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第5章 端午粽子

粽子,是中国人每年农历五月初五过端午节时必吃的一种美食。在世界上有华人的角落,无论是内地还是海外的唐人街,一到端午节前夕,都会按照传统,提前准备各种各样的粽子应节。中国人端午节吃粽子的习俗由来已久,源远流长。那么,端午粽子由何而来呢?

民间一般认为,粽子出现于屈原所处春秋时代的楚国。相传楚国忠臣屈原在五月初五这天投汨罗江悲愤而死,楚国的老百姓知道后十分悲痛,纷纷赶到江边悼念屈原。为了避免鱼虾伤害屈原的尸体,人们想了一个办法,他们把米装进竹筒投入江中。以后,为了表示对屈原的崇敬和怀念,每到五月初五这一天,人们便用竹筒装米,投入江中祭奠,从未间断。这就是我国最早的粽子—“筒粽”的由来。为什么后来又用艾叶、苇叶、荷叶包粽子呢?《初学记》中有这样的记载:汉代建武年间,有个叫欧回的长沙人梦见一个自称是屈原的人,他对欧回说:“你们给我的祭祀品虽好,竹筒中的粽子却总是被蛟龙偷吃,以后你们就用菰叶把竹筒塞上,再缠上彩丝,蛟龙就不会偷吃了。”以后,人们就在端午节用“菰叶裹黍”做成粽子祭祀屈原,并产生了吃粽子的习俗。

这是流传最广的说法,此外,还有几则关于粽子的民间传说。一个是说吃粽子是为了纪念伍子胥。伍子胥是楚国人,他在父兄被楚王杀害后奔向吴国,帮助吴国伐楚,成功后反遭陷害,被吴王赐死。伍子胥死前说:“我死后,将我的眼睛挖出悬挂在吴京之东门上,以看越国军队入城灭吴。”后自刎而死。吴王夫差知道后大怒,将伍子胥的尸体装在皮革里,于五月初五投入大江。另外一个传说认为粽子也是为了纪念现代著名革命女诗人秋瑾。秋瑾28岁时参加革命,影响很大,预谋起义,开会时被清兵所捕,光绪三十三年六月初五英勇就义。后人敬仰秋瑾的诗和其忠勇事迹,她又是在六月初五牺牲,于是就把她与五月初五去世的爱国诗人屈原联系在一起,于五月初五端午节一起吃粽子纪念。

这些说法当然只是传说,实际上,粽子在屈原时代之前就已经有了。根据学者研究,粽子的起源与宗教祭神有关,粽子在北方原为角黍,在南方为筒粽。在古代北方,黍是一种主要农作物,在人们的日常饮食中有重要地位,殷朝时,人们每年都会用黍祭祀祖先和神灵,而且还要举行用牛角来祭黍的仪式,后来,就逐渐出现了祭神、祭祖的食品角黍,这就是最早的粽子。这时候古人吃粽子的时间是每年夏天和端午,和屈原并没有关系。在南方,筒粽产生于民间的一种宗教祭祀活动。人们无法解释一些自然灾害,便认为龙是拥有最大法力的神,能保护他们,于是,每年的五月初五,他们就举行盛大的图腾祭祀活动,把各种食物装在竹筒里或树叶里,一起扔进水中给龙吃,剩一些自己吃,这就是南方最初的粽子。

随着历史的发展,到南北朝时期,人们已经将最早作为祭祀品的北方角黍与南方筒粽统称为“粽子”,粽子的品种也逐渐增多,米中掺杂了肉、板栗、红枣等,一些粽子还用作交往的礼品,而此时也逐渐产生了粽子源于百姓祭奠屈原的说法。唐朝时,粽子在民间已经成为节日和四季出现于市场上的美味食品,而且有了专卖店,品种有锥粽、菱粽、七子粽、角粽、九子粽等等,九子粽是形状像三角形的小粽子串在一起而成的,据说唐明皇吃了九子粽赞不绝口,还赋诗称赞:“四时花竞巧,九子粽争新。”到了宋代,出现了“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽子”,还有了以枣、栗、柿子、银杏、赤豆为馅的粽子。到了明代,不仅开始用芦叶包粽子,粽子馅也更为丰富,有蜜糖、豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等各种品种。清朝清乾年间,出现了至今还很受欢迎的火腿粽子。

粽子发展到今天,品色花样越来越丰富,其品种之多、风味之异以及花式之繁,可谓数不胜数,已成为中华民族饮食文化的一道风景线。粽子叶因地域不同,所选的原料也不一样,常用的有芦叶、菰叶等。而粽子的区分主要还是根据粽子的用料,大体可以分为纯米粽子和带馅粽子两种,此外也有一些地区食用夹果粽、豆棕、荤料棕等。我国北方一般食用纯米粽子蘸糖吃或加一些小枣、红豆沙、芝麻做成甜口馅,南方则多食用咸馅的粽子,西北地区一般吃夹果粽、豆棕、荤料棕等。此外,粽子的形状一般是由南到北逐渐减小,南方的大粽子很出名,广西南宁有一种大肉粽,每只重约两斤,以肥猪肉、绿豆为馅,清香甘润不油腻。在诸多粽子中,以南方的咸馅粽子较为受欢迎,尤其以江南的粽子名声最盛,不仅馅变化多端,粽子的糯米原料也预先用酱油浸渍,与肉馅相蒸,香味扑鼻。此外著名的还有浙江嘉兴五芳斋粽子、湖州诸老大粽子、苏州粽子、西湖的辣粽、山东黄米粽、贵州的酸菜粽、北京粽子、台湾粽子、西安蜂蜜凉粽等,这些粽子风味都很别致。

尽管粽子品种多样,风味各异,买来吃更简便美味,但很多人还是会在端午节当天亲自动手做粽子吃。做粽子要提前准备,人们往往五月初一就开始买粽叶,买回来后用清水泡上,然后再一张张放在平整的地方刷洗干净。糯米也要用水浸泡,水沥干后就可以包粽子了。包粽子很有讲究,不同的粽叶和粽馅要求的松紧程度不同,各种粽子都必须做到松紧适中,因为粽叶包松了会往外漏米,包紧了粽子又会收缩,吃起来不爽口。煮粽子时,一定要等水烧开以后再下粽子,水要浸过粽子表面,等水再次沸腾以后再用旺火煮,在煮粽子的过程中不要添生水,煮好以后趁热取出。

粽子香味特殊,吃的时候打开粽叶香味就会扑鼻而来。吃粽子时,可以适当喝些茶水或糖水帮助消化,最好配一些蔬菜、水果一起吃,这是因为虽然粽子清香可口,却因其油性及黏性较大,容易引起消化不良,并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状,所以吃粽子不可贪食。另外,肉粽及猪油豆沙粽等油腻的粽子含有较多脂肪,高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者食用后,会增加血液黏稠度,影响血液循环,因此,有上述病症的人不宜食用此类粽子。

端午节吃粽子的习俗千百年来盛行不衰,不仅如此,还流传到日本、朝鲜、越南等国,成为中国食俗的一大景观。年年端午节,年年粽子香,当大街小巷飘满粽子的清香时,端午就到了,天气也变热了,用一句谚语来说就是:“食过五月粽,寒衣收入杠,未食五月粽,寒衣不敢送。未食五月粽,寒衣不入栊,食过五月粽,不够百日又翻风。”这端午的香粽不仅送来了温暖,让我们一饱口福,还能使人们受到爱国主义的教育。因此,尽管我们的端午节已经有了香包、艾草等装饰和赛龙舟等活动,却也永远缺不了喷香的粽子,当家家户户飘出粽子的香味时,端午的空气都跟着凝固了。