书城家庭家居事典:料理家务的5000条锦囊妙计
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第14章 快乐厨房篇(13)

炒豆芽时速度要快,半熟即可,但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

11.巧炒豆角先氽烫

先将豆角在开水里氽烫一下,捞出后撒上些精盐,再进行炒制,就会保持鲜绿的颜色。

12.炒洋葱蘸面粉口感更好

将切的洋葱蘸上面粉,再入锅炒,这样炒出来的洋葱色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时如果加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

13.巧吃香椿

香椿具有浓郁的香味,但若不先做处理,就用来做菜其味很淡。如果在做菜前,将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下,香椿就会浓香四溢,鲜艳脆嫩,再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。

14.烹调土豆窍门5则

土豆是家常菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?

1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

2.土豆要用文火煮烧,才能均匀的熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,而里面却是生的。

3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。

4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整,如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。

5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。

15.炒土豆丝4注意

1.土豆丝要切整齐,不要有切而不断的连刀。

2.把土豆丝放在水中浸洗两三遍,使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不仅白嫩,而且发脆。

3.火要旺,油要热,翻炒要快而匀。

4.炒时先用葱花炝锅,再放土豆丝,快速煸炒,边淋水,边加盐、醋、味精等,炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。

16.制好香酥味美的土豆丸

做土豆泥最好用粉质土豆,并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎,如果在土豆泥里加些奶油或牛奶,味道就更加松软细腻。

加牛奶一定要在土豆泥热的时候加,因为这时牛奶最容易被吸收和混合,如牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。

土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等,然后做成丸子形状放入油锅中炸,炸至两面焦黄,就成了香酥美味的土豆丸子。

17.炒脆嫩青椒的两个窍门

油亮碧绿的大青椒,肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿,口感脆嫩,味道清香呢?

其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制,如果放了酱油,菜色变得暗淡、黄绿,味道亦不清香。

其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒,其色及维生素C在短时间高温下变化不大,仍能保持其色味。

如烹炒的火力不旺,炒菜时间过长,青椒受热浸出大量汤汁,所含维生素C溶于汤汁中,使菜视之不悦,食之无味。

18.食芹菜根妙法两则

芹菜根不仅味道鲜美,营养价值也较高,它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。

可是家庭中一般将芹菜根丢弃,现介绍芹菜根热食与冷食的方法。

1.热食。

用小刀将芹菜根的毛根削掉,洗净,切成薄片,在开水中焯一下,然后同肉片一起在铁锅内炒熟,其味甘甜、鲜嫩,可与冬笋媲美。

2.冷食。

将洗净的芹菜根切成薄片,亦可切丝,开水焯后晾凉,用糖、醋、香油等调料拌和,即可食用,酸甜爽口。

19.胡萝卜做菜应多放油

胡萝卜含大量胡萝卜素,营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,做胡萝卜菜时,一定要多放些油,最好同肉类一起烧。

20.芦笋的3种食用小窍门

芦笋的嫩茎质地细腻,营养丰富,含蛋白质、糖类和许多维生素,食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。

1.煮食。

将芦笋的嫩茎(或去皮)置于热水中氽一会儿,捞出,放入冷水中浸泡,除去苦味,以鲜汤煮,稍加盐和胡椒粉即可。

2.炒食。

将嫩茎(或去皮)切成段或条,置于热水中氽后,浸于冷水中去苦味,再与肉丝共炒,加酱油、盐、味精等调味品,装盘即成色美味浓的佳肴。

3.凉拌。

嫩茎去皮切成段或条,放热水中氽后,置冷水中浸泡除苦味,拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

21.巧妙烹调脆嫩的菜花

菜花含维生素C较多,含纤维质少,质地细嫩,容易消化。

菜花炒、烩加热时间不宜过长,以保持其脆嫩适口,如果过火,变得软烂,就没有风味特点了。

正确的烹调方法是:在烹调前,用水焯一下,再回锅调味,翻炒几下,即可出锅,以减少在锅内的停留时间。炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。

质量好的菜花,应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。

22.合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮,质地粗糙,粗纤维多,味道也淡,不宜做菜,可做菜馅、包包子或团子之用。

白菜内部二三层帮是内帮,纤维较细,质地较嫩,略有甜味,可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球,完全由菜叶组成,质地细软,可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心,是最好最嫩的部位,既可做细菜,也可用来生拌凉菜。

23.炒菠菜学问大

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,但菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。

办法是,先把菠菜用开水焯一下,再炒食或做汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。

24.加香肠炒油菜色味俱佳

先将熟香肠切成薄片,在滚热的油锅中煸炒几下,放些料酒,将切好的油菜加入同炒,边炒边淋些水,以防炒老,接着放点盐、糖等调料,再炒一两分钟即可。

起锅后的油菜青翠,香肠红艳,色味俱佳。

25.保持菠菜豆腐营养窍门

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物,但如做菜时不得法,营养价值将大大降低。

原来,菠菜中含有大量草酸,豆腐在加工时加有石膏(硫酸钙)。钙是对人体有利的营养物质,但若把它们放在一起在锅里长时间加温,草酸就会和硫酸钙发生作用,生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾,做菠菜时,应先将菠菜和豆腐分别烧熟,再拌到一起或先做好豆腐汤,再把菠菜放入,稍煮后便可盛起。

26.炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时,怎样才能将菜炒得清爽脆嫩?可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后,洒少许盐拌和,腌渍几分钟,控去水分后再进行烹炒,这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意,由于青菜先用盐腌渍过,有一定咸度,再加盐时少放一些,以免过咸。

27.炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌,炒空心菜可以和肉片、虾米共炒,也可以素炒,但要热锅快炒,这样炒出的菜泽碧绿,味美可口。

28.素炒木耳的小窍门

炒木耳是南方菜,吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒,宜旺火快炒,不放酱油,出锅前加盐、味精和蒜末,炒熟后带黏性,吃起来柔软,鲜香适口。

29.魔芋豆腐食用3法

魔芋豆腐是植物魔芋精制而成,具有多纤维、低热能、易消化的特点,对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效,它的吃法有3种:

方法一:做凉拌菜,切成条状煮几分钟,加各种调味品拌成。

方法二:做青菜、鱼、肉的配菜,炒、爆、炖均可,时间越长越筋道。

方法三:可加工制成海参状或腰花状,即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。

30.快速烹制酱油黄豆

1.将黄豆洗净放在干布上吸去余水后,倒入锅中干炒,炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

2.见豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入少量油的锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开,再改用小火煮。

3.当锅内酱汁浓缩时,用锅铲炒至汁将尽即成。

用这种方法做酱油黄豆,时间短,出锅快,成品酱红油亮,咸中带甜,韧软适口,愈嚼愈有滋味。

31.巧做油焖扁豆色美味佳

烹调扁豆时如果方法得当,既可保持扁豆原有的翠绿颜色,又酥烂可口,方法是采用油焖法。

炒锅烧热后放入油盐,待油烧到冒烟时投入扁豆,翻炒几下后放一点点水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖烂,中间翻炒两次即可。

烹调之中,切忌用水煮,一煮就会变成黄色。

32.烹豆腐不碎有妙招

豆腐是种营养丰富的食物,有各式不同的烹法,但是烹调若不小心,常易煮碎,这样不但不好吃,也不好看。欲防止豆腐破碎,可先将豆腐浸于盐水中20~30分钟,如此就不易煮碎。

33.如何知道食物生熟

蒸熟的鱼汁清眼凸,鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露,肉稍紧缩。

熟的肉丸用手指按一下,感到有弹性,用汤煮的肉丸,熟后则浮上汤面。

煮全鸡熟后胸凸,用手指捏鸡腿,感觉硬实。

煮全蛋熟后,可选较平的地方,将蛋竖立,用手一转,熟蛋旋转的时间长,生蛋则晃几下就倒下来。

34.家常鱼的科学烹制

在各种鱼类的烹调方法中,以清蒸鱼为最好。因为采用清蒸烹调方法,只要清蒸时的温度、时间掌握得好,清蒸出来的鱼肉蛋白质、脂肪等保护得最好,维生素、矿物质损失也最少,十分有利于人体的消化和吸收。另外,如果将鱼切成片,用急火快炒,各种营养素的损失也会较少。

烹制鲜美的鱼肴,无论是红烧鱼还是清蒸鱼,都应该先将鱼洗净,在控水后撒上盐腌半小时。如果鱼较大,可在鱼肚子里抹上盐,或者将鱼切成几段撒上盐腌。经过处理后的鱼,很容易入味,而且煎的时候不易碎,也不粘锅。要记住,在烹制时就应加好调料,在烹制过程中不要再加盐或酱油等。

另一个办法是将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下,接着再粘上一层干面粉,然后下到油锅里炸,这样做出来的鱼味道更加鲜美。也可以把洗净的鱼放入盐水中浸泡10多分钟,然后再下锅炸,鱼不容易碎,又不会破坏较多的营养素。

在炸鱼和煎鱼时,时常会出现油点四溅的烦人事。其实这个问题很容易解决,即只要在炸鱼前,用干布将鱼身上的水吸掉,炸鱼时就不会再崩油了。还有一个办法,就是在油中加一点盐,然后再炸鱼,就会减轻溅油的情况。如果不是一定要吃煎鱼或炸鱼,改做清蒸鱼或葱油鱼,溅油的问题也就不存在了。

35.蒸鱼技巧3则

清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。

第一、水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

第二、在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

第三、贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

36.烧鱼不碎的窍门

鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。

烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时注意油温宜高不宜低。

烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

在煨焖过程中,要少翻动鱼,为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

37.烧鱼入味小窍门

经过煎熟或蒸熟的鱼,蛋白质已凝固,咸味不易入内,口感必然不好。

正确的做法是:鱼洗净以后,控水后撒上细盐,均匀地涂抹鱼身,然后腌渍半小时,再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅,不易碎,成菜入味。

注意:加盐量不宜过多,蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。

38.巧煎形美味鲜的鱼菜

首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净,然后用细盐、料酒腌一下,每500克鱼放盐5~10克。

炒锅刷洗干净,放旺火上烧热,再用切开的生姜把锅擦一遍,然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油,油热,将锅中油倒出,再在锅中加点凉油,鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。

鱼在煎时要常常转锅,使锅中被煎的鱼各部位受热均匀,否则一翻面鱼就碎了。

将鱼的一面煎成金黄色时,摇动锅,使锅中鱼活动,再翻面加点油煎另一面,煎至金黄色即可。

39.巧烧美味鱼片

首先要选用鲜鱼做原料。

其次,将切好的鱼片上浆,即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀,经过上浆的鱼片,炒时不易破裂。

最后,炸制时要特别注意油温,在油三四成热时将鱼片下锅,待鱼片颜色泛白,能轻轻浮起,即捞出沥油。

锅内留少量余油,放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐,用水淀粉勾芡,将鱼片轻轻推入,翻动几下即可出锅。

40.巧用料酒和醋烹制鱼

鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分,但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味,效果会更显著。

放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美,也使腥味减弱。烹鱼加入米醋,鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙,醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,提高了钙的利用率。

41.蒸鱼蒸肉要用开水

蒸鱼蒸肉时,一定要先把水烧开,然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时,外部组织凝缩,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美,而且还富有光泽。

42.巧制葱烹鲫鱼

先将葱放在锅里,上放鲫鱼,再盖层葱,然后加醋、酱油、酒、糖、水等,水加至能淹没鲫鱼即可,用旺火煮。约2分钟左右,将盖打开,浇上生油,然后将盖盖上,约15分钟,等汤汁烧得浓稠时盛起,这样不但鱼肉鲜嫩,不像在油里氽过的老,而且鱼骨也已酥透。

43.酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时,先把鱼块清洗干净,沥尽水再在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

44.煎鱼裹面粉效果好

好煎鱼前,将少许白面粉撒在鱼身上,两面都要撒到,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,做出的鱼肉质松软,酥脆,味道浓郁。

45.啤酒炖鱼鱼更香

炖鱼时,先把鱼用油煎至金黄,然后放入葱、蒜、醋、糖,最后浇上些许啤酒,鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解,产生脂化反应,使鱼更加香美。

46.巧做带鱼

首先,选择新鲜的带鱼,洗净去头去鳍,在两面划并行的条纹,截成段,大概在7厘米左右。用少量的酱油和姜汁进行腌制,再用8成熟的油炸,等表面有点脆之后捞起,留少许油,用葱白段、生姜片、干辣椒一起煸炒。

放入蚝油和豆瓣酱一起煸炒,再放入带鱼,接着放入绍兴酒、味精、酱油、白糖,一起烧至熟,入味,捞起,然后把汤汁进行勾芡,淋上就可以了。

47.煎鱼不粘锅妙招