书城工业山西面制品加工技术
21787300000032

第32章 莜麦面制品加工技术(1)

莜麦,别名油麦、玉麦、铃铛麦,禾本科、燕麦属植物,学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦是我国古老传统栽培粮食作物,历史悠久。莜麦生长期短,抗旱能力强,对土壤的适应性也较强。

1.莜麦的营养价值

莜麦是世界公认的营养价值很高的杂粮之一。由于它营养丰富,是一种耐饥抗寒的粮食。据测定,莜麦面与大米、面粉、玉米面、小米面、高粱面、荞麦面等粮食相比,莜麦面的蛋白质含量及释放的热量均较高。它的蛋白质含量平均达15%左右,比大米、面粉、玉米面高1.6~2.2倍,且含有8种人体必需氨基酸,其组成也较平衡。脂肪含量为8.5%左右,比面粉、大米、玉米面高2~2.5倍。

由于莜麦营养丰富,耐饥抗寒,在自治区西部被誉为一宝。内蒙古自治区是中国莜麦的主要产区,西部各盟市都有种植,以乌兰察布市最多。

2.莜麦的保健功能

莜麦不仅营养丰富,还具有很好的保健功能。莜麦含糖分少,蛋白多,是糖尿病患者较好的食品。莜麦中含有很高的亚油酸,易被人体吸收,可降低胆固醇在心血管中的积累,降血脂,对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效。莜麦面属低热食品,食后易引起饱感,长期食用具有减肥功效。

此外,莜麦面中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素E、叶酸等,可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松,促进伤口愈合,防止贫血的功效。

一、莜面猫耳朵

猫耳朵是晋中平遥县一带人民的花式面食之一,口感筋滑利口,在太原、晋中、大同等地区享有一定声誉,深受群众欢迎。此面食时宜于浇配各种荤素浇头、打卤,亦可炒食。

【原料与配方】

主料:莜麦面250g。

配料:胡萝卜50g,嫩菠菜75g,蛋皮丝50g。

调料:辣椒油5g,香油5g,酱油6g,醋5g,精盐1g,白糖2g。

【工艺流程】

原料处理→和面→捻搓→煮熟→捞出沥干→拌油→拌浇头→成品

【操作要点】

①原料处理将莜麦面用沸水烫熟。

②和面将烫熟的莜麦面揉成面团。

③搓捻把面团放案板上,做成长3cm、粗2cm的橄榄形,用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷。

④煮熟将搓捻好的猫耳朵下入开水锅中煮熟。

⑤捞出沥干、拌油沥净水分,用少量油拌一下,放入盘中。

⑥拌浇头将胡萝卜洗净,切成细丝,放入开水锅内焯一下捞出,沥净水分。菠菜择洗净,也放入开水锅内汆一下,捞出冲凉,切成段。将胡萝卜丝、菠菜段、蛋皮丝码放在莜麦面猫耳朵上,撒上精盐、白糖,浇上酱油、醋、辣椒油、香油拌匀即成。

【产品特色】

产品色泽美观,清香可口。

二、莜面栲栳

莜面栲栳是山西雁北、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食,色泽土黄、性寒,口感劲道、醇香,耐饥,吃时蘸上肉卤(最好是羊肉卤)更有滋味。

【原料与配方】

主料:莜麦面500g。

配料:水500g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将莜麦面倒入盆内,水上火烧开后泼在莜麦面上进行烫面,然后用小擀面杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光。

②成型右手掐一块约10g左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板(汉白玉石或大理石、青红石均可)上,用右手掌按住剂子向前推(外手掌要用力大点,里手掌用力小点),推成长宽约10cm×5cm、形如牛舌的薄面皮,再用右手食指将面皮搭起,卷成中间空的小卷竖立在笼里,依次将所有的面推完,竖直摆在笼内。

③蒸制旺火蒸8~10min即成。

【产品特点】

产品筋、韧、醇香,有独特的莜麦面香味。

三、莜面搓鱼

莜面搓鱼,为晋北、晋中、吕梁山区人民常食的一种面食。吃法可有多种:热吃可浇配羊肉臊子、生蒸羊肉、炸酱卤、酸辣菜卤等荤素浇头;凉吃可拌各种汁料;炒吃则多配用绿豆芽焖炒,烹以醋蒜汁而食。此外亦可用高粱面照此法制做,别有风味。

【原料与配方】

主料:莜麦面500g。

配料:水500g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将莜麦面放入盆内,水烧开后立即倒入莜麦面中烫面,然后用筷子搅匀(或小木棍亦可),手蘸凉水趁热将面揉光,并用洁布盖住防止面晾凉(凉后即不易搓制)。

②成型搓鱼时左手执一块面团,右手掐下指头肚大的3~5小块,放在平光的案板上,用手掌和手肚从右向左均匀地搓捻,将面团块搓成约3~4cm长的光滑圆形长条,直至将面团搓完。

③蒸制将搓好的莜麦面鱼或条,放入笼屉(下垫湿笼布)内,旺火蒸至10min左右即熟(如蒸的时间过长,面鱼将软塌粘成疙瘩),下笼后稍凉即可食用。

【产品特点】

面香筋韧,但不易消化。

四、莜面切条

莜面切条,又俗称“莜面棋棋”,是柳林、离石等地的传统风味小吃,而且还可以作为下酒菜肴。莜麦面磨制一般有两种方法,一是先将莜麦用清水淘净,放入大铁锅内炒熟,呈黄色时取出磨成粉,俗称炒制莜麦面。另一种是莜麦上笼蒸约30min,晒凉用布搓去麦皮晒干,磨成粉,称之为蒸制莜麦面。

【原料与配方】

主料:莜麦面500g。

配料:开水500g,黄瓜200g。

调料:葱丝50g、蒜泥、油辣椒、醋、芥末、芝麻酱、油辣椒、香油、酱油、食盐各少许。

【工艺流程】

和面→成型→拌制→成品

【操作要点】

①和面将莜麦面(炒制)放入盆内,倒入开水,用筷子(或小木棍)搅匀,揉匀揉光。如使用蒸制莜麦面,则加入冷水,拌匀,焖饧8~10h后再用手扎光即可。

②成型面团上石板案或枣木案(如放在普通木案上不易揭起)搓条,下成10个小剂,逐个揉圆,蘸少许面扑,用擀杖擀成1mm厚的大圆薄片。将圆面皮放入笼内(笼屉内抹匀食油)旺火蒸3min即熟(一般上笼蒸一片,随即擀一片,当第二片圆皮擀成后,第一片即蒸熟)取出晾冷,逐片切成2mm宽的细面条。

③拌制将黄瓜洗净切成细丝,把莜麦面条、黄瓜丝、葱丝、香油、酱油、食盐、醋、蒜泥、芥末、芝麻酱、油辣椒等拌在一起盛盘即成。

【产品特点】

面条筋韧、醇香利口。

五、莜面窝子

莜面窝子是晋中盂县传统面食,在吕梁、雁北等地也常食用。另外在晋中汾阳、平遥一带还有以红面(高粱面)制作而成的红面窝子,制法相同。

【原料与配方】

主料:莜麦面500g。

配料:清水500g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→拌制→成品

【操作要点】

①和面将莜麦面放在盆内。清水放锅内上火烧开泼入莜麦面中,用小木棍(或筷子)搅匀,趁热揉光揉匀。

②成型、蒸制将烫好的莜麦面拍捏成6~7个实窝窝形,放入笼内旺火蒸20min即熟。