书城保健养生美食与保健——素菜菜谱
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第8章 花子类

炒金针

【材料】

金针菜50克,麻油、酱油各5克、胡椒粉少许。

【操作】

1.把金针菜用清水浸1小时,再用白水煮30分钟,控净水,切成4厘米长段待用。

2.炒锅倒入麻油,油热投入金针菜翻炒几下,放酱油、胡椒粉炒透即可。

【特点】

色泽金黄,清爽适口。

金针汤

【材料】

金针菜50克,鸡脯肉200克,香菇丝20克,姜末、精盐、酒、胡椒粉各适量。

【操作】

1.把金针菜拣洗干净,切成4厘米长段;鸡肉切成薄片。

2.铝锅内添水4碗,放入鸡肉片,煮制汤沸,加姜末稍煮,放入金针菜、香菇慢火煮片刻,加精盐、酒调味,去浮沫,盛入汤碗内,撒上胡椒粉即成。

【特点】

汤鲜味美,营养丰富。

松炸菜花

【材料】

净菜花250克,火腿20克,鸡蛋清4个,淀粉50克,面粉50克,猪油1000克,精盐、味精、葱姜汁、麻油、花椒水各适量。

【操作】

1.将菜花拣洗干净,切成小块,用开水烫至七成熟,投凉,控净水,放入碗里,加盐、味精、葱姜汁、麻油、花椒水腌5分钟后,沾一层面粉待用。

2.将鸡蛋清抽打成蛋泡状,加淀粉、面粉拌匀成蛋泡糊;火腿切成末。

3.锅加油,上火烧至四成热,将菜花打蛋泡糊,沾上火腿末,放油中,炸透捞出装盘即成。

【特点】

松软,清鲜味美。

炸菜花

【材料】

净菜花200克,鸡蛋1个,面包渣100克,面粉40克,色拉油500克,番茄少司(或果酱)100克,胡椒粉、精盐各适量。

【操作】

1.将菜花择成核桃大的朵,洗净,用开水烫至八成熟,捞出,投凉控净水,放上盐和白胡椒粉拌匀,滚上面粉。

2.鸡蛋打入碗内调匀,菜花再蘸上鸡蛋液,滚上面包渣用手压实。

3.煎盘(或锅)内放油,加热至五成热,将菜花逐块下入油中,炸呈金黄色时捞出装盘,配番茄少司(或果酱)上桌即成。

【特点】

色金黄,清香鲜脆。

番茄菜花

【材料】

净菜花400克,水淀粉25克,猪油50克,番茄酱75克,白糖75克,精盐、味精、醋各适量。

【操作】

1.将菜花掰成小瓣,用清水洗净,放沸水中烫至断生,捞出,控净水待用。

2.锅内放猪油25克,加入番茄酱炒熟,加白糖、清水、味精、精盐、醋调好口味,烧开后用水淀粉勾芡,芡熟放菜花,颠翻出锅,淋上剩余的猪油出锅即成。

【特点】

色泽红亮,甜酸脆嫩。

香菇烧菜花

【材料】

菜花250克,香菇15克,淀粉10克,色拉油30克,鸡油20克,鸡汤100克,味精、葱段、姜块、精盐各适量。

【操作】

1.菜花洗净掰成小朵,用开水烫透,用凉开水投凉,控净水;香菇洗净待用。

2.锅内放油,加热至五成热,放入葱姜炝锅,再放入盐、鸡汤、味精,烧开将葱姜块捞出,再把菜花、香菇放入锅内,用微火烧至入味,用淀粉勾芡,淋上鸡油翻锅即成。

【特点】

色鲜味美,清淡爽口。

油酥豆

【材料】

黄豆250克,鸡蛋1个,淀粉100克,色拉油750克,精盐适量。

【操作】

1.把黄豆去杂洗净,加清水泡开,再控净水分,打入鸡蛋拌匀,加淀粉,用手揉搓,使黄豆均匀地裹上一层淀粉。

2.锅内倒入油,加热至八成热时,将裹糊黄豆放入油中,炸至金黄色时,捞出控净抽,撒上精盐拌匀即可食用。

【特点】

酥脆咸香,佐酒下饭均可。

红烧素肠

【材料】

干豆腐3张,水发元蘑75克,青柿椒275克,豆腐干50克,冬笋50克,油菜心50克,黄瓜25克,胡萝卜少许,面粉75克,淀粉45克,色拉油1000克,鲜汤150克,酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、麻油、葱姜末、花椒面各适量。

【操作】

1.把元蘑、青椒(去蒂去核)、豆腐干、冬笋均切成细丝;油菜心顺切成两半;黄瓜、胡萝卜切成菱形片。

2.炒锅内放油,加热后投入元蘑、青椒、豆腐干、冬笋等丝,煸炒至三成熟,加葱姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、花椒面,炒熟,拌入淀粉(25克)、麻油和成馅心。

3.把面粉加水和成面糊待用。

4.把干豆腐放案板上,抹上面糊,放入和成的馅心,卷成直径3.5厘米的长卷,(即素肠)用面糊封住接口。

5.炒锅内倒入油,烧至七成热,将卷好的素肠放入油中,炸至金黄色捞出控净油,然后切成2厘米高的圆柱形,再整齐排列在盘中。

6.锅内留底油30克,待至四成热,投入油菜心、黄瓜、胡萝卜煸炒几下,加鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,浇在素肠上即成。

【特点】

色泽素雅,外脆里嫩,汁卤鲜香可口。

煨黄豆汤

【材料】

黄豆100克,骨头汤1500克,香菜末15克,葱末、胡椒粉、精盐、酱油各适量。

【操作】

1.把黄豆洗净,用冷水泡涨。

2.沙锅放火上用水刷净,倒入骨头汤、黄豆加热烧开,移小火上加盖焖煮,黄豆熟烂加盐、酱油,撒上葱末、香菜末、胡椒粉即可食用。

【特点】

汤鲜味美,黄豆酥烂,营养丰富。

麻辣黄豆

【材料】

黄豆500克,面粉适量,色拉油750克,花椒面、辣椒粉、精盐、味精、葱段、姜片各适量。

【操作】

1.把黄豆洗净泡开放锅中,加清水、精盐、味精、葱段、姜片,用旺火烧开,转用温火煮熟。

2.把煮熟的黄豆加花椒面、辣椒粉、精盐、面粉搅拌均匀,使黄豆裹上一层面糊,放入七成热的油中炸熟,捞出控净油,装盘即可食用。

【特点】

外脆里嫩,麻辣酥香。

盐水黄豆

【材料】

干黄豆250克,麻油30克,精盐、味精各适量。

【操作】

1.把黄豆洗净,装盆,倒入清水(以淹没黄豆为度),撒入盐搅匀。

2.把黄豆盆放入笼屉中,用旺火蒸至黄豆熟软时取出,控水,晾凉后拌入麻油、味精即可食用。

【特点】

黄豆软嫩,咸鲜适口。

素肉松

【材料】

黄豆200克,花生油1000克,白糖25克,精盐、味精、姜末各适量。

【操作】

1.把黄豆洗净用清水泡3~4小时,泡开后磨成厚豆浆(成稀浆糊状)。平锅放微火上烧热,用浸过油(少量)的净布卷在平锅上擦一遍,盛一小锅豆浆倒在平锅上,用抹子把豆浆抹匀摊成薄圆片(即做成了通称的豆制饭菇),再卷成扁圆形长卷,切成棉线粗细的丝,抖松放盘内,即成素肉松生坯。

2.炒锅放旺火上,倒入花生油,烧至五成热时,将锅端离火口,把切好的素肉松生坯抖撒放油中,并用手锅不断翻动,炸至金黄色捞出,控净油,放入大平盘内,再撒上盐、糖、姜末、味精等拌匀即可食用。

【特点】

形如肉松,鲜香酥脆。

炒焖黄豆

【材料】

黄豆1000克,酱油、麻油、葱姜末、味精、花椒面、香菜段各适量。

【操作】

1.把葱姜末、花椒面、香菜段、味精一齐放入酱油中调成酱油汁备用。

2.把黄豆去杂质洗净控净水,放锅内用慢火炒熟,装入盆内,随之倒入调好的酱油汁加盖焖20分钟,去盖淋麻油拌匀,即可食用。

【特点】

操作简单,具有东北地方特色。

五香麻油辣豆

【材料】

黄豆5000克,油炸辣椒末100克,葱段、姜块各50克,花椒、茴香、大料各25克,精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1.将黄豆洗净用水泡开,放入锅内加清水、盐、葱段、姜块、花椒、茴香、大料,用旺火煮沸,改用温火将黄豆煮熟捞出。

2.把煮熟的黄豆放通风处晾至表皮微干,最后拌入油炸辣椒末、麻油、味精,即可食用。

【特点】

五香味全,咸辣香可口。

豆香江米团

【材料】

江米饭200克,优质黄豆150克,面粉50克,青红丝5克,猪油750克,白糖150克。

【操作】

1.把黄豆洗净,用温火炒至金黄色,冷却后磨成粉,加入50克白糖、少许油拌成馅心。

2.把江米饭用刀碾一下,加面粉揉成长条,用刀切成剂子,包入拌好的馅心,做成直径3厘米的丸子形。

3.锅内倒入油,加热至六成热时将丸子下入油中,炸呈浅黄色捞出控净油。

4.锅内留少许底油,倒入白糖(10克)、水(25克),熬糖浆,能拔出丝时把丸子倒入锅内,颠翻上浆,浆满时撒上青红丝即可装盘。

【特点】

色泽金黄,外甜脆,中间层粘软,里层豆香味浓而甜。

萝卜干炒毛豆

【材料】

毛豆500克,萝卜干200克,色拉油50克,酱油、白糖、精盐、味精各适量。

【操作】

1.毛豆洗净去豆荚;萝卜干洗净后切0.8厘米方丁。

2.炒锅放火上,倒油15克,油热下萝卜干丁,煸炒1分钟盛入盘内。

3.另起锅,加热,倒入油35克,油热投入毛豆煸炒,再加酱油、白糖、精盐继续炒至毛豆上色,成熟时,放萝卜干、味精,煸至入味装盘即成。

【特点】

毛豆鲜美入味,萝卜香脆可口。

甜酱毛豆

【材料】

毛豆粒200克,瘦猪肉100克,胡萝卜75克,色拉油45克,鲜汤100克,甜面酱50克,葱姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒各适量。

【操作】

1.把毛豆粒洗净沥干水;猪肉、胡萝卜切成小丁。

2.炒锅放火上,倒入油25克,油热后放入肉丁,炒变色放胡萝卜丁、毛豆粒、葱姜末,再炒几下放料酒、精盐、酱油、白糖翻炒几下,加鲜汤转小火,盖上盖焖几分钟,汤干时加入味精拌均,倒入碗内。

3.原锅放入色拉油20克加热后,倒入甜面酱,炒至面酱熟时放炒好的毛豆粒和胡萝卜丁、肉丁,炒拌均匀出锅晾凉即可食用。

【特点】

此菜热吃味美,凉吃味更佳,咸、甜、鲜适口。

盐水毛豆

【材料】

毛豆500克,花椒、大料、葱段、姜块、精盐各适量。

【操作】

1.毛豆洗净,剪去荚的两头(稍剪去一点即可)。

2.锅内放毛豆、花椒、大料、精盐、葱姜和适量冷水,加热煮熟毛豆(不要太烂)捞出即成。

【特点】

色绿,脆,咸,鲜。

麻辣毛豆

【材料】

毛豆500克,猪瘦肉100克,色拉油50克,豆瓣辣酱30克,酱油15克,白糖、花椒面、绍酒、味精各适量。

【操作】

1.把毛豆洗净去荚;瘦肉切3毫米方丁。

2.炒锅放火上,烧热,倒入20克油,油热投入肉丁煸炒,烹入绍酒,加酱油熟后盛入盘中。

3.另起锅,倒入30克油,加热,下豆瓣辣酱煸炒几下,再下毛豆粒炒匀,加白糖、绍酒,炒至毛豆成熟,倒入肉丁,加味精、花椒面再翻炒几下,即可出锅。

【特点】

麻辣鲜香,佐酒下饭皆宜。

毛豆豆浆

【材料】

毛豆粒5000克,白糖适量。

【操作】

1.把毛豆粒洗净,用小磨或多用绞磨机绞磨成豆浆,最好绞两遍,以使浆细渣少。

2.用纱布将豆浆过滤,加适量清水搅匀,放锅内加热,烧开后改用小火煮10分钟,加糖即可饮用。

【特点】

色泽碧绿,味道清香,质量极佳,是炎夏早点之美食。

豌豆黄

【材料】

老豌豆500克,洋粉12.5克,白糖100克,桂花、青梅各少许。

【操作】

1.把豌豆用石磨粗磨一遍,除去皮,放碗内,加极少的水,用木棍捣至细泥,再加白糖、清水(1000克)调和,上笼蒸熟。

2.把洋粉加适量水蒸(或煮)一下,使其融化,过滤后倒入豌豆碗内,加青梅、桂花,冷却后,放冰箱冷藏。

3.食用时取出,切成长3厘米、宽2.4厘米的小方丁块装盘即成。

【特点】

色黄,甜而清凉。

红豆冻

【材料】

红小豆250克,玉米淀粉75克,鸡蛋清2个,碱少许,白糖300克,咖啡精、草莓酱各少许。

【操作】

1.把红小豆洗净,加少许碱煮烂,除去皮,擦成细黑沙,压干水分;鸡蛋清打散;玉米淀粉用冷水调成薄粉浆待用。

2.锅内放清水750克,用大火烧沸,倒入白糖,烧至糖溶化时,将豆沙倒入拌和均匀,并一边搅动一边将玉米粉浆缓缓倒入,搅成厚浆糊时(防止结块)随即放蛋清、咖啡精,端离火口,用力将糊搅拌上劲,再倒入搪瓷盆中,推平,冷却后,放进冰箱冷藏。食用时取出切成小方块,浇上草莓酱即成。

【特点】

紫褐色,赤豆芳香,清凉可口。

蛋沙卷

【材料】

鸡蛋3个,豆沙馅150克,水淀粉15克,面粉50克,猪油1000克,白糖100克。

【操作】

1.把鸡蛋(3个黄、2个清)打入碗内,加入水淀粉搅匀摊成蛋皮。再把蛋皮放案板上,在一边放上适量豆沙馅,卷成直径1.5厘米,切成长6厘米的蛋沙卷,用蛋清(1个)加面粉、适量水调成蛋清面粉糊粘好,逐一卷好放盘内待炸。

2.锅擦净倒入油,烧至五六成热时,把卷好的蛋沙卷放入油内炸熟捞出,控净油。

3.原锅留少许底油,倒入糖和少许水熬糖浆,熬好浆放入炸好的蛋沙卷。颠翻挂浆,浆挂匀后出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄,外甜脆,里松软芳香。

脆皮豆沙

【材料】

豆沙泥150克,面包渣75克,面粉25克,鸡蛋1个,色拉油500克,白糖100克。

【操作】

1.把豆沙泥团成直径2厘米的圆球,蘸上一层面粉,再蘸满蛋液,滚上面包渣。

2.锅内倒入油,加热至五成热时放入沾满面包渣的豆沙圆球,炸呈金黄色时捞出。

3.锅内放少许水和油,倒入白糖炒呈浅黄色糖浆,能拔出丝时倒入炸好的豆沙球端离火口,颠翻挂糖浆,挂匀,出锅装盘。

【特点】

色泽金黄,酥脆香甜。

拔丝蚕豆

【材料】

鲜蚕豆粒500克,青红丝、芝麻各15克,面粉50克,猪油750克,白糖150克。

【操作】

1.把鲜蚕豆粒用开水汆一下,捞出控净水,放面粉中滚上一层面粉,放入六成热油中炸呈金黄色捞出控净油。

2.锅内放少许油或水,倒入白糖熬浆,能拔出丝时倒入炸好的蚕豆,将锅离开火口,边颠锅边撒芝麻,挂好浆,再撒青红丝即成。

【特点】

外香脆甜,里清脆鲜嫩。

鸡油炒蚕豆

【材料】

鲜蚕豆1000克,鸡油10克,鸡汤75克,猪油65克,葱姜末、料酒各10克,白糖5克,精盐、味精各适量。

【操作】

1.先剥去鲜蚕豆青皮,放开水中汆一下,捞出控净水。

2.炒锅内放猪油加热至七成热,投入葱姜末炝锅,炒出香味后烹入料酒,加入鸡汤、精盐、味精、白糖,放入蚕豆粒继续煸炒,待汤收干,淋入鸡油即成。

【特点】

鸡油黄亮,蚕豆嫩绿,久食不腻。

蜜焖莲子

【材料】

水发莲子500克,猪油20克,冰糖250克,蜂蜜20克,香蕉水少许。

【操作】

1.把莲子放入大碗内用开水泡软,挑净杂质,另换开水上屉用旺火蒸至熟烂,取出控净水待用。

2.锅内放冰糖炒好(火候要适当,糖浆165℃为宜),添上开水,放入蜂蜜,待蜂蜜溶化后,撇净浮沫,放入蒸好的莲子,用小火慢煨,约20分钟,汤快尽时淋上猪油、香蕉水盛入盘中即可。

【特点】

色泽枣红,香甜熟烂。

蜜汁莲子

【材料】

发好的莲子400克,京糕15克,青红丝各10克,白糖150克,蜂蜜50克。

【操作】

1.把发好的莲子码在碗里,加入25克白糖和少许开水上屉蒸至熟烂取出。

2.将蒸好的莲子扣在汤盘里,汤汁控在锅内,再放适量的清水和白糖、蜂蜜熬成浓汁,放入青红丝,浇在莲子上即成。

【特点】

甜香软烂,整齐美观。

冰糖莲子

【材料】

发好的莲子250克,京糕50克,冰糖150克,香精少许。

【操作】

1.把发好的莲子洗净,莲子头朝下码在二海碗中,剩余的碎莲子放碗当中,把冰糖放入莲子碗里,上笼蒸四五十分钟,蒸烂取出(但不宜过火,过火就蒸开花了);京糕切成比莲子微小的丁。

2.炒锅刷净,放入一手锅半水,把蒸莲子的冰糖水滗入锅里,再把莲子扣在汤盘内。然后把京糕撒在莲子上,最后把熬好的糖水顺盘边浇在盘内(莲子的原形不动),滴上香精即可。

【特点】

汤汁清澈见底,味纯甜,莲子熟烂。

芙蓉金桔莲子

【材料】

发好的莲子150克,鸡蛋清5个,桔子30瓣(罐头桔子),京糕50克,水淀粉15克,白糖250克,香草粉少许。

【操作】

1.把京糕切成与莲子大小相等的方丁。

2.把蛋清磕入大汤碗内,加入水(250克)、白糖、香草粉搅匀,上屉用慢火蒸约10分钟取出。再把桔子瓣码在蒸好的芙蓉上面(围一圈),上屉再蒸2分钟取出待用。

3.锅内加水、白糖、莲子、香草粉烧开,用水淀粉勾芡,盛在芙蓉桔子瓣中间,最后撒上京糕丁即成。

【特点】

色泽红、白、黄相衬,软嫩润甜。