1.烤箱预热到200℃。把12个直径为7厘米的饼模子，或24个小馅饼模子涂上油脂。
2.面粉、酵母粉和盐筛入大搅拌碗中。香草、干酪、糖和熟熏猪肉拌入。在混合物中央挖一个坑。
3.蛋、牛奶和黄油在碗中和匀，加到干料中去。用叉轻轻搅拌直至干料湿润。混合物表面应该凹凸不平；不要过分搅拌，不然松饼会变硬。
4.面糊舀到准备好的模子里，装到三分之二满。烘烤到呈棕色，小馅饼模子要烤12～15分钟，松饼模子要烤15～20分钟。趁热食用。
可做12块大的或24块小的
实用窍门
烘制与贮藏
不要过分搅拌松饼面糊混合物。只要搅拌几次即可。面糊搅拌过多，烘烤出来的饼会硬而不松。
做多层的松烤饼，一般使用脱脂牛奶或酸牛奶，而不用全脂牛奶。
冷冻烤饼和松饼，要用铝箔一块块单独包好后冷冻；放在冷冻袋里可保存6个月。再加热时，把包有铝箔的解冻烤饼或松饼放入180℃的烤箱中烤12～15分钟。
水果烤饼条
用另一种方法来做烤饼，把烤饼做成指状的细条。这种饼条可同果酱和奶油一起食用。
配料
◆3／2杯普通面粉
◆1茶匙酒石
◆1／2茶匙小苏打
◆1／4茶匙盐
◆100克黄油，切碎
◆1／2杯糖、3／4杯醋栗
◆2／3杯脱脂牛奶
◆1个蛋，蛋白蛋黄分开
◆1汤匙细砂糖
1.烤箱预热至190℃。把一个6厘米的方盘涂上油脂，底部衬上烘烤纸。
2.面粉、酒石、小苏打和盐筛入一个大碗。切碎的黄油用手指搓进干料中，直至混合物看上去像细面包屑。加糖和醋栗，充分搅拌。
3.脱脂牛奶和蛋黄一起搅打拌入干料中。
4.混合物舀入准备好的模子中，用手指尽量把混合物铺平。用涂有面粉的刀在混合物上面划出手指状的长条。在长条上刷上蛋白，撒上糖粉。烘烤15～20分钟，或至呈金黄色。趁热食用。
可做16条
干酪欧芹楔形饼
要使楔形饼松脆而呈金黄色，烘烤前须在面团上撒上少许碎干酪。
配料
◆2杯全麦自发面粉
◆90克成熟干酪，切成粗丁
◆1／3杯新鲜欧芹嫩枝
◆1茶匙盐
◆3／4杯牛奶或脱脂牛奶
1.烤箱预热至230℃。面粉、干酪、欧芹和盐放入食品搅拌机中搅拌，直至干酪、欧芹搅碎和面粉完全混合。
2.把牛奶一次全部加入，搅拌约5秒钟，形成软面团。
3.面团倒在撒上面粉的板上轻轻搓揉。然后放在一个撒有少量面粉的烘烤盘中揉成圆形。用锋利的刀把面团切成八块楔形，但不要完全切断。
4.面团放在烤箱中央烘烤20～25分钟，或至面团隆起呈棕色。从烤箱中取出，用茶巾包好稍待冷却。切开楔形饼。食时抹上黄油。
可做8块
生姜山核桃仁烤饼
可以做成一块块的，也可如上所述做成一大块，再切成几块。
配料
◆2杯普通面粉
◆1汤匙酵母粉
◆2汤匙糖
◆1／2茶匙盐
◆4汤匙淡黄油，切碎
◆2个蛋，稍加搅打
◆1／3杯稠奶油
◆1／4杯碎美洲山核桃仁
◆1个蛋白，稍加搅打
◆1汤匙细砂糖
1.烤箱预热至190℃。
2.面粉、酵母粉、糖和盐放入大碗，充分搅拌。加入切碎的黄油，用手指搓入面粉中，至混合物像粗面包屑。加入打好的蛋、奶油、生姜和果仁，搅拌至形成一个面团。
3.面团倒在撒有少量面粉的板上，用涂有面粉的擀面杖擀成1厘米厚的面片。用沾满面粉的模子把面团切成圆形或其他形状，放在撒有少量面粉的烘烤盘里，用搅打好的蛋白涂刷，并撒上糖。烘烤20分钟或至呈金棕色。
4.烤饼倒在金属网架上冷却。热食或冷食均可。食用时抹上黄油和奶油干酪。
可做8个
苹果、无核葡萄干松饼
这种松饼中的苹果具有天然甜味，可以减少用糖量，而果仁、无核葡萄干和壳类又能使松饼松脆而耐嚼。
配料
◆2杯普通面粉
◆3茶匙酵母粉
◆1茶匙盐
◆1／2茶匙肉桂粉
◆1／4茶匙肉豆蔻粉
◆3／4杯苹果，去皮，切碎
◆1／3杯无核葡萄干
◆2／3杯黄糖
◆1／4杯碎核桃仁或美洲山核桃仁
◆2个蛋，充分搅打
◆2／3杯牛奶
◆1／4杯植物油
◆1杯早餐壳类食物（玉米、麦麸或麦片）
1.烤箱预热至200℃。把12个直径为7厘米的松饼模子涂上油脂。
2.面粉用酵母粉、盐和香料一起倒入大搅拌碗中。把苹果、无核葡萄干、黄糖和果仁拌入，在中央挖一个坑。
3.把蛋、牛奶和植物油混合。混合物一起倒在干料上，稍加搅拌至混合物湿润即可，不要过分搅拌。再把壳类食物拌入。
4.混合物舀入准备好的松饼模子中，装到三分之二满。烘烤15～20分钟，或至隆起呈棕色。冷却5分钟后，从模子中取出松饼。趁热食用。
可做10～12个
甜挞和馅饼
提起令人满意的甜点，非甜挞和馅饼莫属。按照本章所述的酥皮制法，加上自选的馅心能做出许多精美的点心。也可改变一下方法，用饼干碎屑和碎果仁来做甜挞的酥皮。
油酥面团
可用这种油酥面团来做水果馅饼和任何甜挞的底壳。
配料
◆3／2杯普通面粉
◆1茶匙细砂糖
◆1／4茶匙盐
◆2汤匙奶粉
◆125克黄油，切丁，1个蛋
1.把面粉、糖和盐放在碗中拌和。加入奶粉。在混合物中央挖一个坑。
2.黄油和蛋放入坑中，用手指把黄油搓入面粉中，直至混合。
3.面团放到撒有面粉的板上，用掌跟把面团在板上搓来搓去；搓三四次，直至面粉充分吸入黄油。
4.双手上多涂点面粉，把混合物搓成球状，用保鲜薄膜包好，放入冰箱冷冻2～3小时。
5.按做酥皮面团的方法，把面团擀好。
可做23厘米直径的馅饼壳一个。
珊瑚礁酸橙馅饼
这种馅饼由美国佛罗里达州珊瑚礁而得名。这是当地的传统甜点。
配料
◆4个蛋，蛋白蛋黄分开
◆3／4杯炼乳、1／4杯糖
◆4个酸橙的皮，切得细碎
◆1／2杯酸橙汁，或按口味增减
◆1个饼干屑酥皮
1.蛋黄放在碗中搅打至发白，呈奶油状。加炼乳，继续搅打至发白，变稠。
2.加酸橙皮，搅拌均匀，然后逐渐把酸橙汁搅入。
3.蛋黄混合物倒入准备好的馅饼外壳中。冷藏1小时，直至饼馅凝固。
4.烤箱预热至200℃。
5.在另一碗中，把蛋白不断搅打至开始变稠。加糖，每次加一点，不断搅打至完全融合。蛋白堆在馅料上，用匙背把蛋白向四面铺开，堆成一个个尖。放入烤箱中烤约5～10分钟或至尖端呈淡金黄色。冷却后食用。
可供6人食用。
牛奶蛋挞
这是一直备受欢迎的甜点。如果喜欢奶味较浓的蛋挞，可将一半牛奶以奶油代替。
配料
◆1／2的油酥面团分量
◆2杯牛奶
◆1茶匙香草油
◆3个蛋
◆2汤匙糖，或按口味增减
◆一小撮盐
◆一小撮肉豆蔻粉
1.烤箱预热至200℃。
2.按照前面的方法做面团。先把无馅空壳烘烤10～15分钟，使之定形。从烤箱里取出，把炉温调低到160℃。
3.同时把牛奶放在深锅里加温到很热。端锅离火，加入香草油。
4.蛋、糖、盐和肉豆蔻放入碗中，轻轻搅打使之混合。把约三分之一的热牛奶搅打进去，然后，混合物倒入深锅和剩下的牛奶充分混合。
5.混合物过滤到一个量杯中，然后倒入已经烘烤过一段时间的挞壳中。把挞放在烘烤盘上，烤盘放入烤箱。
6.在160℃的炉中烘烤30～40分钟，或至用刀插入蛋挞再拔出来时不沾黏东西。从烤箱里取出蛋挞冷却。
可供6人食用。
变换花样在第4步时，把一些磨碎的橙皮加到蛋中；或在热牛奶中加一片月桂叶或一些小豆蔻荚，浸渍30分钟，使之入味。在进行下一步前，把月桂叶或小豆蔻荚取出。
实用窍门
馅饼与甜挞的外壳
做酥皮糕点时，尽量不要接触面团，若不可避免，也要轻轻地接触。过多接触会使糕点硬而不松。以冷手轻轻接触可免糕点变硬。
加到油酥面团中的水越冷越好，有些甚至指定使用冰水，但避免用水过多。如果用水量能比建议的分量减少，那就更好。
油酥面团在擀压前放入冰箱冷藏，能使它松软，并可防止烘烤时收缩。最好冷藏几个小时，至少冷藏30分钟。面团从冰箱中取出，应使其恢复到室温（约需放置30分钟），使之容易擀压。
先把饼干碎屑均匀铺在馅饼盘中，然后用一个同样直径的馅饼盘压下去，使之成形。
饼干屑酥皮
这种容易做的酥皮，对那些只须稍加烘烤或不须烘烤而须在冰箱中冷藏一段时间的馅儿，尤为适宜。
配料
◆3／2杯压得粉碎的饼干屑
◆5～6汤匙溶化的黄油
1.把饼干屑放在碗里，加上黄油，每次加1汤匙，用匙搅拌至完全沾上黄油。
2.把饼干屑混合物倒入制馅饼模子，用双手均匀地向四周铺开，压实。冷藏约1小时至成形。填入选好的馅料。
可做23厘米直径馅饼壳一个。
变换花样可用巧克力饼干或用磨得很细的杏仁或榛子来取代1／2杯饼干屑。
南瓜馅饼
在美国虽然南瓜通常不作为蔬菜，但是烘成馅饼却是传统的甜食，尤其是在感恩节。
配料
◆1／2的油酥面团分量
◆约750克南瓜
◆60克黄油，切丁
◆1／2杯黄糖、2个60克的蛋
◆1～2汤匙波旁烈性酒、威士忌酒或香草油
◆1汤匙橙皮，切碎
◆1／2茶匙肉桂粉
◆1杯牛奶
◆半爿的美洲山核桃仁，供装饰用
◆搅打奶油，食用时加上
1.烤箱预热至225℃。
2.把面团擀好，铺在一个23厘米直径的馅饼模子或果馅饼圆盘上，修齐边缘。至少冷藏15分钟。
3.南瓜去皮，去籽，煮软。把南瓜搅碎或捣烂成酱。
4.黄油、糖、香料和牛奶拌入南瓜酱中，倒入准备好的馅饼壳里。上面铺上半爿的美洲山核桃仁。
5.在炉温225℃的烤箱中烘烤10分钟，把炉温调低至180℃再烘烤45～50分钟。取出馅冷却45分钟左右，加搅打奶油食用。
可供8人食用。
变换花样做南瓜松软馅饼时，把凝胶片浸在冷水中。馅料在热水上蒸煮使之变稠，再加上溶化的凝胶。搅打2个蛋的蛋白，一俟混合物开始凝固，就把蛋白轻轻拌入。馅料倒入饼干屑馅饼壳，冷藏到馅料凝固。
诱人的糖果
家庭自制的糖果和巧克力备受客人欢迎，也可作馈赠的礼品。尽量采用最佳材料，其芳香美味使这笔多花的材料开支完全值得，最后会发现自制糖果还是省钱的。
冰糖橙皮
冰糖橙皮可作甜食和冰淇淋的装饰，味道也很好。在喝咖啡时，不妨把较大条的冰糖橙皮浸在其中。
配料
◆3个结实的成熟柠檬或橙
◆3汤匙细砂糖
1.用于蛋糕或小馅饼上，果皮可切成细丝；若用来浸在咖啡里，可切成较粗的长条。用蔬菜刨，把果皮刨下，尽量只刨外层皮，保留苦味的白色内皮。用锋利的刀，把刨下的皮切成长条，粗细可按需要决定。
2.果皮条放在小平底深锅中，用冷水浸没。煮沸，沥干，以冷水冲洗。放回深锅，加糖和8汤匙水，用温火煮到液体蒸发，果皮变得发亮。
3.放入罐中密封，在冰箱中可保存6个月。
约可制1杯
巧克力水果糖
可把这种香味浓郁的水果糖放在五彩缤纷的闪亮铝箔制成的小糖果盒里，作为礼物。这种糖果盒在厨房用品商店有售。
配料
◆250克巧克力
◆5／4杯榛子，切碎
◆3／4杯糖渍鲜姜，沥干
◆1／3杯无核小葡萄干
1.烘烤盘用烘烤纸或防油纸衬好。
2.巧克力放在双层蒸锅上，用小火煮，搅拌至溶化。端锅离火，拌入榛子、姜和无核小葡萄干。轻轻搅拌，使之混合，并包上巧克力。
3.把混合物一匙匙舀到准备好的盘上。放入冰箱，直至凝固。放入密封容器，可在冰箱中保藏1～2个月。
约可制30块。
椰子冰
这种糖果色味俱佳，在宴客时备受欢迎，制作不必煮烧。
下面介绍的制作方法很方便。
配料
◆4／3杯椰子干
◆1／2杯细砂糖
◆1／4茶匙酒石
◆5汤匙炼乳
◆几滴红色食品色素
1.在一个28厘米×18厘米的有柄浅盘中衬上铝箔。
2.椰子、糖和酒石放在一个中等大小的碗中混合。加炼乳，搅拌至呈奶油状。
3.把一半混合物放入盘中铺开。在剩下的混合物中加几滴红色素，充分搅拌使颜色均匀。然后铺在白色混合物上面。用铝箔盖上，放在冰箱里，冷藏过夜使其凝固。
4.把椰子冰切成长条块或方块，保存在密封容器里。在冰箱中可保存1个月。
可制30～36块。
巧克力糖块
这种令人垂涎的美食也很适合作为珍贵的礼品。自制这种巧克力糖块，会受到家人和亲友的喜爱。
配料
◆250克巧克力
◆2汤匙厚奶油
◆2汤匙干邑酒
◆5／4杯杏仁，粉碎
◆1／2杯榛子，粉碎
◆1／2杯糖汁姜，沥干，切细
◆2汤匙糖粉，筛过
◆掰成半瓣的榛子，供装饰用
1.在一个大的烘烤盘中，衬上烘烤纸或者铝箔。
2.把一半巧克力放双层蒸锅里蒸，搅拌至溶化。端锅离火，加入奶油和干邑酒，并搅打。
然后拌入杏仁，榛子、姜和糖粉，充分搅拌使之混合。把碗加盖，放入冰箱中直至混合物凝固。
3.把混合物一茶匙一茶匙地堆成球形。
4.剩下的巧克力放在双层蒸锅里溶化。端锅离火，每个小球在巧克力溶液中浸一下，让多馀的巧克力滴掉。然后放在准备好的盘中。每个上面加掰成半瓣的榛子，放入冰箱冷藏。
5.待巧克力凝固后，可以保存在密封容器内，在冰箱中可冷藏个月。
约可做30块。
牛奶硬糖
有谁能抗拒牛奶硬糖的引诱呢？自制这种有浓郁奶油味的牛奶硬糖不会令人失望。
配料
◆4汤匙奶油、6汤匙炼乳
◆7／4杯糖、1汤匙液体葡萄糖
◆1／4茶匙盐
◆2汤匙金色糖浆
◆30克淡黄油、2茶匙香草油
1.把一个18厘米见方的蛋糕盘用铝箔衬好。
2.除香草油外所有材料都放在厚底深锅内，用文火煮。不断搅拌直至混合、溶化。用猛火煮沸，并不时搅拌，直至混合物的温度用糖液温度计测定达到124℃。
3.从炉火上端下深锅，加入香草油。把混合物倒入准备好的盘里，放在一旁待其冷却变硬。
4.冷却后，从盘中取出牛奶硬糖，除去铝箔，放在木板上，用锋利的刀把牛奶硬糖切成2.25厘米见方的小块。包放在密封罐中，在阴凉处可保存1～2个月。
约可做64块。
变换花样煮好的混合物倒入准备好的盘中之前，加入1／4杯果仁，诸如切碎的澳洲坚果、开心果或美洲山核桃。
果酱软糖（棉花糖）
用电动搅拌机来制作这种糖，又快又方便。
配料
◆2汤匙糖粉、2汤匙玉米粉
◆3／2汤匙食用胶粉
◆1／3杯水、1／2杯糖
◆2／3杯液体葡萄糖
1.在一个28厘米×18厘米×5厘米有柄盘中衬上防油纸。取糖粉和玉米粉各1汤匙混和，均匀筛入准备好的盘中。糖粉和玉米粉用于撒在和沾在切好的糖稀块上。
2.把食用胶粉和1／3杯水放在小碗中，稍加搅拌。放置5分钟左右，待胶粉软化。
3.碗放入一个盛有沸水的较大碗中，搅拌到胶粉溶化。加入糖，继续搅拌至糖溶化。液体葡萄糖放入一个大碗（或电动搅拌机）中，加入胶汁混合物，搅打15～20分钟。此时混合物应该呈厚奶油状。
4.混合物倒入准备好的盘中，轻轻摇动使混合物表面平整。放置20分钟，使之冷却凝结。
5.凝结的混合物放到木版上。用少量剩下的糖粉和玉米粉撒在上面，并切成方块或其他形状。把糖块在馀下的糖粉和玉米粉中滚动，使之沾上粉末。然后放在密封容器中，在阴凉干燥处可保存1个月。
约可做36块。
花生脆糖
这种老式花生糖制作方便，一向甚受欢迎。
配料
◆7／4杯糖粉
◆1杯黄糖
◆75克淡黄油
◆2／3杯水
◆3／2杯淡花生仁
1.在一个25厘米×15厘米的浅盘中衬上铝箔。