现代营养学研究表明，芦笋所含各种维生素居一般蔬菜之冠，为一般蔬菜的2～5倍，且含有氨基酸达17种之多，这在一般蔬菜中是十分少见的。芦笋还含有很高的钾，是优质高钾食物。现代药理学研究发现，芦笋含有石刁柏皂苷、香豆素、天冬酰胺、天冬氨酸、芦丁、甘露聚糖、多种甾体皂苷、芸香苷、谷胱甘肽、叶酸等活性物质。现代医学研究结果提示，芦笋所含的香豆紊等成分，有降低血糖的作用。中老年Ⅱ型糖尿病患者如果经常食用芦笋，不仅可改善糖尿病症状，而且对糖尿病合并高血压、视网膜损害以及肥胖症等，均有较好的防治作用。芦笋几乎不含脂肪，在西方国家中被视为减肥食品。
【魔芋】魔芋，俗称黑芋头。据有关记载，魔芋原产于印度、斯里兰卡，大约在1000多年前传入我国，现在我国江南各省都有野生和栽培，且以四川、湖南、福建、浙江、江苏等地出产为多。魔芋同芋头属于同一家族，在植物分类上均属天南星科。魔芋的块茎相当大，有的大如排球，味淡，无臭，辣而麻舌，含有丰富的营养，所含淀粉量较高。魔芋因具有奇特的保健和医疗功效，日益引起人们的注意，被称为“魔力食品”而身价倍增。食用魔芋制品是我国南方居民早已有的习惯，单就四川来说，以魔芋块茎加工制成的魔芋豆腐、黑豆腐等多种菜肴，另有一番风味，几乎家喻户晓。魔芋还可加工成糕、丝、片等各种食品，并可酿酒。
中医学认为，魔芋性味辛，寒，有小毒，功能有化痰散积、行淤消肿、攻毒等。《开宝本草》说：魔芋“主痈肿风毒，摩敷肿上。捣碎以灰汁煮成饼，五味调和为茹食，主消渴。”早在1000多年前，我国医家就明确提出，魔芋可防治糖尿病。
现代医学研究表明，魔芋含葡萄糖甘露聚糖很丰富，可高达50%，且含30%左右的蛋白质，以及含纤维素、维生素、铁、钙以及多种不饱和脂肪酸、17种氨基酸。现代营养学研究发现，魔芋所含葡萄糖甘露聚糖是一种半纤维素，吸水性极强，吸收水分后体积增加50～80倍，形成体积很大的凝胶纤维状结构，提高了食物的黏滞度，延缓了胃排空和食物在肠道内的消化和吸收，可有效地降低餐后血糖，并有降脂作用。此外，由于魔芋吸水后体积胀大，在胃内停留时间延长，魔芋本身含热量又极低。因此，它既能控制糖尿病患者的热量摄人，降低体重，又能增加饱腹感，减轻糖尿病患者的痛苦，而且还能增加肠内容积的体积，改善大便干结等症状。现在，魔芋已制成可供食用的精粉，并加工制成魔芋挂面、魔芋饼干、魔芋粉丝等食品。这些食品为糖尿病患者提供了很多方便。魔芋加工成的食品，还有明显的减肥作用，中老年糖尿病患者多合并肥胖症，所以非常适合食用魔芋食品。经研究发现，魔芋还有降低血脂、降低动脉粥样硬化、防治心脑血管疾病的作用。
魔芋有小毒，食用前需经化学方法处理。糖尿病患者以购买魔芋制品为宜。
【银耳】银耳，又名白木耳。自古以来，银耳就被人们看作是延年益寿的珍品。银耳不仅可供食用，而且有很高的药用保健价值。
中医学认为，银耳性味甘淡，平，归肺、胃、肾三经，具有滋阴润肺、生津止渴、益气补肾、养心安神之功能，可治虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴等症。历代中医都十分重视银耳的保健功能。在古医典籍《名医别录》中就有银耳的记载，说明古代就已经食用银耳了。明代李时珍在《本草纲目》中说：银耳“治虚劳咳嗽”等证。《本草再新》称银耳“润肺滋阴”。《饮片新参》说：银耳“清补肺阴，滋液，治劳咳”。《本草问答》谓：银耳“滋阴养胃，润肺生津，和血益颜”。
《陆川本草》认为：银耳“润肺滋阴，益气和血”。清代名医张仁安的《本草诗解药性注》中说，“银耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品”。由此可见，银耳在古代医家的临床实践中，已经用于糖尿病及其相关病症的防治了。
现代营养学研究表明，银耳中含有17种以上的氨基酸，其中有7种是人体必需的氨基酸。银耳中还含有葡萄糖醛酸、银耳多糖、多缩戊糖以及辅酶Q维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、镁、钾、铁等多种矿物质。且含有丰富的膳食纤维，每100g干品银耳，含膳食纤维高达30.4g。临床流行病学研究发现，糖尿病、高脂血症、动脉粥样硬化性疾病以及高血压的发生，均与膳食纤维的摄入不足有关，银耳含膳食纤维量如此之高，对预防和治疗以上这些疾病，肯定会有确切的疗效。银耳中含有胶质，经临床研究发现，用其胶质治疗糖尿病，具有较好的效果。由此可见，对中老年Ⅱ型糖尿病患者来说，经常食用银耳或服食银耳配制的食疗药膳，将有助于降血糖和有效地控制病情，并对糖尿病合并高血压、高脂血症等病症也有较好的防治效果。
银耳的服食方法很多，但糖尿病患者一定要注意，在食用银耳时不能放糖，否则会降低银耳对糖尿病的治疗作用，并加重糖尿病的病情。
【黑木耳】木耳是我国著名特产之一，我国人工栽培木耳已有1000多年的历史。由于生长季节、气候条件和采集方法不同，其质量各异。小暑前采集的“春耳”质量好，朵大肉厚，水发性好；立秋后采的“秋耳”次之，朵形略小；小暑后到立秋前采的“优耳”最差，肉质较薄，大小不匀，水发性也差。因此，在选食木耳时，要注意选质量好的木耳，其味道鲜嫩，营养丰富。
木耳性味甘平，无毒，有益气补肾、凉血、生血、活血、润燥、镇静安神、抗癌、养颜美容、延年益寿等功效，适用于痔疮出血、便血、痢疾、贫血、糖尿病、高血压、高脂血症、便秘等症。
木耳在食用菌中占重要地位，被人誉为“素中之荤”。木耳含蛋白质的量相当于肉类，并含有人体必需的8种氨基酸，这是一般米、面、蔬菜类食物所不能比拟的。木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185mg，比含铁最高的叶类蔬菜要多20倍，比动物性食品含铁量最高的猪肝高7倍，为各种食品含铁之冠。此外，木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种营养素。木耳含钙量相当于肉类的30～70倍。
木耳的烹制方法很多，炒食、氽菜、炝制、糖拌、煮粥均可。自古以来，木耳就是宴席上的山珍佳肴。
黑木耳含蛋白质、脂肪、糖类以及胡萝卜素和维生素B1、维生素Bz、维生素E、尼克酸和钾、钠、钙、磷、镁、铁、锰、锌、硒等矿物质。木耳还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂及麦角甾醇、二氢麦角甾醇等活性成分。
值得一提的是，木耳所含膳食纤维量很高，每100g木耳干品食部含膳食纤维量可高至29.9g。早期的医学研究表明，素食者每天摄入大量的蔬菜和全谷，食物中纤维可达22g，而非素食者以动物性食物为主，每天纤维摄入量仅为10g。所以，多食用黑木耳有利于糖尿病的防治。
令人关注的是，黑木耳的含钾量很高，每100g干品含钾量可高达757mg，为优质高钾食物，对糖尿病合并高血压患者有较好的辅助治疗作用。同时，黑木耳含丰富维生素，对防治高脂血症以及冠心病等具有一定的积极作用。
【蘑菇】蘑菇为黑伞科植物蘑菇的子实体。全国各地均有栽培。蘑菇味道鲜美，是广大居民十分喜爱的一种食物。
蘑菇味甘，平，无毒，有悦神、开胃、益肠、化痰、理气、止泻等功效。《本草求真》说：“蘑菇与香蕈诸菇同为一类。但香草色白而平，蘑菇则色白而寒也。香蕈能益胃气，不饥，及治小便不禁；蘑菇则能理气化痰，而于肠胃亦功也。然皆体润性滞，多食均于内气有阻，而病多发，不独蘑菇然也。”
现代营养学研究证实，蘑菇含有蛋白质、脂肪、糖类及多种氨基酸，如肌氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，还含有5一磷酸腺苷、己糖醇、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、泛酸、生物素、钙、磷、铁、钾、锰、铜、锌、氟、氯、碘、酪氨酸酶等。脂肪中含亚油酸较多，油酸较少。日本还从蘑菇中提取出了一种多糖类抗癌物质，称为Ps—K。经实验研究发现，蘑菇的乙醇提取物有降血糖作用。实际观察证实，蘑菇对糖尿病确有较好的防治效果。对糖尿病患者具有延年益寿之功。
蘑菇所含膳食纤维相当高，现代科学研究资料表明，食物纤维具有很好的降糖、降脂作用。在所含的膳食纤维中，纯天然的木质素成分占有相当比例，与含钾高等综合因素作用，不仅可以降血糖，同时兼有降压、降脂以及减肥等特殊作用。现代营养、食疗专家们认为，蘑菇是糖尿病患者膳食餐饮生活中的佳品。
蘑菇的食用方法也有很多种，可单独食用，也可与其他素菜、荤菜搭配食用；可煮汤，可做馅。
【香菇】香菇营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素D和烟酸，以及胆碱与30多种酶、18种氨基酸等成分。香菇所含不饱和脂肪酸中，亚油酸占80%以上，所含氨基酸中，有7种为人体所必需。每100g香菇（干品）含钾量可高达464mg，而含钠仅11.2mg，是优质高钾食物。香菇含锌、锰、铁、硒等微量元素的量均很高，还含有磷、钙、镁等矿物质。
现代临床应用研究发现，糖尿病患者（以及伴有高脂血症、动脉粥样硬化症、高血压者）服用香菇有效成分可使血糖降低。
香菇含有丰富的纤维素，能促进肠胃蠕动，可防止便秘，这对中老年人来说，是绝妙的保健生蔬。同时，香菇中还含有香菇嘌呤等核酸类物质，对胆固醇有溶解作用，可有效地促使体内过多的胆固醇溶解并排出体外。国内有学者报道，香菇中尚含有某些具有特殊疗效的成分，这些成分可能属于核酸类物质，可降低动物血清和肝脏胆固醇含量，防止动脉壁脂质沉积和动脉粥样硬化斑块的形成。西方国家有报道认为，中国人称香菇为长寿补品可能与上述属于核酸类物质（成分）的作用有关。
中国是生产香菇的大国，其产量之多可谓世界之冠，目前除供应国内市场所需外，还远销国外。香菇在国外，也极受欢迎和青睐，享有“植物皇后”的美称，不少国家视之为保健食物，认为香菇兼有降糖、降压、降脂以及防癌等多种功能，专列在药房或超级市场出售。对于患有糖尿病等“富裕病”的人来说，香菇应经常作为食疗佳蔬而用于日常的膳食餐饮之中。
【莜麦面】莜麦面，也叫油麦面，为禾本科一年生草本植物莜麦的成熟籽实，经加工磨制而成。莜麦，我国西北、华北等地均有栽培。不仅可食用，而且有很高的药用与保健价值。
中医学认为，莜麦性味甘，平，无毒，有益肝和脾、补虚止汗等功效。在《唐本草》、《品汇精要》、《本经逢源》等古代医籍中均有记载和论述。
莜麦所含淀粉与大麦相近，而蛋白质、脂肪含量高于大麦，超过大米2倍。莜麦中含有大量的膳食纤维。此外，它还含有维生素B1，并且还含有较多的钾、钙、镁、锰、铁、锌、硒等矿物质。
现代医学研究证实，莜麦面具有降血糖、降血压等功效。专家公认，莜麦是最适合糖尿病患者食用的谷类食物之一。有资料报道，糖尿病患者在应用苯乙双呱、胰岛素的同时，吃莜麦面，比吃同量标准粉、稻米时的空腹血糖、尿糖有明显下降。特别是在原用药停药或减量的情况下，空腹血糖、尿糖仍有不同程度的下降。如果每天能吃1次莜麦面，不但血糖、尿糖降低，而且自觉症状可明显减轻，对轻症糖尿病患者最为适宜。如单纯控制饮食，主食配入一定的莜麦面，能使尿糖降至阴性，血糖恢复正常，自觉症状减轻或消失。临床研究发现，莜麦中所含有的大量纤维素，对维持血糖正常平衡和抑制胆固醇的吸收有明显效果。
【麦麸】麦麸，俗称麸皮，为麦加工时脱下的外皮。麦的种类很多，有小麦、大麦、燕麦、黑麦等，目前我国主要栽培小麦。小麦也是世界性的粮食作物，也就是说它是世界各国居民的主食。
随着我国居民生活水平的不断提高，人们的饮食习惯也在发生明显变化，在日常膳食中越来越多地食用精米细面。其实，米、面加工得越精细，其营养成分丢失得就越多，对人们的健康越没好处，长期下去还会对人体健康造成危害，而发生很多疾病。现在我国居民越来越多的肥胖症、原发性高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病等，与此有直接的关系。
据分析，在麦粒外层的表皮、糊粉层和胚中富含着蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、钾、镁以及大量的粗纤维，而在麦粒内部主要成分是淀粉，其他营养素却很少。在磨面时，存在于麦粒外层的维生素、矿物质、粗纤维等营养物质，将随着麸皮而被除去，稻米也是一样。所以，加工得越精细，营养物质损失得就越多，尤其是B族维生素丢失得更为严重。以上这些人体必需的营养成分的丢失，造成人体内缺乏这些物质，是诱发和导致糖尿病的重要因素。
众所周知，麸皮含有大量的纤维素。人们在膳食中增加高纤维食物，将增加大便量，改善排便习惯，同时可使脂肪及氮排泄增加，对人体健康是非常有好处的。临床流行病学研究发现，糖尿病、高脂血症、动脉粥样硬化性疾病的发生均与膳食纤维的摄入不足有关。糖尿病患者常食麦麸等高纤维食物，对糖尿病将有明显地治疗作用。经研究证实，麦麸中所含的维生素及矿物质，具有降血糖、降血压作用。
目前市场上很难购买到标准面粉（即85粉）。糖尿病患者可采取自购小麦，自己到加工点磨面的方法，制成全麦面粉或含麦麸较多的面粉，多食用这些面粉对糖尿病及其高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等并发症，将会有很好地治疗作用。