书城工业山西面制品加工技术
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第29章 玉米面制品加工技术(3)

②成型、蒸制将发面团加入适量食碱揉搓均匀后,稍饧一会儿,把面团搓成条,揪成25g每个的面剂子,用手按扁,包入豆沙馅成椭圆形,码在屉上,置旺火上蒸15min即成。

【产品特点】

产品松软劲道,香甜适口。

十六、玉米面红枣糕

【原料与配方】

主料:玉米面500g。

配料:面肥250g,小枣250g,红糖100g,食碱适量。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将面肥放入盆内,加入温水溶开,倒入玉米面拌匀,加水和成软面团,把面团发酵6~9h。将面团发起后,把食碱用开水冲化,倒入面中搅拌,和匀稍饧。

②成型将笼屉铺上湿屉布,取一半面团均匀地摊在屉上按平,撒上一层红糖,再把另一半面团均匀地铺在上面,把小枣摆在表面,制成枣糕生坯。

③蒸制将蒸锅烧开后,上屉蒸30min,取出切块即成。

【产品特点】

产品枣味香甜,松软适口。

十七、玉米面蛋糕

【原料与配方】

主料:细玉米面250g。

配料:鸡蛋500g,白糖250g,植物油30g。

【工艺流程】

蒸制1→打蛋糊→蒸制2→成品

【操作要点】

①蒸制1将细玉米面放入盘内,上火蒸熟,晾凉过筛。

②打蛋糊将蛋清、蛋黄分置两个小盆内,先将白糖放入蛋黄盆内搅至溶化,再将蛋清朝一个方向抽打成白色雪堆状,倒入蛋黄盆内,再加入熟玉米面搅拌均匀,成蛋面糊。

③蒸制2取小碗15个,碗内用洁净棉球蘸油抹一层植物油,把蛋面糊均分在15个小碗内,入屉蒸30min即熟。蒸熟后把碗糕扣出来,即可食用。

【产品特点】

产品色泽金黄,松软香甜。

十八、三合面发糕

【原料与配方】

主料:面粉250g,黄豆面125g,玉米面125g。

配料:红枣、青梅各适量,鲜酵母10g,清水适量。

【工艺流程】

和面→配料制备→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将玉米面用八成开的水边搅边烫,晾凉后与面粉掺在一起,加入鲜酵母,用温水和成稀软面团。

②配料制备将红枣用开水泡开,洗净去核,与青梅均切成小条。

③蒸制待面团发好后,再掺入黄豆面揉匀,然后把红枣、青梅条加入拌匀。将蒸锅内加水烧开,笼屉内铺好屉布,倒入面团,用手蘸水拍匀,再用小刀蘸水割成小方块,用大火蒸熟即成。

【产品特点】

产品松软,微甜。

十九、玉米蜂糕

【原料与配方】

主料:玉米面500g。

配料:红糖150g,桂花10g,青红丝10g,面肥150g,食碱、水各适量。

【工艺流程】

和面→配料处理→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将玉米面放入盆内,加入面肥和适量温水,和成较软的发面团发酵。

②配料处理待发面团发起,对入适量碱水,搅拌均匀,加入红糖、桂花揉匀。

③成型、蒸制将屉布铺平,玉米面坯倒入,抹平,撒上青红丝,大火蒸熟,出屉后,晾凉,切成菱形块即成。

【产品特点】

产品松软,香甜。

二十、蒸锅垒

【原料与配方】

主料:玉米面250g。

配料:面粉100g,苹果500g,山楂糕条50g,白糖100g,玫瑰丝、什锦果脯各适量。

【工艺流程】

拌粉→蒸制→成品

【操作要点】

①拌粉将苹果洗净,削去果皮,擦成苹果丝。把苹果丝放入盆内,加入玉米面、面粉,搅拌均匀。

②蒸制将笼屉内铺上屉布,把苹果丝面倒在屉布上铺平,把玫瑰丝、山楂糕条、什锦果脯撒在上面,上旺火沸水锅蒸35min即熟。将蒸熟的玉米苹果出锅放盘内,把白糖撒在上面即成。

【产品特点】

产品香甜可口,风味独特。

二十一、烤两面焦

【原料与配方】

主料:玉米面250g。

配料:面粉200g,面肥75g,白糖100g,红糖、植物油、食碱、面肥各少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将玉米面、面粉掺和均匀,加入面肥,用温水和成软面团,视面团发酵程度,加入适量碱液,再加入白糖搅拌均匀,呈稠糊状。

②成型、烤制将烤盘刷上油,把玉米糊舀入盘内,摊平放入烤箱,过5~6min取出,刷上一层红糖水,再烤5~6min,视玉米糊定形鼓起,呈焦红色即成。

【产品特点】

产品色泽焦红,味道香甜,松软可口。

二十二、玉米面夹心饼

【原料与配方】

主料:玉米面500g。

配料:面粉250g,五香粉3g,葱、姜20g,精盐、水各适量。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面将玉米面放入盆内,加入五香粉、精盐拌匀,倒入沸水,边倒边搅拌成面团,晾凉后,加入葱末、姜末拌匀。

②饧面将面粉加温水和成皮面,稍饧。

③成型将皮面揉成条状,揪成5个剂子揉圆,擀成片,把玉米面团分成5份揉圆。用一个面剂子皮包入一份玉米面团,捏紧收口,制成夹心饼生坯。

④烙制将生坯擀成薄饼,放入平锅内,烙至鼓起,两面呈金黄色即成。

【产品特点】

产品柔软咸香,风味独特。

二十三、豆馅贴饼子

【原料与配方】

主料:玉米面500g。

配料:豆沙馅500g,水适量。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、成型将玉米面放入盆内,用温水和匀,分成10份,并逐一包入豆沙馅,揉成椭圆形团子。

②烤制将大铁锅内放2000~3000g水,待水开、锅热后,把豆馅团子按扁贴在锅帮上,用手稍按一下,盖严锅盖,用微火烧约20min,视饼已熟,贴锅一面结下厚厚一层焦嘎巴儿即成。

【产品特点】

产品色泽焦黄,焦香味甜。

二十四、玉米面营养馒头

【原料与配方】

主料:玉米粉250g。

配料:黄豆粉20g,大米粉150g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、成型将玉米粉、黄豆粉、大米粉放入盆内混合均匀后,加入沸水揉成面团。

②蒸制再将面团切成小块,制成圆锥形,用大拇指在锥底扎一个孔,再逐渐扩大其孔,并使锥体表面光滑,做成窝头。待全部做好后,马上入蒸笼,大火蒸30min,即可食用。

【产品特点】

产品松软香甜、营养丰富。

二十五、砍三刀

砍三刀,又名油布袋,色呈金黄,绵甜利口,是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关,五台山人家家制作,户户蒸食,代代相传,至今已有300多年的历史。在古时,五台山劳动人民生活贫困,常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食,五台山人便创制了这种粗粮细作的食品。炸制时,为使香油渗入其中,要在上面砍三刀,故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢,故又称“油布袋”。

【原料与配方】

主料:玉米面400g。

配料:黄米面100g,红糖75g。

调料:香油、精盐、食碱各少许。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将玉米面粉和黄米面粉掺合在一起,加水和成软面团,发酵后兑好碱,再把红糖揉入面团中,再放入一点精盐揉匀。

②成型面团揉搓成2cm粗的条,切成6cm长的段,再在面段上均匀地切三个刀印。

③炸制、蒸制切好的面段放入热油锅内,炸成金红色捞出,食用时上笼蒸20min。

【产品特点】

产品色泽金红,柔韧香甜。