成1.5cm见方的小块,浸泡于淡盐水中,备用。

(2)制汤圆糯米粉加水50g和成团后,揉搓出直径0.5cm左右的珍珠汤圆。

(3)煮汤圆将珍珠汤圆下水煮至浮出水面,捞出,倒入冰水中冷却,以增加弹性口感。

(4)调味将水果块和冷却后的珍珠汤圆倒入煮汤圆的汤中搅拌均匀,可根据自己的口味加适量冰糖后装碗。

【产品特色】

汤圆味甜爽口,具有水果清香。

【注意事项】

水果的选择要注意搭配上的禁忌。揉好的珍珠汤圆放在案板上要间隔开,避免粘连。为防止变干,可以盖上潮湿干净的屉布。食用的时候表面再撒些炒香的芝麻,味道更丰富,放入冰箱内冷却后食用,口味更佳。

三十九、蜜汁油炸汤圆

【原料配方】

糯米粉100g,面粉7g,豆沙馅50g,蜜瓜条2~3根,白糖100g,清水150g,熟芝麻12g。

【技术要点】

(1)熬糖汁将水倒入锅中,再放入白糖,用小火慢慢熬至刚变微黄色即成糖汁,盛碗里晾凉。

(2)制汤圆将糯米粉和面粉放一个碗里,加适量清水(这次的清水不在配方所列的150g之内),揉成粉团。蜜瓜条切碎。取适量粉团捏成碗状,取指头大一块豆沙捏扁放在粉“碗”里,再放一点熟芝麻、几粒蜜瓜条粒,收拢“碗”口,然后搓圆。

(3)炸汤圆将锅置中火上,放油烧至三成热。用牙签在汤圆上扎几个孔,放入油中慢慢炸呈金黄色,捞出沥干油,摆入盘中,淋上糖汁即可食用。

【产品特色】

汤圆色泽金黄,香甜可口。

四十、翡翠菜豆汤圆

【原料配方】

糯米、菠菜、菜豆、水各适量。菜豆与糖的比例为2∶1。

【技术要点】

(1)制剂子菠菜洗净切成3cm长的小段,汆烫晾凉后在搅拌机绞碎。用糯米粉、温水和菠菜蓉一起和面,然后把面团挤成等量的剂子。

(2)制馅菜豆洗净用高压锅煮烂,在搅拌机中打成蓉,甩干。锅中放油,倒入菜豆蓉,加适量糖炒成泥状。

(3)煮汤圆将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。

【产品特色】

汤圆外表鲜绿,馅心清香。

【注意事项】

菠菜汆烫时间不宜过长,以免营养物质流失。

四十一、玫瑰汤圆

【原料配方】

糯米700g,粳米300g,面粉200g,香元条40g,熟花生仁40g,绵白糖750g,玫瑰糖40g。

【技术要点】

(1)制粉浆将糯米、粳米一起混合淘洗干净,用清水浸泡4h(冬季浸泡7h),捞出用清水冲洗干净,盛入竹筛内沥去水,再加冷水1250g磨成细滑的粉浆。

(2)揉粉将粉浆倒入布袋内,挤干水分,盛入盆内。取干粉200g做成3个薄圆坨煮熟,捞出放入粉浆盆内,与干粉和匀揉光,盖上湿布。

(3)制糖馅香元条切碎,熟花生仁捣碎,与绵白糖、玫瑰糖一起倒入,再放入面粉拌匀,同时掺入少量凉水(以一捏成团,放下即散为宜)制成糖馅。

(4)制汤圆揉好的米粉搓成条,揪成剂子100个(每个湿重约15g),逐个搓圆。左手指托住剂子,右手指趁左手转动时将剂子中间捏小窝,放入糖馅10g,收拢口,捏成鸽蛋及石榴等形状。

(5)煮汤圆锅内加清水2500g烧沸,将汤圆入锅内加盖煮熟,盛出即成。

【产品特色】

汤圆香甜味美。

四十二、紫甘蓝枣泥汤圆

【原料配方】

糯米粉、紫甘蓝、红枣、澄粉、糖、水各适量。

【技术要点】

(1)制剂子紫甘蓝洗净切成小块,煮熟晾凉后用搅拌机打成蓉。用糯米粉、温水和紫甘蓝蓉一起和成粉团,制成等大的剂子。

(2)制馅红枣洗净用高压锅煮烂,取出铺在带网眼的竹屉上,用勺将枣碾碎,枣肉即从网眼中漏出。用干纱布将枣肉过滤,加少量澄粉、白糖或红糖拌匀。锅中放油,将枣肉炒成泥状,枣肉与糖的比例约为4∶1。

(3)煮汤圆将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。

【产品特色】

汤圆皮呈微紫色,枣泥馅香而不腻。

【注意事项】

红枣馅中加少量澄粉可使枣肉变得黏稠。

四十三、南瓜黑芝麻汤圆

【原料配方】

南瓜300g,糯米粉120g,黑芝麻馅100g,食用油少许,水适量。

【工艺与技术要点】

(1)蒸南瓜南瓜洗净,去皮去瓤,切薄片,放入微波炉专用盘中,高火加热10min左右至南瓜熟透。可用筷子戳一下看南瓜是否熟透。如果没有微波炉,就用蒸锅来蒸。将南瓜切小块,放入蒸锅蒸屉上隔水蒸熟后取出。

(2)制粉团南瓜趁热用勺子碾成南瓜泥,加入糯米粉(加入的糯米粉的量以粉团不粘手为宜)揉搓成团,然后加入一小勺食用油,揉均匀后盖上保鲜膜放置一旁饧发15min。

(3)制汤圆将粉团分摘成大小均匀的小剂子。取一个小剂子搓圆后按扁,中央放适量黑芝麻馅料,将馅料包入面皮中,收口捏紧后轻轻搓圆。如此反复,将所有面皮和馅料用完。

(4)煮汤圆煮一锅水,水开后下汤圆,再次开锅转为中火,待汤圆浮起后再煮3min,以确保内馅煮透就可以关火出锅。碗中盛入煮熟的汤圆,并加入少量煮汤圆的汤,稍晾即可食用。

【产品特色】

汤圆以南瓜加糯米粉为皮,黑芝麻做馅,口味独特,营养丰富。

【注意事项】

(1)加工南瓜最好用微波炉,用蒸锅蒸熟的南瓜含水分较大,和粉面的时候需要很多糯米粉才能成团。

(2)常言道:“心急吃不了热豆腐”,汤圆也是如此。刚出锅的汤圆外皮和内馅都很烫,最好先夹开为两半,晾一晾再吃。

(3)汤圆为糯米粉包制而成,糯米黏性高不易消化,因此汤圆一次不能吃太多,尤其是儿童、老年人和肠胃功能欠佳的人群要尽量少吃,高脂血、高血压、糖尿病、痛风病的患者建议不吃汤圆为好。

四十四、南瓜三鲜汤圆

【原料配方】

糯米粉、南瓜、猪肉、白菜、虾仁、香菇、葱、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、料酒、水各适量。

【技术要点】

(1)制剂子南瓜洗净切成小块,放入高压锅煮15min,过凉后在搅拌机中打成蓉。用糯米粉、温水和南瓜蓉一起和成粉团,然后把粉团揪成大小相等的剂子。

(2)制馅将猪肉、白菜、虾仁、香菇混匀,加调料做成三鲜馅。

(3)煮汤圆将剂子按扁,中间包馅,最后揉成小球下锅煮熟即可。

【产品特色】

汤圆味道鲜咸,口感别致。

四十五、炸红豆沙汤圆

【原料配方】

糯米粉500g,红豆200g,糖100g,油100g,水适量。

【技术要点】

(1)制剂子糯米粉用温水和成粉团,然后把粉团摘成大小相等的剂子。

(2)制馅红豆洗净用高压锅煮烂,用干纱布沥干水。锅中放油,倒入红豆蓉,加糖炒15min,红豆与糖和油的比例约为2∶1∶1。

(3)炸汤圆将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球,在油锅中炸熟即可。

【产品特色】

汤圆甜香脆嫩。

【注意事项】

炸汤圆时,会出现油崩溅的情况,所以一定要用小火。