书城工业山西面制品加工技术
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第24章 小麦面制品加工技术(20)

②炸制炒锅内加植物油750g,烧至五成热,将搓好的条在鸡蛋内裹匀,放入油锅内炸成浅黄色。另起锅倒入适量植物油、白糖,待油温升至六七成热时,把炸出的油葫芦一次全部倒入锅内,颠翻数下,即可装盘。

【产品特点】

产品光亮拔丝,外脆里嫩。

十八、油面

【原料与配方】

主料:面粉5kg。

配料:植物油1.25kg,糖稀1.25kg,白糖1kg,鸡蛋10个,水适量。

调料:蜂蜜、食碱各适量。

【工艺流程】

和面→制油坯→炸制→成品

【操作要点】

①和面将鸡蛋磕入盆里用筷子打散,放入白糖、糖稀、植物油搅匀,加入面粉和适量温水、食碱和成面团。

②制油坯面团擀拉成6cm宽的长条,切成3cm宽的长方块,在方块中间切一刀,但不切通,即成油面坯。

③炸制锅内加植物油烧至四五成热时,放入油面坯,炸至金黄色捞出,放到由蜂蜜、白糖、糖稀熬成的蜜汁中浸泡,捞出即成。

【产品特点】

产品外酥里软,香甜可口。

十九、双糖油食

【原料与配方】

主料:面粉45kg(以50kg成品计)。

配料:葵花油8kg,饴糖13kg,白砂糖20kg,植物油20kg,蜂蜜2kg,桂花1kg,食碱100g,苏打粉适量。

【工艺流程】

和面→成型→熬汁→炸制→成品

【操作要点】

①和面、成型将白砂糖4kg、葵花油8kg、饴糖2kg、面粉及适量的水倒入和面机内,和成软硬适度的面团。面团分块擀片,擀成厚06cm的长方形片,再切成长5.5cm、宽3.5cm的小片,从中间划一刀,然后由里向外翻。

②熬汁将水按比例倒入锅内,待烧沸时放入剩余的白砂糖、饴糖、桂花、蜂蜜熬成浓度为30~50°Bé的汁。

③炸制锅内加植物油烧至六成热时,放入用刀划好的面片,炸至棕红色时捞出,然后放入糖汁中,待蘸匀糖汁后捞出,摊放在案子上,晾凉后即为成品。

【产品特点】

产品色泽红润,块形整齐,挂汁均匀,酥脆绵软,具有桂花及蜂蜜的香味。

二十、崞阳麻叶

【原料与配方】

主料:面粉5kg。

配料:糖稀1.25kg,酵面1kg,精盐、食碱、白矾各40g,香油适量。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面盆内倒入糖稀500g搅开,边搅边往盆内加面粉,搅成稠粥状的软糖稀面团。

②成型、炸制精盐、食碱、白矾用温水溶化,加入其余的面粉、酵面和糖稀和成麻叶面团,略饧,放在案板上,面上抹香油,切成面剂。糖稀面团摘成面剂,压在麻叶面剂上,然后擀成长方形,再从面片上划一刀,然后拿起一头,从划开的刀口翻成花,放入油锅炸成金黄色即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,造型别致,甜脆可口,香而不腻。

二十一、新田泡泡糕

新田泡泡糕是山西省侯马市特产,又称“太后御膳泡泡糕”,造型美观,晶莹透亮,酥脆香甜。泡泡糕原是清皇室御膳坊的专供名点。相传,清代侯马人屈志明在车站摆了个饭摊卖面,偶遇清宫御厨许德盛,便想拜师学艺。许德盛自幼进宫在皇家御膳坊当差,学得一手好厨艺。特别是他制作的泡泡糕,深得慈禧太后的喜爱。后来他因病不能侍奉太后,才辗转流落侯马。许德盛老人见屈志明为人忠厚,诚心拜师,虚心求艺,就手把手地把泡泡糕的制作绝技传给他。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:新炼猪板油700g,水400g,红枣500g,白糖适量(或用适量人参、红花等名贵中药泡汁和面),青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁各适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→炸制→成品

【操作要点】

①制馅将红枣择洗净,入笼蒸熟,去皮核,加入白糖搅匀成馅备用。

②和面、包馅成型炒锅置火上,加水烧沸,先将160g猪板油掺入水中溶化,随即将面粉均匀撒入水里,接着用筷子扎若干小孔,加盖焖10~15min,关火。然后揭去锅盖,充分搅拌后,将烫面移放案板上,稍晾,用力搓揉二三次,使水油面均匀,盖布饧20min。将饧好的面团揉搓成条,揪成20个面剂,再将面剂揉圆压扁,捏片包馅,收口后在手心围成“泡肚”糕坯。

③炸制锅置火上,加入500g猪油,烧至100℃时,将糕坯封口的一面朝上,顺锅边溜入油内,迅速翻边,糕的上面即起泡,泡内蒸汽随之从泡的中央穿孔而去,形状似花即成。一定要边捏糕坯边油炸,不要捏完再炸。

【产品特点】

产品形似泡泡花,脆甜可口,滋阴补肾营养丰富。

二十二、馓子

馓子起源于春秋时期的晋国。北魏贾思勰《齐民要术》载:“细环饼,一名寒具,脆美。”细环饼即馓子,而寒具则是馓子的古名。《本草纲目》载:“寒具,即今日馓子也。”馓子其形颇像扭绳或髻发型,细如面条。每逢新春佳节,山西省临汾市尧乡人们家家户户都要制作馓子,走亲访友时,相互馈送。

【原料与配方】

主料:面粉5000g。

辅料:食油3000g,黑芝麻100g,精盐150g,清水适量。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内,每千克面粉用水1400g左右,同时放黑芝麻和精盐拌匀和成面团,反复揉3次,饧30min左右。

②成型先将面团搓成桂圆粗的条盘入盆内,饧1h后,再搓成手指粗的条盘入盆内,最后搓成笔杆粗的条。每盘一层,抹一次食油,每道工序后,饧1h再做下一道工序。

③炸制炸时将面条绕在手上约60圈,先用两手拉开约25cm,再用炸馓子的筷子抻开约35cm长,随即下锅炸,用筷子摆动,待馓子呈黄色捞出即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,香脆适口。

二十三、南薄脆

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:白糖200g,饴糖50g,鸡蛋3个,芝麻100g,清水、植物油、苏打粉各适量。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、成型盆内加面粉、白糖、饴糖、鸡蛋及适量苏打粉、清水和成面团,擀成厚2cm的面片,将芝麻撒在面片上压紧,切成约4cm宽的面片。

②烤制装入烤盘,入烤箱烘烤。烤至米黄色时取出,趁热将数层叠压,切成4cm×8cm的小块即成。

【产品特点】

产品清香酥脆,味美可口。

二十四、龙凤瓦酥

【原料与配方】

主料:面粉28kg(以50kg成品计)。

配料:鸡蛋14kg。

调料:香油6kg,白糖6kg,植物油7.5kg。

【工艺流程】

原料预处理→和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①原料预处理将鸡蛋去清留黄(蛋黄一定要纯)搅匀,倒入白糖和植物油搅匀,加入14kg面粉搅拌成蛋黄糊。

②和面、成型剩余的14kg精面粉放在案板上,分次将蛋黄糊对入,和成软硬适度的面团,然后擀开切成条,放入专用的模具内成型。

③炸制成型的瓦酥放入油锅内炸成金黄色,出锅后再压成瓦状即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,以酥为贵,沙甜松软。

二十五、乡宁油糕

乡宁油糕用料考究,制作独特,是山西省临汾市乡宁县风味小吃之一。它以香甜酥脆闻名城内外,深受广大群众的喜爱。农历四月初八,是乡宁县城“结义庙”古会,又名“油糕会”。逢会期间,在不足1km的县城,油糕摊多达三五十家。赶会者以饱吃油糕为乐趣。乡间一些年纪大或患病在家的,不能到县城赶会,也要托人捎买几包油糕,在家分享用其美味。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:水600g。

调料:白糖150g,混合油(动物油和植物油)150g。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面锅里烧水至沸,把面倒入锅内,待面起泡时,用木棍充分搅拌均匀(面硬可适量加水),待烫面不粘手时,即可将面翻到案板上。

②成型拿一块干净的湿布把烫面摊开,用筷子划成小块放气。面晾凉后,按500g烫面150g干面粉的比例,分两次掺入揉匀。天热晾放2h,天冷堆放7~8h,可使面团发软。包糕时,按500g烫面50g干面的比例掺和揉匀,可保持油糕皮脆。在案板上放一块平面光滑的小铁片,将切成面剂的烫面团用手掌在铁片上压成薄片,包上白糖即成糕坯。糕坯用小铁片压扁,既光且圆,以每500g面包30个为宜。

③炸制油锅置火上,加混合油烧至100℃左右时,下糕坯炸制。炸时一次不要下得太多,要来回翻动。炸出的油糕要放在空气流通的竹筐里即可。

【产品特点】

产品黄、脆、香、甜。

二十六、千层燕窝酥

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:白糖100g,熟猪油160g,植物油、食用红色素各适量。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面将180g面粉加入85g熟猪油搓成油酥面团;另将320g面粉加入75g熟猪油和适量的清水和成皮面团。

②成型皮面团包入油酥面团,擀成大薄面皮,叠到48层,再切成40个3cm见方的薄面皮,然后缠在食指上,把接口处压住即成小燕窝形的卷坯。

③炸制植物油倒入锅内,烧至三成热时,放入卷坯,用温油炸熟捞入盘中,再将白糖加少许食用红色素搓匀成粉红色糖粉,撒在“燕窝”上即成。

【产品特点】

产品色泽艳丽,造型美观,酥脆香甜。

二十七、绦州轱辘座

【原料与配方】

主料:面粉1kg。

配料:饴糖250g,植物油,食碱,苏打粉各少许。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面盆内加面粉、饴糖、食碱、苏打粉及适量的水和成面团。

②成型、炸制面团放在案板上,蘸油搓成手指粗的圆条,再用手指在条中间来回抿按成凹糟形,用手指捏合,搓成小手指粗的条,然后斜刀切成长约20cm的段,再将两头斜刀切口折回捏合在一起成圆圈,放入油锅内炸成焦黄色即成。

【产品特点】

产品色泽焦黄,甜香酥脆。

第十一节糕点加工技术

糕点是以小麦粉、油、糖、蛋、奶、果料等为主要原料,经过调制、成型、熟制(包括烘烤、油炸和蒸煮)等工序制作而成的具有一定色、香、味、形的食品。它含有较高的脂肪、蛋白质、糖等,其中,山西糕点有较强的地域性和区域特色。

一、糕点的分类和特点

山西糕点的特点是外形精细美观,造型讲究,口味香甜。

(一)按制作方法分类

1.焙烤类

成品用烤箱(炉)烘烤熟制,具有酥、松、脆的特点。

2.蒸制类

成品用蒸笼隔水蒸煮熟制,具有清香、柔软的特点。

3.油炸类

成品用食用油油炸熟制,具有香、酥、油润的特点。

(二)按产品性质分类

山西生产糕点历史悠久,糕点产品品种繁多,分类方法多样。除上述分类外,还可按产品的性质分类,如蛋糕类、酥皮类、酥类、夹心类、奶油类等。

二、糕点生产的基本操作要点

糕点生产的基本操作主要有原料配备、面团及馅的调制、包馅操作、成型操作、熟制操作等。

(一)原料配备

原料配备是指根据产品的配方要求,准备好各种所需原料。糕点的配方有两种:一种是原辅料混制加工的,无皮料和馅料之分,如桃酥、开口笑等;另一种则是皮料和馅料分别配制加工,如提浆月饼、枣泥饼等。

(二)面团的调制

面团的调制是指根据配方将各种原辅材料,调制成符合生产要求的面团,是糕点生产的基本操作。

1.酥皮面团

酥皮面团也称水油面团,是用水、油脂、面粉调制而成,多用于制酥皮糕点的外皮层,要求韧性及筋性强,层次均匀、清晰、不碎,一般使用强力粉。

调制方法:先把油脂和水放入和面机内,搅拌均匀后,加入面粉继续搅拌,使面粉充分吸水,至面筋形成面团软硬合适即可。面团调制好后,用湿布盖好,防止水分蒸发。

2.发酵面团

发酵面团是指由酵母、水、面粉调制而成,利用酵母发酵产生的二氧化碳气体,使制品疏松、多孔、柔软。发酵面团调制,分一次发酵法和两次发酵法。一次发酵法是一次将酵母、面粉、水等原料加入,经过一次发酵而成;两次发酵法是指将配方中的原辅材料,分两次加入,经两次发酵而成。发酵温度在25~28℃。

3.浆皮面团

指用蔗糖制成的糖浆或饴糖与面粉调制而成。调制面团时,首先将已制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子),搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、不浸油。调制好的面团应在1h内使用,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。

4.酥类面团

酥类面团是以面粉为主料,加入适量的油、糖、蛋、水等调制而成,要求面团松散、可塑性好、不韧缩等,因此使用弱力粉。调制时将一定比例的食用油、糖、水、膨松剂加入和面机内,充分搅拌均匀后再加入面粉,充分搅拌均匀即可。调制时要注意使糖粒充分溶化。面团调制好后要迅速用于生产,以防时间过长,油脂溢出。

5.油酥面团

油酥面团是用油和面粉调制而成,多使用弱力粉,粉粒要求较细。这种面团一般不单独制成产品,而是作为酥皮糕点的夹酥。调制时,将油加入提前准备好的面粉中,搅拌均匀并擦透。调匀擦透也叫“擦酥”,擦酥一定要擦透,使面团溢润,软硬与皮面相同。