宋徽宗即位后，蔡京被贬至杭州，恰逢供奉官童贯奉徽宗命到三吴一带搜求书画古董，而蔡京是个书画名噪一时的丹青妙手。于是他千方百计巴结童贯，让童贯带了他许多的书法和绘画作品到宫中，并在徽宗面前对他极口称赞。徽宗也颇富文才，于是惺惺相惜，对他有了好感，蔡得到提拔，任尚书左右丞，后任太师，独揽朝政。
蔡京主政时期对茶法进行了三次以“榷茶”（茶税）为核心的变革。其中在崇宁年间就进行了两次茶法改革。先是针对北宋初期茶利大幅度下降的趋势，蔡在崇宁元年（1102年）废除了以往征收茶税的通商法，恢复了官府垄断收购的制度。在茶叶产地官方设置管理机构，收购茶园的茶叶，以保证对茶叶收购和批发的独占，禁止茶园户与商人的直接交易。
崇宁四年（1105年）蔡京又对茶法进行了一次重大改革，废除了官府垄断收购的制度，允许商人与园户直接交易，通过垄断茶引印卖权达到专卖目的。所谓“茶引”是政府控制茶叶销售的一种凭证，要花钱从政府购买。它分长、短两种，短引茶限于附近郡县销售，期限为一年；长引茶允许到外省销售，期限为一季。商人贩茶须到官场买引。政府对茶叶的生产也进行严格控制。官府通过茶引管理榷茶事务，获得专卖利益，初步形成了以引榷茶的模式。
政和二年（1112年）蔡京第三次改革茶法。这次改革更加强化了政府通过茶引对榷茶的管理。确定政府印造和发卖的茶引，都备有合同底簿。京师“都茶务”及各州县的管理机构可以依据合同底簿勘验和回收茶引，从而使得茶引的发卖和勘验较崇宁四年（1105年）茶法更为严密。茶引的印造和发卖权统归中央，由太府寺印造，“都茶务”是唯一的卖引机构。合同底簿就是为了各地的管理机构勘验及商人售茶完毕后“对簿销落”茶引之用。严禁私造茶引，对于违规者给予严厉的惩处。从政和元年（1111年）以后，国家每年的茶税收入高达400多万贯，其中的100万贯要专门抽出来供皇帝使用。
苏轼蹭蹬仕途不忘茶
苏轼（1037—1101年），号东坡居士，是我国宋代杰出的文学家。苏轼的一生仕途蹭蹬，郁郁而不得志。因跟从司马光反对宰相王安石的变法，被贬出京城，到地方为官多年。后来司马光出任宰相后，苏轼回到长安，但他对司马光全盘否定王安石新法因有歧意，又被贬谪到外地，流徙多年直到卒于外任。苏轼_生郁悒于怀，除了撰写诗文为他消愁解闷外，对茶的嗜好也是他的精神寄托。他之于茶，不仅是饮茶，而且对茶的种植、采摘、烹茶等都很熟悉，还创作了很多咏茶诗词。可以说他是宋代的一位对茶情有独钟的杰出人物。
苏轼长期流徙的贬谪生涯，足迹遍及大江南北，每到一地都亲自品尝地方的名茶，诸如杭州的白云茶、江西的双井茶、四川的月兔茶、湖州的紫笋茶、广东的焦坑茶等，几乎遍尝各地名茶。他嗜茶如命，在一首诗中他曾有“从来佳茗似佳人”的诗句，可见他将饮茶看得如同“食色性也”一般的事情。他每日不断茶，早晨起床后要饮茶，午睡后要饮茶，处理棘手公务要饮茶，创作诗词更要饮茶。对苏轼嗜茶的爱好，司马光有些不解。有一天司马光来拜会苏轼，见他正在研墨，准备作诗，此时书童给司马光送上一杯香气四溢的新茶。司马光看着研墨的苏轼和几上的新茶，便问他说：“茶越新越好，墨则是越陈越好，这两样截然相反的东西怎么会让你都喜欢呢？”苏轼此时放下手中的墨，很风趣地说：“新茶和极品墨一样，都有一种香气，如同朋友一样，尽管有的长得黝黑，有的长得白皙，但他们的品德都好，那就都是朋友。”几句话说得司马光伸出大拇指，连说：“佩服，佩服！”
苏轼认为“精品厌凡泉”，就是说好茶必须配以好水，才能喝出味道来。熙宁五年（1072年）苏轼在杭州任通判时，曾写有《求焦千之惠山泉诗》：“故人怜我病，翦笼寄新馥。欠伸北窗下，昼睡美方熟。精品厌凡泉，愿子致一斛。”记述了他向时任无锡知县的焦千之索取惠山泉水泡茶的事。在《汲江煎茶》一诗中，苏轼写道：
活水还须活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。
这首诗述说了烹茶的水，要从钓石边的深处汲来，这样的水清澈，要用火焰炽烈的炭火煮沸。煮水要煮到翻滚雪乳般的气泡，发出松涛般的声响。只有煮水到了这种程度才算恰到好处。
苏轼也很讲究饮茶器具，根据他饮茶多年的体会，觉得定窑的兔毛花瓷和宜兴紫砂瓷饮茶茶味最为纯正。在他担任杭州通判时，还专程到宜兴考察宜兴壶，并提议工匠制作了一种提梁式的紫砂壶，并题写了“松风竹炉，提壶相呼”的诗句。后来这种式样的紫砂壶就被称作“东坡壶”。元丰二年（1709年）苏轼因写诗讽刺王安石的变法被捕入狱，这就是宋史上的“乌台诗案”，后来他出狱后被贬到黄州。他携家带口来到这里，举目无亲，生活拮据，官场又多遭冷落。幸好当地的一位乡绅将一块闲地划拨给他，以便补生活之所需。苏轼就在这块东坡地上除了种植一些粮食作物外，还特地栽植了茶树，足见他对茶的兴味极浓。他在《问大冶长者乞桃花茶栽东坡》的诗中写道：“磋我五亩园，桑麦苦蒙翳。不令寸地闲，更乞茶子艺。”这段生活使他亲自体会到种植粮食和茶叶的艰辛，同时也学到了茶树的培育技术。苏轼号“东坡居士”就是源于他在黄州这几年的农耕生涯。
苏轼对茶的功用更有深切体会。熙宁六年（1073年）他在杭州任通判时，有几天总觉得身体不适，索性就到孤山寺去找惠勤禅师聊天。在闲聊时他不知不觉间品饮了七碗茶，到傍晚下山时，就觉得身轻体爽，似乎疾病不治而愈。回到下榻处，就在一首诗中写道：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”赞颂饮茶对治愈疾病的功效，诗中的“魏帝”指魏文帝，他在患病时，太医给他服过一丸良药，药到病除，为此他写诗赞叹服了这丸药几天后，就产生了“身体生羽翼”般的感觉。苏轼借用这个典故，来说明饮茶祛疾，要比魏文帝的“一丸药”还要有功效。诗句中卢仝的“七碗茶”，是指唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议新茶》诗中写道的饮茶七碗的益处。苏轼的切身体会证实了卢仝的说法。此外，苏轼还在《仇池笔记》中介绍了一种以茶护齿的妙法：“除烦去腻，不可缺茶，然暗中损人不少。吾有一法，每食已，以浓茶漱口，烦腻既出而脾胃不知。肉在齿间，消缩脱去，不烦挑刺，而齿性便若缘此坚密。率皆用中下茶，其上者亦不常有，数日一啜不为害也。此大有理。”
黄庭坚为“双井茶”扬名
黄庭坚（1045-1105年）号山谷道人，洪州分宁（今江西修水）人。他是宋代杰出的诗人和书法家。他一生仕途坎坷，多次遭贬。最后卒于贬所宜州任上。他多才多艺，曾以诗受知于苏轼，并与之齐名，又与秦观、张耒、晁补之同称“苏门四学士”。他的书法造诣很深，擅长行书及草书，与苏轼、米芾和蔡襄并称书坛上的“宋四家”。据说，当朝的宰相富弼有一次到洪州分宁巡视，听说年轻的黄庭坚多才多艺，诗文、书法都技高一筹，出类拔萃，就命地方官吏将黄庭坚唤来，想测试一下他的才华。可是见面后一向以衣貌取人的富弼，见黄庭坚其貌不扬，只顾大口大口地饮茶。富弼很不高兴，应酬了几句就打发黄庭坚回家了。事后富弼谈到黄庭坚说：“哪里有什么出众的才华，不过是分宁的一个茶客罢了！”
的确，黄庭坚在为官之余，除了创作诗歌和练习书法外，最大的嗜好就是饮茶。他好饮茶，更喜欢饮好茶，在富弼的驿馆里他喝到十分好的茶汤，就不顾有高官在场，大口大口地饮啜起来，使得这个十几岁的书生大大地露怯了。
在蹭蹬的仕途中黄庭坚发现许多官员嗜酒如命，常常被钻营之徒拉下水，败坏门风，加之自己的身体衰弱，他决心戒酒、戒肉，以茶代酒。在他40岁时曾写了一篇文章表示自己“对佛发大誓，愿从今日尽未来也，不复淫欲、饮酒、食肉”。由此他坚持了20年，直到病逝为止。
黄庭坚嗜茶与他生在分宁茶乡有关。在分宁的修水北岸有个叫双井的地方，盛产一种白茶，细如白毛，状若银须，烹煎时茶汤碧中带黄，香气馥郁。黄庭坚从小就喜欢饮用这种白茶。元祐二年（1087年），黄庭坚在京居官时，他将从家乡带来的“双井茶”分赠给好友苏轼一包。
苏轼用了他赠送的“双井茶”之后，赞不绝口，给予了很高的评价。从此，每年家乡捎来“双井茶”，黄庭坚便分送给苏轼等官宦朋友，大家异口同声评价很高，使得“双井茶”一举闻名。不久便列为贡茶，名噪天下。这完全是黄庭坚的功劳。
黄庭坚嗜茶成癖，他常用诗词歌赋来抒写自己饮茶的感受。如他在一首《品令》中，就对饮茶感受表现得非常深刻：“味浓香永，醉乡路，成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影，口不能言，心下快活自省。”这首小令将饮茶比喻为从万里归来的故人，相见无言，心里却快活万分的感受只有自己能体味到。可见他对茶的嗜好，已如同与“故人”相处一般，是最为快慰的事。
因为黄庭坚生长在茶乡，更由于他嗜茶如命，所以他对摘茶、碾茶、煎水、烹茶、品茶都十分精通。从他写的《煎茶赋》、《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》等辞赋或书法中，都不难看出他是位品茶的“行家里手”。
李清照夫妇以茶助兴
宋代著名女词人李清照（1084-约1151年）与她的丈夫赵明诚都是出身豪门望族，李清照的父亲李格非曾任礼部员外郎，而赵明诚的父亲赵挺之曾在蔡京的帮助下担任过宰相。后来赵挺之与蔡京因争权发生纠葛，遭到蔡京的嫉恨。蔡京于宋徽宗大观元年（1107年）再度出任宰相，以权谋私，打击对手。本来担任鸿胪少卿的赵明诚仕途得意，踌躇满志，但因父亲赵挺之被罢官后郁闷而死，就愤而辞官，携李清照返回故里青州。
他们在家乡开始了隐居生活，效仿晋代诗人陶渊明的归隐，将自家庐舍取名为“归来堂”。此时的生活远不如先前，但仍是“仰取俯拾，衣食有余”。赵明诚以金石考据为乐，李清照则以填词作诗消遣，还将俸禄积蓄都用于买书，进行校勘和“整集题签”。有时得到“书画彝鼎，亦摩玩舒卷，指摘疵病”，更是觉得乐趣无穷。虽说家庭生活并不优裕，但精神生活却非常充实。
他们在青州的隐居生活中，养成了一个好习惯，就是每顿饭后，夫妻就坐在“归来堂”的书房里，边品茶，边以考察知识为乐。他们随便提出一个问题，考问对方其答案在某部书的某卷某页某行，看谁能答得对，以此来较量胜负。负者就将新烹的茶倒进杯中，起身请胜者饮茶。这种消遣几乎是每天饭后都如此，也从来没有觉得厌烦过，为他们的隐居生活增添了很多乐趣。
宋代建炎三年（1129年）赵明诚被任命为湖州知州，赴任途中染病去世。李清照的生活开始陷于困顿之中，贫病交加，无所依靠。即使这样，饮茶的兴致她仍然不改初衷。李清照在《摊破浣溪沙》的词中写道：
病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。
豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。
可见虽然她贫病交加，生活凄苦不堪，但是饮茶的习惯还是依然坚持，只是买不起真正茶叶，只得用豆蔻来代茶饮用了。
赵佶撰写《大观茶论》
赵佶（1082-1135年），即宋徽宗，是北宋时期有名的书画家。他在位25年，治国无方，大权旁落，被蔡京、童贯等人把持国政，贪污横暴，滥收捐税，民不聊生，使得阶级矛盾和民族矛盾十分尖锐。换个角度看，宋徽宗又是个多才多艺的皇帝。虽说赵祐对巩固大宋的祖传基业无能为力，可是在骄奢淫逸的生活之余，却很注意追求文化品位。他精通音律，善于书画，也重视网络书画人才，收集前朝的文物和书画，还创造了书法的“瘦金体”，对古代书画的发展还是有贡献的。
赵佶还喜欢品茗，对茶艺颇为精通。他曾将自己识茶、品茶的心得写成一本《大观茶论》。在这本茶论中，较为全面、细致地介绍了茶叶的栽种技术，采摘、蒸压、炒制方法，各种名茶的辨别特点，烹煎茶汤的方法，茶叶的贮存，以及饮茶陶冶性情的体验等20项。此外还介绍了宋代时的贡茶和由此引发的“斗茶”活动。这本著作可以称得上是宋代茶文化的总结，也反映了宋代茶文化兴盛的景象。特别是出自当朝皇帝的著作，更显得超凡脱俗，非同一般。
他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷，“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静”，道出了饮茶的意境与妙处。赵佶对饮茶的用水十分讲究，在《大观茶论》中，他提出宜茶水品“以清轻甘洁为美”的观点。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说，就是说，单纯茶好还不能体现出茶的美妙处，只有“清轻甘洁”的水，才能显现出茶的美来，因此很多爱茶的人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番工夫。宋徽宗赵佶提倡饮茶用黑瓷茶盏，而不提倡用唐代茶圣陆羽所推崇的青瓷。赵佶认为饮茶要做到“器美”，而宋代建窑的黑瓷因釉中铁的成分散聚不匀，烧后显出黑褐不同的色泽，形成不同的装饰效果。如最有名的是“兔毫”，黑釉中显出赤褐色的毫光，“鹧鸪斑”黑釉上浮现金紫色有光的斑点，“油滴黑釉上出现密集的闪银发光的圆点等，用这样的茶盏饮茶更会增添饮茶的美感。
陆游嗜茶寄壮怀
陆游（1125-1210年），字务观，号放翁，越州山阴（今浙江绍兴）人。他是南宋时期的一位爱国诗人，也是一位嗜茶成癖的诗人。
陆游的家乡山阴（绍兴）自古就是茶乡。这里产的日铸茶，是当地的名茶。他在这个茶乡长大，自幼的耳濡目染使得他饮茶成习。陆游一生出仕居官的地方几乎都与茶有缘分，他出仕福州时，品尝到福建隆兴的“壑源春”和福建贡茶“建溪茶”，以“遥想解酲须底物，隆兴第一壑源春”和“建溪官茶天下绝，香味欲全试小雪”的诗句予以赞美；他出仕四川后，以“饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香”的诗句赞颂四川蒙山紫笋茶。他出仕、流徙的江南诸地，大多为茶乡，为他遍尝各地名茶提供了良机。自幼茶乡环境的熏陶，使他对茶产生浓厚兴趣。而出仕生涯又助长了饮茶兴趣的发展，因而饮茶成为陆游终生不离不弃的嗜好。