我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分。面点制作是一项技术性强、艺术性高的应用技术，其工艺不仅包括原料的整理和加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及到植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及饮食机械等现代科学知识。面点制作工艺是一项多科学的现代应用技术。
§§§第一节面点在饮食业中的作用
一、面点的概念
面点主要指利用粉料（面粉、米粉等）调制成坯皮，再配以其他辅料或馅心制成的不同形状的食品。如糕点、团、饼、面包、饺、酥、羹等。面点在饮食习惯中，有用作正餐的早点和早茶品种，有配建席的点心品种，也有用作礼物的礼品点心等。
二、面点的历史概况与发展
我国的面点制作技术，有着悠久的历史。远在5000年前的原始社会末期，我们的祖先就学会了种植谷和麦，并把谷和麦作为主要食物来源。因此随之产生了面点技术。战国时期又出现了祭奠性的食品，如用芦苇口十包的食品，投入到江里，以祭奠爱国诗人屈原，可见当时食品的制作不仅是为了食用，而且还用来祭祀，反映出较原始的工艺水平。
秦汉时期生产力的发展带来社会稳定，促使面点制作逐步作坊化。馒头的出现，说明了当时已经采用发酵技术制作蓬松软性点心。发酵技术的应用，对面点技术影响很大。
唐宋时期，国安民富，又与外国经济交流有了很大的发展，面点品种更为丰富多彩，不仅有了水调面团，而且有了发酵面团和其他制品。面点原料多用谷物、油脂、糖盐、乳和蛋，采用调制、油炸、烘烤、蒸煮等加工、成熟方法，现代许多糕、团、饼、酥等面点品种，当时基本都有了，只是工艺稍有粗糙，配方简单些。
元、明、清时期，面点制作技术相当发达，不仅有茶楼、酒肆点心，而且形成了有一定规模的作坊生产风味各异的精美点心，还涌现出了一大批有特技专艺的著名点心师傅。如清代的陶方伯夫人，善制作节日点心。奇形诡状，五色分披，食之皆甘，令人应接不暇。
新中国成立之后，特别是近20年，饮食业得到了空前的发展。国有企业的形成，大大提高了生产力，新的生产设备不断进入落后的生产领域，完全的手工生产方式，正在向半机械、半自动化方向发展，各地的生产技术和产品特色，得到广泛交流，长期形成的南北不同的饮食习惯相互融合，专门的点心宴会和高、中、低各种档次的点心建席也适时应市，以适应人们不断提高的新的饮食需求。
三、面点在饮食业中的作用
面点是人们日常生活不可缺少的食物，在饮食中具有一定的地位和作用。
（一）面点是烹饪专业重要的组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴的配置和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务，所以，面点与菜肴是一个整体的两个方面。“红案”和“白案”虽是两个工种，两者既有严格区别，又有密切的配合，但不少菜肴在食用时要同时配以点心一起食用才能富有特色，如：香酥肥鸭配荷叶夹，烤鸭配荷叶饼等，特别是正餐的主、副食结合和建席上菜点的配套，体现了一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴单独经营。
（二）面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品
面点不仅仅是饭前餐后作为充饥品味的重要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好的礼品。它可以当主食配套增添花色，特别是逢年过节，外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。
综上所述，面点在整个日常饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调节营养口昧、充实生活需要、完善建席结构的重要作用。
§§§第二节面点的分类及各地风昧特点
我国面点品种繁多，口味醇美，色型俱佳。面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的差异而形成不同的风格和浓郁的地方特色。
一、面点的分类
面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法也很多，重要的分类方法有以下几种。
（一）按原料分类
这种分类方法的依据是按形成面点品种的主要原料来分，一般可以分为：麦类面制品、米类米粉制品、杂粮和淀粉制品、其他原料制品。这一类分类方法在教学和研究品种形成原理方面及行业技术分工中，有一定的意义。
（二）按成熟的方法分类
这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分，一般可以分为煮、蒸、炸、烘、烤、烙、炒等几类，常常用于点心谱中的品种归类。在实习教学中，也作为安排教学阶段与教学内容的一种依据。
（三）按形态分类
这种分类依据是按照人们习惯的各种点心的品种基本形状进行分类，一般有糕、饼、团、饺、棕、馄饨、烧卖、汤圆等。这种分类方法具有对新品种进行定名归类的作用，具有一定的实用意义。
（四）按馅心分类
这是按制作馅心原料的自然属性依据分类，一般分为：荤馅类、素馅类、荤素馅类三大类，每类中还可分成生搅拌馅；其制馅等，这种分类一般是按人们对自然属性原料的饮食爱好和调剂口昧的需要而确定的。在宗教界有严格的戒律。
（五）按口味分类
这是以品种口味特点作为分类依据，一般分为：本昧、甜味、咸味、复合昧四种。这种分类，主要为人们对食物的不同口味需要服务。它是掌握调昧技术的关键内容。
二、各地凤昧特点
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗差异，各地区人民饮食习惯和口味爱好也有不同，地方面点在不同条件下，各自发展。从少到多，从简单粗略的加工制作到精工细作，从分散到集中，从各地民间小吃到宫廷点心、茶食点心、建席点心等均是形成地方风味特色的根本原因。这些富有地方性、民族性、风俗习惯性的品种，形成了我国面点的主要风味基础。
目前，我国面点的风味主要可以分为广式、苏式、京式和清真式四大类。
（一）广式
广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，以广东点心为代表，故称广式风味点心。广式点心富有南国风味。广东地区是我国的南大门，来往的多是国际友人及华侨宾客，气候又较炎热，长期形成了一种“饮茶食点”的习惯，加上南方物产丰富，原料广泛，品种繁多，所以有“食在广州”之说。近百年来，又收集了部分西点和菜肴制作，故广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴，形成了它的特殊风味。
广式点心由于它的品种花色多样，使用坯料的范围广泛，不同口昧的皮料有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，所用酵面较松，用化学膨松剂较多，坯皮中使用糖、蛋、油较多，使咸点的坯皮中也带有一定的甜味。广式点心还特别善于利用瓜果、蔬菜、豆类、杂粮及鱼虾类为原料，制作具有特殊风味的点心。广式点心的馅心选料讲究，保持原昧，口味有清有浓，咸中带甜，甜中带戚，以虾肉为主，口味鲜嫩，多用熟馅，荧粉较重，甜点中除用糖、蛋、油及茸类做馅料外，还有一部分不用馅心。
（二）苏式
苏式系指长江中下游地区江、浙、沪一带制作的点心，以江苏点心为代表，故称苏式点心。江浙一带是我国著名的鱼米之乡，物产丰富，为制作多品种、多样式的点心创造了良好的物质条件，制品讲究色、香、昧、形俱佳，口味鲜美，汁多肥嫩，注重工艺，风味独特。
苏式点心坯料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能，大多品种具有皮薄、馅大、汁多的特点，为此，决定了它在技术上具有更高的要求。
苏式点心的馅心用料讲究、口味浓厚、色泽较深、调料较重，不少品种使用熟馅，富有独特风味；生馅中不少掺有皮冻，故汁多昧浓；甜馅多用果料、蜜钱之类，口味甜香。
苏式点心包括南京、上海、苏州、淮扬等风味，品种特色又各有不同。
（三）京式
京式系指黄河以北的大部分地区制作的点心，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
由于北京曾经为金、元、明、清的都城，现在是我国的首都，来往中外宾客很多，各方面的需要和有利的条件促使它博采各地精华，从而使京式面点更加丰富多彩。京式点心以面粉为主要原料，被称为四大面食的抻面、削面、拨鱼面、小刀面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋道，受到广大群众的喜爱。京式小吃季节变化较强，特别是清宫仿面点，更是广集天下之技艺，使品种内容和质量更加丰富精细、脸炙人口。
京式坯皮以面粉、杂粮居多，皮质较硬、有劲。
京式馅心口味甜咸分明，咸馅多用姜葱、黄酱、香油等香料，肉馅多用水打馅，不掺皮冻，人口鲜咸而香，柔软松嫩，别有一番风味。
富有代表性的有：龙须抻面、银丝卷、清油饼、天津狗不理包子、京八件等。
（四）清真式
我国各民族檀斯林分布很广，多数与汉族杂居，在长期的相处过程中，既传播了其独特的饮食文化，又交流和吸收汉族的文化，还根据本民族的习俗和宗教特点，形成和发展了清真面点的制作技术。清真面点以面粉、牛、羊肉为主料，制品甜味及油酥等居多，独具风格。
以上四类面点，内容丰富，风味独特，品种多样，芸萃了我国点心制作的精华，成为我国点心制作技术的核心。
另外，除以上四种面点外，还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等的风味点心，虽然未形成大的地域体系，但也早已成为我国面点的重要组成部分。
§§§第三节设备与工具
目前，我国面点制作仍以手工生产方式为主，因此面点制作的设备和工具，是指原料加工，品种成型、成熟等工序操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必需器具。
在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过用不同的器具才能实现，如坯皮的调配、制作，品种的成型成熟等，都离不开器具的使用，而且每一种器具，都必须掌握其不同的使用方法和技巧，所以设备、工具的运用和使用技巧是面点制作技术中十分重要的技术条件。对于形成这项技术的各种设备和工具的使用知识，更是一个不可缺少的重要的内容，只有真正掌握了这一方面的知识和技能，才会有助于更好地掌握各种设备、工具的使用技术，使产品更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。
一、设备与工具的作用
面点制作的常用设备，是直接为生产服务的，具有较长的使用期，是饮食业价值较大的财产，重要的有生产机械设备、坯料加工设备、成熟工艺设备等。面点生产的设备，在制作中具有以下作用。
（一）提供生产条件，有助于生产劳动的进行和操作技术的发挥
饮食面点制作既然目前仍以手工操作为主，那就必须具备与手工操作相适应的基本条件，如坯料操作时需要案板，成熟时需要炉灶、蒸笼等。没有这些必需的生产条件，是无法进行生产的，同时也无法使制作技术得到充分发挥。
（二）提高生产效率，替代体力劳动
面点制作设备是直接为生产服务的，设备与生产效率有直接关系。提高生产性能，是目前提高面点生产效率，替代体力劳动的有效措施之一，如已广泛使用的搅拌机、切面机、绞肉机、打蛋机、切菜机等，都对提高企业生产效率起着重要作用，并具有改善劳动条件，减轻劳动强度等意义。
二、设备的种类与选置
面点制作的常用设备，根据企业生产经营内容的不同而不同。许多专营特色品种的饭店，必须具备相应的专用设备。按照一般饮食业经营的内容，主要可分为以下几种。
（一）案台
案台是制作面点的工作台，案板多以硬质木料制成，也有不锈钢板的。
（二）炉灶
是面点熟制的主要设备，面点制品熟制的方法有多种多样，所使用炉灶的结构也各不相同，但一般都要求火力均匀。炉灶通常有下列几种。
1.蒸炉利用蒸汽热量蒸制点心，一般大铁锅都配置蜂窝状铁板，以便大小笼都可以使用。
2.烘炉烘炉用于烤制面点，有风车式、箱式等几种。
3.平炉平炉是适用于放置平底锅的炉子，炉子上部四周有钢固围着，使平底锅可以转动自如。
（三）铁锅
可以分为生铁锅和熟铁锅两种，以熟铁锅使用较多。根据铁锅的用途，又可以分为油锅和水锅两种。
1.水锅水锅容水较多，用于煮制面点，如煮面条、馄饨、水饺等，也可以用于汤羹类点心的加热和熬汤等。
2.平锅平底锅锅底平坦，用作煎制生煎馒头、锅贴、煎包等制品，也可以用于摊春卷皮子、烙制饼类点心。
3.油锅油锅有一定的深度，可根据品种的需要放置油和控制油温，用于面点的炸制。
（四）蒸箱
蒸箱由锅炉引接或由电热管直接加热，产生蒸汽用于蒸制面点，适用于批量生产。
（五）蒸笼
蒸笼适用于蒸制面点及保温，有竹制品、铝制品、不锈钢制品三种。直径从7～100厘米不等。
（六）粉筛