书城工业山西面制品加工技术
21787300000015

第15章 小麦面制品加工技术(11)

④煮制锅上火加入鸡汤(或肉汤)1000g,烧开后投入豆腐条、木耳丝、鸡丝、海带丝及菠菜,再加入酱油、葱花、姜末、胡椒粉,中火烩制约2min后,勾入水淀粉而成稀流水芡即可。然后把煮熟的扁食倒入汤内,搅匀即成。

⑤拌料食时盛入碗内、淋少许香油、醋,加放少许香菜末、辣椒油即可食用。

【产品特点】

主食汤汁兼有,醉香味美,咸酸带辣。

四、水煎包子

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:猪肉250g,西葫芦(或白菜700g)。

调料:葱125g,酵面200g,酱油50g,香油50g,食油100g,精盐、碱面、五香粉、姜、清水适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→焖制→成品

【操作要点】

①和面将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再放碱面揉匀稍饧上案,揪成46个剂子,逐个擀成小圆片。

②制馅把猪肉剁碎,放入酱油、精盐喂起,再将切碎的姜、葱与五香粉一起放入肉里拌好,然后再放上剁碎、压出水分的西葫芦(或白菜)及香油,拌匀成馅。

③包馅成型、焖制用皮包上馅(包成大圆饺形,俗称相公帽)摆放在刷匀油的锅上(摆满为止),淋入食油50g,盖上盖煎5min后,再倒入800g白面水(即清水内兑入少许面粉搅成面汤),再盖住煎焖使水变成蒸汽传热焖熟,待水分将尽时,再淋入50g食油,再盖住焖煎5min。底部呈焦黄色时,用铲将四周拨起,翻起,离火即成。食时用小铲铲入盘内即可。

【产品特点】

产品底色金黄,口感香脆,焦嫩咸香,色味俱佳。

五、烤包

烤包是山西汾阳县传统的风味小吃之一,俗称“肉饼子”。当地人民逢年过节,上集赶会,迎宾送友,常食此包。

【原料与配方】

主料:面粉400g。

配料:羊肉250g,胡萝卜50g。

调料:酵面100g,食油75g,葱50g,姜、味精、精盐、酱油、花椒面、香油、碱面各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

制油酥

【操作要点】

①和面将酵面放入盆内,加入用温水化开兑好的碱水150g,倒入300g面粉和成面团,揉光稍饧。

②制油酥另取100g面粉放入碗内,将食油50g放入锅内,油烧热,倒入面碗内,用筷子拌成油酥。

③制馅羊肉剁烂成末,胡萝卜洗净剁成碎末,葱切成葱花,姜切成姜末,然后在羊肉中加入酱油、精盐、姜末、味精、花椒面、葱花、香油拌匀喂起,再放入胡萝卜末拌匀成馅。

④包馅成型将饧好的面团上案揉光,用擀面杖擀成大片,把油酥均匀地抹在上面,卷成大条,揪成30个小剂。然后逐个团好按扁,包入羊肉馅。包馅时,左手托底,右手提边,边捏边推边转,约捏15个摺即可。

⑤烤制将捏好的包子放入锅内抹油两面烙黄,放入烧饼小炉的炉膛内(炉底垫铁丝网)铁丝网上烤约10min至金黄色即熟,取出即成。

【产品特点】

产品底色金黄,口感香脆,色味俱佳。

六、馅儿饼

【原料与配方】

主料:面粉500g,羊肉(或猪肉)250g。

辅料:西葫芦800g,韭菜200g。

调料:酱油50g,香油50g,葱50g,食油100g,姜、花椒粉、精盐各少许,水300g。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→煎制→成品

【操作要点】

①制馅将羊肉(或猪肉)剁烂,放入盆内加入精盐、酱油、花椒粉、姜末拌匀喂起,再加入葱花、香油拌匀,最后将洗净剁碎的西葫芦挤去水分与肉拌在一起成肉馅。

②和面把面粉倒入盆内,用水拌起(水温:冬热,夏凉,春秋温)打成穗子,和成面团,和硬扎软,湿洁布盖住稍饧。

③包馅成型、煎制从盆内揪一块面约40g,蘸香油放在备好的瓷盘或石板上按成扁圆片,左手托片,中间放置适量肉馅,右手提边将馅包好,再按成小圆饼放在锅上煎(锅内要保持适量的油),待煎7~8min,两面呈金黄色即成。

【产品特点】

产品外焦里嫩,皮薄馅大,油香味鲜。

七、生煎锅贴

生煎锅贴为山西的传统风味小吃之一,底皮焦黄、外焦里嫩,肉质鲜美,常作为筵席主食。

【原料与配方】

主料:面粉500g,肥瘦猪肉250g。

配料:韭菜400g。

调料:酱油50g,香油50g,食油50g,胡椒粉、花椒粉、姜末、精盐各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→制皮→包馅成型→煎制→成品

【操作要点】

①制馅将肉剁烂放入盆内,加入酱油、胡椒粉、姜末、精盐、花椒粉拌匀喂起。再加入香油拌匀,最后将韭菜切碎,拌入肉内成馅。

②和面、制皮把面粉倒入盆内,加水和成面团(四季均用温水),上案揉匀揉光,揪成60个剂子,撒上面扑,然后用擀杖逐个擀成小圆面皮,包入馅,捏成半月形,呈5个花摺(注意不要捏死要留孔适量透气)。

③包馅成型、煎制锅上火烧热,淋入少许食油,将包好的锅贴整齐地排在锅内,倒入稀稀糊约525g(即500g清水,加约25g面粉搅均匀)盖上盖,煎焖7~8min,待锅里水分即将熬尽时沿锅边均匀地加食油50g,将锅贴底煎成金黄色呈玻璃渣状时,用小铲翻铲入盘内即可。

【产品特点】

产品底皮焦黄,贴面软嫩,口味鲜美。

八、韭菜盒子

韭菜盒子是山西传统民间小吃,在韭菜鲜嫩的早春季节食用更为理想。也可用两张皮对包,捏成圆形花边盒子,但在下剂时应相应缩小。

【原料与配方】

主料:面粉500g,生猪肉500g,韭菜200g。

辅料:酱油50g,花椒油70g,熟猪油150g,水125g,姜末、精盐各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①制馅将生猪肉去皮用刀切成米粒丁,韭菜用水洗净切成2分段。将油锅坐在火上。放入花椒油70g,待油热后,先将猪肉、姜末一并放入翻炒,待猪肉变色发白后加入酱油、精盐略微炒即可出锅,盛入盆内再放入韭菜拌匀成馅。

②和面将面粉分成325g和175g两份,先把多的一份倒入盆内,加熟猪油75g,用于搓匀,然后倒入温水(边倒水边搅)打起穗子,揉好扎光,制成皮面。再将175g面粉与热猪油75g和起,搓成酥面。

③包馅成型、烤制将两种面上案搓长,揪成相同数量的剂子,把皮面剂子压成面皮,包入酥面剂子用手压扁,拿擀面杖向一个方向擀成长方形,再卷起用手压扁,再擀开,这样反复擀卷两次,最后卷成7cm长的卷,用刀在中间切成相等的两段,刀口向下,在案上竖起,用手压扁,成两张直径约8cm的花纹圆片。然后将制成的馅包入圆片中间,再用手将边对折捏成月牙形,并将边捏成花边,上烤炉,用小火约烤8min即成。

【产品特点】

产品色泽洁白、美观,口感鲜嫩、鲜香。

九、小笼汤包

小笼汤包是山西各地传统食品,使用瘦猪肉更好。

【原料与配方】

主料:面粉500g,猪肉300g。

配料:猪皮冻(或洋粉冻)200g,水275g。

调料:花椒水100g,葱100g,酱油50g,香油50g,甜面酱、精盐、花椒面各少许,碱面适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①制馅将猪肉剁碎,放在盆里,加入花椒水、花椒面、酱油、精盐拌匀,再把葱切成葱花,与香油放入肉馅盆内拌匀。猪皮冻切成碎末,拌在肉里搅匀成馅。

②和面先将250g面粉倒入盆内,用135g水和起(水温:冬热、夏凉、春秋温)放在温暖处发酵,再把250g面用140g水和成死面。然后把两面合在一起,兑上碱面和好揉光,上案搓条,揪成30个剂子,搓圆拉扁,制为面皮。

③包馅成型、蒸制将馅放在面皮中,用左手托底,右手提边,边推边转,捏18个摺子,收住口,上笼蒸10min左右即成。

【产品特点】

产品软、嫩、鲜、香。

十、鸡冠花蒸饺

【原料与配方】

主料:面粉500g,猪肉250g。

配料:白菜500g,黄芽韭100g,开水500g。

调料:白酱油50g,花椒水100g,香油50g,食盐、姜、葱、花椒面各少许。

【工艺流程】

制馅

和面制皮→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①制馅将猪肉剁碎放入盆内,加入食盐、酱油、花椒水、花椒面、味精、姜末、香油搅匀喂起。黄芽韭摘洗干净切碎,与猪肉拌在一起,再将白菜洗净剁碎,挤干水分也拌入肉内成饺馅。

②和面制皮把面粉倒入盆内,倒入开水500g(四季均用开水)进行烫面,用筷子或木棒搅匀,上案揉光上劲为止,然后搓条揪成60个剂子,撒上面扑,用小擀面杖擀成小圆面皮。

③包馅成型、蒸制将制成的面皮放入饺馅,捏成半月形,将口捏紧捏严,然后用手指将皮边推搓成鸡冠花形,两手将饺肚挤成元宝形,上笼蒸10min即成。

【产品特点】

产品皮薄,馅大,油多,香而不腻,味美适口。

十一、荷叶包子

【原料与配方】

主料:面粉500g,猪肉300g。

配料:莲藕500g,荷叶几张,清水适量。

调料:葱50g,香油75g,姜、酱油、精盐、花椒面各少许,老酵面、碱面各适量。

【工艺流程】

制馅

发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①发面面粉加老酵面、清水调成面团,盖上湿布发酵成大酵面。

②扎碱发好的酵面(当有肥花在盆里拱起时),加入兑好的碱水,反复揉匀揉透,放置略饧。

③制馅将猪肉剁碎放入盆内,加入酱油、精盐、花椒面、姜末搅匀喂起。再放入葱花、香油拌匀。最后将莲藕洗净刮皮剁碎,用凉水淘净和肉拌在一起成馅料。

④包馅成型将大酵面放在撒匀面扑的案板上兑碱揉匀揉光,搓成长条,揪成20个小剂子,撒上面扑,用手按成面皮(为中心厚、边缘薄的小圆片)。用左手托面皮,右手用勺或筷子将馅放入面皮上,再用右手提摺,捏成圆形提摺包子(标准为24摺)。

⑤蒸制然后将荷叶铺在笼屉上,放上包子蒸15min即成。

【产品特点】

产品味美新鲜,有荷叶清香。

十二、水晶包子

【原料与配方】

主料:面粉500g,猪板油适量。

辅料:白糖200g,青红丝、桂花酱、芝麻、老酵面、碱面各少许,水750g。

【工艺流程】

制馅

和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面方法同荷叶包子。

②扎碱方法同荷叶包子。

③制馅先将猪板油切成筷头丁,与青红丝、白糖、桂花酱、芝麻调拌均匀成馅。

④包馅成型将大酵面放在撒匀面扑的案板上揉匀揉光,搓成长条,揪成20个小剂子,撒上面扑,擀成面皮。用抿子将馅儿铲在面皮中间包成圆球形,放在底模里(模型为一个长方形的板,上边刻有长宽各4cm的木槽,槽内刻有花纹),用手按平,逐个扣出。

⑤蒸制上笼蒸5~8min即成(要注意火侯,若时间过长包子易开口流馅)。

【产品特点】

产品香甜、绵软、适口。

十三、澄沙包子

【原料与配方】

原料:面粉500g,红豆150g,清水适量。

辅料:红糖150g,食油75g,桂花酱30g,老酵面100g,碱面少许。

【工艺流程】

制馅

和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面方法同荷叶包子。

②扎碱方法同荷叶包子。

③制馅将红豆用水洗净,倒入锅内加500g水,及少许碱面,用小火把红豆煮软煮烂(如水少时可逐渐加)、晾温后,倒入铁筛(箩)内用手搓烂过筛,去掉豆皮,装入布袋内,挤尽水分。锅里放食油75g,上火加热,倒入红糖溶化后;将豆泥倒入锅内,加上桂花酱用铁铲翻炒,水分被炒干后,再倒入瓷盘晾凉成馅(在实际制作中可按此比例加大制作量)。

④包馅成型将大酵面放在撒匀面扑的案板上兑碱揉匀揉光,搓成长条,揪成20个小剂子,撒上面扑,用手按成面皮(为中心厚、边缘薄的小圆片)。将馅铲入面皮中间,收口捏成鸭蛋形包子。

⑤蒸制将包子放入笼屉上蒸15min即成。

【产品特点】

产品香甜适口,软嫩醇香。

十四、枣泥包子

【原料与配方】

主料:面粉400g,红枣300g,清水适量。

辅料:白糖150g,香油30g,碱面少许,水250g,酵种100g。

【工艺流程】

制馅

和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面方法同荷叶包子。

②扎碱方法同荷叶包子。

③制馅将红枣洗净,入笼蒸熟(或煮)捞出放入铁筛中,筛下放置一盆,用手将枣搓挤烂去皮去核,使枣泥漏入盆内。锅里添少许清水,加上白糖,上火化开后倒入枣泥、香油,用铲子搅拌,炒上20min左右,香油和白糖全部被枣泥吸收后,倒出晾凉即成枣泥馅。

④包馅成型将大酵面放在撒匀面扑的案板上兑碱揉匀揉光,搓成长条,揪成20个小剂子,撒上面扑,用手按成面皮(为中心厚、边缘薄的小圆片)。将馅铲入面皮中间,用手捏成圆馒头形状。

⑤蒸制将包子放入笼屉内,蒸15min即成。

【产品特点】

产品香甜、可口、易消化。

十五、荷花包子

【原料与配方】

主料:面粉400g。

配料:红豆150g,酵面100g。

调料:白糖50g,红糖150g,水500g,食油50g,碱液、桂花酱、红色素各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面将面粉加入清水200g及酵面和成面团,放在温暖处发成酵面面团。