第一节面制品加工原料
制作山西面食所用的主要粮食作物一般可分为谷物类、豆类及薯类三种。
（1）谷物谷物类品种较多，有麦类、稻谷类等。其中，小麦类是制作面食的主要原料。
（2）豆类山西面食常采用的豆类有大豆、绿豆、红豆等。
（3）薯类薯类主要指马铃薯（土豆、山药蛋）。
一、精制粉
精制粉是以小麦、玉米、高粱、荞麦、莜麦、黍米、糯米等为原料，经清理去皮后直接磨成的细粉。精制粉制取过程中最重要的环节是掌握它的粗细度，这对面食加工有着特别重要的意义。精制粉要求尽量细一些，一般在120~180目之间，这是因为粒径小，各种黏性原料成分才能将它紧密包裹住，形成网络，利于成型。所谓黏性成分，包括两层意思，一是谷朊粉、膨化粉等水溶性物料和吸水膨润的黏性物质增稠剂，如海藻酸钠、黄原胶等。二是熟化后能产生凝胶，促进成型的物料，如薯全粉、薯淀粉、大豆粉等。
（一）制取精制粉的工艺流程
原粮清理→去皮去壳→粉碎→精制粉→半成品
（二）操作要点
（1）制取各类精制粉的原粮，要经严格筛选，要求籽粒成熟、饱满、均匀、纯净。
（2）根据各种原粮特点，分别采用不同设备工艺进行清理，做到仔细认真。
（3）采用微细粉碎机，按不同粗细度和质量标准粉碎出合格产品。
（4）为避免受污染或造成细菌含量超标，因此各道工序都要保持清洁，层层严格把关。
（三）精制粉质量标准
粗细度120~180目，灰分≤1.1%，含砂量≤0.02%，杂质≤1.0%，磁性金属物≤0.003%，水分≤12%，气味正常。
生产中为了避免混乱，每一种精制粉都要使用标记并以该粮食作物的名称命名，如玉米精制粉、荞麦精制粉等。配合粉则要以其主要成分的某一种粮食作物命名，如玉米配合粉、高粱配合粉、马铃薯配合粉、荞麦配合粉等。每一种粮食原有的独特风味和固有功能，都要依托其主要成分而得到充分体现和保留。配合粉的各组分，在配伍中发挥各自的作用，其中精制粉起着主导核心作用。后面阐述的冻结粉、水磨粉也应该说是精制粉的一种，但是它们经特殊工艺处理，有一定程度的变性，同时，也为了便于操作以单独列出为宜。本节所述精制粉，使用面广，在食品加工中所占比例较大，显得特别重要。
配合粉是以某一种粮食为主体，再辅以其他粮食和辅料，直接配合而成，不使用任何合成添加剂，可使各种营养得到强化。发展配合粉受世界各国重视，已成为世界潮流。配合粉以各种粮食的精制粉为主体和载体，以其他多种成分为辅料，使其组合合理，营养平衡，可使口味、口感更加协调。
人体对所需微营养素的摄取有多种途径，但相比之下，从食物中摄取，特别是从一日三餐的主食中摄取的微营养素，是其他途径无法达到的。配合粉制成的主食品是人们每天离不开的食品，食用容易且普遍，可保证营养及功能因子的摄入量；精制粉制成的主食品物美价廉，能为大众接受；配合粉具有良好的散落性、流动性，均匀添加辅料简便易行；品质稳定、安全，货架期长，生物利用率高，以它为主的配合粉可以用来制作面条、馒头、面包、糕点等各类主食品。
二、膨化粉
膨化粉的出现，可以追溯到1821年。当时，爱尔兰的一个工厂失火，有人发现，一些贮存在失火处附近的马铃薯淀粉受热后呈淡棕色，且放入冷水中即可溶解，并形成一种黏滞的具有胶黏性能的胶状液体。这种淡棕色的粉末可通过将淀粉放在平底锅中，在火炉上加热制得，由此被称为“不列颠”胶。自此以后，这种干热淀粉的糊精化技术逐步得到了发展。
到了20世纪30年代，一种“神奇”的机械被研制出来，并开始流行，这就是挤压膨化机，它也是用加热的办法使淀粉变性，并具有水溶性和黏结性。所不同的是，它不是用外部加热而是利用机械摩擦所产生的热量。不仅如此，挤压膨化机的突出特点是物料在机体内处于高温、高压的环境中，当物料离开机体而骤然降至常温、常压时，物料所含水分瞬时蒸发，产生海绵状结构，使膨化的物料具有许多独特性能。
膨化粉在面制品生产中，有着不可替代的重要作用，在各类配合粉的配方设计中也是必不可少的重要成分。这不仅仅是因为它具有很强的黏结力和可塑性，利于成型，使制品软糯可口，还因为它能保持原粮的特殊风味、功能特性和口味口感，并可赋予其新的风味。
膨化粉是以小麦、高粱、马铃薯（薯干）、荞麦、莜麦、黍子为原料，经过清理，去壳去皮，分别挤压膨化后磨成细粉得到的。每一种粮食的膨化粉都要以该粮食的名称命名，如玉米膨化粉，马铃薯膨化粉等，以防止混乱和差错。
膨化粉加工的一般方法如下，这里以单螺杆挤压膨化机为例加以说明。
（一）工艺流程
原料清理→调整水分→去皮去壳→筛理→挤压膨化→粉碎→半成品
（二）操作要点
（1）清理根据各种原粮特点，分别采用不同设备工艺进行清理，并清理干净。
（2）调整水分单螺杆挤压膨化机主要靠膨化物料自身含水量蒸发膨胀的力量工作，所以物料不能过分干燥，含水量应在15%~17%。
（3）去皮去壳达到籽粒纯净。
（4）筛理物料粒径12~14目，单螺杆挤压膨化机以12~14目的工作效率为最高，故应按此规格筛选，要尽量避免过大过小。
（5）挤压膨化这是一道关键性工序，膨化要充分，要均匀而不留白斑、不夹生、不焦黄、色泽一致，是否达到上述要求是膨化粉质量优劣的关键。
（6）粉碎一般用锤片式粉碎机或其他粉碎设备制成粗细度为80~90目的细粉。
（三）膨化粉质量标准
粗细度80~90目，灰分≤1.1%，含砂量≤0.02%，杂质≤1.0%，磁性金属物≤0.003%，水分≤8%，气味正常。
三、冻结粉
玉米等粮食如果直接用来制作烘焙食品，如面包、饼干等，则食味粗糙，坚硬而难以食用。如果将玉米经过冻结处理再磨成细粉，则可以制成具有玉米清香、松软柔韧的玉米面包和酥松香脆的玉米饼干。因此，不少面制品要以冻结粉为主料。
食品冷冻具有许多优越性，因此得到广泛应用。冷冻保藏只是食品冷冻技术的一个组成部分，它还包括食品的冷冻加工。随着社会的发展，人们对食品冷冻加工的需求也越来越大，对食品冷冻工艺学也提出了更高更新的要求，即需要了解低温条件下所发生的生物学、化学、物理学等方面的变化。近几年，冷藏、冻藏、冷冻加工技术已成为与人们日常生活息息相关的一门科学技术。冷冻技术发展非常迅速，呈现出多方面普遍发展的趋势。近几年制冷设备的发展也很快，目前使用的制冷设备运行安全、工作可靠、成本低廉、性能稳定，并且出现了快速冻结和绿色环保型设备。冷冻技术广泛应用于食品加工，拓宽了食品门类，丰富了主食品种，提高了食品质量，开发前景十分广阔。
（一）冻结粉制取的工艺流程
粮食→清理→捞洗→浸泡→冻结→干燥→粉碎→包装→半成品
（二）操作要点
（1）清理粮食原料经清理、除杂、脱皮，对粮食颗粒/籽粒进行筛理，用10目和12目的筛筛选。
（2）捞洗用清洁水快速捞洗一遍。
（3）浸泡计量加水，以吸透后无剩余、泡透渗润过心为准，一般要达到手指可搓成粉末的程度，沥干后使其含水量达45%~50%，其中14%为原料原有水分，31%~36%为浸泡时渗入的水分。粮食颗粒/籽粒的含水量不能低于45%，不然米粒会冻结不透。
（4）冻结将沥干的粮食颗粒/籽粒铺装于料盘，厚度为3~4cm，将料盘装上料车，推入速冻室（箱）或速冻隧道进行速冻，冻结时间尽量缩短，一般为15~25min，冷空气温度须在-29℃以下。冻品中心温度不低于-18℃，冻结必须冻透过心。
（5）解冻和干燥将冻结后的物料装上网带式干燥机或循环热风烘箱或干燥隧道进行解冻和干燥，温度要控制在40℃或70~90℃，使物料含水量降到8%~13%。
（6）粉碎将物料粉成100~120目细粉。
除冻结粉要采用冻结工艺外，用玉米面、豌豆粉等加工成的非油炸方便面、方便米粉（条）、速食米均须经过冻结处理。它们的冻结处理与冻结粉在干燥温度上有很大差异，前者是方便食品，要保持淀粉的α结构而不使其回生，必须采用高温、快速的方式进行干燥，即可用70~90℃的温度；后者却不同，它是制作半成品，原料不需要熟化，熟化后产品就不合格了，为保留酶的活性，干燥的温度必须在40℃以下，一般为35~40℃。
四、水磨粉、湿磨粉
为了改善粮食的食用品质，改良面食的口味口感，增添新的风味，结合我国民间传统工艺，一些产品可以用各类水磨粉、湿磨粉为原料制成，如汤圆、面条、馒头、面包等。其制成品一般具有细腻、爽滑、柔韧、软糯的特点，是干磨粉所不及的。粮食的纯净籽粒（如玉米渣、高粱米）经清洁水快速捞洗、沥干，加入清洁水，浸泡渗润过心，入磨成浆，米浆蒸发干燥、粉碎即得水磨粉成品。湿磨粉的制取与上述方法大致相同，只不过快速捞洗后要计量投放浸泡水，以泡透吸干为度。然后经锤片式或爪式粉碎机粉碎，即为湿磨粉半成品，供下道工序使用。
淀粉的相对密度为1.5左右，不溶于冷水，在水中呈悬浊液，容易沉淀。利用这一性质，可用水磨法从粮食中提取淀粉，即先将原料水磨成糊，再加水调成悬浊液，除去可溶物，筛去渣，经静置沉淀后析出淀粉。这是普遍使用的制取淀粉的方法。虽然与制取水磨粉的方法大致相同，但也存在着一些不同点，为说明问题，这里将两者作一比较：①淀粉的制取是将水溶液中的淀粉与其他物质完全分离得到的。而水磨粉要用其全部籽粒，制成的是全粉，并用低温蒸发干燥，使营养素全部保留。②用水的目的不同，制淀粉要用大量的水，便于分离提纯，而水磨粉在于软化分解原有的组织结构，为重新组合创造条件，用水量少或用水必须计量。③制取淀粉要尽量使细胞壁保持完整，尽量减少破碎，淀粉成粒性好，产品质量就高。而制水磨粉正好与其相反，细胞壁应该尽量破碎，释放的游离淀粉多了，水磨粉的质量也就提高了。
（一）制取水磨粉的工艺流程
原料清理→脱皮除杂→筛理→清洗→浸泡→磨浆→干燥→粉碎→成品
（二）制取水磨粉的操作要点
（1）筛理原料经清理、脱皮、除杂，对粮食颗粒或籽粒进行筛理，求得粒径大致相同。
（2）清洗用清洁水，快速捞洗一次。
（3）浸泡计量加入清洁水，以泡透渗润过心，以水基本吸干，尽量没有剩余为准，沥干，使其含水量达45%~50%，其中14%为原料米原有水分，31%~36%为浸泡时渗入的水分。粮食颗粒或籽粒的含水量不能低于45%，不然粮食颗粒或籽粒会夹杂硬米蕊，磨成的米浆会夹粗粉。正确掌握浸泡时间，防止时间过长使米粒吸水过量，引起酸败变质；同时防止因浸泡时间太短，米粒未润透，水分未渗入，造成粮食颗粒或籽粒软硬不一，使磨浆出现米浆粗粒过多。夏季可在水中添加2%酒精，以防止发酵。
（4）磨浆沥干的粮食颗粒或籽粒，入磨浆机磨浆，边磨边加水，徐徐入滴，尽量减少加水量，以粉浆能淌下为准。这样做一是防止粮食颗粒或籽粒中营养素的流失；二是减少粉浆蒸发量，缩短干燥时间。磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状粉浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆后粉浆含水量为50%左右。如果磨出的粉浆颗粒太粗，应加用双机串联。造成粉浆颗粒太粗的原因有：浸泡时间不够，吸收膨胀不均匀；磨片间隙太大，压力不足；进料、进水过多，粉粒没有充分研磨。
（5）干燥将浆料装上网带式干燥机，不超过60℃低温干燥，干燥采用蒸发干燥，避免采用离心机干燥或挤压机干燥，以防止营养素随水分散失。
（6）粉碎粉碎成80~100目细粉。
（7）成品备用或未经干燥直接转入下道工序，这时其所含水分应纳入加工工艺的总水量，也可添加其他原料干粉进行调整。
（三）水磨粉加工前后营养变化
为了说明水磨粉加工前后营养物的变动和损耗，现以玉米为例作介绍。玉米在浸泡过程中有7%~10%干物质被转移到浸泡水中。玉米渣的化学成分发生了一定程度的变化，约70%的无机盐类（灰分）、42%的可溶性碳水化合物及16%的可溶性蛋白质从玉米籽粒向浸泡水转移。玉米的淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的数量大致没有改变，但与未浸泡的玉米相比，其百分比含量稍有增长。
由胚乳转移到浸出液中的蛋白质占总量的13%~14%。这是因胚乳蛋白质中白蛋白和球蛋白仅占8%~10%，容易被转移到溶液中，而其余的蛋白则是不溶于水的谷蛋白和醇溶蛋白。
玉米水磨并干燥后各成分有的造成一定损耗，有的发生一些变化，就整体而言，基本上没有什么差别。因为采用的是60℃以下低温蒸发干燥，损失的只是被水蒸气带走的微量挥发物质，可溶性的碳水化合物和蛋白质，会引起分解损失，含量很小。各种氨基酸与还原糖发生作用，会引起变色。维生素类物质损失稍多，一些水溶性维生素被氧化。