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第16章 厨房烹饪技术(2)

◆250克杏脯

◆3个中等大小的青苹果,去皮,去心,切块

◆100克无核小葡萄干,切碎

◆3个中等大小洋葱,去皮切碎

◆2瓣大蒜,切细

◆1个柠檬的皮和汁

◆盐、芥籽和多香果粉各1茶匙

◆牛角辣椒,丁香粉各1/2茶匙

◆5/2杯麦芽醋

◆2杯红糖

1.杏脯切成大块,放入碗内,用冷水浸没。加盖浸泡12小时。

2.沥去杏脯的水。与除糖以外的其他材料一起放入不起化学反应的深锅里。用文火煮约30分钟。

3.加糖,用文火煮沸。调小火力,使其继续微沸,直到调味酱变稠。

4.用勺把调味酱舀入温热、消过毒的大口瓶中,盖上布,待其冷却。

5.封口,置于阴凉处,可储存至6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶四瓶。

冬令调味酱

这种简单而美味的调味酱是用新鲜及干料制成的。

配料

◆1杯干枣,去核,切碎

◆1杯无花果干,切碎

◆1个大青辣椒,去籽,切细

◆1个大洋葱,切碎

◆4个青苹果,去皮,去心切块

◆3/2杯白醋

◆1杯红糖

◆2茶匙盐

◆1/2茶匙红辣椒粉

◆1/2茶匙芥末粉

1.所有材料放入不起化学反应的深锅内,煮沸。调小火力,用文火煮1小时即成调味酱。

几乎任何水果或蔬菜都能制成美味可口的调味酱,供夏季或冬季食用。(1)辛辣番茄调味酱;(2)芒果调味酱;(3)柠檬和酸橙调味酱;(4)青番茄调味酱;(5)冬令调味酱;(6)南瓜调味酱;(7)大黄调味酱;(8)杏脯调味酱。

2.用勺把调味酱舀入温热、消过毒的大口瓶中,盖上布,待其冷却。

3.封口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

南瓜调味酱

这种味道清淡、多种用途的调味酱可用作三明治或冷肉或烧烤肉的调味料

配料

◆1公斤南瓜

◆1汤匙盐

◆1茶匙芥籽、6粒多香果、6粒胡椒籽、6粒丁香,一起放入薄纱布袋,袋口扎牢

◆1个红辣椒,切块

◆5个洋葱,切块

◆2瓣大蒜,切碎

◆1茶匙姜黄根粉

◆1/2茶匙丁香粉

◆1杯红糖

◆4杯白酒醋

1.把南瓜切片,撒上盐,放在碗上用过滤器过一夜。

2.把南瓜、纱布袋和其余的材料都放进一个不起化学反应的深锅中,煮沸。调小火力,煮1小时。

3.取出纱布袋,丢弃。搅拌调味酱,并用勺把调味酱舀到温热的、消过毒的大口瓶里。不加盖,直至冷却。

4.封好瓶口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量为250克瓶二至三瓶。

柠檬及酸橙调味酱

这种味道特浓的调味酱适用于做中东羊肉菜肴和蒸粗麦粉的调味料。

配料

◆4个大柠檬

◆2个酸橙

◆2个中等大小的洋葱,去皮,切块

◆1茶匙盐

◆5/2杯苹果醋

◆100克无核小葡萄干

◆1汤匙芥籽

◆1茶匙姜粉

◆1茶匙牛角辣椒

◆2杯糖

1.洗净带皮的柠檬和酸橙。细细切碎,去籽。把柠檬、酸橙和洋葱放在碗中,撒上盐,放置12小时。

2.把碗中的东西倒入不起化学反应的深锅内,用文火把水果煮软。加入醋、无核小葡萄干、调味品和糖。煮沸后,用文火再煮45分钟,或者煮到调味酱变稠。

3.用勺把调味酱装到温热的、消过毒的大口瓶中,盖上一块布,待其冷却。

4.密封瓶口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶四瓶。

辛辣番茄调味酱

如果在做咖喱菜肴时加入一匙这种调味酱,能使咖喱味更为浓郁。就餐时可再以此调味酱作咖喱菜肴的作料。

配料

◆2公斤熟红番茄

◆5个中等大小的洋葱,去皮

◆1汤匙盐、1汤匙切碎的鲜姜

◆2茶匙姜黄根粉

◆1汤匙小茴香粉

◆3瓣大蒜,切碎

◆2汤匙芥末粉

◆1茶匙芥籽

◆1茶匙牛角辣椒

◆5/4杯麦芽醋

1.把番茄切成四块,洋葱切成粗块。

2.同其他材料一起放入不起化学反应的深锅中,煮沸。调小火力,文火煮50~60分钟,不时搅拌,即成调味酱。

3.用勺把调味酱装到温热的、消过毒的大口瓶中,盖上布,待其冷却。

4.密封瓶口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶六瓶。

苹果调味酱

这种香味特浓的调味酱与干酪搭配最合适,也可做咖喱菜肴和其他辛辣菜肴的作料。

配料

◆2公斤苹果,去皮,去核煮熟

◆4个中等大小的洋葱,去皮

◆200克无核小葡萄干

◆2瓣大蒜、3/4杯红糖

◆3汤匙切碎鲜姜

◆1茶匙牛角辣椒

◆2茶匙咖喱粉

◆1茶匙白胡椒粉、1茶匙芥籽

◆1个柠檬的皮及汁

◆4杯白醋

1.苹果、洋葱、葡萄干和大蒜切丁;放入食品绞机中绞成粗粒,也可把苹果和洋葱用擦板擦碎,并把葡萄干和大蒜剁细。

2.与其他材料一起放入不起化学反应的深锅中。煮沸后用文火再煮1小时,或煮至调味酱变稠。

3.用勺把调味酱舀入温热的、消过毒的大口瓶中,盖上布,待其冷却。

4.密封瓶口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶四瓶。

油浸

油是一种奇妙的食品防腐剂。一般说,香味较淡的油可以增添瓶装食物的美味,又不会使食物失去原味。保存的食物应完全浸没在油里。油浸的时间越长,味道越佳。

橄榄油浸球茎朝鲜蓟

不要用大的朝鲜蓟,因为吃起来较老。油浸这种菜的最好时间是冬天,那时小朝鲜蓟刚上市。要用新鲜香草,包括月桂叶、迷迭香、莳萝或马郁兰。油浸朝鲜蓟拌在色拉中味道很美,可和味道浓郁的干酪一起装盘。夹干酪和意大利火腿的意大利三明治,若加上朝鲜蓟心,就更加美味了。

配料

◆1公斤新鲜小球茎朝鲜蓟

◆1个大柠檬,对半切开

◆4杯白酒醋

◆海盐、莳萝籽和黑胡椒籽各1汤匙

◆2片月桂叶

◆2枝新鲜香草

◆2瓣大蒜,切片

◆2小个新鲜红辣椒

◆4杯特纯橄榄油

1.用剪刀剪去朝鲜蓟外面老叶和每片叶子的尖头。把每棵朝鲜蓟纵向对半切开,用半个柠檬擦拭,以防发黄。然后放在一碗冷水中,把擦剩的柠檬挤汁倒入其中。置入1小时。

2.把醋、海盐、莳萝籽、胡椒籽和月桂叶放入不起化学反应的深锅,煮沸。

3.把朝鲜蓟沥干,放进沸腾的醋中,煮10分钟。

4.沥去朝鲜蓟的水分,放进消过毒的大口瓶中。每瓶放入一枝鲜香草、一半的蒜片和1个红辣椒。用油浸没。封牢瓶口,置于阴凉处,可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为1公斤瓶两瓶。

橄榄油浸牛角椒

可作餐前小味拼盘的配菜,或与硬皮面包一起作为小吃。浸过的油可作色拉的调味品。

配料

◆2公斤红牛角椒

◆2汤匙芫荽籽

◆1汤匙胡椒籽

◆5瓣大蒜

◆5片月桂叶

◆3~4杯纯橄榄油

油浸烤红牛角椒跟牛角椒的味道全然不同,带有香喷喷的烟熏味。为增添色彩,可把红、绿、黄色的辣椒混在一起油浸。

1.把红牛角椒烤到外皮开始变黑。

2.放入塑胶袋让其返潮,然后把烤焦的皮剥去。把红椒切成厚片,去叶蒂和籽。

3.把椒片装入消过毒的大口瓶,放入香料、大蒜和月桂叶,使其排列美观。

4.倒入油,浸没红椒片。如油中有气泡,用叉子将其戳破。

5.封好瓶口,在冰箱中储存2个月。数天后即可食用。

数量为250克瓶四五瓶。

各种果酱

要想充分利用自家花园收获的水果,最好的方法莫过于把它们制成果酱。

这是全年在餐桌上保留夏季风貌的最佳方法。用不太熟的水果做果酱要比熟透的水果好,因为熟透的水果果胶减少,做成的果酱不易凝结。

草莓酱

这种果酱的做法可以作为做其他浆果果酱借鉴。做果酱的草莓,不要用过于熟的,因为其味道较差,难以煮烂。

配料

◆1公斤草莓

◆2个柠檬的皮和汁

◆4杯温热的白糖

1.洗净草莓,去果柄,同柠檬皮和汁一起放入煮果酱的深锅中。用文火煮5分钟。

2.加入温热的糖,充分搅拌至糖溶化。煮沸,再用小火让其微沸20分钟左右,直到开始凝结。用漏勺撇去浮渣。

3.端锅离火,置放10分钟。

4.搅拌,使浆果分散,用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶,立即封口。在阴凉处储存6个月。2星期即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶五瓶。

大黄、姜酱

喜欢食姜的人会喜爱这种深红色的果酱。

配料

◆2公斤大黄茎

◆8杯温热的糖

◆3个柠檬的皮和汁

◆4汤匙鲜姜,切碎

1.洗净、修切大黄茎,切成2厘米长的条。把大黄和糖一层隔一层地放在碗中。加上柠檬皮和汁,盖上布,置放一夜。

2.碗中的材料倒进一个深锅里,加姜。煮沸后,再煮约45分钟,直到开始凝结。用漏勺撇去浮沫。

3.端锅离火,置放10分钟。

4.搅拌,使之均匀使用勺舀到温热的、消过毒的大口瓶里,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶十瓶。

无花果、柠檬酱

制此酱可用无花果干,也可用松子来替代传统的杏仁。

配料

◆500克无花果干

◆4杯水

◆3杯温热的糖

◆2个柠檬的皮和汁

◆1/2杯稍加烘烤的松子

1.洗净无花果,切块,同水一起放入碗内。置放约12小时。

2.把无花果和水倒入深锅里,煮沸。减小火力,用文火煮35分钟。

3.加入温热的糖、柠檬皮和汁,充分搅拌使糖溶化。煮沸,减小火力,再煮10~15分钟,或直到开始凝结。用漏勺撇去浮沫。

4.加入松子,充分搅拌。端锅离火,置放约30分钟,不时搅拌。

5.用勺把果酱舀到温热的、消过毒的大口瓶中,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶三瓶。

杏脯酱

每年冬末,杏脯上市。做成极其美味的果酱,即使在杏脯未上市也能尝到其美味。

配料

◆2公斤(约5~7个)结实的杏脯

◆8杯水

◆3个柠檬的汁

◆8杯温热的糖

1.把杏脯洗净,去皮、去核,切块。

2.同水一起放深锅中。煮沸后,减小火力再微沸20~30分钟,或直到果子酥软,呈淡粉红色。

3.加入柠檬汁和温热的糖,搅拌到糖溶化。加大火力,沸腾约10分钟直到开始凝结。

4.端锅离火,置放10分钟。

5.搅拌,然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶十瓶。

可供全年享用的季性果品:(1)杏脯杏仁酱;(2)大黄、姜酱;(3)梨、苹果、香椽酱;(4)草莓酱。

洋李与山核桃酱

红洋李能给这种果酱添上鲜艳的颜色,若用黄色或绿色洋李,味道也一样可口。

配料

◆1.5公斤洋李

◆4杯温热的糖

◆1个柠檬的皮和汁

◆1杯水◆1/2杯山核桃仁,粗粒

16个洗净洋李,对半切开,去核。放入一个大碗中,把一半糖撒在上面。盖上布,置放12小时。

2.碗中的洋李倒入深锅里,加柠檬皮、汁和水。以中等火力煮,微沸煮20分钟,或者直到洋李酥软。

3.拌入余下的糖,煮沸,以大火煮约20~35分钟,或直到开始凝结。用漏勺撇去浮沫。

4.拌入山核桃。端锅离火,置放15分钟左右。

5.搅拌,使水果和山核桃分布均匀,然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶,立即封口。在阴凉处可储存6个月。约2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶2瓶

白兰地胡萝卜酱

这种酱一度被称为“巧入橘皮酱”,呈鲜橘色。加入白兰地酒能使它长期储存。

配料

◆约1公斤胡萝卜

◆每1杯胡萝卜酱用1杯糖

◆1个柠檬的皮和汁

◆3汤匙漂白杏仁,切片

◆2汤匙白兰地酒

1.把胡萝卜洗净,去皮,切成大块。放入深锅,用水刚好浸没,煮约3~4分钟,或直到胡萝卜开始变软。

2.沥去水分,放入搅拌机中搅成浆。量出胡萝卜酱的数量,加入相同分量的糖,拌和。

3.放入深锅,加入柠檬汁。煮沸,调小火力,煮30分钟左右,或直至果酱变稠。不时搅拌,用漏勺撇去浮沫。

4.加入柠檬皮、杏仁和白兰地酒,充分搅拌。端锅离火,置放15分钟。

5.充分搅拌,使杏仁和果仁分布均匀。用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

优质果酱和橘皮酱

果酱和橘皮酱中必须具有三种成分:果胶、酸和糖。它们的比例必须正确。果胶是水果中天然含有的,在水果煮沸时就会释出。

有些水果含果胶较多,可把这种含果胶多的水果,如苹果,加在含果胶低的果酱中。含果胶多的水果还有醋栗和酸红洋李;含果胶中等的水果包括树梅和杏子。南用的凝结粉剂——果胶粉,可在一些健康食品商店和超级市场中买到。在厨房中备一袋果胶粉,可免因果酱不凝结而担心。

酸能促进释出果胶,并有助于凝结,还可增添果酱和橘皮酱的味和色。通常以加柠檬汁或酒石酸的方式来加酸。

把糖加到烧热的水果里去之前,须把糖加热。冷的糖会降低水果的温度,延误正常的凝结。要把糖加热,可把糖放入碗里,在预热到100℃的烤箱中放置10分钟,或直至摸上去觉得温热了。加糖后要充分搅拌以确保其溶化。

梨、苹果和香椽酱

在上等的熟食店里可买到香椽皮;也可用其他蜜饯枸椽皮代替。

配料

◆6个梨,中等大小

◆6个苹果,中等大小

◆2个柠檬的皮和汁

◆4杯温热的糖

◆2汤匙姜,切细

◆50克漂白杏仁片

◆50克切成薄片的蜜饯枸椽皮

1.把梨和苹果洗净,去皮、去核,切成小块,放入碗内。浇上柠檬汁,上下彻底翻动,使水果不变色。拌入柠檬皮,把温热的糖铺在水果上。把碗盖好至少置放12小时。

2.把碗中的混合物倒入平底锅内。加入姜和杏仁,用文火煮30~35分钟,或直到混合物凝结。用漏勺撇去浮沫。

3.搀入香椽皮。端锅离火,置放10分钟。

4.搅拌,使水果分布均匀,然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶六瓶。

杏脯杏仁酱

用优质杏脯做这种果酱。加杏仁可使果酱增稠。

配料

◆500克杏脯

◆6杯水

◆2个柠檬的皮和汁

◆6杯温热的糖

◆1/2杯漂白杏仁,切片

1.把杏子洗净、切块,然后浸入水中约8小时。

2.把杏子连水和柠檬皮及汁一起倒入平底锅中,煮沸。减小火力,加盖煮20~30分钟,或煮到果酱即将凝结。不时搅拌,用漏勺撇去浮沫。

4.端锅离火,拌入杏仁。置放15分钟。

5.搅拌,然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶中,立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。

数量约为250克瓶四瓶。

1.把水果连水放入做果酱的平底锅(可去上等厨房用品商店和饮食供应商购置)或不起化学反应的大口平底锅中。煮沸后,按配料说明烹制。用木勺搅拌。

2.煮烧水果时,把糖倒入浅烘烤盘里,放进预热100℃的烤箱中加热约10分钟。糖一热就倒到水果里,不断搅拌,使糖溶化。继续煮,不时搅拌,直至凝结。

3.要检验是否已开始凝结,可端锅离火,舀一茶匙果酱或橘子酱倒在一个冷碟上。用手指压一下,表面应起皱纹。如不起皱纹,则放回锅中再煮,再行检查。

4.待其凝结,端锅离火。如有必要,可用漏勺撇去核或浮渣。置放几分钟。把水果搅勺,然后用勺舀到温热的、消过毒的大口瓶中,封口。

酸橙冻

酸橙冻同蛋糕馅料一样美味,可和奶油乳酪一起涂抹在三明治上。

配料

◆4个酸橙

◆1杯糖

◆60克无盐黄油

◆2个大鸡蛋,打散

1.把酸橙洗净、擦干,剥皮磨碎。酸橙果肉榨汁备用。把皮、糖、黄油和蛋放在双层蒸锅的上层或放在厚底的小深锅里。用小火煮到黄油和糖溶化,不断搅拌。