书城工业山西面制品加工技术
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第8章 小麦面制品加工技术(4)

②成型将嫩酵面加温水250g化开,倒入面粉500g和成面团,饧约3h,用手蘸少量碱水揉匀,再将面团发制成膨松状,然后兑好碱,搓成条,揪成15个剂子,揉成圆馍馍。

③蒸制将做成的圆馍馍,放在温暖处饧发(铺包装纸,纸上撒适量干面上盖湿笼布)到剂子发起,即上笼蒸15min,出笼后晾12h。

④烘烤将馍馍放入烘炉或烤箱内,用温火烤成黄色,然后放在火炕上慢慢炕干即成。

【产品特点】

产品口感酥脆,有甜味,易消化,是老少皆宜的佳点。

(十)银丝卷

银丝卷是太原市历史传统的面食品种之一,一般为筵席所用。此卷洁白膨松,香甜可口。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:水250g。

调料:热猪油100g,白糖150g,酵面100g,发酵粉5g,碱面少许。

【工艺流程】

面粉→发面→和面→成型→加调料→蒸制→成品

【操作要点】

①发面先将350g面粉加水与酵面和起(水温:冬热、夏凉、春秋温),放在温暖处发成酵面团。

②和面然后上案兑好碱,揉匀,再把白糖125g掺入面粉里揉匀、揉光(所余150g面粉作为面扑,掺揉在面团之内)。

③成型面稍饧后,放在案板上用双手反复拉伸待面有劲后,照拉面的方法拉成细面条(拉八扣,256根)。

④加调料将面条平放在案板上,用细刷子把化开的熟猪油均匀地刷在面条上,卷起用刀切成5个6cm长的段(每段约合干面粉50g)放在盘内,另将剩下的头尾面与所余的250g白糖及5g发酵粉一并揉匀揉光揪成5个剂子(每个约干面50g),擀成一分多厚(中厚边薄)的蛋圆形片,将剁好的面丝段放在面皮中间,包住两头,再由下边向上卷成圆柱形放在案板上,靠在炉边饧6~7min。

⑤蒸制待膨胀后,上笼蒸约20min即成。吃时从中切成两段,显出卷中银丝。

【产品特点】

产品香甜、柔软,适口,银丝洁白膨松,不粘牙。

(十一)荷叶卷

荷叶卷是太原市传统面食,也是常食的主食品种之一,形如荷叶,颇受人们欢迎。另外,荷叶卷亦可变化其花型,还可折一下成2层半月形(即1/2荷叶形)。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:水250g,酵面50g,发酵粉5g。

调料:白糖75g,食油、碱面适量。

【工艺流程】

面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面先将面粉倒入盆内,加入酵面,用水和成面团(水温:冬热、夏凉、春秋温),放在温暖处发酵成酵面团。

②成型将面团上案,兑好碱,揉匀揉光,再将发酵粉、白糖一并掺揉在面内,搓成长条,揪成20个剂子,逐个擀成圆面皮,抹匀食油,稍撒点面扑,折两折成三角形用刀在面上削成斜方小格花纹,再用刀片在扇形面上轻刮两刀呈荷叶型(勿切通)。

③蒸制上笼蒸熟即成。

【产品特点】

产品形如荷叶,洁白美观,软绵香甜。

(十二)鸡丝卷

鸡丝卷是太原市传统面食之一,甜咸适口,呈麻花状,常为筵席所用。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:酵面50g,汾酒25g,火腿50g。

调料:生猪板油75g,白糖50g,熟猪油100g,大葱100g,水250g,碱面、精盐各适量。

【工艺流程】

面粉→和面→发面→加配料→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面先将400g面粉加入酵面,用水和成面团(水温:冬热、夏凉、春秋温)放在温暖处发成酵面团后上案兑好碱面揉匀揉光。

②加配料白糖掺入面里揉好揉匀,双手反覆拉伸,待面有劲后,照拉面的方法拉成细条(八扣,256根)平放在案板上,用油刷子把化开的熟猪油均匀地刷在面条上。将生猪板油切成米粒小丁,大葱切成碎花,火腿切成末掺和在一起,加入精盐、汾酒、搅拌均匀,撒在拉好的面条上。

③成型将面条卷起,用刀切成10cm长的段,用双手略扭成麻花形,摆放在盘内备用。

④蒸制取150g酵面面团揉匀,用擀面杖擀成2个约04cm厚的长方片,将盘内的面丝段拉长后一齐放在面片上(另一面片盖在上面),放在笼里蒸约20min,取出后稍晾,剥去皮面,把面丝取出,分把分别切成三节成寸段,整理齐装入盘里即成。

【产品特点】

产品柔软、甜咸适口。

(十三)如意卷

如意卷是山西太原、大同等地传统食品,形状美观,常为筵席所用。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:水250g,酵面50g,碱面少许。

调料:白糖50g,芝麻酱100g,香油50g。

【工艺流程】

面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面将面粉放入盆内,加入酵面用水和起(水温:冬热、夏凉、春秋温),放在温暖处,待发酵后兑入碱水揉匀揉光,再掺入白糖揉匀。

②成型上案用擀面杖擀成0.6cm厚的长方形,将芝麻酱用香油调开,加入少许精盐均匀地抹在面片上,然后从面皮两头向中间卷起(两边卷匀),用刀切成20个小块,卷口朝下。

③蒸制放入笼内蒸15min即成。

【产品特点】

产品色泽美观,咸甜适口,形似如意。

(十四)豆腐花卷

豆腐花卷,是太原市传统面食小吃之一,花卷软嫩,鲜香。亦可加一些蔬菜调制成包子馅,味道更加可口。

【原料与配方】

主料:面粉500g,鲜豆腐300g。

辅料:香油50g,葱花50g,精盐、清水、碱各适量。

【工艺流程】

面粉→和面→发面→拌馅→包馅成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面方法同馒头中的和面、发面。

②拌馅将豆腐切成豆粒小丁,与葱花、精盐、香油搅拌均匀成馅。

③包馅成型面团上案揉匀,擀成长方形片,然后将豆腐丁馅放在皮面上抹匀,将面皮一端以宽约5cm折回,再连续折卷5~6折,用手捋成长方卷条,再用刀均匀地剁成20块,逐个用筷子在中间横压一下,使两头面层翻起。

④蒸制将成型的花卷,上笼旺火蒸15min即成。

【产品特点】

产品口感咸香、软绵。

(十五)腐乳卷

腐乳卷是太原市传统家常品种之一,色泽美观,有独特腐乳滋味。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:腐乳80g。

调料:香油50g,碱面适量,水250g,酵面50g。

【工艺流程】

面粉→和面→发面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、发面将面粉放入盆内,加入酵面用水和成面团(水温:冬热、夏凉、春秋温),放在温暖处,待发酵后兑碱水揉匀揉光后上案擀成0.7cm厚的长方片。

②成型将香油及适量腐乳汤搅成糊,均匀地抹在面片上,顺长卷成长卷条,切成20个剂子,逐个用筷子在中间横压一下,再将两边向里翻卷成圆形。

③蒸制上笼蒸熟后即成。

【产品特点】

产品淡红美观、软绵咸香。

(十六)千层卷

千层卷是山西大同地区传统食品,层次分明,软绵适口。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:香油50g,猪油、白糖、精盐、花椒面、碱面各少许,清水、酵种适量。

【工艺流程】

面粉→发面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①发面面粉放入盆内,加入酵种及清水200g和匀,放温暖处发酵,成嫩酵面团。然后兑入适量碱水,揉匀揉光备用。

②成型面团稍饧后,取4/5面团(约合干面粉400g)上案揉成长方块,擀成长方大片,面上刷匀香油、撒匀精盐、花椒面,折回成三折(中间一折也要抹匀香油),用擀面杖再擀开,抹匀香油,再折成三折。再擀开抹匀香油从一端卷回,搓匀成细长卷,用刀切成五段备用(每段约8cm长)。

③蒸制将剩余的1/5面团上案,掺入少许白糖、猪油揉匀揉光,然后也分成5份,逐个擀成直径约13cm的圆面皮。将切成段的面卷放在面皮中间,两头包住,再分别将两边卷包,卷缝朝下,放在案上稍饧5~7min,上笼蒸熟即成。食时用刀从面卷中间一切两半,摆放在盘内即可。

【产品特点】

产品咸、甜、味美,层次分明,软绵适口。

(十七)天花鸡丝卷

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:鸡脯肉500g,干天花(干台蘑)50g,冬笋适量,鸡蛋4个,清水550g,蛋清3个。

调料:猪油150g(实耗),香油150g,葱白150g,姜25g,精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、料酒各适量。

【工艺流程】

和面→制皮→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品

【操作要点】

①制皮将面粉和成稀软面团,抓成春卷皮(制法见炸春卷)。

②制馅将鸡脯肉、葱白、冬笋均分别切成细丝备用;干天花泡发摘洗干净,也切成细丝;姜切成末。鸡肉丝放一小盆内,加入蛋清3个及少许湿淀粉抓匀,将鸡丝浆好。锅上火加入猪油约1000g,待油5成温时投入鸡丝,用小铁叉缓缓将肉丝划开,待肉丝滑开,全部漂起后,用漏勺捞出(肉丝可分成两次下锅)。倒出锅内猪油,重新上火,投入鸡丝、葱花、姜末、天花丝、笋丝翻炒,随之加入精盐、味精、料酒、胡椒粉略加翻炒后,盛入盆内,再加入香油拌匀备用。

③包馅成型、炸制春卷皮用湿布焐软后,包入鸡丝馅,蘸以鸡蛋糊裹卷成约10cm长,粗如手指的小卷(制法详见炸春卷)下热油锅炸至金黄色捞出即成。

【产品特点】

卷皮焦脆,馅心滑嫩,鲜香味美。

(十八)炸春段

【原料与配方】

主料:面粉100g。

配料:鸡蛋600g,韭菜500g,绿豆芽600g,猪肉400g,清水适量。

调料:食油250g(实耗),酱油50g,葱50g,姜末、香油、精盐、胡椒粉各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→制皮→包馅成型→炸制→成品

【操作要点】

①制馅将猪肉切成肉丝;韭菜洗净切成小段;绿豆芽掐去头尾成掐菜;葱切成丝。锅上火加入食油100g(最好是花椒油),油热后,投入猪肉丝煸炒,待肉丝煸透变为白色时,再放入酱油、精盐、料酒、胡椒粉等略翻炒,即倒入盆内与切好的韭菜、掐菜、葱丝及香油拌匀成馅。

②和面、制皮把500g鸡蛋(约10个)磕入盆内,用筷子打散,然后加入少许清水及面粉,搅匀成蛋糊。锅(或铛、瓢均可)上火烧热,抹匀食油后,用勺舀入约1/10蛋糊,摊成圆薄皮,待皮全部定住后,揭皮即成春段片(一般摊制十张)。

③包馅成型将摊好的圆蛋片放在案板上,用刀沿中线划开成两半圆形,然后把适量肉丝、韭菜馅摆在蛋皮靠近圆弧的一端,再从圆弧一端向上包卷起馅,然后在卷的两弧边及正面的直边上均抹匀鸡蛋糊(所余50g鸡蛋磕入碗内加入少许面粉搅匀),将两边向上叠起,再向上卷包成直径约2cm、长17~18cm的卷。

④炸制鸡蛋2个另磕一盆内,加适量清水及面粉搅匀成稀糊。锅上火加入食油约1500g,烧热后将蛋卷放入蛋糊中滚裹均匀,投入油锅中炸成金黄色时捞出。食时用快刀切去两端头稍,剁成约4cm长小段,摆放盘中即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,卷皮酥脆,鲜味醇香。

(十九)炸春卷

【原料与配方】

主料:精粉500g。

配料:猪肉400g,韭菜500g,鸡蛋1个,清水425g,绿豆芽600g。

调料:食油150g(实耗),酱油50g,葱50g,姜末、香油、精盐、料酒、花椒粉各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①制馅将猪肉切片成丝、韭菜洗净切成小段,豆芽掐头去尾成掐菜。锅上火加入食油100g,待油热后,再将猪肉丝放在锅里煸炒,待肉丝变色时,放入酱油、精盐、料酒、胡椒粉略加翻炒,倒入盆内与切好的韭菜、掐菜、葱丝及香油拌均匀成馅。

②和面把面粉倒入盆内,加入精盐,用250g水(四季均用冷水)和起揉好,然后把175g水分多次扎入和好的面内,变成稀软糊状。

③成型将锅坐在温火上,待锅热后,用手握住和好的软面,向锅里转圈一烫,立即拿起来,使软面在热锅里烫沾一层皮,待薄皮周围稍微翻起,速将锅离火、取出,即成春卷皮。晾冷叠起,用湿洁布焖盖备用。

④炸制将鸡蛋打在碗内,加少许白面调成糊,抹在烫好的面皮周围边上,再把馅放在面皮中间,三面包起,向前卷成7cm长的小卷,下入热油锅里炸,待定皮后捞出,油再热后二次下锅,炸成金黄色即成(俗称两下油)。

【产品特点】

产品色泽金黄,卷皮焦脆,鲜味醇香。

(二十)青酥鸡丝卷

【原料与配方】

主料:青酥皮500g(制法见青酥咖喱饺)。

配料:冬笋50g,香菇(缸头)50g,熟火腿50g,鸡蛋清2个,鸡脯肉100g,鸡蛋3个。

调料:葱丝、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉、高汤各少许,猪油50g(实耗)。

【工艺流程】

原料处理→成型→烤制→成品

【操作要点】

①原料处理将鸡脯肉切成细丝,放入碗内,加入蛋清、湿淀粉抓匀、浆好;冬笋、香菇、熟火腿、葱都切成同样细丝。锅上火加入猪油,待油五成热时投入浆好的鸡丝划散滑透,然后倾锅倒尽猪油。投入葱丝、姜末、笋丝、香菇丝、火腿丝翻炒,再加入味精、精盐、料酒及少许高汤,勾入水淀粉,倒入盘内,锅晾凉备用。