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第2章 家庭选购篇(1)

1. 选购面粉的6个窍门

看水分

标准的面粉流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉从指缝中呈片段流出,松手后不成团。

观颜色

合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。

面筋质

水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。

新鲜度

新鲜的面粉颜色较淡且清。如颜色发暗、发黑或结块的现象,则说明面粉已经变质。

辨精度

好的面粉手感细而不腻,颗粒均匀,既不过细破坏小麦的内部组织结构,保持其固有的营养成分,又不过粗而含大量的黑点。

闻气味

面粉要有自然浓郁的麦香味,若面粉有异味,则可能已变质或添加了变质面粉。

2. 巧妙识别新陈大米

新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。

新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。

新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。

3. 选购光禽6妙法

新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液,而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

口腔

新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味,而变质的光禽口腔黏膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。

眼睛

新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝,变质的光禽眼睛污浊,眼球下陷。

皮肤

新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味,而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松弛,表面湿润发黏,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。

脂肪

新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味,变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发黏,有腐败气味。

肌肉

新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽,颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛,湿润发黏,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。

4. 鉴选活鸡与病鸡3窍门

方法一:拿住活鸡的翅膀提起,如果鸡挣扎有力,鸣叫声响亮,并有一定重量,说明鸡的生命力强。如果提起鸡,鸡爪伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明其体弱或有病。

方法二:在平静的状态下,活鸡呼吸不张嘴,眼晴干净且灵活有神。如果不时地张嘴呼吸,眼红或眼球混浊不清,眼睑浮肿,则说明是只病鸡。

方法三:活鸡鼻孔干净,冠脸朱红色,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,肛门黏膜呈肉色,鸡嗉无积水,口腔没有白膜或红点。病鸡鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。

5. 家禽活杀死宰的鉴别

活宰家禽放血良好,有鲜红色血凝块,刀口不平整,表皮细腻干燥,平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色,脂肪呈乳白色或淡黄色,肌肉切面干燥有光,且富有弹性,呈玫瑰色或白中带红。

家禽因病、伤死后宰杀时,最明显的特征是血管中留有紫红色的血液,并有少量紫黑色的血滴,表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑,脂肪呈暗红色,肌肉切面湿腻,颜色暗红。

6. 辨别鲜蛋有5招

鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑;臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。

用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,鲜蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声。

双手握蛋如筒形,对着日光或灯光透视,鲜蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。

将鸡蛋放置在平面上,用手指轻轻一转,鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得时间长且速度快;若蛋转得速度不快不慢,则证明已不够新鲜。

把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋;大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋则浮于水面。

7. 怎样鉴别柴鸡蛋

一般来说,柴鸡蛋比较轻,但不是所有轻蛋都是柴鸡蛋,现在人们可以利用科学技术培育出各种大小的鸡蛋。蛋重受生理阶段和遗传因素的影响较大。

以前,鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色,冬天时就变成浅黄色了。而现在蛋黄不再受季节的影响,所以根据蛋黄来判断是否是柴鸡蛋并不科学。

饲料中添加色素可以改变鸡蛋蛋黄的颜色,如鸡蛋“红心”。所以多花钱买的黄心蛋,不一定是柴鸡蛋。

在选购柴鸡蛋时,不能只看鸡蛋蛋黄的颜色,还应该注意以下几点。

打开之后分三层

真正的柴鸡蛋,打开之后分为蛋黄、硬蛋清、软蛋清三层。而假柴鸡蛋或普通蛋,打开之后则是稀稀拉拉一滩,根本不会有分层。

蛋黄

真正的柴鸡蛋蛋黄硬且大,是普通蛋的1.5倍,色泽鲜艳。

蛋清

以天然食物喂养的柴鸡下的蛋,蛋清浓稠、透明、无腥味(或有淡淡的清香,类似于腥味却并非腥味)。而假柴鸡蛋则有明显的腥味。

个头

真正的柴鸡蛋个头有大有小,而假柴鸡蛋基本上大小一致。

外壳颜色

真正的柴鸡蛋外壳颜色各不相同,而假柴鸡蛋却没有多大变化。

炒出来的颜色

真的柴鸡蛋炒出来的颜色深黄,基本接近于红色,而假柴鸡蛋炒出来呈浅黄色。

8. 识别松花蛋的优劣

方法一:把松花蛋放在灯光下透视,品质良好的松花蛋气室较小,透光面积小,蛋白呈暗红色,蛋黄完整。

方法二:用手把松花蛋抛起,再落在手中,反复几次。质量好的松花蛋,感觉上弹沉重,没有弹性的蛋是次劣蛋。

方法三:用手将松花蛋放在耳边摇动,没有响声的是好蛋,有拍水声的是糟头蛋,用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

9. 识别咸蛋的优劣

看外观:凡是包料完整,没有发霉现象,且蛋壳没有被破坏的,即为优良的咸蛋。

用摇晃法:将咸蛋握在手里轻轻地摇晃,若是成熟的咸蛋,则蛋黄坚实,蛋白呈水样,摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动,且有撞击蛋壳的声音,而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。

用光照法:对着光线将蛋照透,通过光亮或灯光处照看,若蛋白透明、清晰红亮,蛋黄缩小且靠近蛋壳,则为优质蛋。若蛋白混浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不能食用。

10. 鲜肉质量优劣的鉴定

新鲜的肉有光泽,呈淡红色,稍湿润,肉汁透明。

新鲜肉的肉质紧密,富有弹性,手按后能较快复原。

新鲜肉有一种特殊的鲜味,没有酸气或霉臭气。

敲开骨头,骨腔内充满骨髓。

若肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象,说明已变质,不能食用。

11. 牛羊内脏的质量鉴别

(1)新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性;不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

(2)新鲜的腰子呈浅红色,表面有一层薄膜,光泽柔润,有弹性。不新鲜的腰子,呈浅青色。水泡过的腰子,体积涨大,呈白色,质地松软,有异味。

(3)新鲜的心用手挤压一下,有鲜红的血液流出,组织坚实,有弹性。不新鲜的心与此相反,并有黏液和异味。

(4)新鲜的肠色泽白,黏液多。不新鲜的肠,色泽有青有白,黏液少,腐臭味较重,容易碰破。

(5)新鲜的肚有弹性和光泽,白色中略带些浅黄色,黏液多,质地坚而厚实。不新鲜的肚,白中带青,无弹性和光泽,黏液少,肉质松软。

12. 7种劣质猪肉的鉴别法

母猪肉

经过生产的母猪胴体较大,肌肉纤维粗,皮肤较厚,皮下脂肪少,瘦肉多。

变质肉

变质肉的脂肪失去光泽,偏灰黄色甚至变绿色,肌肉暗红,刀切面湿润,弹性基本消失,散发出腐败气味。

注水肉

注水肉由于有多余水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,显得肿胀,切面湿润。注水肉的冻猪肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

有害腺体

甲状腺里含有激素,烧煮也不会被破坏,人误食后会出现中毒性症状,如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。

猪囊虫肉

猪囊虫肉俗称“豆肉”,幼虫呈囊泡状,肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里,也见于心脏,严重的大脑里也有虫体。

瘟猪肉

瘟猪肉在其周身皮肤上,可见有大小不一的出血点,肌肉有出血小点。

猪丹毒病肉

猪丹毒病肉为疹块型,在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上,呈现方形、菱形、圆形及不规则形,突出皮肤表面的红色疹蓼,俗称“打火印”。

13. 猪心质量的鉴别法

新鲜的猪心,富有弹性,组织坚实,用手压的时候,会有鲜红的血液流出;若为不新鲜的猪心,则没有这样的现象。

14. 鉴别猪肚质量

先看它的色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织,若有比较大的出血面,则表示是病猪肚。最后闻其有没有异味和臭味,如果有,则说明是变质猪肚或者病猪肚,不可购买。

15. 鉴别猪腰质量

首先看它的表面有没有出血点,若有,则不正常。其次,看它是否比一般的猪腰厚和大些,若是又厚又大,要仔细观察一下是否肾红肿。其检查的方法是:将猪腰用刀切开,看髓质(红色组织与白色筋丝之间)和皮质是否模糊不清,若是,则是不正常的猪腰。

16. 挑选猪肠的方法

新鲜的猪肠稍软,呈乳白色,有黏液,略有硬度,湿润度大,无伤斑,无变质异味,无脓色,且不带杂质。若是变色的猪肠,则为草绿色或淡绿色,其硬度会减少,黏糊,且有腐败的臭味。

17. 识别猪肺的优劣

正常的猪肺呈淡红色,表面光滑,用手指轻轻地压它,会感觉柔软而有弹性,将它切开后,里面呈淡红色,能喷出气泡。若是变质的肺,颜色多为灰白色或者褐色,组织松软而无弹性,有异味。肺上有水肿、结节及脓样块节等也不能食用。

18. 鉴别冻猪肉

质量好的冻猪肉,脂肪洁白而有光泽,肉色红而均匀,无霉点,有坚实感,肉质紧密,切面及外表微湿润,无异味,不粘手。质量次的冻猪肉,脂肪微黄,缺乏光泽,颜色呈暗红,有少量霉点,肉质软化或者松弛,外表湿润,稍有酸味或氨味,切面有渗出液,不粘手。

19. 按烹饪方法选猪肉

酱:应选猪头肉,该部位骨多肉少。

熘、爆、炒:应选脊肉,该部位最为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤:应选五花肉,该部位肥瘦相间。

炸、煎、炒:应选臀尖肉,该部位肉质细嫩。

卤、拌:应选坐臀肉,该部位肉质较老。

20. 鉴别咸肉质量

观颜色:优质的肉呈鲜红或玫瑰红色,脂肪呈白色或微红;变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色,脂肪呈灰白色或黄色。

察肉质:优质的咸肉肉皮干硬,颜色苍白、无霉斑及液体浸出,肌肉切面平整,有光泽、结构密而结实,无斑、无虫;变质的成肉肉皮滑、质地松软,脂肪质似豆腐状。

闻气味:优质的咸肉无异味;变质的咸肉有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

21. 酱肉优劣鉴别

在选购的时候,应挑选颜色鲜艳而有光泽,皮下脂肪呈白色,外形洁净而完整,肌肉有弹性,无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留器官(如直肠、食道等)的酱肉,然后,再用刀插到肉里,然后迅速拔出,若闻到刀上有异味,则有可能是变质肉。

22. 牛肉的选购与鉴别

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩,微有酸味。

23. 羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少。

新鲜的山羊肉,比绵羊的肉质厚,肉色略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。

老羊肉肉质粗糙,纹理粗大,颜色较暗,呈深红色;嫩羊肉肉质细嫩,纹理较小,弹性好,颜色淡。

24. 按烹饪方法选购羊肉

不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉,这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。

扒羊肉:应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。

涮羊肉:应选三岔、磨裆。

焖羊肉:应选腱子肉、脖颈。

烧羊肉:应选肋条、肉腱子、脖颈、三岔、羊尾。

炒羊肉:应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、肉腱子。

炸羊肉:应选外脊、胸口。

25. 鉴别5种猪肝的技巧

粉肝、面肝

粉肝、面肝质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝,后者颜色为赭红。

麻肝

麻肝反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,易嚼烂。

石肝

石肝颜色暗红,质比上列3种都要硬一些,手指稍用力亦不易插入,食时要多嚼才会烂。

病死猪肝

病死猪肝颜色为紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

灌水猪肝

灌水猪肝颜色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温时带有细菌,不利于健康。

26. 辨火腿的质量优劣

品质好的火腿,从外观看呈黄褐色或红棕色;切面的瘦肉呈深玫瑰色或桃红色,脂肪为白色或微红,有光泽;组织致密而结实,切面平整;具有火腿特有的香腊味。

品质稍次的火腿,切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡黄色,光泽较差,组织稍软,切面尚平整,稍有异味。

变质的火腿,切面瘦肉呈酱色,且有各色斑点,脂肪变黄或呈黄褐色,无光泽,组织松软甚至黏糊,有腐败气味或严重酸味。

27. 灌肠制品的鉴别方法

在选购灌肠制品时,外观上应注意挑选外皮完整,肠衣干燥,色泽正常,线绳扎得紧,无霉点,肠头不发黑,肠体清晰坚实,富有弹性的产品。

切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用。

28. 劣质香肠巧识别

母猪肉香肠

母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深,呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

掺淀粉香肠

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉,掰开香肠,可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

用变质香肠再制的香肠

用变质的香肠再制的香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结;掰开香肠,在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结,同时伴有异味。

混入合成色素的香肠

掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色,十分鲜艳,肥肉上也染上浅红色。若剥去肠衣,把肉馅放在水中,水立即会变红。

杂肉香肠

用杂肉制成的香肠腥杂味很重,色泽也差,有过量的辅料。

29. 腌腊制品优劣巧鉴别

叉烧肉

优质叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正。

腊肉

质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。

烧烤肉

好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。

酱卤肉

优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤熏的风味,无异臭味。

咸肉

质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液渗出,脂肪呈白色或带微红、质硬,肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色,且均匀无斑。

30. 腊鸭肫、肝的挑选

方法一:选购腊鸭,可看它的皮色及肥瘦如何,如鸭皮较松且起皱纹,不用说便是老鸭,相反油光肉细就是嫩鸭。