书城家庭家居居家窍门一本通
27116100000026

第26章 厨房饮食篇(7)

21. 给猪肝上浆柔嫩可口

因为猪肝富有弹性纤维,所以在切片之后,大量的纤维束会被割断,所以猪肝很容易失水而且散碎。尤其是在高温下用热油滑炒时,失水会更多,而且产生蛋白质凝缩现象,猪肝更易散碎。散碎的猪肝不但难消化,而且味道也很不好。所以在猪肝下锅烹制以前,可以用蛋清或是淀粉给它上浆,使它表面产生一层糊。上浆后就可以减少营养的损失,吃起来也格外柔嫩可口。

22. 用猪皮做肉冻

将猪皮洗净,放入水中煮,直至开锅。然后倒掉汤,另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后,再取出切成细丁状。待炒锅油热,用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好,加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟,此时将肉皮丁倒至锅中,加汤,然后调入淀粉直至其成为稀粥状,将其晾后切成块,即制成猪皮肉冻。

23. 炒不韧牛肉妙招2则

要想使炒出来的牛肉不韧,须注意以下两点:

(1)要注意刀工,切的时候必须顺纹切条,横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

(2)要掌握适宜的火候,油温过高会使牛肉失色、变韧。

24. 嫩炒牛肉片的技巧

牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:

(1)在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

(2)在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮。

(3)在烧牛肉的同时,往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉发嫩。

25. 用生姜嫩化老牛肉

把洗净的鲜姜切成小块,放入钵内捣碎,然后把姜末放进纱布袋里,挤出姜汁,拌进切成条或片的牛肉里(500克牛肉放一匙姜汁)拌匀,使牛肉充分蘸上姜汁,在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口,且无生姜的辛辣味。

26. 炒牛肉宜用啤酒

在炒制牛肉之前,应先用啤酒来调稀面粉,然后将其浇在牛肉片上面,拌匀之后腌30分钟,采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质,从而增加牛肉本身的鲜嫩程度。

27. 炒牛肉不宜用碱

很多人喜欢在炒牛肉时加碱,这种方法虽然可使牛肉易熟,但却忽略了牛肉当中的氨基酸和碱发生反应,从而引起蛋白质沉淀变性,使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外,脂肪也会发生水解,从而降低了其利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸,还有磷、钙等矿物质,也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。

28. 炖牛肉的小诀窍

炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料,先不要放酱油和盐,炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为宜。

炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了牛肉不易烂。另外,盐放得早会使汤中蛋白质沉淀,影响汤汁的味道。

29. 茶叶炖牛肉味道鲜美

煮牛肉时除了放入各味调味品外,还可以缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖。此法可使牛肉熟得快且味道清香。

30. 涂干芥末巧炖老牛肉

在炖老牛肉的头一天晚上,往肉上涂抹一层干芥末,第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉,不但容易熟烂,而且肉质也会变嫩。

如果炖的时候再放点酒或醋(1千克牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋),则肉更容易炖烂。

31. 加醋可使鸡肉色佳味美

有人炖鸡时,常因制法不当而带有一股腥气味,有时炖煮好长时间鸡肉仍不软烂。若先用香醋爆炒鸡块,再行炖制,不仅使鸡块味道佳美,色泽红润,还可快速使鸡块软烂。

制作时,先把鸡整理干净,切成红烧肉大小的块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒,3~5分钟后,当鸡块在锅内发出噼噼啪啪的爆响时,即刻加热水,用旺火烧10分钟后,就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。

再用小火炖半小时到1小时,鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。

32. 巧用高压锅制汽锅鸡

先在高压锅里放入约大半锅水,盖上盖,不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖,锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳,约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡,肉质鲜嫩,入口不腻,且节省时间、节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

33. 用鸡做菜应注意3个环节

用鸡肉做菜,处理不好鸡肉就会色泽发白,口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味,色香味美呢?要注意以下几个环节:

(1)做鸡肉时,不论是整只烹调,还是剁块焖炒,都要在除去内脏洗净后,放在滚开水里烫透,鸡肉表皮受热后毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的。

(2)然后用酱油、绍酒腌拌,一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟,腌拌的目的也是为了去除腥味,给鸡上色。

(3)将油烧到九成熟,放鸡块炸,直到色泽金黄,如果是隔年鸡或鸡较肥,炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉,色泽红润熟得快,味道也好。

34. 烹制白斩鸡技法

选用一只重1000克左右的嫩鸡,宰杀收拾干净,备用。

向锅内倒入能淹没鸡身的清水,加入葱段姜片,用大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料洒。

加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即成。

这样烹制的白斩鸡,其色白肉嫩,味道鲜美。

35. 炖鸡不要放花椒茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠,这是“自带味精”。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

36. 巧用高压锅炖鸡肉

用高压锅炖老鸡,肉炖得很烂,吃的时候却没什么味道,这是因为高压锅在烹调过程中,不能随时开盖添加作料,所以肉不进味。

要想使肉又香又烂,可让肉在高压锅里炖至五成熟时,转用普通沙锅炖,炖时添足作料,用小火炖半个小时,这样炖出来的鸡肉既进味又省煤火。

37. 炖好鸡再加盐

在炖鸡的过程中,如果加盐,不仅会影响营养素在汤内的溶解,也会影响到汤汁的质量和浓度。而且,这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬,吃起来感觉肉质粗糙,无鲜香味。所以,应该等鸡汤炖好后,温度降至50~90℃后,加适量的盐并且搅匀,或者是在食用的时候再加入盐来调味。

38. 清炖鸡加些大米味更美

做清炖鸡时,可以在纱布袋中装入一些大米粒,放到锅内一起炖,这样可以使肉的味道更为鲜美。

39. 用奶粉炸鸡色香味俱全

在炸鸡的时候,用奶粉来代替面粉,或者将两者混合在一块挂糊,炸出来的鸡即会色、香、味俱全。

40. 轻松制作“可乐鸡”

把鸡洗净、剁成块后再放入锅里,这时再往锅里倒入可乐,最好可乐要能浸没鸡块。等开锅后再用小火炖40分钟左右就能食用了。

41. 肥鸭去膻解腻烹制妙法

肥鸭肉肥味膻,烹制不当则不好吃。

烹制时,应先将鸭子杀死,放入75~85℃的热水内烫毛。将毛褪光,用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭身剁成4大块,鸭脂单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油,然后把鸭块入热鸭油内炸一次,将油温升高,再复炸一次,至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸,本身油脂溶入油中一部分,油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内,烹入料酒,加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水,加大火烧开后,改小火炖至熟烂即可出锅。

这时锅内还有些汤汁,可在火上熬至黏稠,浇在鸭块上,凉后即可上席食用。

用此法制成的鸭菜,味道浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻,且简单易行,节省原料。

42. 巧加火腿煮鸭增香

在煮老鸭的时候,加入几片腊肉和火腿,能有效地增加其鲜味。

43. 嫩化老鸭3法

方法一:煮鸭时,可以先取一块猪胰,仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮,这样不仅鸭肉容易烂,并且汤汁也十分鲜美。

方法二:在煮老鸭的时候,若放几粒螺蛳肉一起煮,任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。

方法三:在凉水中加入少量醋后,再将老鸭一起放入,浸泡2小时左右,再用温火煮,这样老鸭就会很容易煮烂。

44. 巧给北京烤鸭加温

刚出炉的北京烤鸭味道鲜美,但放凉之后吃的话口感欠佳,所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用,或是那些吃剩的烤鸭需加温,可将锅烧热,先不放油和调料,然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中,再用铲子来回地翻动,待煸炒1~2分钟之后将其控出油,再装盘即可食用。

45. 用鸭骨熬汤美味可口

吃过盐水鸭肉后将剩下的头、颈和一些碎骨头渣放入锅内加清水先用大火煮沸后,再改用小火熬至乳白色,再放入胡椒、葱丝、味精,一碗美味可口的汤便制成了。

46. 巧妙烹制猪头肉

不少人喜欢吃猪头肉,可是要烹制好猪头却不容易。

猪头洗好后,用火把表皮烤焦,然后一劈成两部分,放入锅内煮,水开后把汤倒掉,用清水将猪头洗干净,并把未去净的毛除干净,再放入锅内,放足调料,用小火慢慢地炖。此法做出的猪头肉味道香美。

47. 巧用猪肉皮加工假鱼肚

假鱼肚即加工过的猪肉皮,因其形色口感均似鱼肚,故得此美名。其制法如下:

将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干,用碱水洗去油污,用清水漂洗干净后晾干。锅内放油和肉皮,徐徐加温至60℃左右,慢慢将肉皮焐透,中间要不时翻动,至肉皮卷曲,出现粒粒小白泡时捞出。

然后将锅内油温烧至100℃以上,再把肉皮逐块下锅,待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡,泡软后漂洗干净,即可用来烹制各种菜肴,皆味美可口,似鱼肚一般。

48. 加醋烹制猪腰子

将猪腰切好后加入少许白醋,然后再用水浸泡10分钟,腰身会发大变白,炒熟后无血水,且色白脆嫩。

49. 猪腰子的烹制窍门

猪腰子含水分多,质地极嫩,适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴,大多采用旺火快速成菜法,以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。

但如果火候不到,则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多,要想成菜鲜嫩,必须尽量保持原料内的水分,所以,用炒、炸等法烹调猪腰菜肴,必须挂糊上浆,而且要适当挂得厚些,方能保证成菜质量。

此外,猪腰子的腥臊气味较重,加工时一定要去净腰臊部分,还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味,以去异味增鲜香。

50. 烹调猪肝的窍门

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。

首先,猪肝去筋后切成3厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中滑至断生,视肝片挺起饱满时捞出。

然后,将锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料、调料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上香油出锅装盘。

采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不受损失,其色泽金黄,肝片光滑,口味鲜嫩,如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝做汤菜,可不用上浆,但烹制时应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚撇去浮沫,接着将猪肝捞出,肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

51. 卤制猪肝的窍门

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右,用筷子一插,拔出来不见血水,表明已熟,即刻捞出进行红烧。

如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁即可。

猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里,应浸泡在卤汁中,随食随切片上桌,否则一经风吹便逐渐干瘪,色泽由黄变黑,且滋味大减。

52. 烧猪蹄加醋能增加营养

在烧猪蹄里略加一点醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

53. 烹调下水须放蒜

俗话说:“吃肉不吃蒜,营养减一半。”这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。

下水含有大量人体必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,食用后更有利于消除人体疲劳,增强体质。

54. 掌握煮鱼的最佳时间

鱼活杀后立即下锅烹煮,并不是煮鱼的理想时间;鱼死后,因僵硬而开始软化且失去弹性,这才是最好的煮鱼时间。在最佳时间煮出的鱼不仅味道鲜美,肉质也会变得松软而容易被人体吸收和消化,营养价值也更高。

55. 如何留住鱼中脑黄金

鱼类中含有的DHA和EPA能防止大脑功能的衰退和老年痴呆,所以有人将其称为脑黄金。

鱼因种类不同,各自DHA和EPA的含量差异较大。海鱼中DHA含量高的有乌贼、金枪鱼、松鱼和鲣鱼,而马哈鱼、沙丁鱼、鲐鱼EPA含量丰富。不同季节的鱼,体内脂肪含量也会有很大变化,DHA和EPA的含量也随季节有所变化。应季的鱼DHA和EPA的含量更丰富,而且味道更鲜美。

不同的烹调方法可影响鱼体内的DHA、EPA利用率。蒸鱼的时候,在加热过程中,脂肪会少量溶解于汤中,但蒸鱼时汤水较少,所以不饱和脂肪酸的损失较少。对于本身味道鲜美的海鱼,不妨多蒸食。

烤鱼时,随着温度的升高,鱼的脂肪会溶化并流失。炖鱼的时候,鱼的脂肪也会少量溶解,因此我们可见鱼汤中会出现浮油。粗算烤鱼或炖鱼中的DHA和EPA与烹饪前相比,减少20%左右。

炸鱼时的DHA和EPA的损失会更大些,近乎一半。这是由于在炸鱼的过程中,鱼中的脂肪会溶出至油中。所以想要多摄取DHA和EPA的方法首选是蒸,其次为炖、烤。

56. 用压力锅烧鱼

先将鱼洗净后切段,或是在鱼背上划口,蘸上蛋清;往锅里倒入植物油至烧热,放入鱼煎黄,然后放调料,盖上盖,再把压力锅颠几下,使鱼不要粘锅,扣上阀后4分钟左右即可。这样做鱼既省时间,鱼的味道也很鲜美。

57. 烧鱼不碎的窍门

鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。

烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时注意油温宜高不宜低。

烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

在煨焖过程中,要少翻动鱼,为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

58. 烧鱼入味小窍门

经过煎熟或蒸熟的鱼,蛋白质已凝固,咸味不易入内,口感必然不好。