平衡膳食
所谓平衡膳食，就是利用自然界各种食物，通过合理搭配进食，有利于身体健康。
◇基本要求
1.平衡膳食的四大特点。
①营养素种类齐全。
②营养素数量充足。
③营养素比例适当。
④膳食中营养系与身体所需保持平衡。
2.平衡膳食的六项基本要求
①供给足够的热量，满足生活和劳动的需要。
②供给足够的蛋白质，满足生长发育组织修复和更新的需要。
③供给足够的无机盐，构成身体组织需要。
④供给足够的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢，增进身体健康。
⑤供给适当的纤维素，以维持正常排便和预防疾病。
⑥适当的营养比例搭配，充分发挥各种营养素的效能。
◇营养平衡
1.酸碱平衡人体血液正常的PH值为7.3～7.4，呈微碱性。PH值为7是中性，小于7则为酸性，健康血液的PH值大概为7.35，要保持这种健康的血液，一是要吃使血液变碱性的食物，二是要适当控制吃使血液变酸性的食物。而食物一般也可分为酸性和碱性。
①碱性食物主要为：蔬菜、水果、豆类等。常见的食物有海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、苹果、大豆、牛奶等。其碱性依次降低，这些食物中主要含销、钾、钙、镁等矿物质。
②酸性食物主要为：动物类和谷物类。常见的酸性食物有蛋黄、大米、糙米、牡硕、鸡肉、牛肉、花生、大麦等。其酸性依次降低，这些食物中主要含有磷、硫、氮等。
2.蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理比例。
蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例在不同年龄时，是不一样的。婴儿时为1：2：5，儿童时为1：1.1：5，成年人的比例是1：O.8：7.5。
①蛋白质
蛋白质又可分为完全蛋白和不完全蛋白两种。凡是含有人体的必需的氨基酸，维持人体生长、发育的蛋白质称为完全蛋白，主要存在于动物食物中，如鱼、鸡蛋。凡是对人体所需的氨基酸含量不完全，仅能维持生命活动的蛋白称为不完全蛋白，主要存在于植物食中，如大米、高粱、玉米等。
蛋白质的作用非常广泛，首先能使人体组织保持一定弹性的硬度程度，建造重新和修复细胞组织；定期更换组织构成体内所必需的化合物；保持血液，体液的正常成分，调节酸碱度，供给能量。
②脂肪
脂肪作用主要有：保温防护，协助脂溶性维生素的吸收作用，其中类脂如磷砩、胆固醇，都是构成人体细胞的成分。
③碳水化合物
碳水化合物主要指糖类，为单糖（葡萄糖，果糖），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），多糖（淀粉）等。
碳水化合物的作用主要是供给人体热量，协助脂肪的运用，协助肠道正常的需要。供给肠腔内微生物能量，使微生物合成维生素B。
④氨基酸
人体从食物中摄取蛋白质后，先在消化道内分解为氨基酸，然后吸收到体内，再通过特殊模式合成自身蛋白。
氨基酸可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸。一般而言，非必需氨基酸可以通过摄取食物后，在人体内合成。而必需氨基酸是指在体内不能合成或者合成速度缓慢，须由食物供给。共有八种：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、径氨酸、竞氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、结欠氨酸，对儿童还必须要有组氨酸。
在日常饮食氨基酸种类、数量、比例要与人体中的比例平衡，单纯去补充某一种氨基酸是不可取的。
⑤维生素
维生素主要参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，主要有维生素、A、B、B1、B2、B6、B12、C、D、E等。B1主要参与碳水化合物的代谢，维生素B6，B2主要参与蛋白质的代谢，维生素B12可节省蛋白质地消耗。当维生素C充足时，可防止B2和A的缺乏，而E上使A在肝内的贮存。当维生素B1，B2缺乏时，维生素C急剧下降，当维生素B2时，影响B2的应用。
3.所需基本营养素与食物营养含量。
要想做到营养平衡，就需要了解人体每日所需的热量、水和主要营养素。
⑥钙、磷、氮的合理比例
钙、磷、氮的合理比例在不同年龄时，是不一样的：
儿童时期为7.1：2.1：5，成年人的比例为0.66：1：12。显然，儿童时，对钙，磷的需求比例要比成人高得多，这也是儿童容易缺钙的原因。
一般而言，这些元素对人体的生长，发育是非常重要的，钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，能维持肌肉神经的正常兴奋，参与凝血机制，激活多种霉类。动物类食物中含量较多。
磷：也是构成骨骼和牙齿的重要成分，是作用于体内的核酸、磷脂、霉类的重要原料，参与糖和脂肪的吸收与代谢。在动物类和植物类食物中都有分布。
氮：主要作用是促进钙的吸收。
◇饮食平衡
1.粗粮与细粮混合食用；
①精粮与精粮同食：精粮一般指米、面粉；粗粮一般指玉米、小麦、高粱。
②荤、素兼食：单纯素食，因其所含的蛋白营养价值低，会产生营养不足。夜盲症，皮肤粗糙，骨骼发育不良等。
③蔬菜搭配：叶绿素，含维生素，矿物类较丰富；黄色类，含纤维素丰富，如胡萝卜，着苗等，瓜茄类，可以补充纤维素，矿物质，纤维素等。
◇合理烹调
一般地讲，食物要经过加工后，再食用，加工方法可将烹调，烹调的方式非常多，现将常规烹调方式简介如下：
1.水煮：可对糖类和蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响，可溶于水的无机盐，维生素会有所损失。
2.蒸：对营养成分的损失与水煮相似，仅无机盐损失可能会小些；
3.炖：除溶于水中的维生素外，其它维生素部分会破坏；
4.维生素B、C会受到损失，但经过焖后的食物，易于人体消化；
5.卤：维生素，无机盐，水溶性蛋白质都部分被破坏；
6.油炸：可能使蛋白变性，脂肪及其功用对所有营养素均会产生影响；
7.溜、爆：营养素损失较少；
8.炒：会损失维生素C；
9.薰、烤：会使维生素A、B、C部分损失，直接烤制，很容易生成致癌物；
10.盐水泡制：会破维生素C；
11.盐腌：皮蛋的维生素B会受到影响，而鸡蛋，鸭蛋的钙含量会有所增加；
12.糖蜜：维生素C会受到极大的损失，其他营养成分损失不大。
◇减少营养损失
1.加醋：酸可以促进钙的溶解，可使食物中的维生素少受氧化；
2.上浆挂糊：可减少营养素与空气，热油的接触机会，防止蛋白质变性；
3.发酵：可增加面粉中B族维生素的含量；
4.清洗食物注意事项；
①洗米时，次数尽量减少，不用流水冲洗，不用热水洗，尽量少用手搓，这样可以减少大量维生素和无机盐的损失。
②蔬菜，肉类应在切细之前洗净，不宜浸泡过久。切时不宜太细，随切随炒。旺火急炒是减少营养素损失的最佳方法。
制作时注意事项
①水烫：水烧开放入，时间要快，易于减少有养损失；
②煮饭：煮饭时不要去米汤；
③面粉：面粉类食物中不宜放过多的碱；
④面条类：一般面条类食物，汤中营养较高；
⑤蔬菜类食物加工过程中，不宜用铜器加热，旺火急炒最好。
食物与药品禁忌
（一）食物与药品
1.饮食的食物会影响药物的吸收，例如服用四环素时，最好不要食用牛奶、黄豆。因为四环素与牛奶、黄豆。黄豆中的钙、镁、铁会发生化学反应，从而改变四环素的性质。
另外，服用补铁剂时不宜过量喝茶等。
2.饮食食物会降低药物的药力。
3.药物可能会促使营养成分过早排泻，影响吸收。例如：治疗胃酸过多时所用的药，可使体内的磷酸盐减少，而酸使维生素D的合成下降。表现的肌肉松弛，所以应相应补充维生素D。
4.有的食物与药用同时服用后会产生一些有害物质。
一般而言，治疗高血压药应避免与发酵食品（如酸奶、牛肉、啤酒、葡萄酒、酱油、无花果）同时食用，酒精，不要与抗生素、胰岛素、镇静剂同用。
5.食物过敏。
常见的过敏性食物：牛奶、虾、螃蟹、墨鱼、芝麻、黄豆、蚕豆、巧克力、咖啡、酒、麦鼓，核桃。
饮食禁忌
◇食忌概念
在日常饮食中，有许多需要注意的常识性问题。例如中医食疗学中所说的食忌。
服药期间的饮食禁忌简称食忌，就是通常所说的“忌口”，因为在服药期间，某些食物可减弱或消除药物的功能，或产生不良反应、或毒性作用。
例如：服热性药，应少吃或不吃寒凉性的食物，如萝卜、绿豆等，以免影响及减弱热性药物的疗效；另外还要注意食物的性能和疾病性质是否相违，如水肿病人应少吃或不宜吃盐，高烧病人不宜吃油腻的食品等以免影响药物对疾病的治疗效果。
一般而言，在服药期间，应忌食生冷，油腻辛辣，不易消化及有特殊刺激性的食物。
同样的道理，在健康人日常饮食的过程中，也有很多禁忌。因为在祖国食疗学的理论认为：食物首先是人体营养物质的来源，人赖饮食以生，因此调节饮食结构，适时适量进食，对于保证人体健康十分必要；其次，每种食物还同时具有一定的药物特性，既然具有药性，就与药物一样。具有一定的偏性，或冷或热或温，或寒或凉。因而它们之间同药物一样也会有“相须、相依、相畏、相杀、相恶、相反”等六性。
◇食物禁忌
下面仅就日常饮食中的常见食物分列于下：苹果：又称奈、频婆，性凉。忌多食，多食令人腹胀；便秘者不宜食用。
胡挑：又称核挑仁、胡挑肉，性温。阴虚火旺，痰热咳及便溏者不宜食用。
大枣：又称红枣、枣子、性温。温盛或脘腹胀满者忌食，食积，虫积龋齿作痛及痰热咳嗽者忌习食。
龙眼肉：又桂园，性温。湿阻中满或有停饮、痰、火者忌食。
桑椹：又称桑实、桑果、性寒。脾胃虚寒作泻者忌食。
菠萝：又称凤梨，性平。部分人食用菠萝会引起过敏反应，主要症状为：腹病，恶心，呕吐、麻疹、头痛、头晕，甚至休克等，现代医学称之为“菠萝病”。所以在食用菠萝时，去皮切成片或块后，放在开水里煮一下再吃或放在盐水里浸泡30分钟左右，再用凉水浸洗去咸味，可以避免或减少过敏反应。
猕猴桃：又称羊桃、阳桃、杨桃、猕猴梨，性寒。脾胃虚寒者慎食。
荔枝：又称离支、丹荔、性温。阴虚火旺者慎食。忌多食，一次多食可引起恶心、无力、头晕等症状，医学称之为“荔枝病”。
柿子：又称鲜柿、绿柿，性寒。忌多食，因为柿子中含有鞣酸，食之过多，除口涩、舌麻外，还能使肠液分泌减少而致使大便干燥，缺铁性贫血者忌食，因为读质易与铁质结合而妨碍人体对食物中铁的吸收；“凡食柿不可与蟹同，人腹痛大泻。”《本草拾遗》中有云：“饮酒食红柿，令人心痛。”
银杏：又称白果，性平，忌生食，熟食亦不可多食。以防中毒。
银杏中的毒性成分能溶于水，加热可使毒力减弱。银杏中毒症状，以中枢神经系统为主。表现为呕吐、昏迷、嗜睡、恐惧、惊厥、神志呆钝、体温升高，呼吸困难，面色青紫，瞳孔缩小或散大，对光反应迟钝，腹病、腹泻等，白细胞总数及嗜中性粒细胞升高。一般经救治可恢复。但也有少数因在毒重或抢救过迟而死亡。一般应尽快送医院救治。如果在野外或无法尽快送往医院时，对轻度中毒，可用银杏树皮30克，或甘草，煎水服，或用菌香0.3克，温开水冲服作临时应急处理。
橘：又名橘子、橘实、黄橘。性凉，谈饮咳嗽者不宜食用，忌过食。
地瓜：又称土瓜、凉瓜、凉薯、薯瓜、性凉。脾虚寒者不宜服食。
甘蔗：又称糖梗、竿蔗，性寒，脾胃虚寒、痰温咳嗽者不宜食。
莲子：又称莲实、莲米、莲肉，性平，中满癌胀，大便燥结者忌食。
西瓜：双称寒瓜、夏瓜、水瓜、天生白虎场，性寒。中寒温盛者，慎食；多食能积寒助湿。
桃子：又名桃实，性温。忌多食，多食易使人腹胀并易生痛疖。
梨：又称果实、决果、蜜父，性凉。脾虚便秘及寒嗽者忌食。
荸荠：又称与芋、地栗、马蹄，性寒。脾胃虚寒及血虚者慎食。
萝卜：又名莱葩，又有“土人参”之称，性凉。脾胃虚寒者，不宜生食。习惯上认为服用人参时，不可食本品，以免影响药力。
绿豆：又称青小豆，性凉，脾胃虚寒或阳虚者不宜食。
茄子：又称落苏，性凉。肠滑腹泻者慎食，脾胃虚寒者不宜多食。
辣椒：又名海椒、辣茄、秦椒、番椒，性热。阴虚有效者忌食，不宜多食。
黄豆：又称黄大豆，性平。忌多食，多食影响消化，导致腹胀，食用时宜高温煮烂。
豌豆：又称寒豆、雪豆、毕豆，性平。忌过食，过食可引起消化不良，腹胀等，豆花豆尤其是炒熟的干豌豆不易消化。
蚕豆：又名佛豆、胡豆，性平，对蚕豆过敏都忌食；中焦虚寒者忌食；忌生食，因其性塞滞，多吃令人腹胀。
菠菜：又名菠梭、赤莱，性凉，脾虚便秘者不宜多食；肾炎及肾结石患者忌食；不宜与豆腐共煮食，煮食会影响钙的消化吸收。
生姜：又名姜、鲜姜，性温。不宜久食，久服积热，损阴伤目；阴虚，内有实效，或患痔疮者忌食；烂姜忌食，因为姜烂有毒，可使肝细胞变化；诱发食道癌。溏百合：又称百合蒜，性子。脾胃虚弱，大便溏薄者忌多食。
马齿苋：又称马齿莱、长寿菜，性寒。脾胃虚寒，肠腹泻者忌食。
大蒜：又称胡蒜、独蒜、独蒜头、蒜头、大蒜头、性温。阴虚火旺者忌食；忌过食，过食能动火、耗血、有碍视力。
土豆：又名马铃薯、洋芋、洋番薯，忌食腐烂、霉烂、生芽较多的土豆。因为这样的土豆中含有过量的龙癸素，极易引起中毒。
洋葱：又名王葱、洋葱头，性温。热病后忌食，忌多食，多食易引起目糊和发病。
南瓜：又称番瓜、麦瓜、金瓜，性温。忌多食，多食易生湿发黄，令人腹胀。
苦瓜：又称锦荔子、痴葡萄、懒瓜，性寒。脾胃虚寒者忌食，食之令人吐泻腹痛。
海藻：性寒。忌与甘草同食，因海草反甘草。
芋头：又称毛芋、于艿，性平。食滞胃痛，肠胃湿热者忌食。
韭菜：又称壮阳草、长生韭扁莱，性温。阴虚内热及疮疡。目疾患者忌食葱：又称葱白头、和事革、小葱、小季葱、性温。肾脏痴患者少食。忌与蜂蜜同食。
鸡肉：性温，壮阳上亢，口腔糜烂、皮肤疖肿，大便秘结者忌食；肝硬化病者忌食。鸡的尾部有一凸起的实质体，称法氏囊，是一个淋巴器官，它是贮存各种病菌及癌细胞的大仓库，食用时应注意除掉。
鸭肉：又称鹜肉，性微寒。食鸭肉，忌食大蒜，木耳鳖肉；体质虚弱、四脚逆冷，大便溏泻，月经量少者，忌多食。
鸭蛋：性凉。脾阳不足，寒温下痢者，忌食。
鹅肉：又称舒雁肉、家雁肉，性平。温热内蕴存者勿食，忌过食，过食易引塞消化不良。
鹅蛋：性寒。气滞者不宜食；忌多食，多食发痼痴。
鸽肉：又称吗鸽肉、飞娘肉，性平。孕妇忌食。
燕窝：又名燕蔬菜、燕莱、燕根，性平。肺胃虚寒，温痰停滞，有表邪者忌食。
鳖肉：鳖又名团鱼、甲鱼，水鱼，性平。脾胃阴虚及孕妇忌食；忌多食；胃、痰食壅盛者慎食。
蛤蚧：性平，风寒及痰饮咳喘都不宜食。
蚶肉：又称蚶子、毛蚶，性温。脾胃湿热盛者忌食；忌生食，1988年春，上海地区曾因食未熟蚶发生过甲肝流行，应予以特别注意。
蚌肉：又称河蚌、河歪，性微寒。脾胃虚寒者忌食。
狗肉：又称大肉，性温。阴虚内热者忌食；春夏季节不宜食用本品。
猪肉：性平。温热痰滞内蕴者忌食；忌多食，尤其是肥肉，多食则助热，生痰作湿，动风；外感病人忌食；高血压、肥胖、血脂升高慎食或忌食。
牛肉：性平。患疮疡，皮肤搔痒者忌食。
鲤鱼：又称赤鲤、白鲤、青鲤，性平。忌食被污染的鱼肉；素体阳光，疮疡患者慎食。
鲢鱼：又名白鲢、白脚鲢，性温。脾胃蕴热者忌食。
鳝鱼：又称黄鳝，性温。凡病属虚热，或热症初愈，痢疾，腹胀属实者忌食；绝对禁止食死鳝。
带鱼：又称鞭鱼、带柳、裙带鱼、海刀鱼、性温。古称发物，过敏体质者慎食。
螃蟹：又称河蟹、毛蟹、横行介士、无肠公子，性寒。脾胃虚寒者忌食；孕妇忌食；死蟹忌食；忌与柿子同食；如曾患中风、面瘫等症者不宜食。食蟹中毒后，可用紫苏30克，生姜250克煎汁温服，或捣服生姜汁来解其毒。
海参：又称刺参、海鼠，性温。脾虚便演，出血兼有瘀带及温邪阻滞的患者忌食。