第一节山西小麦的主要品种
小麦属于禾本科、小麦族、小麦属，原产地在西亚和中亚。小麦按照形态特征分为普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、云南小麦和波兰小麦六个种。我国栽培小麦的历史悠久，在长期自然选择和人工培育下，小麦品种资源极为丰富，全国有7000多个品种，其中普通小麦占90%以上，分布于全国各地。圆锥小麦品种仅占2%，零星种植于我国中部、西部和西北部。密穗小麦和硬粒小麦不足1%，分布于我国西南和西北地区。还有极少数波兰小麦，数量极少，主要分布在新疆地区。云南省西部地区还有一种独特的小麦类型，属普通小麦亚种，称云南小麦，此类型小麦极不易脱粒，群众称为“铁壳麦”。在山西，主要种植的是普通小麦。
普通小麦在习惯上还有以下几种分类方法：
1．按播种期和生育习性
小麦按播种期和生育习性可分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种，当年夏秋收获。冬小麦在秋冬播种，第二年夏季收割。山西地区主要种植冬小麦。
2．按小麦粒色不同
小麦按粒色不同可分为红色小麦、白色小麦和花小麦。红色麦种皮深红色或红褐色，皮层较厚，出粉率较低；白色小麦种皮白色、乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率高，且粉色白，工艺品质较好；红白混合的小麦习惯上称为花小麦。
3．按小麦籽粒的质地不同
小麦按籽粒的质地不同可分为硬质小麦和软质小麦。在小麦籽粒中，角质胚乳占1/2及以上的是硬质粒，硬质（粒）率达50%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦以春小麦居多，其截面呈半透明，结构紧密，蛋白质含量高，面筋品质好，出粉率高。在小麦子粒中粉质胚乳占1/2及以上的是软质粒，软质（粒）率达50%以上的小麦称软质小麦。软质小麦截面呈粉状，质地疏松，蛋白质含量低，面筋品质较差，结构疏松，出粉率较低。
第二节小麦粉的种类及加工特性
一、小麦粉的种类
目前生产的小麦粉可以分为两大类，一类是通用小麦粉，另一类是专用小麦粉。
（一）通用小麦粉
根据中华人民共和国国家标准规定，通用小麦粉可分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉。
标准粉是出粉率比较高、加工精度比较低的小麦粉。我国从20世纪50年代后期到70年代后期，一直以生产标准粉为主，绝大多数面粉厂只生产标准粉一种产品。目前，标准粉在我国制粉行业中仍占一定比例。
由于标准粉的出粉率要求比较高，因此，允许有比较高的灰分、比较差的粉色，即允许部分麸屑混入粉中。但标准粉的加工精度要求不高，制粉工艺相对简单。
特制粉要求的加工精度相对比较高，灰分低，粉色好。特制粉的制粉工艺比较复杂，粉路比较长，心磨磨粉机用光辊，需使用清粉机等。
（二）专用小麦粉
专用小麦粉，就其字面意思而言就是专门用于某种食品的小麦粉，简称专用粉。
按照专用粉的用途，可分为以下几种：
1．面包粉
目前中国市场上的面包多由中小型糕点厂或面包房生产，其中以甜面包为主。相对于西方而言，主食面包的消费量虽然大量进入家庭，但仍有待于进一步提高。
小麦粉根据面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉的湿面筋含量一般在35%以上。中筋粉的湿面筋含量在28%~34%之间，低筋粉的湿面筋含量在28%以下。传统面包的制作一般都用高筋粉。
2．饼干粉
饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。从20世纪80年代以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展。根据《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺不同，可以分为12类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏滑饼干、水泡饼干、其他类。
不同种类的饼干要配合不同品质的面粉，才能体现出各种饼干的特点。
3．蛋糕粉
蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，经搅拌充分，辅以酥松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
4．面条粉
面条是山西主要的面制食品，有极其重要的地位。因此，对面条加工行业进行深入、细致的研究开发，使其走向产业化的道路，是当今食品工业需要解决的一个重要课题。
5．馒头粉
馒头是山西的主食之一。山西馒头品种繁多，主要可分为戗面馒头和酵面馒头。戗面馒头是在面团发酵后，再揉入适量的小麦粉（称为戗粉），戗入小麦粉量可达小麦粉总量的40%，蒸出的馒头筋力强，有咬劲，比较干硬，例如高桩馒头和杠子馒头等。酵面馒头基本不戗粉，发酵后用少量干面扑揉搓成型，蒸出的馒头松软，颜色较白，适口性强。山西人喜欢食用戗面馒头，戗入的面粉数量一般在10%~20%之间，蒸出的馒头既有一定的咬劲，又比较松软可口。
馒头的质量不仅与面筋的数量有关，更与面筋的质量、淀粉的含量、支链淀粉与直链淀粉的比例和灰分等因素有关。馒头用小麦粉的理化指标，馒头一般用中筋粉，粉质曲线稳定时间要求3min以上，大大低于面包粉所要求的稳定时间。
6．饺子粉
饺子是我国的传统食品之一，按照烹制方式不同，可以分为水饺、蒸饺和煎饺三类。它对小麦粉的要求在中筋粉范围内，筋力也是中等。饺子专用粉的具体理化指标，湿面筋含量在25%~32%之间，粉质曲线稳定时间≥3.5min，与馒头专用粉类似。太强的筋力，会使得揉制很费力，展开后很容易收缩，并且煮熟后口感较硬。面筋力较弱，蒸煮过程中容易破皮、混汤，口感比较黏。
二、小麦粉的化学组成及其性质
小麦粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶及水分等。
（一）蛋白质
蛋白质是小麦粉的重要成分，也是构成面筋和影响小麦粉质量的主要成分。小麦粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦清蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦粉蛋白质含量的80%以上，是构成面筋的主要成分，遇水后吸水膨胀，形成面筋的网络结构，因此称为面筋性蛋白质。麦清蛋白和麦球蛋白含量较少（均在10%以下），不参与面筋的形成，称非面筋性蛋白质。
根据小麦粉中湿面筋的含量，将小麦粉分为四等。
高等面筋小麦粉，湿面筋含量大于30%；
中等面筋小麦粉，湿面筋含量为26%~30%；
中下等面筋小麦粉，湿面筋含量为20%~26%；
低等面筋小麦粉，湿面筋含量小于20%。
在实际生产中，根据不同制品对面筋含量的要求不同，合理选用小麦粉，同时在调制过程中，注意温度、酸度、水分含量及搓揉程度、放置时间等对面筋形成的影响，以求达到最佳效果。
（二）碳水化合物
小麦粉中的碳水化合物主要以淀粉为主，含量为70%左右，糖类物质约占10%。淀粉与水一起加热，体积会膨胀数十倍以上，使淀粉颗粒破裂，形成糊状物，与其他颗粒结合产生黏性，物料的黏性增高，这就是淀粉的糊化作用。一般淀粉在50℃以上时开始大量吸水膨胀，因此在生产中，一般调制酥性面团时，面团保持30℃左右，保持较低的吸水率（以淀粉重量计为30%），而调制韧性面团时，或为了减少面包老化，采用热糖浆（烫面法）调面，促使淀粉糊化、黏度增加。小麦粉中的糖类物质主要有麦芽糖、蔗糖和果糖，在生产中一方面为酵母发酵提供营养；另一方面有助于制品色、香、味的形成，提高制品的感官性状。
（三）脂肪
面粉中脂肪含量很低，一般为1.3%~1.5%，主要为不饱和脂肪酸，很容易氧化酸败。它主要存在于胚和糊粉层中，因此出粉率高的小麦粉脂肪含量相对较高。在小麦粉贮存过程中，脂肪易氧化分解生成脂肪酸，有助于面筋弹性的增加，延伸性及流散性变小，使小麦粉筋力增强。对于面包、挂面等的生产，小麦粉适当贮存一段时间对制品质量的提高是有利的。
（四）灰分
灰分也可称矿物质，主要存在于糊粉层中，胚芽、胚乳中较少，因此麸皮含量较多的小麦粉灰分较高。在一定程度上灰分含量可以作为小麦粉精度的重要指标。
（五）维生素
小麦粉中的维生素主要有维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5等，同时在加工过程中由于高温影响还会破坏一些维生素，因此，小麦粉制品中提倡强化维生素。
（六）酶
小麦粉中含有一定的酶类物质，主要有淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等，一般正常小麦粉中含有β-淀粉酶，当小麦由于保存不善发芽时，产生α-淀粉酶。酶的存在，有助于面粉制品的加工，如淀粉酶可将淀粉转化为糖，有利于发酵作用的进行，蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，有利于制品色、香、味的形成。但脂肪酶的存在，加速了脂肪的氧化分解，从而降低了制品的保藏性。
在生产中，如果用发芽、虫蚀、生霉、受冻、受热的小麦和面粉为原料，由于其中酶活性的增加或降低，都会影响小麦粉制品的生产工艺和质量。
三、小麦粉的工艺性能
（一）粉质曲线图
小麦粉工艺性能的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质国际上一般用粉质仪来测定。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。
曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。
简要测定过程是：在仪器搅拌钵中加入定量小麦粉（含水14%为基准），按操作步骤开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30℃）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图上，起初图形不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。
（1）吸水率是指小麦粉加水到粉质曲线到达500Bu时所需的加水量，以小麦粉含水14%为基础计算加水量。小麦粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位质量小麦粉的出品率，而且能使做出的面食疏松、柔软、存放时间较长。
（2）面团形成时间是指从零点（开始加水）直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间，单位以min计。面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4min之间，适合制作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。
（3）稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差，单位以min表示，主要反映面团的稳定性，即耐搅拌性能。面团的稳定时间越长，则面团韧性越好、弹性越强，面团的加工性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于制作馒头、挂面；稳定时间短的适宜制作饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉的依据。曲线的宽度反映面团的弹性，曲线越宽弹性越大。
（4）弱化度指曲线峰值中心与出现峰值后10min（或12min）曲线中心两者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，加工性能越差。
（5）综合评价值指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。
（二）拉伸曲线
拉伸曲线是用拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下。从拉伸图可以测得下列指标。
（1）面团延伸性（E）面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以mm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。
（2）恒定变形拉伸阻力（R50）从曲线开始50mm处的曲线高度，以EU表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。
（3）最大拉伸阻力（Rm）以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计，二者之间的差值应不大于其平均值的15%。
（4）拉伸比Rm（或R50）与延伸性（E）的比值，用R／E表示，反映抗拉伸强度。
（5）能量指拉伸曲线所围成的总面积，以cm2表示，亦代表面团强度。
拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的黏合力。