学习目标
了解我国酿酒的起源。
熟悉我国酿酒发展的历史。
我国是一个文明古国，酿酒工艺的历史较长。据李日华所着《蓬栊夜话》记载：“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成汤，闻数百步。”这就是最原始的酒，是经野生花果堆积于高温季节自然发酵而成花蜜果酒，或称“猿酒”。人们根据古代的传说，燧人氏钻木取火，燧生而熟，令人腹无疾。当时农业逐渐发展，随着烹调技术的不断进步，于是就出现了汤液，随之人工酿酒术也就发明了。及至夏桀王，生活奢侈淫逸，给后人留下了“酒池肉林”的罪恶史实。
据近代考古发现的山东大汶口文化遗址，出土了大量的陶制专用酒具，表明当时已能制酒，时间约在公元前三世纪，与帝(指舜)女令仪狄做酒的传说，即大禹时代大致相吻合。
各个时期出土文物中有酒器的珍贵文物相当多，譬如商朝的青铜酒器，其中就有装酒用的壶，贮酒用的樽，以及盛酒的卣，对酒加温用的斝、盉、角、爵，饮酒用的觚、觯，斟酒用的斗等，体现了我国古代人民的聪明智慧。仅从这些历史文物酒器的运用中，不难说明当时饮酒风俗已经形成。
在商代甲骨文中，已经出现了“酒”字，于河南安阳殷墟中还发现了酿酒作坊的遗址。
因此说明在当时酿酒业相当发达。公元前十世纪，酿酒业已发展成为一个相当大的手工业，同时还设有专门掌管酿酒的官职。《素问汤液醪醴论》记载：“上古圣人作汤液醪醴，为而不用。中古之世，服之万全。”醪醴是一种谷物经过配制而成酒渣混合的饮料，古当药用。
另外又一证明是“翳”字从酒，也表明医学与酒的关系。古代战国策上已有“仪狄作酒而美，禹饮而甘之。”另有“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美”，“遂疏仪狄，杜康作秫酒”的记载，这些历史叙述都充分说明了制酒与饮酒不仅中国发明最早，而且对丰富人类生活做出了巨大贡献。
及至《礼记·月令仲夏》中提到的“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”这就是后来所说的“古遗六法”。以现在的观点看，我国用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期，当时我国的劳动人民就已经掌握了酿酒技术。古代为了获得特殊的酒香，曾采用“百花酒，郁香合酿”。不过上述的配制方法多属分次投米的发酵酒类，即黄酒类的酒，并非是蒸馏酒类。至今浙江绍兴名酒加饭酒，仍采用这种工艺酿造而成，堪称制酒历史的“国粹古法”。晋代江统所着的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳”。烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露，即现在所使用的甑桶蒸馏设备。这是我国明代的伟大医学家李时珍在《本草纲目》中讲述的历史，也是我国古代劳动人民的不朽业绩。
《尚书·说命篇》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，即属发芽后的谷物。这段内容说明运用微生物发酵的效果更好一些，这是因为酿酒工艺都离不开“糖化”和“发酵”两大主要微生物化学的过程。由于酿造工艺的不断发展，及至今日，我们沿用的曲丸、曲饼等各式各样的酒曲，就是在继承古人经验的基础上，取得的成果。在《汉书·食货志》中记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升”。及至北魏时期贾思勰所着《齐民要术》中论述，“用此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗”。稽含着《南方草木状》指出：“杵米粉杂以众草叶，治葛汁滫溲之大如卵，置蓬蒿中阴蔽，经月而成，用此合糯为酒”。由此可见古人在实践中于各类曲中又加入了草叶或草药等，无非是改善制曲的质量，同时也改进了方法而获得较好的成品。至于谈到制酒的曲料或原料中加用中草药成分，则是种类繁多，其制品层出不穷。从古至今这种工艺方式不仅保留了古人的精华遗风，而且青出于蓝而胜于蓝，花样翻新，使酿酒这门科学更放光彩。例如南方各地制造小曲加辣蓼草，熏酒小曲加各种名贵中草药；我国山西汾阳酿造的名酒竹叶青，也是加入了十多种中药而成。又如传统桑酒的酒曲中也加入了桑叶、艾叶等草药。及至现代仍沿用的曲种，主要有大曲、小曲与红曲三个品种。我国的酒曲是糖化和发酵同时进行的，这是中国古代自然学史中光辉灿烂的一页。
我国传统的酿酒工艺除对于采用何种曲，酿哪种酒要求十分严格外，对酿酒用水也颇为讲究，同时对酿酒气候季节的掌握也非常重视。这种对地点、气候、用水等季节的要求，并不是毫无意义的，而是利用自然界的温度、湿度，使微生物繁殖既快又好的宝贵经验。《齐民要术》中特别指出：“河水第一好，远河者，取极甘井水，水咸则不佳”；季节性要求“初冻后，尽年暮，水胍既定，收取则用”。选择秋末冬初季节酿酒，主要是为了采用新收获的粮食为原料，这是酿酒质量非常关键的总结之一。例如山西沂东地区一带习惯于落桑季节酿酒，故而得名为“落桑酒”。溯源我国的流传佳酿，汉武帝于建元初年(公元前19年)派张骞出使西域，带回来葡萄和葡萄酿酒技术，于是我国开始了葡萄酒的酿造。至于啤酒在我国酿造的历史，是在20世纪初由外国传入我国，于1904年在哈尔滨自建了东北三省啤酒厂。
5.1酿酒起源的传说
在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也不例外，有其自身的光辉篇章。我国酒的历史可以上溯到上古时期，其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行，以后经过夏、商两代，饮酒器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。自此之后的文字记载中，关于酒起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大贡献。但酿酒起于何时，酿酒的始作人又是何人，则众说纷纭。中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书很少。中国最古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事，但都没有记载酒是怎么发明的，对于酒的发明人传说甚多。
5.1.1仪狄酿酒
酒的起源由来已久，相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。仪狄造酒说始载于《世本》，“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉刘向编订的《战国策·魏策》中记载有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。”根据这一说法，夏禹时代不仅有酒，而且相当多，仪狄只是技艺略胜一筹而已，并不能说明仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们制作了不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”是高粱的别称。杜康作秫酒，是指杜康造酒所用原料为高粱。若将仪狄或杜康确定为酒的创始人，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高粱酒的创始人。
一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝时，就有各种各样的造酒方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这也不无道理。有书载仪狄作酒后，禹曾经“绝旨酒而疏仪狄”，也证明仪狄是很接近禹的“官员”。
仪狄是哪个时代的人，比起杜康来，古籍中的记载要一致些。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”这段记载，比其他古籍中关于杜康造酒的记载较为详细。那么，仪狄是不是酒的始作者呢？有的古籍中有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王，黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的酒是谁制造的？可见说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能力，首先发明造酒，似乎不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，总结了前人经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。
5.1.2杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。先秦典籍中载有“杜康作秫酒”。
一种说法是杜康“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香气味传出。这就是酒的做法，并无什么奇异的方法。由生活中偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，合乎一些发明创造的规律。这段记载在后世流传，杜康便成了酒的发明家。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多。历史上杜康确有其人，古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详细的记载。白水县系“古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙”，“汉景帝建粟邑衙县”，“唐建白水县于今治”，可谓历史悠久。白水因有所谓“四大贤人”遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒鼻祖杜康的遗址了。
“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们称它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味固然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护，传说是杜康埋骸之所。
杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康像，可惜庙与像均已毁。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”，但据考古工作者在此一带发现的残砖断瓦考证，商时此地确有建筑物，这里产酒的历史也颇为悠久。
史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，是不同年代的称谓。那么，酒之源究竟在哪里呢？“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。”这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累了制造酒的经验，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后人按照先祖传下来的方法一代一代地相袭相循，流传至今，这种说法是比较接近实际的。
5.1.3黄帝造酒说
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。古代医典《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论“为五谷汤液及醴醪”之事。《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程可能需要一个相当长的时期。从考古得到的有关资料都证实了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。