书城工业山西面制品加工技术
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第13章 小麦面制品加工技术(9)

④焖制锅上火放入胡萝卜坐底(防止糊锅),再将葱段、姜片和炸好的羊肉条放在上面,加入高汤200g及适量酱油、精盐、花椒水、味精、绍酒烧开后,将搓好的面鱼均匀地铺撒在羊肉条上,用锅盖盖严,中火焖制约8min(要随时注意锅内水分,水少时可加适量清水),待肉软面熟时,将调味汁淋入,用小铲搅拌均匀即成。食时盛入碗内即可。

【产品特点】

肉质软烂醇香,面鱼筋韧爽滑。

四、焖拌烂

焖拌烂是山西大同灵丘县民间面食之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:豆角700g,清水350g。

调料:食油75g,葱、蒜、酱油、精盐适量,花椒少许。

【工艺流程】

面粉→和面→成型→焖制→成品

【操作要点】

①配料制备将豆角掐角去丝,洗净,切成小段或丝。锅上火加入食油,待油热后投入花椒、豆角段煸炒,随后加入酱油、精盐、翻炒片刻后加入适量清水。

②和面、成型、焖制往面粉中加入温水约350g,将面拌成小碎疙瘩,均匀地撒在豆角上,不要搅动,盖锅焖7~8min(要随时注意锅内水分,陆续加添,防止糊锅),待面疙瘩焖熟时,用小铲将面菜拌匀即成。

【产品特点】

产品咸香适口,味道鲜美。

五、雪花龙须面

雪花龙须面,通常会在盘边加以雕花点缀,或者放在特制的龙形器皿中。

【原料与配方】

主料:绵白糖150g,面粉、清水各适量。

辅料:食油75g(实耗),盐、碱各适量。

【工艺流程】

面粉→和面→制拉面→炸制→成品

【操作要点】

①和面、制拉面将面粉和盐一并放入面盆内,和面后,用净布盖上饧约05h。面饧好后,取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条。两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃动,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上,撒上面扑,滚匀后,手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。拉至11~12扣时即成为龙须面。案板铺撒较多面扑,将拉好的面放在面扑上,用刀切去两头备用。

②炸制锅上火放入食油2000g左右烧热,将拉好的龙须面缓缓下入油锅内,用筷子轻拨拢,炸成长条形(或圆托形),面丝呈浅黄色时立即捞出,摆在大盘内,撒上绵白糖即成。

【产品特点】

产品酥脆香甜。

六、鸡丝香酥面

鸡丝香酥面配以春饼、面酱、葱白卷食也十分鲜美。但此面不能久置,适宜即做即食。

【原料与配方】

主料:鸡脯肉100g,拉面250g(以干面粉计)。

辅料:食油50g(实耗),猪油40g(实耗),鸡蛋清一个,高汤、葱、姜、碗豆苗、香菇、冬笋、精盐、味精、绍酒、淀粉各少许。

【工艺流程】

原料预处理→炸制→煸炒→成品

【操作要点】

①原料预处理将葱、姜、香菇、冬笋切成丝,豌豆苗切成寸长小段,鸡脯肉切成丝,放入小碗内,磕入鸡蛋,加入少许淀粉抓匀浆好。

②炸制锅上火放入食油约2000g,烧热。拉面下油锅炸透(呈圆托状),待拉面发浅黄时捞出盛入盘内备用。

③煸炒锅上火加入猪油约500g,待油约五成热时投入浆好的鸡丝划散滑透,用手勺沿锅沿滗尽锅中的油,加入葱丝、姜丝、豌豆苗、香菇丝、冬笋丝煸炒,再加入精盐、绍酒、味精、及少许高汤翻炒几下,浇在炸好的面托上即成。

【产品特点】

肉质软嫩,面丝香酥,色白鲜艳,咸香适口。

七、什锦龙须面

什锦龙须面的用料可根据不同口味喜好,随意选配,亦可配以其他各种荤素浇头制作成各式龙须面。

【原料与配方】

主料:水发海参,水发鱿鱼、香菇、冬笋、火腿各50g,龙须面250g(以干面粉计)

辅料:花椒50g,葱、姜、绍酒、味精、酱油、精盐、高汤各少许。

【工艺流程】

原料预处理→炸龙须面→炒制→成品

【操作要点】

①原料预处理将海参、鱿鱼、香菇、冬笋、火腿均切成细丝,即成什锦料丝;葱、姜也切成细丝。

②炸龙须面锅上火加入食油约2000g,将拉面下入油锅炸至微黄时捞出(成圆托形或长条形均可),入盘中备用。

③炒制锅上火放入花椒油,待油热后、投入葱丝、姜丝和什锦料丝煸炒,随后加入酱油、绍酒、味精、精盐和少许高汤,翻炒几下浇入炸好的龙须面上即成。

【产品特点】

产品色泽鲜艳,味鲜香酥。

第七节煎炒类面制品加工技术

一、三鲜煎面(面条)

三鲜煎面的面条最好采用蛋黄面,三鲜料可根据不同口味和喜好加以选配。

【原料与配方】

主料:面条250g(以干面粉计)。

配料:水发海参50g,香菇(罐头)50g,猪肉100g。

调料:食油125g,葱20g,姜、花椒、酱油、精盐、料酒、胡椒粉、高汤各少许。

【工艺流程】

辅料制备→煮面→炒制→成品

【操作要点】

①辅料制备锅上火放入食油75g,投入花椒、葱段、姜片,待油热葱段焦黄后,用漏勺捞尽花椒、葱段和姜片成葱油。

②煮面面条煮熟后,过凉水捞出,沥干水分,放入葱油中,用中火煎制,一边翻炒,一边用手勺(或筷子)不断拨搅面条,直到将面条煎至微黄色时,盛入盘内。

③炒制猪肉、海参、香菇均切成细丝。锅上火,放入食油50g,油热后投入猪肉丝煸炒,待肉色发白时,再加入葱丝、姜末、海参、香菇翻炒,随之加入酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤,翻炒均匀后倒在放好的面条上即成。

【产品特点】

产品葱油味浓郁,味鲜面香。

二、鸡丝伊府面

伊府面是山西饮食业经营的传统面食品种之一。可以根据不同口味和喜好配以各种辅料炒成各种荤素伊府面。

【原料与配方】

主料:炸好的伊府面150g(以干面粉计)。

配料:生鸡丝75g,鸡蛋1个,香菇(罐头)50g,蒜薹段(焯熟)50g。

调料:猪油75g(实耗),水淀粉、葱丝、姜末、味精、精盐、料酒各少许。

【工艺流程】

煮制→调味→成品

【操作要点】

①煮制将炸好的伊府面下开水锅煮一下。待面稍软后即捞出,沥尽水分,锅上火放入40g猪油加热,再把煮好的面倒入锅内,小火煎焙,待面的两面焙黄后,倒入盘内。

②调味将生鸡丝放入碗内,加入蛋清抓匀,再加适量水淀粉浆好。锅重新上火加入猪油约300g,待油五成热时投入鸡丝划开,待滑透漂起后滗尽猪油,放入葱丝、姜末、香菇、蒜薹段翻炒。再加入精盐、味精、料酒及少许高汤翻炒几下,出锅浇在焙好的面上即成。

【产品特点】

产品外酥里软,色泽鲜艳,香而不腻。

三、三丝翡翠面

三丝翡翠面为高档花样面食之一,可配以其他原料,炒制成各式荤素翡翠面。

【原料与配方】

主料:猪肉50g,水发鱿鱼50g,水发海参50g,煮熟的翡翠面300g。

配料:掐菜(即绿豆芽掐去头尾)50g,鸡蛋1个。

调料:猪油100g(实耗),水淀粉适量,葱、姜、蒜、酱油、绍酒、花椒各少许。

【工艺流程】

配料处理→煎制→炒制→成品

【操作要点】

①配料处理将猪肉切成丝,放入碗内,加入鸡蛋液、水淀粉抓匀。鱿鱼、海参、葱、姜均切成细丝,蒜切成片。

②煎制锅上火放入猪油50g,油热后,倒入煮熟的翡翠面(沥尽水分),小火煎焙,边煎边翻炒锅。待两面煎焙至微黄,倒入盘内备用。

③炒制锅上火放入食油(约200g),油七成热时投入挂糊的肉丝,用叉(或筷)划开,炸透。滗出油,投入葱丝、姜丝、蒜片、鱿鱼丝、海参丝、掐菜丝煸炒。随后加入酱油、绍酒翻炒几下,将焙好的翡翠面倒入锅内翻炒均匀,盛入大盘内即成。

【产品特点】

产品色泽鲜艳,咸香味浓。

四、鱼汁焙面

鱼汁焙面是山西的传统花样面食之一。

【原料与配方】

主料:鲜鱼1条(500g左右,鲤鱼、虹鳟鱼、罗非鱼均可)。

辅料:细面条250g(以干面粉计),水适量。

调料:食油150g(实耗),白糖75g,醋30g,鸡蛋1个,淀粉75g,高汤、明油、精盐、酱油、葱花、蒜泥、姜末、绍酒各少许。

【工艺流程】

原料预处理→制糖醋汁→烧制→成型→成品

【操作要点】

①原料预处理将鱼刮鳞,剖腹去内脏、鳃,清水洗净,先用直刀,再用抹刀片,将鱼身两面剐成月牙形,用酱油、绍酒喂2min,用布擦干水分。将蛋清粉面糊抹在鱼身和刀口里,下热油锅炸成金黄色,捞在鱼盘内稍稍按一下。

②制糖醋汁锅上火加入食油75g,油热后投入葱花、姜末、醋、白糖、精盐、酱油、绍酒,添适量高汤(比一般糖醋汁略多一些),烧开后勾入水淀粉,烹入蒜泥,浇入明油,烹成糖醋汁浇在鱼身上。

③烧制糖醋鱼捡去鱼肉、鱼骨刺,将剩余的汁、鱼渣等重新放入锅内略烧(如汤汁过少时再略加各式配料)。

④成型细面条下开水锅内煮熟,过冷水冲凉。锅上火放入食油75g,油热后将面条放入,小火煎焙,待两面煎黄时,放入盘内(也有的将细面条过油炸呈黄色;拉面过油制成的南炒面均可),将重新烹好的剩鱼汁浇在焙好的面条上即成。

【产品特点】

面丝幽香,汁浓味醉,甜酸适口。

五、什锦奶油烤面

什锦奶油烤面是太原市饮食业经营的传统高档花样面食之一,常为高档筵席所用,带有西餐风味。

【原料与配方】

主料:面粉550g。

辅料:清水适量,鸡蛋2个。

什锦料:火腿、腊肠、牛肉、牛舌、豌豆、红萝卜、土豆、洋葱、冬笋各25g。

调料:食油50g,猪油50g,奶油50g,精盐、胡椒粉各少许,面包渣75g,番茄酱25g。

【工艺流程】

制面条→炒什锦料→炒制→烤制→成品

【操作要点】

①制面条将500g面粉放入盆内,磕入鸡蛋拌匀,再加入适量清水和成面团,揉光揉匀后,上案板擀成2mm厚的大薄片(制法与擀面条相同),切成15cm长的竹帘根粗的面条,下开水锅煮熟捞出,过凉水冲凉,沥尽水分备用。

②炒什锦料将什锦料都切成3cm厚的小片。锅上火加食油,油热后将什锦料片投入锅内煸炒,随后加入精盐、味精、胡椒粉,待炒匀后,撤火把煮熟的凉面条倒入,搅拌均匀,然后倒入小烤盘内。

③炒制锅重新上火,放入猪油。待油热后,投入面粉50g,温火炒热,然后加入番茄酱煸炒,随后加入精盐、胡椒粉,炒成糊状浇在面条上(番茄酱以不下沉为宜)。

④烤制番茄糊面上撒匀面包渣,再将奶油切成几块放在面上,将烤盘放入烤炉内烘烤约30min,面呈焦黄色时取出即成。食时连同烤盘上桌。随客分餐食用。

【产品特点】

产品外焦里嫩,色泽金黄,奶油味浓,香美可口。

六、三鲜炒面(揪片)

三鲜炒面的三鲜料也根据食者不同口味和喜好随意选配。

【原料与配方】

主料:煮熟揪片150g(以干面粉计,其他品种的面食亦可)。

配料:水发海参20g,笋尖20g,香菇20g,猪肉50g、水适量。

调料:食油40g,葱、姜、酱油各20g,油菜50g,精盐、味精、料酒、花椒、高汤各少许。

【工艺流程】

原料预处理→炒制→成品

【操作要点】

①原料预处理将海参、香菇抹刀切成薄片,笋尖顶纹切成薄片;猪肉切成丝;葱切成马蹄段;姜切末;油菜氽熟切成段;揪片煮熟后过冷水冲凉,沥尽水分。

②炒制锅上火放入食油、花椒,油热后捞出花椒,先投入猪肉丝煸炒,待煸炒至肉色发白时再加入葱、姜、海参片、笋片、香菇片、油菜段略为煸炒,加入酱油、精盐和味精及少许高汤烧片刻,倒入揪片,不断翻炒,待汁干炒热后,盛入盘(碗)内即成。

【产品特点】

产品色泽鲜艳,鲜香味美,筋滑利口。

七、什锦炒面(猫耳朵或圪托)

什锦炒面可用其他面食品种,但什锦料的切配要与面食面形基本协调。

【原料与配方】

主料:煮熟猫耳朵150g(以干面粉计,其他面食亦可)。

配料:水发海参、香菇、鲜蘑、水发鱿鱼、水发蹄筋、冬笋、熟鸡肉、黄瓜各10g。

调料:猪油50g,酱油、葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许。

【工艺流程】

原料预处理→炒制→成品

【操作要点】

①原料预处理将海参、香姑、鲜蘑、鱿鱼、蹄筋、熟鸡肉、冬笋、黄瓜等切成菱形小片;葱切成马蹄段;姜切成末;蒜切成片。

②炒制锅上火放入猪油,油热后先投入葱、姜、蒜,再投入什锦片煸炒,然后加入酱油、精盐、味精、料酒翻炒片刻,即可倒入煮熟的猫耳朵翻炒,待面热入味后,盛入盆(碗)内即成。

【产品特点】

产品色鲜味美,脆而筋滑,食之利口。

八、虾仁炒掐圪落

【原料与配方】

主料:煮熟油丝掐圪落150g(以干面粉计,其他品种亦可)。

配料:虾仁50g,猪肉50g,黄瓜、泡木耳、水发台蘑各少许。

调料:猪油75g(实耗),葱、姜、鸡蛋清、食盐、干淀粉、绍酒各少许。

【工艺流程】

原料预处理→炒制→成品

【操作要点】

①原料预处理将虾仁放入碗内,加入少许鸡蛋清、精盐和干淀粉,调匀浆好,猪肉切片,葱切成小葱花,姜切成末,黄瓜、台蘑切成樱桃小丁;木耳撕成小片。