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第16章 餐桌防线(7)

3.胡萝卜——醋。胡萝卜含有大量胡萝卜素,经代谢后可转变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康。皮肤粗糙和患有夜盲症者,是由于缺乏维生素A的缘故。

醋可破坏胡萝卜素,若在烹调胡萝卜时放醋,胡萝卜素就会完全被破坏,失去了原有的营养价值。

4.胡萝卜——含维生素C食物。富含维生素C的蔬菜有菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等;水果有柑橘、柠檬、草莓、桃、梨、枣子等。

胡萝卜中含有一种叫抗坏血酸的分解酶,即维生素C分解酶,可破坏维生素C,使富含维生素C的蔬菜、水果失去原有的营养价值。因此,应避免将他们配合使用。

5.萝卜——动物肝脏。萝卜含维生素C较高,而动物的肝脏富含铜、铁等离子,若将两者同食,则动物肝脏中的铜、铁离子极易使萝卜中的维生素C氧化,使萝卜的营养价值降低。

6.萝卜——苹果、梨、葡萄。萝卜与含有大量植物色素的苹果、梨、葡萄等水果一起食用,经胃、肠道消化分解后,可产生抑制甲状腺作用的物质,诱发甲状腺肿。

7.萝卜——柑橘。萝卜被摄食后,经过代谢,可产生一种抗甲状腺物——硫氰酸(阻止甲状腺摄取碘,抑制甲状腺素的形成)。

柑橘中含有类黄酮物质,在肠中被细菌分解后,可转化成羟苯甲酸及阿魏酸,均能加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。因此,食用萝卜等十字花科蔬菜后,不宜马上吃橘子、梨、苹果、葡萄等水果。尤其在甲状腺肿流行地区,或已患甲状腺肿者,更应注意。

8.萝卜——人参。《本草纲目》记载:“萝卜生食升气,熟食降气。”

人参常用来补元气,而萝卜可破气,若将二者同时服用,则一补一破,人参就起不到滋补作用了。此外,萝卜有利尿消食作用,吃了萝卜,会加快人参有效成分从尿中流失,影响人参滋补作用的发挥。

与苹果相克的食物

1.苹果——胡萝卜。胡萝卜含有一种叫抗坏血酸酵酶的物质,这种物质可以破坏苹果中所含的维生素C,会大大降低苹果原有的营养价值。

2.苹果——萝卜。苹果含有丰富的植物色素,若与萝卜一起食用,经胃、肠道的消化分解,可产生抑制甲状腺功能的物质,诱发甲状腺肿。

与李子相克的食物

1.李子——青鱼。青鱼肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1,维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。其性味甘平,功能益气化湿,养胃醒脾。李子酸温多汁,助湿生热。由于二者功效相反,所以,食青鱼后,不宜多食李子。脾胃虚弱、消化不良、血热患者,更应忌食。

2.李子——蜂蜜。《食疗本草》:“李合蜜食,损五脏。”《饮膳正要》:“李子、菱角不可与蜜同食。”蜂蜜含多种酶类,李子的生化成分亦很复杂,二者同食后会产生各种生化反应,某些反应的结果对身体健康有害。

3.李子——雀肉。孟诜曰:“李不可合雀肉食。”陶弘景云:“雀肉不可合李食。”《饮膳正要》:“雀肉不可与李同食。”李子苦酸微温,助热升火,多食,易患鼻衄,俗云“李子树下卧死人”。《大明本草》中记载:“李子多食令人胪胀发虚热。”雀肉甘温助阳。若二者同食,火热之性相互助长,损人之性更甚。

与杨梅相克的食物

1.杨梅——萝卜。杨梅含有丰富的植物色素,若将其与萝卜一起食用,经胃、肠道的消化分解,可产生抑制甲状腺功能的物质,诱发甲状腺肿。

2.杨梅——黄瓜。杨梅中含有丰富的维生素C,而黄瓜中含有维生素C分解酶。若将二者同时食用,杨梅中的维生素C会遭到破坏,失去原有的营养价值。

3.杨梅——大葱。杨梅畏大葱,二者同时食用会产生复杂的生化反应,对人体具有一定的不良作用。

4.杨梅——牛奶。杨梅含有丰富的果酸,牛奶中含有大量的蛋白质。若二者同时食用,杨梅中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固,影响蛋白质消化吸收。

与荔枝相克的食物

1.荔枝——黄瓜。荔枝含有丰富的维生素C,黄瓜中含有维生素C分解酶。若二者同时食用,荔枝中的维生素C会遭到破坏,失去原有的营养价值。

2.荔枝——胡萝卜。胡萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶的物质,该物质可以破坏荔枝中维生素C,降低原有的营养价值。

3.荔枝——动物肝脏。动物的肝脏富含铜、铁等离子,这些离子可使荔枝中的维生素C氧化,使二者的营养价值均降低。

与柿子相克的食物

1.柿子——章鱼。章鱼味甘,性寒,药性冷而不泄,可养血益气;柿子甘涩,性寒。二者皆为寒性之物,若同食,易损肠胃,可导致腹泻。

此外,章鱼为高蛋白食物,与柿子中的鞣酸相遇,容易凝结成鞣酸蛋白,聚于肠胃中,可引起呕吐、腹痛、腹泻等症状。

2.柿子——蟹。《本草图经》记载:“凡食柿子不可与蟹同食,令人腹痛大泻。”蟹中含有蛋白质,与柿子中的鞣酸相遇,可发生凝固,变成不易消化吸收的团块,可导致腹痛、呕吐或腹泻等症状。

3.柿子——海带。海带中含有钙离子;柿子中含有较多的鞣酸,二者相遇,海带中的钙离子可与柿子中的鞣酸结合,生成不溶性的结合物,影响营养成分的消化吸收,导致胃肠道不适。

4.柿子——紫菜。紫菜富含钙离子,与含鞣酸过多的柿子同食,会生成不溶性结合物,影响营养成分的消化吸收,导致胃肠道不适。

5.柿子——红薯。红薯含淀粉较多,进食后会使胃内产生大量胃酸,而柿子则含有较多的鞣质和果胶,胃酸和鞣质、果胶相遇,会发生凝聚作用,形成难溶性的硬块——胃柿石。胃柿石可引起胃肠道不适,大的胃柿石因难以排出,刺激胃肠会导致出血、胃炎或溃疡病,严重者可造成胃穿孔危及生命。

6.柿子——酸性菜。进食酸性菜后,胃内会产生大量盐酸,如果在这时再吃柿子,柿子会在胃酸的作用下产生沉淀,形成不溶于水的结块,从而导致胃石症。

所以,吃过柿子后,不要多饮酸性菜汤或饮料,以免影响健康。

7.柿子——酒。陈藏器云:“饮酒食红柿,令人易醉或心痛欲死。”酒味甘辛微苦,性大热有毒。柿子性寒,二者不宜同食。况且饮酒时,大量进食肉类等菜肴,这些食物中的蛋白质更与柿子相遇后形成凝块,难以消化又不易排出,造成许多不适。

另外,酒类可刺激肠道分泌,柿中鞣酸与胃酸相遇,又形成黏稠状物质,易与纤维素绞结成团,形成胃柿石。

与菠萝相克的食物

1.菠萝——鸡蛋。鸡蛋中含有大量的蛋白质;菠萝中含有丰富的果酸。若二者同时食用,果酸可使蛋白质凝固,影响蛋白质的消化吸收,不利于健康。

2.菠萝——萝卜。菠萝中含有丰富的维生素C,萝卜含有维生素C酵酶,可破坏食物中的维生素C。若两者一同食用,不但破坏菠萝中的维生素C,降低其营养价值,还会促使菠萝所含的类黄酮物质转化为二羟苯甲酸和阿魏酸,这两种物质具有很强的抑制甲状腺功能的作用,可以诱发甲状腺肿。

3.菠萝——牛奶。菠萝中含丰富的果酸,牛奶中含有大量的蛋白质。若二者同时食用,菠萝中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固,影响蛋白质消化吸收。

与柑橘相克的食物

1.柑橘——龙须菜。柑橘含有较多的果酸,龙须菜含有丰富的蛋白质。若二者同时食用,柑橘中的果酸会使龙须菜中的蛋白质凝结,影响消化吸收。

2.柑橘——动物肝脏。柑橘含有丰富的维生素C,动物的肝脏富含铜、铁等离子。若将两者同时食用,铜、铁等离子极易使柑橘中的维生素C氧化,从而失去原有营养价值。

3.柑橘——蛤类。蛤类营养丰富,味道鲜美,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、镁、磷、铁、铜、碘、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分,还含有一些酶类(如维生素B1分解酶等)。蛤类属海产品,大多性寒;柑橘为聚痰之物。二者同食,对身体健康不利。

此外,两者同食还会使蛤中的营养物质破坏损失。

与柠檬相克的食物

1.柠檬——海味。海味食品如虾、蟹、海参、海蛰等,均含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,而柠檬含果酸较多。若二者同时食用,果酸会使蛋白质凝固,也可与钙结合生成不易于消化的物质,降低食物的营养价值,导致胃肠不适。

2.柠檬——牛奶。柠檬中含有丰富的果酸,牛奶中含有大量的蛋白质。若二者同时食用,果酸会使牛奶中的蛋白质凝固,既影响消化吸收,又不利于身体健康。

3.柠檬——萝卜、黄瓜、动物肝脏。柠檬含有丰富的维生素C,萝卜、黄瓜、动物肝脏均含有破坏维生素C的物质。若将其混合食用,则柠檬会失去原有的营养价值。

与葡萄相克的食物

1.葡萄——海味。海味食物如鱼、虾、蟹、海参、海蛰、海藻等,均含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,若与含果酸较多的葡萄同时食用,不仅会降低蛋白质的营养价值,且容易使海味中的钙质和果酸结合成新的不易消化的物质,刺激胃肠道,出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

2.葡萄——萝卜。葡萄含有大量的植物色素,如果与萝卜一起食用,经胃肠道的消化分解,可产生抑制甲状腺功能的物质,诱发甲状腺肿。

与枇杷相克的食物

1.枇杷——胡萝卜。枇杷富含维生素C,胡萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶的物质,这种物质可以破坏枇杷中的维生素C,降低原有的营养价值。

2.枇杷——黄瓜。枇杷中含有丰富的维生素C,黄瓜中含有维生素C分解酶。若二者同时食用,枇杷中的维生素C会遭到破坏,失去了应有的营养价值。

3.枇杷——海味。枇杷富含果酸,若与含钙和蛋白质丰富的海味同时食用,果酸可以和海味中的钙结合生成沉淀,使蛋白质凝固,影响营养成分的消化吸收。

与山楂相克的食物

1.山楂——猪肝。山楂富含维生素C,猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素,维生素C遇到这些金属离子,则加速氧化而被破坏,降低了应有的营养价值。

2.山楂——海味。一般海味(包括鱼、虾、藻)均含有丰富的蛋白质;山楂含有鞣酸。若二者混合食用,会化合成鞣酸蛋白,这种物质有收敛作用,会形成便秘,进而促进肠内毒物的吸收,引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

3.山楂——胡萝卜。山楂与胡萝卜都含有丰富的维生素A和维生素C,但胡萝卜还含有维生素C分解酶,可加速维生素C的氧化,破坏维生素C的生理活性,使山楂的营养价值降低。

4.山楂——黄瓜、南瓜等。山楂富含维生素C,而黄瓜、南瓜、笋瓜中皆含维生素C分解酶。同食可使山楂中的维生素C分解破坏,从而失去原有的营养价值。

与猕猴桃相克的食物

1.猕猴桃——动物肝脏。猕猴桃内富含维生素C,动物的肝脏富含铜、铁等离子,可使食物中的维生素C氧化,从而降低应有的营养价值。

2.猕猴桃——胡萝卜。猕猴桃含有丰富的维生素C,胡萝卜含有一种可以破坏维生素C的抗坏血酸酵酶物质。若二者同时食用,会降低各自原有的营养价值。

3.猕猴桃——黄瓜。黄瓜中含有维生素C分解酶,这种酶会破坏食物中的维生素C。为避免猕猴桃中的维生素C遭到破坏,尽量不要同时食用这两种食物。

与樱桃相克的食物

1.樱桃——黄瓜。黄瓜中含有维生素C分解酶,会破坏食物中的维生素C,而樱桃内富含维生素C。若将二者同时食用,则樱桃中的维生素C会遭到破坏,失去应有的营养价值。

2.樱桃——胡萝卜。樱桃含有丰富的维生素C,胡萝卜含有抗坏血酸酵酶的物质,这种物质可以破坏维生素C。若将两者同时食用,会降低各自原有的营养价值。

3.樱桃——动物肝脏。樱桃富含维生素C,动物肝脏含有丰富的铜、铁等离子。这些离子可使活性维生素C氧化为氢抗坏血酸,从而失去维生素C原有的价值。因此,两者不宜同时食用。

与大枣相克的食物

1.大枣——黄瓜。大枣富含维生素C,黄瓜中含有维生素C分解酶,可以破坏食物中的维生素C。因此,二者不宜同时食用。

2.大枣——胡萝卜。大枣含有丰富的维生素C,胡萝卜含有抗坏血酸酵酶,这种物质可以破坏维生素C。若二者同时食用,会降低各自原有的营养价值。

3.大枣——动物肝脏。大枣富含维生素C,动物肝脏含有丰富的铜、铁等离子,可使食物中活性维生素C氧化为氢抗坏血酸,从而失去维生素C原有的价值。所以,大枣不宜与动物肝脏同时食用。

与盐相克的食物

1.盐——红豆。红豆不仅是一种粮食,还有一定的药理作用,具强心、利尿、消肿之功能。但是,红豆制品只能做甜食,如果加上盐,其药理作用就会减半。

2.盐——绿豆。有人在熬绿豆汤的时候喜欢加盐,一为烂得快,二为好吃。事实上,煮绿豆汤时加盐,不仅使绿豆中的水溶性维生素如维生素B1、维生素B2等受破坏,而且也降低了绿豆汤的清热解毒性能。

3.(先放)盐——菜。炒菜时放盐过早或先放盐后放菜,这些都是不科学的做法。因为,先放盐,菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。但是,用花生油炒菜不宜后放盐,因为花生容易被黄曲霉菌污染,并可产生黄曲霉素B1,这是一种毒素,可致癌。花生油虽然经过处理,仍可残留微量的毒素。炒菜时,等油热后先放点盐,再放佐料和菜,可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。

此外,用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体健康有利。

4.(先放)盐——肉。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质,烹调时若过早放盐,蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉,往往会使肉块缩小,肉质变硬,不易烧酥,吃起来味道也差。因此,在炖肉或烧鲜鱼时,待肉或鱼将煮熟时放盐为好。

与醋相克的食物

1.醋——海参。海参富含胶原蛋白,由胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会破坏其空间结构,蛋白质的性质随之改变。

如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的PH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(PH值为4.6)时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参,吃起来口感、味道均差。

2.醋——牛奶。醋中含醋酸等有机酸。牛奶是一种胶体混合物,具有两性电解质性质,而且其本身就有一定的酸度(其PH值为6.7~6.9)。当酸度增加到等电点4.6以下时,则发生凝集和沉淀,不易被消化吸收,引起消化不良或腹泻等。

3.醋——猪骨汤。炖骨头汤时为了使更多的无机元素逸出,人们往往会加点醋。此时,尽管无机元素浸出略有增加,但大部分元素在酸性环境中以无机离子形式存在,直接影响人体的吸收。其实,炖骨头时不加食醋,逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在,有利于吸收。

为提高浸出率,可先把骨头砸碎,用文火煮1~2小时,延长蛋白质凝固的时间,使骨头中的鲜味物质充分渗到汤里。

4.醋——青菜。青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定,其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代,生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素,营养价值大大降低。烹调时,宜在中性条件下,大火快炒,保持蔬菜的亮绿色,减少营养成分的损失。

与糖相克的食物