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第55章 品酒(4)

酒的包装应与酒的档次相配,并具有一定的特色,给人以简洁明快、和谐愉悦的感觉,也反映相当水平的文化内涵。因为每种酒给人的第一印象就是瓶形、商标及封口等外观的综合状况。决不要一档产品三等包装,也不要三档产品一等包装。酒的包装不同于一般产品,其包装与酒质的关系,犹如一个人的穿戴与内在素质的关系,不一定要大红大绿或繁杂不堪,而重在表里相宜,得体大方。例如明代“丹竹红”酒,其酒名就起得较为恰当;酒瓶造型奇特别致,为古代油灯式,瓶口用蜡封住,若要喝酒,则先点灯,蜡烧尽后才能打开瓶口;在陶质的酒瓶上,用古色古香的篆体字刻烧有这样的诗句:“翠羽红缨醉夕阳,丹竹两宝结鸳鸯。山盟不以风霜改,处处同心岁岁春。”可谓诗酒同风,诗为酒增香,酒为诗添韵。

(3)酒杯有艺

“美酒配好杯”。酒杯与酒品相配得当,可相互烘托,反映美酒的色、香、味及整体风格,并充实酒文化的丰富内涵。因此,一定的酒品选用什么样的酒杯,就需要选用者具有相应的文化知识和科学知识。可以说,与酒的外包装一样,一个社会的酒杯状况,是政治、经济、技术、文化的缩影,是研究酒文化的有力佐证。

①我国历代的酒杯

1983年,在陕西省眉县出土一组古朴的酒具,有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦,这是我国最古老的酒具,距今约有6000年的历史。在绍兴马鞍尊新石器时代晚期的遗址中,发掘出色泽漆黑、薄壁高圈足的酒杯,这可能是我国南方最早的酒杯,距今有约5000年的历史。

在浙江桐乡县发现的鸭形酒壶,扁长,呈灰褐色,通体布满条形的印纹。经专家鉴定,认为是商代的酒具。

春秋战国时代,酒具由陶向瓷发展。

秦汉时期,出现了玻璃杯、海螺杯、金杯、银杯。以壶为盛酒器,以耳杯为饮酒器,王羲之约朋友在绍兴渚山下的兰亭相聚,进行曲水流觞的“觞”,即为这种耳杯。

三国两晋南北朝时,在耳杯的造型上,由东汉时的口沿平坦、浅腹平底发展为口部两端略微上翘、底部收缩之状,故更显玲珑精致。此外还有呈飞鸽形的鸟形杯,使价值和实用价值得以完美结合。

隋唐时期,多采用陶瓷质的酒杯。

宋元时期,南方经济文化的发展超过了北方,南方的酒杯趋向多样化和地域化。如绍兴的饮酒器主要是盏、带把的杯及碗。

宋元以后,酒器的材料有陶瓷、铜、金、银、锡、景泰蓝、犀牛角等。大小、式样不同的酒盅、烫酒杯等的外壁,均绘有五彩缤纷的人物及花鸟虫鱼之类的图案。

与酒杯并行发展的,有装酒用的壶及温酒用的筒之类的盛酒器。

古代的不少文学家、诗人,写下了一些赞美酒器的诗文。例如汉代文学家司马迁在《鸿门宴》中的“公奉卮酒为寿”,就是对酒器和饮酒的描写;唐代王翰的“葡萄美酒夜光杯”,王昌龄的“一片冰心在玉壶”等诗句,也都涉及到了当时的酒器。

②现代的酒杯

中国人除了饮用啤酒使用啤酒杯外,一般在饮用黄酒、白酒和葡萄酒时只用一种杯,即口小肚大的“郁金香”,玻璃杯当然也可按酒用杯;通常在酒会上每种酒应有专用杯。法国人在招待客人时,一种酒用一种杯,通常在客人面前有3个杯或更多。中国人喜欢用较小的杯,原因可能有二:一是饮用黄酒和白酒者居多,而这两种酒在冬天又都需温热后饮用,使用小杯可使酒在未冷却前已饮尽;二是很多人喜欢一饮而尽,而又有“共同干杯”的习惯,总以为喝得杯数越多越好。在这种心理支配下,似乎杯子越小越好。在山东、在北京均有只能装10毫升酒的瓷杯或高脚玻璃杯。使用这种小杯时,由于倒酒技术不佳,又总想倒至满杯,所以几乎每次都把酒倒得溢出酒杯而流至桌上;由于杯太小,故用手持杯时也不大方便,而且很容易碰翻。有人说使用小杯可防止香气迅速挥发而影响酒的香和味感;又利于频频敬酒干杯,防止饮酒过量而醉倒。其实让白酒中的低沸点醛类等成分挥发掉一些是对人体有好处的;致醉的根本原因也不在于使用小杯,而在于是否能运用科学饮酒的方法。因此,酒杯不宜无限度的小。

此外,温酒器的造型也各异,它往往与酒杯相随。例如日本清酒将装瓶的酒与酒杯、温酒器一起出售。酒杯与温酒器均为瓷质.酒杯呈白色、无足,在靠近杯底处有一黑圈。酒杯盛酒后置于加有热水的温酒杯中,并加盖后温酒。如果不想买酒,配套的酒杯和温酒器也可单购。

现将饮用各种酒的选杯方案简介如下,供参考。

a.黄酒杯:一般选用带足或不带足的瓷杯,因为黄酒经温烫后在瓷杯中的保温效果好,应选购专用的温酒器和酒杯。若饮用无需温烫的黄酒,也可用玻璃杯,但杯壁也不要太薄;如果是带足的杯,则足不宜太长,杯底也要宽厚些。总之,酒杯置于桌上以稳妥为宜,切不要使人在饮酒时“提心吊胆”,担心酒杯会一不小心而碰翻。黄酒杯的容量以50毫升为宜。如果饮用酒度较低的黄酒,也可选用容量为30~100毫升的酒碗代杯。日本有的清酒杯呈竹节形,如果盛“松竹梅”清酒则很恰当。

b.葡萄酒、果酒杯:最好选用腹大口较小的高脚玻璃杯,以利于保持酒香、观察酒液美丽的色泽,增加饮酒的情趣。其容量也以50毫升为为宜。

c.啤酒杯:以选用厚壁、深胆、窄口的玻璃杯为宜,其容量为200~300毫升。这种杯可给人以明快而稳重之感,便于斟酒、观察啤酒的色泽和洁白的泡沫,也便于闻香、尝味和敬酒。啤酒杯在使用前应充分洗净后置于冰箱内冷冻一定时间,使杯外壁形成一层薄霜,这样注入啤酒后饮用时可感受到别致的风味。若饮酒时偶尔不慎而将某些菜肴或汁汤落入杯中,则应立即从速将这杯酒喝完,并另换洁净的杯,否则杯中啤酒的泡沫会很快消失,如果再注入啤酒,也不可能使泡沫持久地保留下来,这样就有失饮用啤酒的兴致。因为饮用啤酒时的其中一大兴致就是要观赏啤酒的泡沫是否洁白,是否密致、细腻,泡沫的高度及持久性如何。优质的啤酒,在饮完酒后的空杯中,杯的内壁还应布满泡沫,俗称“挂杯”。因为菜肴中的食油等成分是典型的消泡剂,所以决不能让啤酒接触它们,而啤酒具有独特的泡沫是其在酒类中拥有的最典型的特性。何况啤酒泡沫的状况还与口味有关,因为泡沫本身的成分主要是糖类与含氮物及酒花成分的复合体。如果啤酒泡沫高度不够,则说明酒中二氧化碳含量较低,会使啤酒缺乏“杀口力”。因此,在食用油腻的菜肴时,嘴唇如沾有油脂成分,故应立即用手帕或餐巾纸擦净后继续喝啤酒,以免油脂沾于杯中而接触啤酒后使原有的泡沫消退。

饮啤酒的玻璃杯也有带把和不带把之分;目前国内外也有使用带把的瓷杯盛啤酒的。

d.香槟酒杯及汽酒杯:以采用杯口较大、杯身较短但杯足也较高的所谓“浅腹大口”专用杯为宜,其容量为150毫升。使用这种杯可充分闻及酒的香气,也便于快斟速饮。

e.白酒杯:饮用者过去习惯使用无足的瓷杯或玻璃杯,其容量在25毫升以下。江、浙一带称这种酒杯为酒盅。近年来人们饮用白酒也多用高脚瓷杯或高脚玻璃杯,使用高脚杯便于饮用者持杯和闻香,尤其是高脚玻璃杯可便于观察酒液的色泽。

f.白兰地杯:主要有3种,其容量自40~150毫升不等。如杯足较短、杯身较矮且下半部较大、杯口较小者容量较大;杯足长短中等、杯身较长且下半部较大、杯口较小者容量居中;杯足较长、杯身较短并呈圆锥形者容量较小。一般在白兰地中欲加冰块者,杯可大些,若白兰地不必稀释,则杯容量可为30~50毫升。

g.朗姆酒杯:与白兰地的小号杯相似,但杯身要稍长些。

h.威士忌杯。无足,杯身呈圆柱形,上口直径略大于下底直径。容量为75毫升。

i.利口酒杯:容量为30~60毫升,具足。其杯型主要有两种:一种杯身呈上口略大的长圆台形,杯底为锥形;另一种杯身呈细长的漏斗形。

j.鸡尾酒杯:杯型很多,如有的杯身呈漏斗形,杯足较长;有的杯身呈较矮的圆柱锥底形,杯足也较长。容量均为90毫升。

世界上各种酒杯可谓千姿百态并层出不穷。例如甜葡萄酒杯的杯身呈较深的碗状,杯足也较长;雪利葡萄酒杯为高脚杯,杯身有呈细长形漏斗状的,也有呈细长圆柱状锥底形的,其容量为120毫升;起泡酒杯有无足、杯身呈细长漏斗形的,也有高脚、杯身细长且呈大肚小口状的,其容量为200~270毫升。当酒倒入杯中时,可清晰地观赏气泡自下而上升起;当酒杯接近鼻腔时,即有醇香、清凉、微微发麻的舒适感;口味尤为别致,给人以美观、怡悦的享受。香槟酒杯及起泡酒的共同特点是杯足是中空的,从杯身直至杯座,故当酒倒入杯中后,从杯足下部不断上升的小气泡犹如泉涌。还有一种特别高级的啤酒杯,其杯盖、杯口、杯底及手把的材质均为金属,而杯身是瓷质的,只需用大拇指将杯盖轻轻向下一按即可打开。据说这种杯在德国慕尼黑用者较多。

凡是残破、锈蚀的酒杯,既不雅观又不卫生,故不能使用;沾染油渍或带有异味的酒杯,会使酒混浊、变色、香味变异,故更不宜使用。

目前,国内也有人专心收集各种精致的酒杯、温酒器和杯垫的,从中领略技术和文化内涵,这也不失为一种雅趣。

(4)上酒有序

若酒席上备有多种酒,应遵循下列程序上酒。

①先上低度酒,再上高度酒。

②酿造酒在先,蒸馏酒在后。

③汽酒先饮,无气酒后饮。

④普通酒先上,名贵酒后上。

⑤新酒在前,陈酒居后。

⑥先饮风格淡雅的酒,后饮风格浓郁的酒。

⑦干冽酒先,甘甜酒后。

⑧干白葡萄酒先于干红葡萄酒。

可选用同一国家或地区的酒作为宴席用酒,也可不必遵循这一原则。

(5)开瓶有术

开瓶前应将瓶的外壁及瓶口用洁净的布擦净,并置于洁净处。用软木塞封口的酒瓶,应将起塞器的螺旋部分旋入塞长度的2/3至4/5处为度。不同酒的开瓶方法也不尽相同。

①葡萄酒:

红葡萄酒应在饮用前约1小时即开盖,以增添酒席的生气,白葡萄酒可在饮用时开瓶。

②香槟酒:

香槟酒在开瓶前应预先冷却,并将瓶外壁的水珠擦干后,左手用干净的餐巾握瓶颈,用右手解开铁丝扣,并用餐巾包住塞子把瓶子转动几下,瓶塞即可冲出。迅速擦净瓶口,待酒液快涌出时,缓慢地倒入香槟杯中。

③啤酒:

开啤酒瓶盖时,应特别注意安全。国内目前有些啤酒厂所用的啤酒瓶质量较差,例如瓶壁厚薄不匀、旧瓶重复使用次数过多,以及酒内二氧化碳含量超标等,使得啤酒瓶爆炸的事件屡见不鲜。同时,这也与一部分啤酒饮用者缺乏必要的安全常识有关,有的人将啤酒置于温度较高处,甚至烈日下,使酒温升高致瓶内压力增大而爆炸;有的人将啤酒强烈震荡而爆炸;有的人开瓶不用开瓶器,而将瓶底在大腿上不断碰击使瓶内压力增大而把瓶盖顶开,可想而知这是很危险的、无知的做法。还有的人干脆用自己的牙将瓶盖咬开,或者用筷子或水果刀之类作为开瓶的用具。

(6)倒酒有方

应讲究倒酒的程序、倒法及杯中的酒量。

①倒酒程序:

若用软木塞封口的酒,在开瓶后,主人则应先在自己的杯中倒一点点,品尝一下是否有坏软木味,如果口味欠纯正,应另换一瓶。倒酒时,先首席客人后其他宾客。通常按顺时针方向,在每位客人的右侧逐一倒酒,最后给自己倒酒。

②倒酒的方法:

注意将商标向着客人,不要把瓶口对着客人。如果倒汽酒,可用右手持杯略斜,将酒沿杯内壁缓缓倒入,以免酒中的二氧化碳迅速散逸。倒完一杯酒后,应将瓶口迅速转半圈,并向上倾斜,以免瓶口的酒滴至杯外。

③倒酒的量:

白兰地只需倒至1/3杯或更少些;红葡萄酒倒至大半杯即可,例如评酒时有“大半试样”之说,是指酒倒至2/3杯为宜。我国习俗中有“茶七酒八”的说法,也是针对茶杯、酒杯中的茶或酒应倒至何等程度而言的。

(7)配菜有别

许多美食家在这方面很在研究,已探索到一些规律。当然,饮用者也不必照搬,可按自己的习惯和条件,因时因地因人而异,创造出各种新的配合。

①基本原则

国外有些饮用者无论是在饮用酿造酒或饮用蒸馏酒时,都是不以菜肴等食品佐酒的;我们也有些饮用者在饮用啤酒时是“清饮”的,甚至连酒杯也不用,直接饮用整瓶啤酒,俗称“吹嗽叭”。也有的人在衣袋里装有一小瓶白酒,在他自己认为需要和适当的时候就喝上一口;还有个别人在喝白酒时以咸菜相佐,甚至用2枚镇痛片来佐酒,如前所述,这不但不符合营养要求,而且对身体有一定的危险性。因此在饮用白酒时,应以营养较丰富的食品佐酒,即使是独饮,则也可以花生米、炸小黄鱼,甚至茴香豆、五香豆腐干或炒鸡蛋等相佐为好。

佐酒的菜肴,应注意如下五点:

第一,菜的色、香、味、格与酒的色、香、味、格要尽可能协调。例如色泽浅的菜与色泽浅的酒相配,法国通常提倡海鲜、鸡肉等白肉与白干葡萄酒相配,红干葡萄酒与牛肉等红肉相配;而更重要的是这样菜与酒可相得益彰,喝白葡萄酒时吃海鲜,可突出白干葡萄酒的风味,并更能使饮用者领略海鲜的独特味道,白干葡萄酒所含较多的酸,有去腥、开胃的功能。在吃了一口牛肉后,再喝一口红干葡萄酒,可使饮用者在品尝牛肉特有的香味之后,由红干葡萄酒加以融合、稀释,酒中单宁的涩味能除去口腔中浓郁的牛肉味,并增强了红干葡萄酒固有的作用;接着再吃牛肉时,可增进饮用者对牛肉香味的感受。因此,有人认为这是巧妙的组合。此外,一般咸食应选用干型或半干型酒类;汤类及整鸡、整鸭等菜肴不宜佐饮;凡是咸、酸、苦、辣、麻、怪味突出的食品,最好也不用以佐饮,辣食也只宜配饮强香型酒类;甜食应配甜型酒类;柑桔类及巧克力应该说与葡萄酒无缘,但国内也有人用白酒制“酒心巧克力”的。通常,香槟酒、起泡酒及桃红(玫瑰红)葡萄酒,则可配任何菜肴,且在就餐的全过程中,均可随时饮用香槟酒,这也是香槟酒为最广泛的饮用者所接受的魅力所在之一。

第二,菜肴应具有恰当的营养价值,有益于人体健康。一般不宜以含高动物脂肪的食品佐酒,但如我国民间常用的盐水豆、胡豆及花生等,虽含有较多的植物油,但为不饱和脂肪酸酯,不同于动物脂肪,而且含有极丰富的蛋白质等成分,例如花生就含有较丰富的维生素E,故用以佐酒的做法还是可取的。用以佐酒的食品也应因酒而异,白酒等蒸馏酒与酿造酒相比,其营养价值可谓很低,故所配的菜肴等的营养素就要求全一些,含量也应多一些,如鸡、鸭、排骨、瘦肉等均可。但这些菜肴都属于酸性食物,为保持体内酸碱平衡,应吃些蔬菜、水果等碱性食物。