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第38章 食部(10)

黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。

28.泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分,干燥后变成革质,用凉水浸泡,缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状,每千克可涨发3500~4500克,吃起来脆嫩爽口。

热水发木耳每千克只能涨发2500~3500克,且口感绵软发黏。

29.加食盐易洗净鲜蘑菇

蘑菇表面有黏液,泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会儿再洗,就很容易将泥沙洗净。

30.泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸,因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

31.温糖水泡干蘑菇妙法

干蘑菇在烹调前最好先用约60℃~80℃的热水浸泡一会儿,使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸,味美可口。如果用冷水浸泡,鲜味出不来,吃起来就乏味了。

也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道更加鲜美。

32.淀粉水洗香菇木耳易洁净

在香菇、木耳用清水胀发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。

33.用开水巧削苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢?

把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

34.桃子除毛两法

方法一:将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到,接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻,搓洗后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

方法二:桃子外面全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除,若用清洁球擦拭,效果明显。

35.用滚水巧剥桃子皮

桃子剥皮时,只要把它浸在滚水中一分钟,再浸到冷水中,皮便会很容易剥下。

36.巧使柿子脱涩4窍门

1.温水浸泡法。

把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可去除。

2.混装法。

将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里,一周后可去除涩味。

3.喷酒法。

将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒,3~4天后可去除涩味。

4.石灰水浸泡法。

用1∶5的石灰水(澄清后)浸泡涩柿子,约一周后,柿子的涩味就消除了。

37.核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁,但往往同时果仁也被砸碎,怎样取出完整的果仁呢?

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,就能取出完整的果仁。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。

38.巧去栗子皮两窍门

方法一:把要吃的生栗子置阳光下晒一天,栗子壳会开裂,这时无论生吃还是煮熟吃,都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。

方法二:用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水浸泡,约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。

39.放盐水巧洗草莓

先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。

40.吃加糖冰冻草莓一法

将洗净的草莓切成两半,加糖拌匀后放到冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜,凉爽可口。

41.巧用白酒催熟水果

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2~3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。

米饭面食

1.煮饭勿用生冷自来水

生活在城镇的居民大多饮用加氯消毒的自来水,如果直接用这种水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。

据有关部门测定,维生素B1的损失程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右,若是用烧开的自来水煮饭,即可大大减少维生素Bl等营养成分的损失,因烧开的自来水中,氯已多随水蒸气挥发了。

2.焖好米饭3窍门

焖米饭时要掌握好以下要点:

1.水量多少。

一般为米的1.4倍(容积比)。也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整,有老人或小孩胃口不好的,可多加点水,使米饭软些。

2.火候大小。

开始时火要大,使水尽快沸腾,水沸后将火略减小点,待米将水吸干后,再减小火苗,把锅盖盖紧。

3.时间长短。

从开始到水开锅这段时间是不固定的,它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟,从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟,这段时间最好是火苗弱些,时间长些,这样不易焦锅,饭又好吃。

3.夹生米饭补救4法

方法一:米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,适当加些温水重新焖一次。

方法二:局部夹生,可在夹生处扎眼,加点温水接着再焖。

方法三:表面夹生,可将表层翻到中间再焖。

方法四:如果米饭做得夹生了,还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸,即可消除夹生。

4.加盐水巧除剩饭异味

吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下,重新蒸的米饭总有一股异味,不如新蒸的好吃,可以在蒸剩饭时,兑入少量盐水,即可除异味。

5.巧用高压锅热剩饭

将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅蒸的饭亦可不出锅),用锅铲压散,根据饭量多少沿锅边加3~6铲水,盖上锅盖,扣上安全阀,待有蒸气冲出时即可停火,3~5分钟后食用。

这样加热剩饭,不仅节省时间,而且和新蒸出的饭一样香。

6.巧制鲜美的刀剁肉馅

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较强。

7.巧加食油拌蔬菜饺子馅

在制作饺子馅时,不少人为了防止馅里有过多菜汁,常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下,挤去水分,这样既费事,又使许多营养成分丢失。

省力而科学的方法是,把洗净晾干的蔬菜切碎,拌上适量食油,随即把拌好的肉馅倒入,混合均匀即可。这样包出的饺子,吃起来鲜嫩爽口,最大程度地保留了营养成分。

8.肉馅掺肉皮冻多卤汁

将肉皮烧烂绞成泥状,用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后,能多卤汁。

一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻,肉皮冻要在最后加入。

9.加鸡蛋巧和水饺面

按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例,再加适量的水将面调匀,片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺,不管是面和得软点,肉馅中的汤多点,还是在锅中煮的时间长点,都不会破肚,而且味道鲜美。

10.西红柿肉馅饺子的做法

用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美,其做法是:

先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下,撕去外皮,去掉籽,切成小丁,剁碎挤出汁,放在碗里备用。

其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。

最后在打肉馅时,先加点酱油、料酒、姜末等,然后再放入西红柿汁,打馅时要顺着一个方向,先轻后重,先慢后快,直至肉馅变成粘糊状,再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

11.巧做馅鲜味美的饺子

饺子是大众化食物,要想使饺子馅鲜美,馅中肉与菜的比例一般以1∶1或1∶0.5为宜,韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、芹菜等随自己口味选用。

肉要剁成碎茸,剁好后加少量水或菜汁用力搅匀,使水吸入肉馅内,瘦肉馅可多加水,肥肉多的馅应少加。

再按个人喜好加入适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等,然后朝一个方向搅拌,并一点一滴地加入酱油,边滴边搅,搅拌均匀,然后加菜馅拌匀即可。

若在调馅时加入少量白糖,吃起来会感到有一种鲜香的味道。

12.用菜汁巧包翡翠饺子

节日期间,有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子,其做法和普通饺子一样,只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。

精白面加菜汁,煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色,颇似翡翠,使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大,要小而精。

13.加葱尖煮饺子不粘不破

煮饺子时,在锅内的水烧开以前,先放入少量的大葱尖,水开后饺子下锅,这样煮出的饺子不易破,熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后,在温开水中过一下,再装盘也可防止粘连。

14.煮饺子开锅与盖锅的窍门

俗话说:“盖锅煮馅,开锅煮皮。”这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃,盖上锅盖煮,锅里的水蒸气排不出去,很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟,汤也不清。敞开锅煮,锅内的水蒸气会很快散失,通过水沸腾的作用向饺子传递热量。

同时饺子随着滚水不停地翻动,可以熟得均匀,皮也不易破,饺子汤也就清了。当饺子皮煮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。

15.快速煮饺子小窍门

方法一:一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定,如果火不旺,则应适当少放,否则饺子煮的时间长,皮易破。

方法二:水多饺少煮得快。如果有其他酒菜,可不必一下子上很多饺子,应每次少下些。

方法三:水开之后,将适量的食盐撒入水中,盐溶化后再下饺子,盖上锅盖,直到煮熟不用点水,不用翻动。这样煮出的饺子既不贴锅,又不粘皮。

方法四:开锅盖时,一定要等到排气孔不冒气,这样既可增加饺子煮的时间,又可避免开盖时汤溢出锅外,烫着人。

方法五:另外,和皮面时,最好适量加点儿食盐,以增加饺子皮的耐煮力。

16.凉水巧蒸馒头

有些家庭习惯用开水蒸馒头,这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里,会急剧受热,使馒头里外受热不均,容易夹生,蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼,温度上升平缓,馒头受热均匀,这样蒸出来的馒头个大味甜,又比较省火。

17.高压锅蒸馒头好吃

高压锅内添上半寸多深的水(锅底到底屉距离的一半),用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅,加盖,水开后即刻上馒头。

一般以中间放1个、周围放6个为宜,馒头间留充分的间隙,然后,盖上加封圈的高压锅盖,但不压阀,待顶眼处蒸气连续不断外冒、嘶嘶有声时开始计时。

火旺时10~12分钟压阀,火不旺或密封圈漏气,延至15分钟时压阀。压阀同时要压火,煤球炉加煤使火力减至原来的1/3,蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3,或将进风口完全堵死,煤气炉可调节开关,使火力减少2/3。

如此压阀4分钟后,先取阀,再在火上蒸半分钟后端下,待蒸气放尽即可出屉。

用高压锅蒸出的馒头好吃,因为锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖较多,所以吃在嘴里越嚼越甜。高压锅内压力增大,使淀粉分子链拉力增强,吃起来富有弹性,有嚼劲。

18.浸凉水炸馒头省油

如果炸整个馒头,可先用冷水冲一下,再放入油锅中炸。如果炸馒头片,可取一碗,碗内盛半碗冷水,馒头片在炸以前先在冷水中浸一下,再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩,又省油又好吃。

19.巧用馒头片做成佳肴

将馒头切成0.4厘米厚的片,香葱切末,取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀,再加入香葱末、精盐、鲜牛奶,调成糊状。

把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀,炒锅放于中火上,添油烧至六七成热时,将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内,炸至呈浅黄色时捞出沥油,装盘。

经过炸制的馒头外皮酥脆,奶香适口,别有一番风味。

20.巧淋水妙蒸陈馒头

馒头放久了,会变得又干又硬,重新加热时很难蒸透,而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅加热前,在馒头的表皮淋一点儿水,则蒸出的馒头既松软可口又省时间。

21.加食用油煮面条防粘

擀好的面条下锅,稍不注意,面条就粘连在一起,影响了食用。可以在煮面条时,在开水锅内放一小匙食用油,面条就不易粘连,而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。

22.加食盐煮面条不易糊烂

煮面条时,可在水中加少许食盐,一般每500克水加盐15克,这样煮出的面条不易糊烂。

23.煮挂面不易黏汤的窍门

煮挂面时,不要等水完全开了再下挂面,不然易出现外熟里生、断条发粘的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面,搅动几下,盖上锅盖,等到水开时,再向锅里点些凉水,再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快,而且又不易黏汤。

24.煮挂面不宜用旺火

挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

同时由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。

相反,如果用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,很快可以将面条煮透、煮好,并且汤清、利落。

25.加盐和面能使面“筋道”

许多地方喜欢吃抻面,抻面越“筋道”越好吃,怎样使抻出的面“筋道”呢?

和面时,在和面的水里加一些盐,面就和得特别“筋道”,而且在短时间内不发酸,用这样的面抻面条,吃起来特别有风味。

26.抻面和面要搋水

调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同,最主要的一点就是,在和面的过程中要给予一定的时间,让面粉颗粒吸足水分,使面团产生良好的延伸性能。

和面时应先加适量的水拌和,然后再用手逐步向里搋水,而不能一次加足水,否则,和出的面团发脆,延伸性不好,用行话说,这是“伤水”。搋面时,水要一点儿一点儿地搋入,且要搋得均匀。

如果有的部位水多,有的部位水少,容易造成断条现象。

27.做好刀削面的方法

刀削面要用冷水和面,使面团稍硬些。和面时,渐次加水拌匀后,再揉和成团,盖上湿布待饧。

把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时,再揉成长筒形,平放在左手掌上。右手虎口夹着刀,四指在上,拇指在下,刀口向左,从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度,刀的运行方向与面团平行。刀不离面,面不离刀,一刀接一刀地削向锅中。

面削入锅中,加盖煮,开锅见削面浮起,加少许时令绿叶青菜,锅再开就可以捞入碗里,浇卤食用了。此面软、滑,有嚼劲,风味甚佳。

28.巧使粥熬得粘稠