家庭腌制
1. 生渍酸菜4步法
生渍的酸菜质脆,味微甜,便于保存,不易腐烂,但加工的时间要长一些。
1. 切去菜根,洗净,将菜一层一层地码放在缸里,一直码满。
2. 在菜的最上面压上一个重物,把开水从上部浇下。
3. 水面要没过菜,但不能过多,以相齐为宜。
4. 盖好缸,任其自然发酵,过20天左右即可食用。
2. 熟渍酸菜3步法
先把菜烫熟后再腌渍,加工成的酸菜味酸,加工时间相对较短,制作方法如下:
1. 将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟,注意烫时应先浸根后浸叶。
2. 烫后晾凉,或放在冷水中降温,然后平码在缸里。
3. 码满压实,倒入凉开水,直到与菜面齐平,经5~10天自然发酵后,酸菜就制成了。
3. 加铜矿石腌菜可保鲜绿
在腌制鲜绿菜时,可加入少量铜矿石,这样腌出的菜饱满青脆,鲜嫩如初,并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时,生成的酸与铜矿石中的铜起反应,形成新的盐类,从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。
铜是人体所需要的微量元素之一,对身体无任何副作用。
4. 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为0. 1%左右的碱,就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0. 5%的石灰,就可以使腌出来的菜又脆又嫩,但放石灰时不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。
5. 加白酒可使腌菜变淡
腌出的咸菜如果过咸,可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入。一两个小时后,咸味将大大减轻,而且味道更鲜。
6. 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方,并且在汤的表面洒一些白酒,或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头,把菜缸密闭四五天,白膜就可消失。
7. 速效泡菜4步法
步骤一:取大白菜2500克,剥掉两道老帮,去掉菜头和根,切成5厘米长的段,再顺切成2厘米宽的丝条,放盆中撒25克精盐拌匀,腌半小时。
步骤二:取红胡萝卜250克,刮皮洗净切成细丝,取干辣椒3个去蒂子,剪成细丝待用。
步骤三:将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中,加入红胡萝卜丝,再放白糖250克、醋精100克、精盐少许,掺拌均匀,把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四:锅内放花生油50克烧热,放入20粒花椒粒,炸至焦黄后用细漏勺捞净,随即将热油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸,又有椒油香味。
8. 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。
放置一夜后,用细绳穿过肉条,下开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。
家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
9. 加红葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美,外形也要美观,这样才能引人食欲。在腌制香肠的过程中,在肉中加入一点红葡萄酒,可使制成的香肠具有很自然的红色。
10. 自制腌蛋两法
1. 咸卤浸法。
以500克盐1000克水的比例,先将水烧开,加入盐使其全部溶解,配成咸卤,然后将完好的鲜蛋放入盛器中,上面用竹篾再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使蛋全部浸没为止。
2. 涂咸泥法。
干粘黄泥1000克,盐450克,用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中,密封贮存。夏季20天,春秋季30天左右,冬季50天左右即可成咸蛋。
11. 加工咸蛋4步法
介绍一种新的腌鸭蛋方法,可以达到又快又好的效果。
1. 把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,入1%~2%的碱水中浸泡一两天。
2. 将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水。
3. 将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止。
4. 将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。
12. 用灰包制咸蛋4步法
咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成,如用灰包法制成,蛋的质量更好。
1. 把稻草烧成灰,取煮大米饭的米汤(越浓越好)待用。
2. 将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚,把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰,小头部分在食盐里蘸一下,大头朝下,码入坛中。
3. 码紧一层后,再码上第二层。码时必须小头蘸盐水,头朝上。装满坛后,用黄泥封口。
4. 过半个月开坛取蛋,洗净草灰,煮熟后连壳对切为二,装盘上桌。
在腌制过程中,由于草灰中的钾盐作用,盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮,蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋,不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
13. 妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出,再滚上一层盐,放在坛内或完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,约一个半月即可食用。
14. 腌制五香蛋的简易方法
将适量淀粉(或面粉)、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等,加水制成稀糊状,放在小火上熬成五香酱待用。
将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右,然后在五香酱中滚一下,使其表面均匀地包上一层酱,再滚一层盐,然后一层层地放入洗净的坛中,最后往坛内喷些白酒,用塑料薄膜包严,扎紧坛口,半个月后即成。
15. 腌蛋蛋黄出油多妙法
有时,腌好的鸭蛋煮出来,蛋黄又干又硬不出油,食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法,不妨一试。
取鸭蛋50个,洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量,用水4000~5000克煮出香味,加粗盐1000克,旺火烧开,加白糖、味精少许,白酒50克,做成料水。
待料水冷却后,倒入坛内,以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。
16. 过咸的腌蛋巧制赛蟹黄
腌蛋过咸怎么办?下面介绍一种方法,可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。
将咸蛋的蛋清、蛋黄分开碗盛(每次用3~4个),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒熟,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋(可多放一点,以减去咸味),并加极少量的水,即成黄白分明的赛蟹黄。
17. 辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净,备碗两个,一碗放辣花酱(辣椒糊)400克,再兑入白酒100克调好,另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下,并放在精盐碗里,薄薄地沾上一层精盐,然后在干净的陶瓷罐里码放好,罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。
注意沾盐要均匀,不要沾得过多,否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多,鸭蛋油呈辣油的红色,吃时微溢酒香,咸中略带一点辣味。
18. 腌大蒜的3种方法
1. 盐腌。
剥去大蒜外面的老皮,带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里(要经常搅动),30天左右就可以吃了。
2. 糖腌。
把大蒜去老皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天换一次水,使大蒜开口,然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天,再放进糖水里(每公斤蒜用红糖300克,用醋50克,加水300克)腌制10几天,就成糖醋蒜了。
3. 醋腌。
把蒜分瓣剥皮,泡在食醋里,一段时间后,蒜呈翡翠色,酸辣爽口,北方农村一般在腊八前后腌制,所以又叫“腊八蒜”。
19. 巧制鲜香的腌白菜叶
白菜去帮取叶,洗净控去水分,切成小块,在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐,用手搓揉,揉至见菜叶出水即可,撒上熟芝麻,拌均匀。
取一个干净的坛或大口玻璃瓶子,将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实,面上均匀地洒上少许白酒即封口,1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩,清香爽口。
20. 腌美味酸辣的圆白菜
将圆白菜洗干净,切成大片,用沸水烫一下,沥去水,加盐腌半个小时后,将菜捞起放入碗内。
把红辣椒切成丝,与白醋、盐、糖(根据自己口味调拌)等放入碗内拌匀,倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油,味道会更加清香爽口。
21. 自制酸白菜两法
方法一:将经过挑选的白菜用清水洗净,竖切成十字形,放在开水锅里煮1分钟左右,并用棍棒来回搅动,至菜心部分稍有变色时捞出,立即放入凉水盆中冷却,然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内(以刚漫过白菜为宜),加入少量面肥。
经过三四天,菜就发酵变酸。若没有面肥,用一些面汤或米汤也可以,不过发酵酸化的时间要慢些。
方法二:先将白菜在太阳下晒蔫,要选择棵小整齐的白菜,一般1500克左右,不要用水洗,可用干布擦去表面浮土,去掉外层的枯叶和根须。
选取合适的小盆或缸,把白菜整齐码好,用手压实,上面浇上滚开的热水,开水淹没白菜3~5厘米,表面压上一块石头,置于气温20℃~25℃的地方,3天后即可食用。
22. 自制萝卜干4步法
1. 萝卜最好采用红皮、个小的,盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片,用盐揉匀,腌放一夜。
2. 将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串,放在通风处吹晾,如此腌晾3天3夜。第四天,将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中,塞得越紧越好。
3. 将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、桔皮放入无油锅里煮沸(加水少许),去渣,晾凉入瓶。
4. 根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋(最好是腌蒜的醋),转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中,盖紧用蜡密封,并贴上制作日期,1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。
23. 巧制香脆腌辣椒
取鲜红辣椒2500克,用干净湿布逐个擦净晾干,剪成小块,放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧),少许蒜泥拌入辣椒,入坛按实,上面撒一层麻油,密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩,久存不腐。24. 妙用香椿做菜3法
1. 腌香椿。
将香椿洗净,晾干水分,加上适量的食盐一起揉搓,使盐渗透到香椿里去,然后放在干净的罐或盆子里,盖上盖子,腌3~5天即可食用。
2. 香椿泥。
将香椿洗净后,加上盐捣碎(爱吃辣的可加辣椒,加炒黄豆也可),再加点油,味道可口。
3. 香椿蒜汁。
把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状,加上盐、香油、酱油和凉开水,做成香椿蒜汁,用来浇拌面条或当作料用,别有风味。
25. 家庭自制韭菜花
方法一:取新鲜大朵的韭菜花3000克,加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果(约100克)洗净,切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆,盛在小瓦罐里,盖好罐口,置干燥阴凉处。过一周就可以食用。
方法二:买些韭菜,摘下小花(因用量少,约500克),备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂,直至舂细烂为止,然后放上盐和油,拌匀装入无色的小瓶内,约半小时后,油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过30℃,保存一年没有问题。吃时用干净筷子撬点放在小碟里,滴上点香油,其香味扑鼻,引人食欲。
26. 妙制虾油芹菜小窍门
芹菜取梗,洗净后在开水中烫3分钟,见芹菜呈鲜绿色捞出,马上浸于冷水中,换一次冷水再浸,彻底冷却后捞出,切成小段。
芹菜段加盐拌匀腌渍半小时,捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。
将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中,放入虾油中浸泡,10天以后可以食用。
27. 制作美味可口的醋萝卜
醋萝卜色泽红艳,脆嫩可口,酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂,其制作方法如下:
将红萝卜洗净切成片,放在坛中,加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方,坛内温度保持在25℃左右,所用坛子最好是泡菜坛,再在坛沿灌上清水,密封坛口。
经过3~5天后,坛内的醋萝卜便可以食用了。食时将醋萝卜取出,蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用,便成了美味可口的醋萝卜了。
28. 巧制风味芥菜头辣菜
先挑新鲜无虫的芥菜头500克,去掉根、须及茎蒂,洗净,切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜(重约100~150克),去掉根、须及茎蒂,洗净,切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内,加水至浸没芥菜块为准,不盖锅盖,用旺火煮至菜块稍烂时停火。
取一个干净密封的坛子,把一半萝卜丝放在坛底上,再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内,将另一半萝卜丝撒在上面,迅速封严坛口,坛内的温度要让它缓缓降下来,冬季室温过低,可适当包上小棉被,待其冷却后才能食用。
吃时,可淋上一些香油及醋,其味酸、辣、鲜、香,其色红白相间,非常诱人食欲。
29. 风味腌黄瓜制作法
把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段,由一端往下劈成4~6瓣,但须注意不要切到底,深为4厘米,用少许盐腌30分钟,接着把胡萝卜切成丝,用少许盐腌10分钟后,控去水分,葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝,蒜剁成末。
然后把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内,黄瓜的劈口整齐地向上码在容器内,把牛肉汤(水亦可)和拌丝的汁兑在一起,将黄瓜泡上,水汁要没过黄瓜,用容器盖盖上,然后放在气温20℃左右处,24小时后便可以食用。
30. 西红柿黄瓜巧做红绿小菜
取黄瓜500克,西红柿100克。将黄瓜一剖两半,从背面切成梳子形,用少许盐腌半小时,控去水,用干布沾干水分,将黄瓜放入容器里,同时将葱、姜、辣椒均切成细丝,西红柿开水烫后去皮,切成三棱块,把葱、姜丝放在黄瓜上,西红柿放在最上面。
最后把炸好的花椒油、辣椒丝同时加上糖、醋熬化,浇在黄瓜上,焖1小时。
食用时捞出,切成段盛盘中,仍在上面摆上西红柿,再摆上葱丝、姜丝、辣椒丝,然后再浇上一些前边用的汁即可。此菜甜、辣、微酸,鲜嫩脆香,好吃又好看。
31. 自制味美溢香的奶油花生
将适量的花生米放入开水锅中,2~3分钟后捞出,盛在干净盆内,取适量的茴香、桂皮用水熬成汁,再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合,滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀,用布盖好(最好能盖紧)。