书城工业山西面制品加工技术
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第5章 小麦面制品加工技术(1)

第一节山西小麦的主要品种

小麦属于禾本科、小麦族、小麦属,原产地在西亚和中亚。小麦按照形态特征分为普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、云南小麦和波兰小麦六个种。我国栽培小麦的历史悠久,在长期自然选择和人工培育下,小麦品种资源极为丰富,全国有7000多个品种,其中普通小麦占90%以上,分布于全国各地。圆锥小麦品种仅占2%,零星种植于我国中部、西部和西北部。密穗小麦和硬粒小麦不足1%,分布于我国西南和西北地区。还有极少数波兰小麦,数量极少,主要分布在新疆地区。云南省西部地区还有一种独特的小麦类型,属普通小麦亚种,称云南小麦,此类型小麦极不易脱粒,群众称为“铁壳麦”。在山西,主要种植的是普通小麦。

普通小麦在习惯上还有以下几种分类方法:

1.按播种期和生育习性

小麦按播种期和生育习性可分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种,当年夏秋收获。冬小麦在秋冬播种,第二年夏季收割。山西地区主要种植冬小麦。

2.按小麦粒色不同

小麦按粒色不同可分为红色小麦、白色小麦和花小麦。红色麦种皮深红色或红褐色,皮层较厚,出粉率较低;白色小麦种皮白色、乳白色或黄白色,皮层较薄,出粉率高,且粉色白,工艺品质较好;红白混合的小麦习惯上称为花小麦。

3.按小麦籽粒的质地不同

小麦按籽粒的质地不同可分为硬质小麦和软质小麦。在小麦籽粒中,角质胚乳占1/2及以上的是硬质粒,硬质(粒)率达50%以上的小麦称硬质小麦。硬质小麦以春小麦居多,其截面呈半透明,结构紧密,蛋白质含量高,面筋品质好,出粉率高。在小麦子粒中粉质胚乳占1/2及以上的是软质粒,软质(粒)率达50%以上的小麦称软质小麦。软质小麦截面呈粉状,质地疏松,蛋白质含量低,面筋品质较差,结构疏松,出粉率较低。

第二节小麦粉的种类及加工特性

一、小麦粉的种类

目前生产的小麦粉可以分为两大类,一类是通用小麦粉,另一类是专用小麦粉。

(一)通用小麦粉

根据中华人民共和国国家标准规定,通用小麦粉可分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉。

标准粉是出粉率比较高、加工精度比较低的小麦粉。我国从20世纪50年代后期到70年代后期,一直以生产标准粉为主,绝大多数面粉厂只生产标准粉一种产品。目前,标准粉在我国制粉行业中仍占一定比例。

由于标准粉的出粉率要求比较高,因此,允许有比较高的灰分、比较差的粉色,即允许部分麸屑混入粉中。但标准粉的加工精度要求不高,制粉工艺相对简单。

特制粉要求的加工精度相对比较高,灰分低,粉色好。特制粉的制粉工艺比较复杂,粉路比较长,心磨磨粉机用光辊,需使用清粉机等。

(二)专用小麦粉

专用小麦粉,就其字面意思而言就是专门用于某种食品的小麦粉,简称专用粉。

按照专用粉的用途,可分为以下几种:

1.面包粉

目前中国市场上的面包多由中小型糕点厂或面包房生产,其中以甜面包为主。相对于西方而言,主食面包的消费量虽然大量进入家庭,但仍有待于进一步提高。

小麦粉根据面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉的湿面筋含量一般在35%以上。中筋粉的湿面筋含量在28%~34%之间,低筋粉的湿面筋含量在28%以下。传统面包的制作一般都用高筋粉。

2.饼干粉

饼干是以小麦粉为主要原料,加入糖、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。从20世纪80年代以来,我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展。根据《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》的规定,饼干按其加工工艺不同,可以分为12类:酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏滑饼干、水泡饼干、其他类。

不同种类的饼干要配合不同品质的面粉,才能体现出各种饼干的特点。

3.蛋糕粉

蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料,经搅拌充分,辅以酥松剂,通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

4.面条粉

面条是山西主要的面制食品,有极其重要的地位。因此,对面条加工行业进行深入、细致的研究开发,使其走向产业化的道路,是当今食品工业需要解决的一个重要课题。

5.馒头粉

馒头是山西的主食之一。山西馒头品种繁多,主要可分为戗面馒头和酵面馒头。戗面馒头是在面团发酵后,再揉入适量的小麦粉(称为戗粉),戗入小麦粉量可达小麦粉总量的40%,蒸出的馒头筋力强,有咬劲,比较干硬,例如高桩馒头和杠子馒头等。酵面馒头基本不戗粉,发酵后用少量干面扑揉搓成型,蒸出的馒头松软,颜色较白,适口性强。山西人喜欢食用戗面馒头,戗入的面粉数量一般在10%~20%之间,蒸出的馒头既有一定的咬劲,又比较松软可口。

馒头的质量不仅与面筋的数量有关,更与面筋的质量、淀粉的含量、支链淀粉与直链淀粉的比例和灰分等因素有关。馒头用小麦粉的理化指标,馒头一般用中筋粉,粉质曲线稳定时间要求3min以上,大大低于面包粉所要求的稳定时间。

6.饺子粉

饺子是我国的传统食品之一,按照烹制方式不同,可以分为水饺、蒸饺和煎饺三类。它对小麦粉的要求在中筋粉范围内,筋力也是中等。饺子专用粉的具体理化指标,湿面筋含量在25%~32%之间,粉质曲线稳定时间≥3.5min,与馒头专用粉类似。太强的筋力,会使得揉制很费力,展开后很容易收缩,并且煮熟后口感较硬。面筋力较弱,蒸煮过程中容易破皮、混汤,口感比较黏。

二、小麦粉的化学组成及其性质

小麦粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶及水分等。

(一)蛋白质

蛋白质是小麦粉的重要成分,也是构成面筋和影响小麦粉质量的主要成分。小麦粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦清蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦粉蛋白质含量的80%以上,是构成面筋的主要成分,遇水后吸水膨胀,形成面筋的网络结构,因此称为面筋性蛋白质。麦清蛋白和麦球蛋白含量较少(均在10%以下),不参与面筋的形成,称非面筋性蛋白质。

根据小麦粉中湿面筋的含量,将小麦粉分为四等。

高等面筋小麦粉,湿面筋含量大于30%;

中等面筋小麦粉,湿面筋含量为26%~30%;

中下等面筋小麦粉,湿面筋含量为20%~26%;

低等面筋小麦粉,湿面筋含量小于20%。

在实际生产中,根据不同制品对面筋含量的要求不同,合理选用小麦粉,同时在调制过程中,注意温度、酸度、水分含量及搓揉程度、放置时间等对面筋形成的影响,以求达到最佳效果。

(二)碳水化合物

小麦粉中的碳水化合物主要以淀粉为主,含量为70%左右,糖类物质约占10%。淀粉与水一起加热,体积会膨胀数十倍以上,使淀粉颗粒破裂,形成糊状物,与其他颗粒结合产生黏性,物料的黏性增高,这就是淀粉的糊化作用。一般淀粉在50℃以上时开始大量吸水膨胀,因此在生产中,一般调制酥性面团时,面团保持30℃左右,保持较低的吸水率(以淀粉重量计为30%),而调制韧性面团时,或为了减少面包老化,采用热糖浆(烫面法)调面,促使淀粉糊化、黏度增加。小麦粉中的糖类物质主要有麦芽糖、蔗糖和果糖,在生产中一方面为酵母发酵提供营养;另一方面有助于制品色、香、味的形成,提高制品的感官性状。

(三)脂肪

面粉中脂肪含量很低,一般为1.3%~1.5%,主要为不饱和脂肪酸,很容易氧化酸败。它主要存在于胚和糊粉层中,因此出粉率高的小麦粉脂肪含量相对较高。在小麦粉贮存过程中,脂肪易氧化分解生成脂肪酸,有助于面筋弹性的增加,延伸性及流散性变小,使小麦粉筋力增强。对于面包、挂面等的生产,小麦粉适当贮存一段时间对制品质量的提高是有利的。

(四)灰分

灰分也可称矿物质,主要存在于糊粉层中,胚芽、胚乳中较少,因此麸皮含量较多的小麦粉灰分较高。在一定程度上灰分含量可以作为小麦粉精度的重要指标。

(五)维生素

小麦粉中的维生素主要有维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5等,同时在加工过程中由于高温影响还会破坏一些维生素,因此,小麦粉制品中提倡强化维生素。

(六)酶

小麦粉中含有一定的酶类物质,主要有淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等,一般正常小麦粉中含有β-淀粉酶,当小麦由于保存不善发芽时,产生α-淀粉酶。酶的存在,有助于面粉制品的加工,如淀粉酶可将淀粉转化为糖,有利于发酵作用的进行,蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,有利于制品色、香、味的形成。但脂肪酶的存在,加速了脂肪的氧化分解,从而降低了制品的保藏性。

在生产中,如果用发芽、虫蚀、生霉、受冻、受热的小麦和面粉为原料,由于其中酶活性的增加或降低,都会影响小麦粉制品的生产工艺和质量。

三、小麦粉的工艺性能

(一)粉质曲线图

小麦粉工艺性能的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响,而且各种面制食品的制作都是使用面团,面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现,因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质国际上一般用粉质仪来测定。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉质曲线。

曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。

简要测定过程是:在仪器搅拌钵中加入定量小麦粉(含水14%为基准),按操作步骤开动仪器,边搅拌边加水(加水有严格要求),恒温(30℃)下揉成面团。揉制过程中,仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变化自动记录在粉质曲线图上,起初图形不断增大,达到峰值后出现不同程度的下降,搅拌至规定时间。从粉质曲线图上可得到以下指标,以综合评价面粉的工艺性能。

(1)吸水率是指小麦粉加水到粉质曲线到达500Bu时所需的加水量,以小麦粉含水14%为基础计算加水量。小麦粉的吸水率越高,则做面食时加水量越大,这样不仅能提高单位质量小麦粉的出品率,而且能使做出的面食疏松、柔软、存放时间较长。

(2)面团形成时间是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间,单位以min计。面团弹性强,则形成时间长。一般软麦面粉筋力差,形成时间短,在1~4min之间,适合制作糕点、饼干等;硬麦面粉筋力强,形成时间在4min以上,可制作挂面、馒头、面包等产品。

(3)稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差,单位以min表示,主要反映面团的稳定性,即耐搅拌性能。面团的稳定时间越长,则面团韧性越好、弹性越强,面团的加工性越好,面筋对剪切抵抗力越强,越适于制作面包;稳定时间中等大小的面粉适于制作馒头、挂面;稳定时间短的适宜制作饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标,它已成为生产各种专用粉的依据。曲线的宽度反映面团的弹性,曲线越宽弹性越大。

(4)弱化度指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或12min)曲线中心两者之差,用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。该值越大,面筋越弱,形成的面团越易流变,加工性能越差。

(5)综合评价值指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分,刻度0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子,它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。

(二)拉伸曲线

拉伸曲线是用拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条,将两端固定,中间挂钩向下拉,抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下。从拉伸图可以测得下列指标。

(1)面团延伸性(E)面团拉伸至断裂时曲线的水平长度,以mm表示,是面团黏性、横向延伸性的标志。

(2)恒定变形拉伸阻力(R50)从曲线开始50mm处的曲线高度,以EU表示,是面团弹性、纵向弹性的标志。

(3)最大拉伸阻力(Rm)以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计,二者之间的差值应不大于其平均值的15%。

(4)拉伸比Rm(或R50)与延伸性(E)的比值,用R/E表示,反映抗拉伸强度。

(5)能量指拉伸曲线所围成的总面积,以cm2表示,亦代表面团强度。

拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力,又反映面团易流动性和延伸所需要的黏合力。