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第17章 食品类(10)

应将笋干放置于阴凉、干燥处,防潮、防挤压、防虫蛀,最好置放在密封的容器中。

腐竹

有些看起来颜色特别鲜亮的腐竹,生产过程中可能放入了化学添加剂“吊白块”,它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物质,损害人体健康。消费者要尽量购买正规生产厂商生产的、有包装的腐竹。腐竹的营养价值极高,含有丰富的铁,而且易被人体吸收,对缺铁性贫血有一定疗效。

腐竹的质量一般分为以下3个等级:一级呈浅麦黄色,有光泽,蜂孔均匀,外形整齐,质细且有油润感;二级呈灰黄,光泽稍差,外形整齐而不碎;三级呈深黄色,光泽较差,外形不整齐,有断碎品。

用温水浸泡10分钟,好腐竹的水色黄而不浑浊,有弹性,无硬结现象,且有豆类清香味。

腐竹为千制品,和其他干制品的保存方法类似,一般家庭只需要将其装在密封、干燥的塑料袋里,遮光保存就可以了。

核桃

核桃有比较坚固的外壳,一般外界有害物质很难进入,属于安全性很高的健康食品,但也有些不法商贩将核桃在出售前用盐水浸泡后出售,通过核桃的皮壳吸收水分,可增重30%,这样价格相当于上涨了三分之一。将核桃外壳砸成碎末,口尝有咸昧的就是“水核桃”。

质量好的核桃壳体呈浅黄褐色,有光泽,核桃仁整齐、肥大,无虫蛀,味道醇香,未出过油,用手掂掂有一定分量。核桃虽然壳型完整,但是壳质比较脆弱,容易剥食。劣质的核桃,从外观来看,颜色偏暗,没有光泽,手感轻飘,不够结实,说明里面多为不饱满的果肉,外壳坚硬,不易剥食。打开后有干瘪现象,或有哈喇昧。陈年核桃壳体为深褐色,晦暗无光泽,有哈喇昧,不宜选购。

小贴士:核挑储存方法

核桃属于壳比较厚实的干果类,并且油脂含量也很高,一般只要保证其在一个相对干燥、密封的环境下便不容易变质。家中储存核桃,只需确保其干燥,并密封放在阴凉处就可以了。

松子

松子应选色泽光亮,壳色浅褐,壳硬且脆,内仁易脱出,粒大均匀,壳形饱满的为好。壳色发暗,形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

有些不法商贩先用滑石粉使松子表面变得更光滑,然后再用焦亚硫酸钠让松子开口,经过这种手法生产出来的“毒松子”对人体有极大伤害,需要注意。

选购松子时,应选择色泽光亮,壳色浅褐,壳硬且脆,内仁易脱出,粒大均匀,壳型饱满的。如壳色发暗,形状不饱满,有霉变或干瘪现象则不宜购买。劣质的松子,色泽暗,果实不饱满,空壳多,有哈喇味。另外,避免选购那些口感较重的松子,因为个别企业为了掩盖原料不好而加重味道让消费者吃不出来,所以选购的时候,尽量避免选购那些口感较重的松子。

小贴士:松子储存方法

买回来的散装的松子应尽量放在密封的容器里,不要长时间暴露在空气中,避免油脂氧化带来哈喇味,有哈喇味就表明油脂已经变质,吃了以后对人体是有一定伤害的。

杏仁

杏仁有美容功效,能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽。有些造假商将桃仁涂成美国大杏仁,这种“大杏仁”表面有许多小坑,整体摸上去手感也较为光滑,并且外壳非常坚硬,还有许多黄色的粉末,购买时一定要注意。

选购杏仁时以粒大、均匀、饱满、有光泽为佳,其形状多为鸡心状、扁圆形或扁长圆形,果仁浅黄略带红色,色泽清新鲜艳,皮纹清楚不深,仁肉白净,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声。劣质的杏仁,颗粒不饱满,打开壳后多有干瘪和空壳的现象,闻起来有轻微的哈喇昧,口感苦涩。越年长的杏仁陈货,色、香、味越逊色,即使不虫蛀、霉变,也不宜购买。

小贴士:杏仁储存方法

杏仁宜储存在干燥、凉爽的环境中,杏仁的最佳食用期为3个月,应避免将杏仁暴露在潮湿环境中。杏仁还适合存放到冰箱里,冷藏可以显著延长保质期。不过在冷藏时一定要注意密封,以防杏仁因为受潮或结冰而引起霉变。

花生仁

花生种类很多,形状各异,但无论何种花生,应选粒大饱满,有光泽,均匀,花生衣呈深桃红色者为上品。.

花生仁干瘪不匀,表面起皱纹,湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色。闻上去有股哈喇味,则不可食用,这说明该花生仁已霉变,发霉变质的花生仁中含黄—曲霉素,致癌性极强。

小贴士:花生仁储存方法

储藏花生仁要把握好干燥、低温、密闭几个环节,保持干燥、控制水分。适宜长期保存花生仁的安全水分为8%,水分在8%以下,温度超过20qC——T以长期保存,超过此温度界限,脂肪酸将显著增加,易引起酸败。密闭保存花生仁,可以防止虫害感染和外界温湿度的影响,有利于保持低温,是保存花生仁的主要方式。

板栗

可以按照以下原则来挑选板栗:

1.看颜色。有的生板栗看起来表面光亮亮的,颜色深深的如巧克力,这样的板栗一定不要买,这是陈年板栗。要选月附颜色浅一些的(像加多了俐吕的咖啡),表面像覆了一层薄粉、不太光泽的才是新板栗。

2.看绒毛。大家都知道板栗的尾部有很多绒毛,陈年板栗上的毛一般比较少,只在尾尖有一点点,而新板栗尾部的绒毛一般比较多。

3.看形状。常见的板栗大致可分为两种形状,第一种一面圆圆的,一面较平;第二种两面都平平的。在选择的时候想吃甜的就选第一种,不想吃甜的就选第二种。

葡萄干

葡萄干应选果粒干燥,均匀,颗粒之间不粘连,用手紧捏也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象的。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明,肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口,肉质内无其他杂质。劣质葡萄干粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

9.即食品

汤圆

购买汤圆要特别注意其中的馅,很多汤圆外表看起来很好,但馅却经不起考验,在购买时最好要求切开一个,检查里面的馅质量好坏,以免受骗。可以从以下3个方面选购汤圆:

1.先看色泽形状。好汤圆色泽洁白,无杂点,形状浑圆,而劣质汤圆颜色暗淡不均匀,形状不规则。

2.看有无裂痕。看汤圆有无裂痕,如果冷冻技术不过关,汤圆就容易开裂,这样的汤圆水分和养分损失都比较大,口感粗涩。还要看包装,质量好的汤圆,包装袋内都应该有托盘,这样可以防止汤圆在运输过程中发生挤压变形。

3.用手摸。用手指轻轻摸一下汤圆,如果汤圆发软,说明已经解冻,这样的汤圆口感和营养都会大打折扣。

小贴士:汤圆储存方法

买回来的汤圆最好尽快放到冰箱里冷冻,以保证品质,如果不食用就不要让其融化开,始终冷冻保存即可。

蔗凉水饺

速冻水饺的选购要注意以下几点:

1.注意是否有变软的现象。变软表明储藏温度过高,容易使细菌恢复活力,食用后可能危害身体健康。

2.要看食品表面或包装袋内有无霜。有霜表示食品已经反复冻结过,其品质开始变化,原有的营养成分、新鲜度、口感都受到了不同程度的破坏,挑选的时候,可以直接拿放在冷柜下部的产品,因为那里的温度比较稳定。

3.看包装。要选购有厂名、厂址和保质期,而且包装完好的商品。

小贴士:速冻食品的合理保存方法

1.速冻食品不要和其他生食混合存放。速冻食品应避免和其他生食放在一起,如新鲜的鱼、肉等,尽量分类存放,否则易相互之间传播细篱,引起食物变质。

2.把速冻食品直接放冰箱即可。仔细看速冻食品的包装,一般的速冻食品都妥求在一18(℃保存,而家里的冰箱大多达不到这个温度,一般只有—IO~C~右。g—18——.25~C~间,速冻食品的质地会比较稳定,如果高于这个温度,保质期会相应缩短。所以家里的冰箱达不到一18笔的话,速冻食品开封后最好尽快吃完,否则容易变质。

粽子

选购粽子要注意“返青粽叶”。购买粽子时不要贪图颜色鲜绿好看,用传统风干粽叶包制的粽子虽然颜色陈旧暗淡,但更加自然、安全。选购时,应注意以下5点:

1.看外观。“返青粽叶”色泽青绿,看上去很漂亮,而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮,颜色会发暗、发黄。购买真空包装的粽子,要查看是否有漏气或鼓气现象,如果有漏气或鼓气现象则不要购买。

2.闻味道。“返青粽叶”包的粽子煮后粽香味不浓,反而有淡淡的硫黄味。

3.看一看煮粽子的水。“返青粽叶”煮后水变绿,正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

4.观察粽子形态。粽角端正,扎线松紧适当,无明显露角,棕体无外露。剥去粽叶,粽体具有应有的色泽。无杂质,无夹生,不得有霉变、生虫和其他外来污染物。

5.尝味道。食用时若感到口味不正,不要食用,粽子应具有粽叶、糯米及其他谷类食物应有的香味,不得有酸败、发霉、发馊等异味。

月饼

目前市场上销售的月饼质量总体情况较好,品种丰富多样。在选购月饼的过程中,应注意以下几点:

1.选品牌。要到正规的食品销售单位选购大中型知名企业生产的品牌月饼,这些企业管理规范,生产条件和设备好,产品质量稳定。

2.看标签。要购买包装完整、生产标志规范齐全的月饼。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址和产品执行标准号。

3.看月饼。看月饼表面形状是否规范,色泽是否均匀,花纹是否清晰,并查看是否有焦煳和霉变现象。新鲜月饼色泽鲜亮,外表油亮,口感绵软。

4.闻月饼。闻月饼是否有油脂变质的哈喇昧。由于月饼中含有较多的脂肪,如果保存条件不理想就容易发生酸败。

5.高温潮湿季节月饼应谨慎选购。月饼易发霉,特别是含水分高的蓉沙馅、水果馅等月饼,在炎热的夏季易受霉菌感染而生霉。月饼发霉后,不仅失去了食用价值,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。

方便面

方便面由于其即食性强、价格适宜,深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类,一是油炸方便面,即面饼经过油炸干燥处理;二是热风干燥方便面,即面饼经过热风干燥处理。有关方便面的行业标准对方便面生熟度、烹调性、水分、含油量以及提出油的酸价、过氧化值等卫生和质量指标都做了规定。

方便面的扫L选可以参考以下几条:

1.看包装。方便面外包装上应当标示的内容有:产品名称、生产厂名及厂址、净重、生产日期及批号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保存期限。

2.看色泽。凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色,无焦、生现象即为合格方便面。

3.闻味道。气味正常,无霉昧、哈喇昧及其他异昧为合格方便面。

4‘看》慨是要求夕啼整齐,花纹均匀。

5.看烹饪后。面条复水后,无明显断条、并条,口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

在购买方便面时除注意上述因素外,还要注意以下方面:

首选名牌产品,名牌产品的生产企业规模较大,多次国家监督抽查结果证明,大企业的产品质量较好。注意生产日期,尽量购买近期产品,过期产品会变质,如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

巧克力

巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻、甜美,而且具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用,也可用来制作蛋糕、冰激凌等。

选巧克力要按照以下原则挑选:

1.看外观。品质优良的巧克力外型整齐,表面光亮、平滑,断面均匀,无气泡,无虫蛀,如巧克力中含有的可可粉多,则颜色呈棕褐色,乳型巧克力呈淡棕色。如巧克力表面覆盖一层白霜,这是由于加工过程处理不当,其质地也会较粗糙。

2.注意口感。品质优良的巧克力因加工精细,故口感细腻滑润,口溶性好,有凉爽感。

3.味道。品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气,纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味,乳型巧克力口味温和,其他巧克力各自具有其特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

4.观察脆性。在冬季,把一块薄薄的巧克力折断,可以听到折断时脆裂的声音,在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性,说明巧克力中可可脂含量少,质量差。

5.含糖量。品质优良的巧克力中含有可可粉,具有一定的苦味,为此在巧克力中加入了一定量的糖。加糖越多,巧克力越甜,加糖越少,甜度越低,质量好的巧克力糖少。

10.豆制品

豆腐

豆腐本身的颜色略带点微黄色,如果色泽过于洁白,有可能添加了漂白剂,则不宜选购。豆腐的好坏主要是看点豆腐的是什么料,是用卤水还是石膏,点豆腐的料的质量决定了豆腐的好坏。

优质豆腐呈均匀的乳白色或微黄色,内无水纹,没有杂质,豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,具有豆腐特有的香味,口感细腻鲜嫩,味道纯正清香。质量次的豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味,口感粗糙。劣质豆腐块形不完整,触之易碎,无弹性,内有水纹和气泡,有细微的杂质,表面发黏,用水冲洗后仍然粘手。另外,把一枚针从优质豆腐正上方30厘米处掉下,能轻易插入,劣质豆腐则不能或很难插入。

小贴士:豆腐储存方法

传统板豆腐很容易腐坏,买回家后,

应立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前再取出。取出时间不要超过4小时,以保持新蚌,而且最好在购买当天食用完毕。盒裴豆腐较易保存,但仍需放入冰箱冷藏,以确保在保存期限内不会腐败。若无法——次食用完毕,可依所需的分量切割食用,剩余的部分再放回冰箱。

油豆腐

油豆腐是豆腐的炸制食品,其色泽金黄,内如丝肉,细致绵空,富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。一般人皆可食用,它相对于其他豆制品不易消化,经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。

优质油豆腐色泽鲜亮橙黄,弹性好,挤压后立即恢复原状,重量较轻,囊少而分布均匀,遇碘酒不变色。掺杂的油豆腐色泽暗黄,弹性差,手捏不能复原,重量大,内囊多而结团,遇碘酒后会变成蓝黑色。用手轻捏油豆腐,不能复原的多为掺杂品。

豆腐干

购买豆腐干要小心那些颜色过于发黄或发红的产品,那样的豆腐干明显不正常,是人为染色所致,购买时要小心。有的商贩往豆腐里掺杂了豆渣或玉米粉,此类豆腐干的表面感觉粗糙,光泽差,轻轻折叠无弹性,折断后断面呈不规则锯齿状,仔细查看可见玉米渣粒。

选购时要注意鉴别,优质白豆腐干表皮呈乳白色或浅黄色,有光泽,质地细腻,边角整齐,有弹性,切开时挤压不出水,无杂质,有豆香味,无其他异味,滋味纯正,咸淡适口。劣质的豆腐干表现为色泽呈深黄色略微发红,没有光泽,质地粗糙,且边角不齐或缺损,弹性差,表面黏滑,切开时粘刀,切口处可挤压出水珠,有馊味、腐臭味等不良气味,品尝时有酸味或其他不良味道。

干豆腐

干豆腐是通过压榨、脱水制咸的,也叫百叶、豆腐片或千张。干豆腐要买颜色淡黄的,这是大豆蛋白在空气中氧化产生的正常颜色,那些看起来很白净的干豆腐,可能是经过人为加漂白剂处理的,要谨慎食用。