3.取净布一块铺在案板上，将豆腐皮散开，3张一层放在布上，共放7层，层与层之间用兑好的汁抹匀，汁用完，将豆腐皮卷成卷，外边用湿布包好，用线绳捆紧，放在卤锅内，先用旺火烧开，再改用文火焖2小时，见豆腐皮熟烂时捞出，放案板上，用石板压至3厘米厚发硬时，晾凉解开绳子，揭去布，抹上麻油，切成片即成。
【特点】
色泽红白相间，味美适口。
烧腐竹
【材料】
腐竹250克，冬笋片、冬菇片各25克，香菜段5克，鲜汤100克，色拉油500克，葱、姜丝各15克，料酒10克，酱油50克，精盐、味精、花椒油各适量。
【操作】
1.腐竹用开水泡透，加碱水洗净油质，再用清水漂净，挤干水，切成寸段。
2.锅内加油，烧至八成热时，放入腐竹炸至呈金黄色，捞出控净油。
3.炒锅加底油，用葱、姜爆锅，加精盐、鲜汤、味精、料酒、酱油、炸好的腐竹，用大火烧开，调好口味，改用文火煮透，待汁浓时，淋花椒油出锅装盘即成。
【特点】
汁浓味厚，咸香适口。
虾米炝腐竹
【材料】
水发腐竹150克，虾米15克，黄瓜50克，冬笋25克，色拉油适量，花椒油35克，葱姜丝、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把黄瓜、冬笋均切成排骨片；把腐竹切成3厘米长的段，用沸水烫透捞出，用冷开水投凉，挤净水装盘。
2.虾米泡透淘净泥沙，用色拉油炒好。
3.把切好的黄瓜、冬笋片放在腐竹上，葱姜丝放在黄瓜、冬笋上，把炒好的虾米放在葱姜丝上，最后浇花椒油，焖一会，加精盐、味精拌匀即成。
【特点】
椒香味浓，软韧适口。
茄汁素肉
【材料】
水发腐竹250克，生核桃仁、熟大米饭、土豆淀粉各50克，桔子8瓣，红樱桃4颗，色拉油1500克，白糖、番茄酱各25克，醋10克，精盐、味精、葱、姜、蒜末各适量。
【用法】
1.先把腐竹切成1厘米宽的段；核桃仁去掉杂质用水洗净；土豆淀粉用凉水泡开；把腐竹、核桃仁淀粉、米饭拌和到一起，用少许盐调味。
2.锅内放油，加热至七成热时，用手不规则地抓出30克重左右的块，放入油内炸呈金黄色时捞出。
3.锅内留底油20克，放入葱姜蒜末炸锅，随之放入清水，加精盐、白糖、醋、番茄酱调好口味，汁开后放入炸好的素肉块，移慢火上煨10分钟后大翻锅，再煨另一面，见汁浓缩，菜呈金红色时即可出锅，用桔子和樱桃摆花样点缀盘四周即成。
【特点】
色泽鲜艳，制法新颖，口味甜酸微咸。
干煸腐竹
【材料】
水发腐竹500克，青菜心50克，冬笋片、火腿片、水淀粉各25克，清汤500克，葱、姜末各适量，料酒少许。
【操作】
1.腐竹切成5厘米长的段；青菜心放沸水中烫一下，投凉，捞出控净水待用。
2.锅烧热，加入麻油，用葱末、姜末炝锅，放入腐竹段煸炒，随之加清汤、料酒、精盐、味精、白糖、糖色、酱油、火腿片、笋片，用旺火烧沸后，再改用文火烧10分钟，放入菜心，再用水淀粉勾芡，淋上葱油即成。
【特点】
汁浓味厚，红亮有光，为北京风味菜肴。
沙锅腐竹
【材料】
水发腐竹500克，塌菜心（太古菜心）250克，笋片25克，水发木耳25克，火腿片20克，奶汤1000克，猪油35克，麻油10克，精盐、味精、葱姜末各适量。
【操作】
1.把腐竹切成5厘米长的段，用开水烫煮2分钟，捞出控净水。
2.锅内倒入油加热，用葱姜末炝锅，加入奶汤、精盐、味精、火腿片、笋片、木耳，烧沸后，撇去浮沫，倒入沙锅内。
3.把腐竹段放入沙锅中，移在文火上炖20分钟。
4.锅内倒入麻油加热放塌菜煸炒一下，放入沙锅中，炖半分钟即可食用。
【特点】
汤色乳白，滋味鲜浓，柔韧爽滑。
黄瓜拌腐竹
【材料】
水发腐竹150克，黄瓜250克，水发海米25克，香菜段50克，酱油、米醋各50克，辣椒油、麻酱、芥末糊、蒜泥各25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.把腐竹切成3.5厘米长的段，加酱油、精盐、味精，放蒸锅蒸好，控汁晾凉，放入盘中，再把黄瓜洗净切去根，用刀拍松切成块，装在上边，最后把海米和香菜段放在黄瓜块上。
2.把各种调料放在大碗内，兑成汁浇在黄瓜、腐竹上即成。
【特点】
酸辣，咸鲜，清脆爽口。
番茄拌豆腐
【材料】
豆腐1块，番茄50克，白糖、盐、味精各适量。
【操作】
1.豆腐用开水烫透取出，捣成泥状。
2.番茄用热水烫一下去皮，切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀，放入白糖、盐、味精拌匀即成。
【特点】
红白相间，酸甜爽口。
拌三皮丝
【材料】
豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个，香油、红油、香醋、白糖、酱油、蒜泥、葱、姜末各适量。
【操作】
1.豆腐皮切丝，用开水连续烧2次，再换开水浸泡，使用时捞出沥干水，晾凉。
2.粉皮洗净，用开水烫一下，切成细丝。
3.把一个鸡蛋摊成的蛋皮切成丝。三丝拌匀堆放盘中。把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上即成。
【特点】
三丝三色三味，色泽美观，酸甜香辣。
糟豆腐
【材料】
豆腐500克，香糟50克，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将豆腐用沸水烫一下，取出切成小方丁，平铺在干净的盘内。将精盐均匀地撒在豆腐上，腌10分钟，将豆腐渗出的水滤去。
2.将香糟装入洁净的白纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐上（把豆腐面都盖住），盖严。l小时以后拿掉香糟袋，在豆腐内加入酱油、香油、味精，拌匀即可食用。
【特点】
豆腐香鲜味美，清淡适口。做糟豆腐，最好用北豆腐，南豆腐水分太多。用过的香糟保存好，可以连续使用。
香椿拌豆腐
【材料】
豆腐、香椿、香油、精盐、花椒粒各适量。
【操作】
1.将香椿放碗内，加花椒粒、盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。
2.将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。
3.香椿末撒在豆腐中间，放上盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
【特点】
软嫩清香，春季食用最佳。
咸蛋拌豆腐
【材料】
豆腐1块，熟咸蛋1只，香油5克，蒜泥、盐、味精各少许。
【操作】
1.豆腐切成丁，用开水泡半小时，沥去水分；咸蛋去壳切碎。
2.豆腐放在碗里，放入切碎的咸蛋、味精、香油、盐、蒜泥拌匀即成。
【特点】
白里透黄，咸香怡人。
油盐豆腐
【材料】
嫩豆腐500克，精盐1汤匙，熟芝麻末2汤匙，花椒10粒，白糖半汤匙，花生油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将嫩豆腐放开水锅中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟。滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。
2.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。
【特点】
豆腐鲜嫩，味香，清淡适口。
拌双丝
【材料】
熟瘦肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油各适量。
【操作】
1.将瘦肉、豆腐干切成丝；白菜心洗净切丝；香菜洗净切成段。
2.把白菜丝放入盘内，放入豆腐干丝、肉丝、香菜，淋上用调料兑好的汁即成。
【特点】
香辣适口，鲜脆味浓。
甜面酱拌豆腐
【材料】
豆腐3块，甜面酱50克，香油75克，香菜末少许，精盐、味精、葱末、姜末、蒜末各少许。
【操作】
1.将豆腐切成1厘米的方丁，用开水烫透，捞出放在冷开水中，待凉后捞出，沥干水分装盘。
2.将香油烧热，放葱、姜、蒜末炝锅，速倒入甜面酱炒熟出锅，晾凉。
3.将炒好的面酱倒在豆腐上，再加盐、味精、香菜末，拌匀即成。
【特点】
咸香味美，冬夏皆宜。
白菜心拌干丝
【材料】
大白菜心250克，干豆腐250克，大酱1匙半，甜面酱少许，大葱20克、花椒油15克，香菜适量。【操作】
1.大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。
2.干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮几个开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。
3.大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油拌匀浇在上面即可。
【特点】
清淡适口，别具风味。
生拌豆腐
【材料】
豆腐500克，酱油50克，大蒜10瓣（不喜食蒜味的可不用），香油少许。
【操作】
1.大蒜去外皮洗净，捣成泥。
2.豆腐用清水漂清，沥干水，加蒜泥、香油、酱油装盘拌匀即成。
【特点】
味真爽口，夏令佳品。
韭菜花拌豆腐
【材料】
嫩豆腐750克，酱油10克，味精1克，料酒5克，香油5克，葱花5克，韭菜花10克，盐5克。
【操作】
1.将豆腐切成小块，放在热水中烫一下装盘。
2.将酱油、味精、料酒、香油、葱花、韭菜花和盐放入豆腐块盘内拌匀即成。
【特点】
味鲜爽口，佐酒下饭均可。
盐水豆腐
【材料】
豆腐500克，食盐50克，花椒10粒，香油5克。
【操作】
1.将花椒、食盐加水炖好、晾冷。
2.把豆腐顶刀切成大片放进炖好的花椒水中（以淹没为度），加盖焖上，约2天即入味。食用时取出，改刀切成筷头丁或5分长段盛盘，调入香油即成。
【特点】
咸麻香绵，宜佐酒食。
麻酱拌豆腐
【材料】
豆腐500克，芝麻酱50克，酱油10克，精盐10克，姜末5克，蒜2瓣（捣泥），葱花5克。
【操作】
1.将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇1～2次，控去水装盘。
2.将芝麻酱用凉开水调成糊状，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌均匀即成。
【特点】
清香可口，制作简便。
圆葱拌豆腐
【材料】
圆葱、豆腐、精盐、花椒油、香油、花椒粒。
【操作】
1.将豆腐切成4分见方的小丁。用开水汆一下，捞出投凉，控净水，装盘内，加精盐适量拌好。
2.圆葱剥去外皮去根洗净，放盆内；将花椒粒放在圆葱上，用开水一冲，约5分钟后取出花椒，把圆葱取出切成末，撒在豆腐上面，食用时淋些花椒油、香油即可。
【特点】
口味鲜美、利口，佐酒最宜。
菠菜拌豆腐
【材料】
菠菜250克，南豆腐2块，酱油、醋各25克，盐、味精、香油、辣椒油各少许。
【操作】
1.将菠菜摘洗干净切成段。
2.用酱油、醋、盐、味精、香油、辣椒油调成汁，和菠菜豆腐拌在一起即成。
【特点】
嫩白相间，甜辣适口。
芹菜拌豆腐
【材料】
豆腐2块，芹菜100克，葱末少许，姜末少许，精盐、味精香油各适量。
【操作】
1.豆腐切成小方块，放于盘内；芹菜切成1厘米长的小段，放开水中焯一下，然后放在凉水里冷却，提出，沥干水分。
2.将焯过的芹菜段放在豆腐上，加盐、葱、姜末、味精、香油即成。
【特点】
经济实惠，最宜夏季食用。
尖椒拌豆腐
【材料】
豆腐3块，尖青椒25克，香菜少许，精盐、味精、葱姜末、香油各适量。
【操作】
1.豆腐用开水烫透，晾凉，切成1厘米的方丁装盘。
2.尖青椒、香菜洗净切末放在豆腐上，再加葱、姜、精盐、味精、香油拌匀即成。
【特点】
翠绿嫩白，味真爽口。
红油拌豆腐
【材料】
嫩豆腐500克，水发木耳丁25克，红油25克，香油、葱花、蒜泥、精盐、味精、花椒面、香醋、酱油各少许。
【操作】
1.豆腐切成1厘米见方的丁，与木耳丁一起用开水淋浇数次，倒入盘中晾凉。
2.将红油、香油、味精、花椒面、醋、酱油、盐、蒜泥、葱花放在小碗内调匀，再拌入豆腐丁即可食用。
【特点】
白里透红，麻、辣、咸、香俱全。
莴笋拌豆腐
【材料】
嫩豆腐300克，莴笋100克，花椒面、酱油、精盐、香醋、白糖、味精、葱花、香油各适量。
【操作】
1.豆腐切成1.5厘米见方的丁，用开水淋浇数次晾凉。
2.莴笋修削干净，切成1.5厘米见方的丁，用盐拌腌一下，挤干水分。
3.将豆腐丁、莴笋丁放入碗内，加入花椒面、酱油、糖、香醋、味精、香油、葱花拌匀，倒入盘内即成。
【特点】
具咸、香、辣、麻的特点，最宜夏季食用。
椒油拌豆腐
【材料】
豆腐、嫩豆角、水发白木耳、西红柿、花椒油、精盐、味精、姜末、香油各适量。
【操作】
1.将豆腐、嫩豆角、西红柿、白木耳均切成4分见方的小丁。
2.坐水勺，水开时分别放入豆腐丁、豆角丁焯熟，捞出投凉，控净水，放盘内，放上西红柿丁、木耳丁、精盐、姜末、味精，浇上花椒油、香油拌匀即可。
【特点】
色泽艳丽，软嫩鲜香。
松花蛋拌豆腐
【材料】
嫩豆腐2块，松花蛋1个，香油10克，酱油1.5汤匙，精盐、味精、姜末、葱花各少许。
【操作】
1.豆腐放开水锅中烫一下捞出，再放入凉开水中浸一下捞出控干。
2.将松花蛋洗净剥壳，和豆腐一起放在盘中。
3.盘中加入香油、姜末、葱花、味精等调料，用筷子将松花蛋和豆腐夹碎拌匀即成。
【特点】
制法简单，清香爽口，为夏令佳肴。
玛瑙豆腐
【材料】
嫩豆腐300克，芝麻油15克，大蒜瓣30克，味精、盐各少许，熟咸鸭蛋2只。
【操作】
1.先将豆腐切成3分见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。
2.大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄加味精、盐、凉开水调成泥状。
3.将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。
【特点】
豆腐鲜嫩，咸蛋爽口，是下酒的佳肴。
肉末拌豆腐
【材料】
嫩豆腐400克，肉末100克，精盐、味精各少许，葱末、姜末、香油、酱油、料酒、红油各适量。
【操作】
1.豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。
2.炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。
【特点】
鲜嫩适口，油而不腻。
虾皮豆腐
【材料】
豆腐500克，虾皮50克，盐、花椒面、葱、味精各少许。
【操作】
1.将豆腐切成粗条；把虾皮洗净，加盐、花椒面、葱花、味精拌匀。
2.盘内一层豆腐条一层调料地摆入锅中，上火蒸5分钟晾凉即成。
【特点】
海鲜味，清香。辣油拌豆腐
【材料】
豆腐500克，辣椒油、葱、盐、五香面各少许。
【操作】
1.将豆腐切成丁，用开水焯一下，控净水分装盘。
2.将葱丝、辣椒油、盐、五香面同豆腐丁拌匀即可食用。
【特点】
五香鲜嫩。
大葱拌干丝
【材料】
豆腐丝250克，大葱1根，精盐半汤匙，醋、味精各适量，香油1汤匙，鲜酱油1汤匙。
【操作】
1.将豆腐丝切成2寸长的段，用开水煮一下，沥干。
2.将葱切成寸长斜丝，与香油、精盐、味精、醋、鲜酱油一起加入豆腐丝中拌匀装盘即可。
3.可以用韭菜替代大葱；爱吃辣的，可以加少许辣油，味更美。
【特点】
制作简单，为佐酒佳肴。
拌红白绿
【材料】
豆腐丝100克，青菜叶100克，红柿子椒1个，精盐半汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。