书城家庭家居事典:料理家务的5000条锦囊妙计
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第6章 快乐厨房篇(5)

有时由于创汇的需要,用议价可直接供应给国家指定的几家大型涉外宾馆,但数量有限。茅台酒的销售凭证是销售单、标台和专用章,此三者上面都没有“仁怀县”三字,若有则是假的。

茅台酒也不分等级,无所谓正品、次品之说,如有划分品级者也肯定是假的。上述情况说明,茅台酒不可能批量流入市场,一般国营和集体商店或个体经营者如果出售“茅台”酒,消费者应该考虑到那有可能是假的。

3.包装材料鉴别。

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖,顶部有“贵州茅台酒”五个白字,瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸,装在彩盒中;外包装彩盒用的是进口白板纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。

假茅台的封口常用深浅不同的红色胶帽,有透明无字的,也有假造茅台两字的,瓶盖有白色的,也有红色的。盖子的壁纹也各异,有黄色扭断式铝盖,也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纹或其他材质。

4.感官特别鉴别。

茅台酒是用小麦制取,经8次发酵,贮存2~3年后方可出厂。它的独特感官指标是酒液无色透明,饮时醇香回甜,没有悬浮物及沉淀,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久,经久不散。

假茅台多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的,很难具有茅台酒的色、香、味特点。

5.五粮液酒真假鉴别

五粮液酒无色透明,具有浓郁的香气,味醇厚、甘美、净爽,香味谐调、回味悠久。下面介绍几种识别真假五粮液酒的方法。

1.察商标。

真品五粮液商标用纸、印刷、色彩规范。“五粮液”三个字系用凹版印制,表面光滑,有凸出感,字体清晰,边缘不毛,字体线条无断裂,整体色彩饱和,套印准确,印刷精致商标上的净含量,酒精度、原料、厂名、厂址等铅印部分的各小字非常清晰。

而假五粮液商标印刷粗糙,“五粮液”三个字笔画有断裂。印刷用油墨光洁度不好,整体色彩不饱满,不均匀,字体边缘模糊,毛糙。

2.观材质。

五粮液瓶盖主要有塑料盖、三防盖、高防改进型瓶盖,颜色为大红色,色泽鲜明,光洁度好,盖身平整光滑,印有“五粮液”字样,三防和高防改进型盖有金属拉环。真品金属环色泽为金黄,做工精细,字母清晰,上下扣边,红条光滑。

假冒的五粮液瓶盖色泽黯淡,光洁度差,做工粗糙,字母较模糊,金属环口下扣边不光滑。

五粮液系列产品的瓶盖有金属扣断盖、红色塑料盖及红色金属盖等,金属盖光洁度好,字体清晰正规,锁口平整光滑。而假冒金属盖文字不正规且粗糙,色泽较暗,光洁度差,锁口不平整光滑。

3.真“五粮液”黑边框包金字套色整齐、凹凸感强;假酒套色不好,白字套在黑色边框外,凹凸感差。

4.真品塑料封口光泽好,字迹清晰,而假品则不然。

5.真五粮液防伪纸撕口整齐划一,假五粮液撕口不齐、破损厉害,呈锯齿状。

6.啤酒质量鉴定方法

优质的啤酒颜色呈浅黄或金黄,清澈透明(除黑啤外),无悬浮物和沉淀物,起瓶盖时气体充足,并有泡沫迅速溢起,将啤酒倒入杯中随着泡沫的泛起,有沙沙声响,酒花香气浓郁,泡沫丰富、细腻、洁白,挂杯的时间长,入口舒适,爽口,苦味柔和,回味醇厚,无异味,饮后产生气体。

劣质啤酒或变质啤酒浑浊无光,甚者有悬浮物或沉淀物,几乎无泡沫,或泡沫呈黄色,有异味。

另外,啤酒度数也能说明啤酒质量,度数越高,表明麦芽汁中糖类的含量越高,其啤酒的质量也就越高。

7.选购葡萄酒3窍门

1.商标标签。

一般酒瓶商标上都注明了产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等,如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是劣产品。

2.选择酒型。

葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁进行生产,以果香为主,口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖14%以上。

3.红葡萄酒质量鉴别。

优质红葡萄酒,外观呈现一种凝重的深红色,晶莹透亮,犹如红宝石,打开瓶盖,酒香沁人心脾,尝一小口,则醇厚宜人,满口溢香。缓缓咽下以后,更觉绵醇悠长,通体舒坦,回味无穷。

8.真假洋酒的鉴别窍门

1.看外包装。

真洋酒不仅商标整齐、清晰,而且凹凸感强,印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。

2.看封口。

洋酒有铝封,还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开,或者没铅封,这一集装箱酒等于报废。

3.看防伪标志。

一般洋酒的瓶颈上都有商标,刮开商标,内有各式各样的防伪标志。

4.看数字。

各洋酒行都有各自的密码数字,暗示酒的生产日期,何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序,则较易识比别。

5.看颜色。

真酒颜色透明、发亮,假酒色彩暗淡。

6.品尝。

这是鉴别真假洋酒最后的手段。洋酒也有它特有的色、香、味,不过,通过品尝识别真假,需有一定的专业水平才行。

9.白兰地的识别技巧

白兰地是从英文“Brandy”音译而来的,“白兰地”一词源于荷兰语,意思是“燃烧之酒”,法语的意思是“生命之火”。

在世界盛产白兰地的故乡——法国科涅克,无论是质量还是产量均为世界第一。在该地区又以干邑白兰地为上乘,所以白兰地又称干邑。在干邑中,“人头马”、“轩尼诗”、“拿破仑”等牌子最为著名。

辨别优质白兰地的一个重要标志,就是看瓶签上的级别,它反映了该酒酿制的年份。时间越长,酒的价值就越高。按照法国政府统一规定的年限标准和专家鉴定,名酒在瓶签上都印有星级或字母代码。这些英文缩写字母的具体含义是:

V——very——非常的;

O——old——老的;

S——superior——极品;

P——pure——纯粹的;

X——extreme——特别上等。

白兰地统一标准为:一星,5年;二星,10年;三星,15年;V.O,15年以上;V.S.O,20年以上;V.S.O.P,25年以上;P.O.V,30年以上;X.O,40年以上;Extra,50年以上。目前市面上最昂贵的“轩尼诗”只有X.O,而Extra在前几年已断市。

干邑陈年白兰地用水晶瓶装,造型优美,如同艺术品。

10.怎样选购白兰地

选购白兰地时,首先应从自己的经济实力出发。如果经济条件允许,尽可以花几百甚至上千元购买一瓶X.O级的或V.S.O.P级的白兰地。喝这种白兰地既体面,又是一种至高无上的享受。

如果是工薪阶层,就不必那么奢侈,花十几元或几十元买一瓶长城庄园的V.S级或V.O级白兰地喝,既可以得到白兰地的享受,又经济实惠。

选购白兰地时,认清白兰地的牌号,弄清白兰地生产厂家也是非常重要的。消费者要选择一种适合自己需要的白兰地,需要对白兰地有广泛的了解,并对它们有较高的品尝和鉴赏能力。

11.如何饮用白兰地

白兰地的饮用方法多种多样,可作消食酒,可作开胃酒,可以不搀兑任何东西“净饮”,也可以加冰块饮,搀兑矿泉水饮或搀兑茶水饮,对于具有绝妙香味的白兰地来说,无论怎样饮用都可以。

究竟如何饮用,随各人的习惯和爱好而异。一般来说,不同档次的白兰地,采用不同的饮用方法,可以收到更好的效果。

例如X.O级白兰地是在小木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成,是酒中的珍品和极品。这种白兰地最好的饮用方法,是什么都不搀兑,原浆原味,更能体会到这种“艺术”的精髓和灵魂。

有些白兰地贮存年限短,如V.O级白兰地或V.S级白兰地,只有3~4年的酒龄,如果直接饮用,难免有酒精的刺口辣喉感,而搀兑矿泉水或夏季加冰块饮用,既能使酒精的浓度得到充分稀释,减轻刺激,又能保持白兰地的风味不变。这种方法已被广泛采用。

特别值得提倡的是,中档次白兰地,冬天可搀热茶饮。把茶水泡得酽酽的,使得茶水的颜色和白兰地的颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁,白兰地中也含有丰富的多酚物质和单宁。

用这样的浓茶掺兑白兰地,能保持白兰地的颜色、香味和酒体的丰满程度不变,只是降低了酒精含量,减少了酒精的刺激,可以使干渴的喉咙得到滋润。

白兰地搀兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新方式,已经在世界范围内流行起来,勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料,又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。

12.如何品尝白兰地

1.观色。

举杯齐眉,观察白兰地的清晰度和颜色。好的白兰地应该澄清晶亮,有光泽。

2.闻香。

既有优雅的葡萄香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏过程中获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏,所以当鼻子接近玻璃杯时,就能闻到一股优雅的芳香,这是白兰地的前香。

轻轻摇动杯子,这时散发出来的是白兰地特有的醇香,好似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草等的香味。这种香很细腻,幽雅浓郁,是白兰地的后香。

3.品尝。

好的白兰地,酸甜苦辣的各种刺激相互协调,相辅相成,一经沾唇,醇美无比,品味无穷。

品酒者饮一小口白兰地,让它在口腔里扩散回旋,使舌头和口腔与之充分地接触。感受它,品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……所有这些,都能让人辨别和享用钟情的白兰地。

13.真假威士忌的鉴别技巧

威士忌酒是以大麦芽和其他谷物为原料,加酵母菌发酵,经过蒸馏获得烈性酒,再经木桶长期贮存、陈化而成。酒呈琥珀色,味微辣而醇香。它与白兰地、朗姆酒、杜松子酒齐名,是国际名酒。

“威士忌”之名源于欧洲凯尔特尼族的“生命之水”一词。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中,常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒,这就是威士忌酒的前身。

威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时,一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商,为了逃税,将造出的酒用木桶装好,藏在不为人察觉的深山中,经过一段时间,打开一尝,发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。

19世纪末,人们开始使用连续式蒸馏器制酒,造出了温和型的玉米威士忌。这种威士忌与个性较强的麦芽威士忌结合,产生了混合型威士忌。现在的苏格兰威士忌基本上都属于此类。

鉴别真假威士忌的主要方法如下:

1.外观动态鉴别。

观察泡沫变化:轻轻摇动酒瓶片刻,静置,细察酒中的泡沫,正宗的威士忌泡沫细而多,上升速度较慢,且持久不破。

观察酒液的附着力:取透明玻璃酒杯1只,将酒倒入杯中,以最多半杯为限,将杯子倾斜并慢慢旋转,观察酒液在杯壁上的流动情况,正宗威士忌酒液流动缓慢,并且附着在杯壁的时间较长,表明酒质较醇厚。否则,便是假货。

2.酒香鉴别。

将刚装过酒的酒杯静置,约1小时后检查酒杯的残留香味。正宗威士忌酒醇厚浓郁,酒香犹存。否则,表明其非威士忌酒。

也可将酒液滴在手掌中数滴,双手搓揉,并快速贴近鼻子嗅吸,检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。

3.品尝鉴别。

将酒液含于口中,并以酒漱口,让酒液沾满口腔,认真品尝该酒的滋味。真品威士忌香气甘甜,回味悠长。

14.咖啡的选购小窍门

咖啡与可可、茶叶列为世界3大饮料。咖啡为咖啡树果实种子,半圆形有沟纹,经炒熟后制成咖啡粉。棕褐色有特殊香气,咖啡粉经煎煮后即可饮用,如将汁浓缩,再干燥即成速溶咖啡。

选购咖啡时应注意以下几点。

1.根据个人口味选购不同品牌。

不同牌子的咖啡品质不同,口味也不一样。例如麦氏咖啡与雀巢咖啡都是特定的混成品,它们制作时所选的咖啡豆品种、焙炒方法及成品配方都各不相同,因此其风味各异。

2.选择好的包装。

咖啡是很容易跑味和变味的饮品,采用密封罐装和真空包装,都能较好地保存咖啡原有品质,而纸袋及非密封袋装则会影响咖啡固有的品质。

3.选择有香气的咖啡。

伪劣咖啡是在真咖啡中掺入菊苣根粉,或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入。真咖啡含咖啡碱,具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块,香气滋味明显变化,往往香气消失,喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的。

识别方法是,速溶咖啡冲泡后立即溶解,无漂浮和渣滓,而咖啡粉尽管磨得很细,冲泡后有漂浮物,有沉渣,不能下咽,只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为2年,购买时要注意识别。

4.购买要适量。

咖啡是不耐贮存的饮品,盛咖啡的容器一旦打开,并暴露在空气中,咖啡醇等香精油会逐渐散失,不饱和油也会逐渐氧化。如果咖啡在空气中放置太久,会失去固有的香味。

15.巧克力的鉴选技巧

1.看外观。

品质优良的巧克力外形整齐,表面光亮、平滑,断面均匀,无气泡,无虫蛀,如巧克力中含有可可粉多,颜色深呈棕褐色,乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜,这是由于加工过程处理不当,其质地也较粗糙。

2.注意口感。

品质优良的巧克力因加工精细,故口感细腻滑润,口溶性好,有凉爽感。

3.味道。

品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气,纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味,乳型巧克力口味温和,其他巧克力具有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

4.观察脆性。

在冬季,把一块薄薄的巧克力折断,可以听到折断时脆裂的声音,在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性,说明巧克力中可可脂少,质量差。

5.含糖量。

品质优良的巧克力中含有可可粉,具有一定的苦味,为此加入了定量的糖。加糖越多,巧克力越甜,加糖越少,甜度越低,质量好的糖少。

16.茶叶选购的窍门

1.观色泽。

凡色泽调和一致、明亮光泽的茶叶,品质一般都优良;凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶,品质较次。

2.辨净度。

茶叶的净度是指叶中含杂质的多少,正品茶叶中一般不允许含任何杂质,副品茶中不含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、末等杂质。

3.观条索。

条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,粗而松、细而碎的质量较差。

4.看匀度。

质量好的茶叶,大小、长短较均匀整齐,下脚茶、粗老茶占的比例少。

5.闻香气。

抓一把茶叶闻其香气,香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。

17.品评茶叶的技巧

取茶叶3克左右,放入茶杯中,按每克沏水50~60毫升的比例,冲入开水,盖上杯盖。5分钟后,将茶水倒入另一茶杯中,茶叶仍留在杯内,然后从以下四个方面评定质量。

1.看汤色。

红茶的汤色以绿艳明亮者为优,绿茶的汤色以碧绿清澈者为优,乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优,花茶以浅黄明亮者为优。看汤色要及时进行,不要等茶冷却。

2.闻香气。