催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。
而自然成熟的番茄籽粒为土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。
20. 选购生姜小窍门
姜辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作调味品，又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
21. 选购莴笋妙法
鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽 ，不发蔫的为好。
22. 不同辣椒的选购方法
甜椒
好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有松软黏手之感。
青椒
在购买青椒时，以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
红尖辣椒
选购红尖辣椒时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。
尖角椒
尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。
朝天椒
朝天椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
23. 如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分多的为佳。
还要注意，胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比颜色浅的好。
24. 选购芋头
在购买芋头的时候，根须比较少且黏附湿泥，带湿气的为新鲜芋头。用手比较一下它的重量，若比较轻，则它的肉质肯定是粉绵松化的；再用食指轻轻地弹一弹芋头，声沉而不响的，属于松粉的芋头。
25. 选购茭白
质量好的茭白柔嫩水灵，肉质洁白，纤维少，体形短粗，没有黑色心点；质量差的茭白质地较老，外表有少许红色，茭白肉中有黑点。因此，应挑选个儿短粗、茭白肉无黑色心点的为佳。
26. 生菜的选购
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中者为好。
27. 豆类选购窍门
质量好的豆类质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。
28. 四季豆的选购常识
选购四季豆时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿色，一般为扁平条(有些呈圆棍形)，折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。
29. 如何选购豆角
在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
30. 选购大葱
在买葱的时候，要根据它的用途来选择。若是调味，则选择的葱越长越好，质地细嫩而不柔软，以粗如无名指为宜。用手指轻轻地捏着葱白，若不觉得软或太干硬，则说明质量好。
31. 冬、春笋质量鉴别常识
冬笋
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时，应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡呈白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
春笋
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
32. 巧妙识别腐竹等级
腐竹的质量一般分为3个等级：
一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感。
二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。
三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。
用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不混浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
33. 鉴别酱菜质量
色泽
优质的酱菜鲜艳光泽，整体颜色均匀。酸菜金黄色中微带绿色；不带叶绿素的菜为金黄色；青椒、蒜苗等酱菜保持原色。
气味
优质的酱菜清香诱人，酸度适宜无苦味。
质地
优质的酱菜细嫩清脆，有弹性，不老不硬。
34. 鉴选豆腐
优质豆腐皮白细嫩、内无水纹、没有杂质；劣质豆腐颜色微黄、内有水纹和气泡、有细微的杂质。另外，把一枚针从优质豆腐正上方30厘米处放下，能轻易插入；劣质豆腐则不能或很难插入。
35. 鉴选油豆腐
优质油豆腐色泽鲜亮橙黄，弹性好，挤压后立即恢复原状，重量较轻（80只／斤），囊少而分布均匀，遇碘酒不变色。
掺杂油豆腐色泽暗黄，弹性差，手捏不能复原，重量大（60只／斤），内囊多而结团，遇碘酒后变成蓝黑色。
36. 选购玉米
玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。
37. 选购鲜藕
莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端带有一节顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。
因此，选购莲藕时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
38. 鉴别山药的质量好坏
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。
山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，若山药出汗，就是受过冻的，若发热就是没冻过的。
掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
39. 选购玉兰片的3个窍门
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。
色泽
质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。
尺寸
一般来讲，长度短，阔度小的玉兰片质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3～4厘米；二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。
水分
片体干、手捏片身无黏感觉的玉兰片为上品，手捏发黏的玉兰片过潮，易变质。
40. 菇类的选购
蘑菇
蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧为黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
香菇
选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
冬菇
买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。野生冬菇用太阳晒比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
41. 鉴别蘑菇是否有毒的方法
观形状
有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。
察色味
有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
用水试
打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状混浊，则说明蘑菇有毒。
用米试
在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
观汤色
在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
尝味法
若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变的，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
42. 鉴别掺假黑木耳4妙法
看
质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
摸
质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的黑木耳摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
尝
好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
发
掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。
43. 鉴别银耳质量
正常的鲜银耳
正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。
正常干银耳
正常干银耳颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。
变质鲜银耳
变质鲜银耳叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。
变质干银耳
变质干银耳外观为橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。
44. 鉴选袋装食用菌
选购袋装食用菌时要从色泽、外形、气味3方面辨别优劣，观察有没有破碎或霉变。一般来说，野生食用菌没有质量保证，所以建议购买厂名、地址、生产日期、保质期等信息完全的袋装食用菌。
45. 激素水果的识别
眼观
在反季节水果中，如果水果个头太大，颜色鲜艳异常，就可能是由于过量使用激素导致的。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
手摸
有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则说明其可能使用了激素。
品尝
激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。
46. 洋水果真伪的识别
以下是几种较受消费者欢迎的洋水果的鉴别方法：
红提
红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，红提呈深红色。红提口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮较薄，皮和肉难分开。
美国什橙
美国什橙原产于美国、澳大利亚，其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜，但纤维较粗，不及脐橙细腻。
蛇果
蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星相似。蛇果与新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。
奇异果
奇异果即我国的猕猴桃，原产于新西兰，大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。奇异果与猕猴桃最大的区别在于，奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
47. 鉴别葡萄的质量优劣
色泽
新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
形态
新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。
果穗
新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明葡萄不够新鲜。
尝味
品质好的葡萄，果汁多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
48. 巧妙选购优质梨
优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
次质梨则果形不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面1/3~1/2，果肉粗且质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会有苦、涩等味道。
49. 鉴选桃子
质量好的桃子体大肉嫩，果色鲜亮。成熟的桃子果皮多呈黄白色、向阳的部位微红，外皮没有损伤，没有虫害斑点，味道浓甜多汁；没有成熟的桃子手感坚硬；过熟的桃子肉质下陷，说明已经腐败变质。
50. 选购苹果
一类苹果
一类苹果主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
一类苹果具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
二类苹果
二类苹果主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉的色泽为青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大小且均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。
三类苹果
三类苹果主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。
国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大小且均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
51. 识别真假红富士苹果
辨色
红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。
观形
红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则为倒圆锥形，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐眼有突起的小棱角。
摸皮
红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
口尝
红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有软绵绵的感觉。
上市时间
红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士上市，但数量极其有限。
52. 香蕉质量的鉴别窍门
优质香蕉
优质香蕉果实丰满、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。
次质香蕉
次质香蕉果实细窄而不丰满；果体小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。
劣质香蕉
劣质香蕉果实畸形，蕉只脱梳；单只蕉体短小而细瘦，果体大小不均；果皮霉烂，手捏时果皮下陷；果肉软烂或腐烂，稀松外流；无香味，有怪异味和腐臭味。
53. 看果皮巧购香蕉
香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，农民一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。
熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。
54. 巧妙鉴别香蕉与芭蕉