书城家庭家居新编家庭生活窍门大全(现代家庭生活指南丛书)
2634000000045

第45章 膳食窍门(1)

平衡膳食

所谓平衡膳食,就是利用自然界各种食物,通过合理搭配进食,有利于身体健康。

◇基本要求

1.平衡膳食的四大特点。

①营养素种类齐全。

②营养素数量充足。

③营养素比例适当。

④膳食中营养系与身体所需保持平衡。

2.平衡膳食的六项基本要求

①供给足够的热量,满足生活和劳动的需要。

②供给足够的蛋白质,满足生长发育组织修复和更新的需要。

③供给足够的无机盐,构成身体组织需要。

④供给足够的维生素,用来调节生理功能,维持正常代谢,增进身体健康。

⑤供给适当的纤维素,以维持正常排便和预防疾病。

⑥适当的营养比例搭配,充分发挥各种营养素的效能。

◇营养平衡

1.酸碱平衡人体血液正常的PH值为7.3~7.4,呈微碱性。PH值为7是中性,小于7则为酸性,健康血液的PH值大概为7.35,要保持这种健康的血液,一是要吃使血液变碱性的食物,二是要适当控制吃使血液变酸性的食物。而食物一般也可分为酸性和碱性。

①碱性食物主要为:蔬菜、水果、豆类等。常见的食物有海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、苹果、大豆、牛奶等。其碱性依次降低,这些食物中主要含销、钾、钙、镁等矿物质。

②酸性食物主要为:动物类和谷物类。常见的酸性食物有蛋黄、大米、糙米、牡硕、鸡肉、牛肉、花生、大麦等。其酸性依次降低,这些食物中主要含有磷、硫、氮等。

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理比例。

蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例在不同年龄时,是不一样的。婴儿时为1:2:5,儿童时为1:1.1:5,成年人的比例是1:O.8:7.5。

①蛋白质

蛋白质又可分为完全蛋白和不完全蛋白两种。凡是含有人体的必需的氨基酸,维持人体生长、发育的蛋白质称为完全蛋白,主要存在于动物食物中,如鱼、鸡蛋。凡是对人体所需的氨基酸含量不完全,仅能维持生命活动的蛋白称为不完全蛋白,主要存在于植物食中,如大米、高粱、玉米等。

蛋白质的作用非常广泛,首先能使人体组织保持一定弹性的硬度程度,建造重新和修复细胞组织;定期更换组织构成体内所必需的化合物;保持血液,体液的正常成分,调节酸碱度,供给能量。

②脂肪

脂肪作用主要有:保温防护,协助脂溶性维生素的吸收作用,其中类脂如磷砩、胆固醇,都是构成人体细胞的成分。

③碳水化合物

碳水化合物主要指糖类,为单糖(葡萄糖,果糖),双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖),多糖(淀粉)等。

碳水化合物的作用主要是供给人体热量,协助脂肪的运用,协助肠道正常的需要。供给肠腔内微生物能量,使微生物合成维生素B。

④氨基酸

人体从食物中摄取蛋白质后,先在消化道内分解为氨基酸,然后吸收到体内,再通过特殊模式合成自身蛋白。

氨基酸可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸。一般而言,非必需氨基酸可以通过摄取食物后,在人体内合成。而必需氨基酸是指在体内不能合成或者合成速度缓慢,须由食物供给。共有八种:赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、径氨酸、竞氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、结欠氨酸,对儿童还必须要有组氨酸。

在日常饮食氨基酸种类、数量、比例要与人体中的比例平衡,单纯去补充某一种氨基酸是不可取的。

⑤维生素

维生素主要参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢,主要有维生素、A、B、B1、B2、B6、B12、C、D、E等。B1主要参与碳水化合物的代谢,维生素B6,B2主要参与蛋白质的代谢,维生素B12可节省蛋白质地消耗。当维生素C充足时,可防止B2和A的缺乏,而E上使A在肝内的贮存。当维生素B1,B2缺乏时,维生素C急剧下降,当维生素B2时,影响B2的应用。

3.所需基本营养素与食物营养含量。

要想做到营养平衡,就需要了解人体每日所需的热量、水和主要营养素。

⑥钙、磷、氮的合理比例

钙、磷、氮的合理比例在不同年龄时,是不一样的:

儿童时期为7.1:2.1:5,成年人的比例为0.66:1:12。显然,儿童时,对钙,磷的需求比例要比成人高得多,这也是儿童容易缺钙的原因。

一般而言,这些元素对人体的生长,发育是非常重要的,钙是构成骨骼和牙齿的重要成分,能维持肌肉神经的正常兴奋,参与凝血机制,激活多种霉类。动物类食物中含量较多。

磷:也是构成骨骼和牙齿的重要成分,是作用于体内的核酸、磷脂、霉类的重要原料,参与糖和脂肪的吸收与代谢。在动物类和植物类食物中都有分布。

氮:主要作用是促进钙的吸收。

◇饮食平衡

1.粗粮与细粮混合食用;

①精粮与精粮同食:精粮一般指米、面粉;粗粮一般指玉米、小麦、高粱。

②荤、素兼食:单纯素食,因其所含的蛋白营养价值低,会产生营养不足。夜盲症,皮肤粗糙,骨骼发育不良等。

③蔬菜搭配:叶绿素,含维生素,矿物类较丰富;黄色类,含纤维素丰富,如胡萝卜,着苗等,瓜茄类,可以补充纤维素,矿物质,纤维素等。

◇合理烹调

一般地讲,食物要经过加工后,再食用,加工方法可将烹调,烹调的方式非常多,现将常规烹调方式简介如下:

1.水煮:可对糖类和蛋白质起部分水解作用,对脂肪无显著影响,可溶于水的无机盐,维生素会有所损失。

2.蒸:对营养成分的损失与水煮相似,仅无机盐损失可能会小些;

3.炖:除溶于水中的维生素外,其它维生素部分会破坏;

4.维生素B、C会受到损失,但经过焖后的食物,易于人体消化;

5.卤:维生素,无机盐,水溶性蛋白质都部分被破坏;

6.油炸:可能使蛋白变性,脂肪及其功用对所有营养素均会产生影响;

7.溜、爆:营养素损失较少;

8.炒:会损失维生素C;

9.薰、烤:会使维生素A、B、C部分损失,直接烤制,很容易生成致癌物;

10.盐水泡制:会破维生素C;

11.盐腌:皮蛋的维生素B会受到影响,而鸡蛋,鸭蛋的钙含量会有所增加;

12.糖蜜:维生素C会受到极大的损失,其他营养成分损失不大。

◇减少营养损失

1.加醋:酸可以促进钙的溶解,可使食物中的维生素少受氧化;

2.上浆挂糊:可减少营养素与空气,热油的接触机会,防止蛋白质变性;

3.发酵:可增加面粉中B族维生素的含量;

4.清洗食物注意事项;

①洗米时,次数尽量减少,不用流水冲洗,不用热水洗,尽量少用手搓,这样可以减少大量维生素和无机盐的损失。

②蔬菜,肉类应在切细之前洗净,不宜浸泡过久。切时不宜太细,随切随炒。旺火急炒是减少营养素损失的最佳方法。

制作时注意事项

①水烫:水烧开放入,时间要快,易于减少有养损失;

②煮饭:煮饭时不要去米汤;

③面粉:面粉类食物中不宜放过多的碱;

④面条类:一般面条类食物,汤中营养较高;

⑤蔬菜类食物加工过程中,不宜用铜器加热,旺火急炒最好。

食物与药品禁忌

(一)食物与药品

1.饮食的食物会影响药物的吸收,例如服用四环素时,最好不要食用牛奶、黄豆。因为四环素与牛奶、黄豆。黄豆中的钙、镁、铁会发生化学反应,从而改变四环素的性质。

另外,服用补铁剂时不宜过量喝茶等。

2.饮食食物会降低药物的药力。

3.药物可能会促使营养成分过早排泻,影响吸收。例如:治疗胃酸过多时所用的药,可使体内的磷酸盐减少,而酸使维生素D的合成下降。表现的肌肉松弛,所以应相应补充维生素D。

4.有的食物与药用同时服用后会产生一些有害物质。

一般而言,治疗高血压药应避免与发酵食品(如酸奶、牛肉、啤酒、葡萄酒、酱油、无花果)同时食用,酒精,不要与抗生素、胰岛素、镇静剂同用。

5.食物过敏。

常见的过敏性食物:牛奶、虾、螃蟹、墨鱼、芝麻、黄豆、蚕豆、巧克力、咖啡、酒、麦鼓,核桃。

饮食禁忌

◇食忌概念

在日常饮食中,有许多需要注意的常识性问题。例如中医食疗学中所说的食忌。

服药期间的饮食禁忌简称食忌,就是通常所说的“忌口”,因为在服药期间,某些食物可减弱或消除药物的功能,或产生不良反应、或毒性作用。

例如:服热性药,应少吃或不吃寒凉性的食物,如萝卜、绿豆等,以免影响及减弱热性药物的疗效;另外还要注意食物的性能和疾病性质是否相违,如水肿病人应少吃或不宜吃盐,高烧病人不宜吃油腻的食品等以免影响药物对疾病的治疗效果。

一般而言,在服药期间,应忌食生冷,油腻辛辣,不易消化及有特殊刺激性的食物。

同样的道理,在健康人日常饮食的过程中,也有很多禁忌。因为在祖国食疗学的理论认为:食物首先是人体营养物质的来源,人赖饮食以生,因此调节饮食结构,适时适量进食,对于保证人体健康十分必要;其次,每种食物还同时具有一定的药物特性,既然具有药性,就与药物一样。具有一定的偏性,或冷或热或温,或寒或凉。因而它们之间同药物一样也会有“相须、相依、相畏、相杀、相恶、相反”等六性。

◇食物禁忌

下面仅就日常饮食中的常见食物分列于下:苹果:又称奈、频婆,性凉。忌多食,多食令人腹胀;便秘者不宜食用。

胡挑:又称核挑仁、胡挑肉,性温。阴虚火旺,痰热咳及便溏者不宜食用。

大枣:又称红枣、枣子、性温。温盛或脘腹胀满者忌食,食积,虫积龋齿作痛及痰热咳嗽者忌习食。

龙眼肉:又桂园,性温。湿阻中满或有停饮、痰、火者忌食。

桑椹:又称桑实、桑果、性寒。脾胃虚寒作泻者忌食。

菠萝:又称凤梨,性平。部分人食用菠萝会引起过敏反应,主要症状为:腹病,恶心,呕吐、麻疹、头痛、头晕,甚至休克等,现代医学称之为“菠萝病”。所以在食用菠萝时,去皮切成片或块后,放在开水里煮一下再吃或放在盐水里浸泡30分钟左右,再用凉水浸洗去咸味,可以避免或减少过敏反应。

猕猴桃:又称羊桃、阳桃、杨桃、猕猴梨,性寒。脾胃虚寒者慎食。

荔枝:又称离支、丹荔、性温。阴虚火旺者慎食。忌多食,一次多食可引起恶心、无力、头晕等症状,医学称之为“荔枝病”。

柿子:又称鲜柿、绿柿,性寒。忌多食,因为柿子中含有鞣酸,食之过多,除口涩、舌麻外,还能使肠液分泌减少而致使大便干燥,缺铁性贫血者忌食,因为读质易与铁质结合而妨碍人体对食物中铁的吸收;“凡食柿不可与蟹同,人腹痛大泻。”《本草拾遗》中有云:“饮酒食红柿,令人心痛。”

银杏:又称白果,性平,忌生食,熟食亦不可多食。以防中毒。

银杏中的毒性成分能溶于水,加热可使毒力减弱。银杏中毒症状,以中枢神经系统为主。表现为呕吐、昏迷、嗜睡、恐惧、惊厥、神志呆钝、体温升高,呼吸困难,面色青紫,瞳孔缩小或散大,对光反应迟钝,腹病、腹泻等,白细胞总数及嗜中性粒细胞升高。一般经救治可恢复。但也有少数因在毒重或抢救过迟而死亡。一般应尽快送医院救治。如果在野外或无法尽快送往医院时,对轻度中毒,可用银杏树皮30克,或甘草,煎水服,或用菌香0.3克,温开水冲服作临时应急处理。

橘:又名橘子、橘实、黄橘。性凉,谈饮咳嗽者不宜食用,忌过食。

地瓜:又称土瓜、凉瓜、凉薯、薯瓜、性凉。脾虚寒者不宜服食。

甘蔗:又称糖梗、竿蔗,性寒,脾胃虚寒、痰温咳嗽者不宜食。

莲子:又称莲实、莲米、莲肉,性平,中满癌胀,大便燥结者忌食。

西瓜:双称寒瓜、夏瓜、水瓜、天生白虎场,性寒。中寒温盛者,慎食;多食能积寒助湿。

桃子:又名桃实,性温。忌多食,多食易使人腹胀并易生痛疖。

梨:又称果实、决果、蜜父,性凉。脾虚便秘及寒嗽者忌食。

荸荠:又称与芋、地栗、马蹄,性寒。脾胃虚寒及血虚者慎食。

萝卜:又名莱葩,又有“土人参”之称,性凉。脾胃虚寒者,不宜生食。习惯上认为服用人参时,不可食本品,以免影响药力。

绿豆:又称青小豆,性凉,脾胃虚寒或阳虚者不宜食。

茄子:又称落苏,性凉。肠滑腹泻者慎食,脾胃虚寒者不宜多食。

辣椒:又名海椒、辣茄、秦椒、番椒,性热。阴虚有效者忌食,不宜多食。

黄豆:又称黄大豆,性平。忌多食,多食影响消化,导致腹胀,食用时宜高温煮烂。

豌豆:又称寒豆、雪豆、毕豆,性平。忌过食,过食可引起消化不良,腹胀等,豆花豆尤其是炒熟的干豌豆不易消化。

蚕豆:又名佛豆、胡豆,性平,对蚕豆过敏都忌食;中焦虚寒者忌食;忌生食,因其性塞滞,多吃令人腹胀。

菠菜:又名菠梭、赤莱,性凉,脾虚便秘者不宜多食;肾炎及肾结石患者忌食;不宜与豆腐共煮食,煮食会影响钙的消化吸收。

生姜:又名姜、鲜姜,性温。不宜久食,久服积热,损阴伤目;阴虚,内有实效,或患痔疮者忌食;烂姜忌食,因为姜烂有毒,可使肝细胞变化;诱发食道癌。溏百合:又称百合蒜,性子。脾胃虚弱,大便溏薄者忌多食。

马齿苋:又称马齿莱、长寿菜,性寒。脾胃虚寒,肠腹泻者忌食。

大蒜:又称胡蒜、独蒜、独蒜头、蒜头、大蒜头、性温。阴虚火旺者忌食;忌过食,过食能动火、耗血、有碍视力。

土豆:又名马铃薯、洋芋、洋番薯,忌食腐烂、霉烂、生芽较多的土豆。因为这样的土豆中含有过量的龙癸素,极易引起中毒。

洋葱:又名王葱、洋葱头,性温。热病后忌食,忌多食,多食易引起目糊和发病。

南瓜:又称番瓜、麦瓜、金瓜,性温。忌多食,多食易生湿发黄,令人腹胀。

苦瓜:又称锦荔子、痴葡萄、懒瓜,性寒。脾胃虚寒者忌食,食之令人吐泻腹痛。

海藻:性寒。忌与甘草同食,因海草反甘草。

芋头:又称毛芋、于艿,性平。食滞胃痛,肠胃湿热者忌食。

韭菜:又称壮阳草、长生韭扁莱,性温。阴虚内热及疮疡。目疾患者忌食葱:又称葱白头、和事革、小葱、小季葱、性温。肾脏痴患者少食。忌与蜂蜜同食。

鸡肉:性温,壮阳上亢,口腔糜烂、皮肤疖肿,大便秘结者忌食;肝硬化病者忌食。鸡的尾部有一凸起的实质体,称法氏囊,是一个淋巴器官,它是贮存各种病菌及癌细胞的大仓库,食用时应注意除掉。

鸭肉:又称鹜肉,性微寒。食鸭肉,忌食大蒜,木耳鳖肉;体质虚弱、四脚逆冷,大便溏泻,月经量少者,忌多食。

鸭蛋:性凉。脾阳不足,寒温下痢者,忌食。

鹅肉:又称舒雁肉、家雁肉,性平。温热内蕴存者勿食,忌过食,过食易引塞消化不良。

鹅蛋:性寒。气滞者不宜食;忌多食,多食发痼痴。

鸽肉:又称吗鸽肉、飞娘肉,性平。孕妇忌食。

燕窝:又名燕蔬菜、燕莱、燕根,性平。肺胃虚寒,温痰停滞,有表邪者忌食。

鳖肉:鳖又名团鱼、甲鱼,水鱼,性平。脾胃阴虚及孕妇忌食;忌多食;胃、痰食壅盛者慎食。

蛤蚧:性平,风寒及痰饮咳喘都不宜食。

蚶肉:又称蚶子、毛蚶,性温。脾胃湿热盛者忌食;忌生食,1988年春,上海地区曾因食未熟蚶发生过甲肝流行,应予以特别注意。

蚌肉:又称河蚌、河歪,性微寒。脾胃虚寒者忌食。

狗肉:又称大肉,性温。阴虚内热者忌食;春夏季节不宜食用本品。

猪肉:性平。温热痰滞内蕴者忌食;忌多食,尤其是肥肉,多食则助热,生痰作湿,动风;外感病人忌食;高血压、肥胖、血脂升高慎食或忌食。

牛肉:性平。患疮疡,皮肤搔痒者忌食。

鲤鱼:又称赤鲤、白鲤、青鲤,性平。忌食被污染的鱼肉;素体阳光,疮疡患者慎食。

鲢鱼:又名白鲢、白脚鲢,性温。脾胃蕴热者忌食。

鳝鱼:又称黄鳝,性温。凡病属虚热,或热症初愈,痢疾,腹胀属实者忌食;绝对禁止食死鳝。

带鱼:又称鞭鱼、带柳、裙带鱼、海刀鱼、性温。古称发物,过敏体质者慎食。

螃蟹:又称河蟹、毛蟹、横行介士、无肠公子,性寒。脾胃虚寒者忌食;孕妇忌食;死蟹忌食;忌与柿子同食;如曾患中风、面瘫等症者不宜食。食蟹中毒后,可用紫苏30克,生姜250克煎汁温服,或捣服生姜汁来解其毒。

海参:又称刺参、海鼠,性温。脾虚便演,出血兼有瘀带及温邪阻滞的患者忌食。