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第36章 厨房饮食篇(17)

葱头(洋葱)保存时要晾透、晒干,并放在干燥通风的地方,不然就会发芽、发软变质,降低食用价值。

为防止葱头发芽,必须进行晾晒,使其水分减少,但这样只能延缓发芽期,还不能阻止其生根发芽。

重要的是应注意返潮现象,如有返潮就要重晒,以防腐烂。

32. 大葱贮存小窍门

秋后家庭贮存大葱,应挑选葱白粗壮无烂伤的葱,散开在阳光下略晒几天,待叶晒蔫时,以七八棵为一捆,用叶子挽成一个结,在干燥、阴凉、避风处排开,可贮存到来年。

33. 巧用缸干贮青椒

选皮厚、蜡质层较厚的青椒,果柄朝上摆在备好的缸内,摆一层青椒撒上一层沙,每层沙的厚度以看不见青椒为度,一直摆到近缸口处,上面用两层牛皮纸包封好,放在阴凉处或棚子里,如天气转冷,缸口加盖草苫,缸四周也用草苫围起防寒。缸贮青椒在零度条件下,可贮存两个月,好果率达90%以上。

缸贮青椒要注意缸内温度不要太高,沙子最好用较干的面沙,以免青椒腐烂。

34. 巧存蒜黄小方法

将蒜黄捆起来,让蒜黄蔸朝下,放入水盆内,可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。

35. 存放香菜3窍门

方法一:将香菜根去掉,烂叶、黄叶摘去,然后编结成一根长辫子,挂在阴凉通风处,干后可长期食用。食用时,将干了的香菜用温水浸泡一下,香菜依然鲜绿,香味不减。

方法二:把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中,半分钟后全部浸入,约10秒钟,待叶迅速变成翠绿时取出,挂起来阴干,然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,与鲜菜几乎无异。

方法三:将新鲜香菜捆成小捆,包上一层报纸,把菜根部插入塑料袋中,稍捆扎留出一定空隙,以防根部腐烂,然后将根部朝下,置于阴凉处。采用这种方法,香菜1周内仍然鲜嫩如初。

36. 巧用大白菜储存韭菜

冬天购买黄韭或青韭,如果一时吃不了或暂时不想吃,可选一棵大而有心的白菜,在白菜脑袋上切一刀,切至1/2处即可。

再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀,深度以2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心,把韭菜放到里面,把切口合好。这样可使韭菜不烂不干,存放数天依然十分鲜嫩,具有原来的香味。

37. 用塑料袋保鲜韭菜

将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方,可保鲜三四天,冬天可保鲜1周左右。

38. 塑料袋贮藏西红柿妙法

夏季西红柿大量上市,可挑选青红色的放进食品袋,30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克左右的西红柿,扎紧口袋。放在阴凉通风处,每隔一天打开口袋一次,并揩去袋里的水和泥,5分钟后重新扎紧口袋,以后可以陆续把红熟的西红柿取出食用,待全部转红以后,就不要再扎口袋。

此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏,效果更好,可使整个冬天有鲜西红柿吃,但换气时间间隔3~7天一次。

39. 黄瓜保鲜妙法2种

方法一:在水桶里放入食盐水,把黄瓜浸泡在里面,这时如果从底部喷出许多细小的气泡,从而增加水中或气泡周围水域的含氧量,就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足,还可以使用流动水,如河水、溪水等。在夏季18~25℃的温度下,采用此法保存黄瓜可使鲜度保持20天。

方法二:秋季,将完好无损的黄瓜摘下,放在大白菜心中,按白菜和黄瓜的大小,每棵白菜内放两三根黄瓜为宜,然后绑好白菜,放入菜窖中,保存到春节,黄瓜仍然新鲜,瓜味不改。

40. 夏季保存黄瓜的窍门

夏天的黄瓜保存不当会长白毛,瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大,呼吸旺盛且散发大量的热量,加上夏季气温高、湿度大,有利于散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌进行繁殖,于是黄瓜就长出了白毛。

防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放,最好放在篮子里或背阴凉爽的地方,通风散热,降低菜温,以控制微生物的活动。

买黄瓜时要买新鲜硬挺的,发蔫变软的不好保存。

41. 储存白菜妙法

首先要选好菜,选择晚熟青口菜最耐存放。

储存白菜前要晾晒,白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件,不能去掉。晾晒后,可将白菜单行码放在楼道、阳台、过厅等处。

储存白菜前期怕热,后期怕冷。在天气未大冷时可放在屋外,晚上注意苫盖好。当气温下降时,必须严密苫盖,防止白菜冻坏,白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了,要及时将其搬入温度较低的室中(以3~8℃为宜),缓慢化冻,切忌放到高温处回暖。

视菜质变化情况,每隔五六天翻动一次,轻拿轻放,减少外帮损失。

42. 萝卜越冬保鲜2法

方法一:取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜,将要贮存的萝卜用水浸一下,拿起后控干水,用薄膜包好(注意萝卜须事先切去尖头,掰尽叶子,这样可减少其呼吸作用及养分散失),最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气,然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方,温度控制在0~5℃为宜。这样,一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

方法二:将新鲜的萝卜削顶去毛根,将虫咬、刀伤、裂口和小萝卜剔除。挖1米深的土坑,将萝卜根朝上,头朝下,斜靠坑壁,顺序码好,码一层萝卜,压上一层10厘米的净土。最上层压土的厚薄根据气候定,冷天多填土,天暖少填土。萝卜可存至来年三月上旬。

43. 贮藏冬笋3法

沙藏法

取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙(以不沾手为度)倒入并拍实。以此法贮藏冬笋保鲜效果十分理想。

封藏法

取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。此方法亦能使冬笋保鲜20~30天左右。

蒸制法

将冬笋剥壳洗净,个儿大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂放在通风处,可保鲜1~2周。

44. 巧妙存放干豆角

挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种,摘去筋蒂,用清水洗净,上锅略蒸一下,然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条,挂到绳子上或摊在木板上晒,至干透为止。

把晒好的干豆角拌少量精盐,装在塑料袋里,放在室外通风处。吃时用开水洗净,再用温水浸泡1~2小时,捞出,控干水分,与各种肉食品同炒,其鲜味不减。

45. 用盐渍保存鲜蘑菇

先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒至1分钟,之后迅速捞出晾干水分。冷却后,按500克蘑菇250克盐的比例,先在缸内铺上一寸厚的精盐,然后放一层蘑菇盖一层盐,直到把缸填满,上面再用饱和盐水灌缸封口,压上石块,以防蘑菇漂浮。

如此,腌藏的蘑菇可保存一年不变质。

46. 巧晒妙存萝卜干

先将萝卜洗净,用刀切成条,拌适量精盐去水,然后放在干净的木板子或布上摊开,放在阳光下晒干,这样就制成了萝卜干。

把萝卜干装入布袋或塑料袋,放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟,再用清水洗净,拌上一些香油,然后放在锅里蒸一下,出锅后按自己的口味加入调料,即可食用。

如果用青萝卜晒的萝卜干,可不必上锅蒸,只要直接用开水洗净、烫软,加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。

47. 妙晒巧食干茄片

先将茄子洗净,按“八”字形片切成茄条,把切好的茄条拉开,挂在绳子上晾干,再用干净的布口袋装好,挂在阴凉的地方,但一定要注意通风,不要受潮。

吃时用开水烫软洗净,炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

48. 冬瓜贮存妙法

选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜,放在没有阳光的干燥地方,瓜下放上草垫或木板。这样,冬瓜可以放4~5个月不坏。

49. 防止土豆发芽3法

方法一:把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里,上面撒一层干燥的沙土,放在阴凉、干燥处保存。这样,就能延缓土豆的发芽。

方法二:将土豆放在旧纸箱中,并在纸箱中放进几个未成熟的苹果,这些苹果在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体,乙烯气体可使土豆长期保鲜。

方法三:挖个小土窖,使温度适当,且隔几天就通通风,也可使土豆存放数月不坏。

50. 涂混合液巧保水果新鲜

在新鲜水果外表层喷上一层由蛋清、淀粉、动物油等混合而成的液体,这层液体干燥后形成一层薄膜,能起到限制水果呼吸的作用,从而可延长水果的寿命,保持水果新鲜。

51. 巧用苏打水保存鲜果

柑橘等鲜果好吃却不易久存,它的外表很容易被细菌感染而烂掉,柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟,捞出晾干后再装入塑料袋,可保鲜3个月。

52. 柑橘保鲜2法

陶坛保鲜