甲鱼在绍兴可谓历史悠久，据《国语》记载，越国时期（2500多年前）当地甲鱼尤多，几乎各类水域中都有分布。绍兴水网密布，天然饲料丰富，是甲鱼繁衍生殖的乐园。“山上算参，河中称鳖”。绍兴甲鱼量多质优，肉质香糯，具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”之美称，当地百姓不但喜食而且善于烹制。此菜以干菜汁作为调味主品，祛腥增味，其味鲜而入味，味浓醇厚，风味别具。
原料组成
主料：甲鱼腿10只（750克）
辅料：蚝干10个猪五花肉100克
调料：葱结25克姜块35克大蒜头40克美极鲜酱油15克绍酒35克白糖10克干菜汁50克色拉油1500克（耗50克）
制法：甲鱼宰杀洗净，选取四腿，焯水，沥干水分，用干菜汁浸渍。蚝干洗净用清水浸泡回软，猪五花肉切成小方块，焯水。锅置火上，下油至五成热时投入甲鱼腿略炸，大蒜头也略炸。锅留油25克，仍置于火上，下猪五花肉煸炒至香，放入甲鱼腿、蚝干、绍酒、干菜汁、美极鲜酱油、清水，加入葱结、姜块，用旺火烧开，去浮沫，转小火烧二小时至酥糯入味，用旺火收汁后，略淋亮油，起锅拣去葱结、姜块，装盘即成。
制作关键：1.应选择乌背白肚、养殖三年的甲鱼，蚝干干燥、鲜味足；2.掌握好火候，使成品的甲鱼和蚝干用小火焖烧至酥糯入味而不失其形，具有干菜应有的风味。
风味特色：鲜香味醇，酥糯入味，干菜风味浓郁。
温馨提示：甲鱼富含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等营养素。中医认为甲鱼肉味甘，性平，入肝经，具滋阴凉血、益气调中、补虚壮阳等功用，能治虚劳、症瘕、痃癖、瘰疬、久疟、脱肛、崩带等症。现代医学研究报道，甲鱼营养成分易被人体吸收，能抑制肝脾组织增生，提高血浆蛋白水平，对肝脾肿大及肝炎并发贫血和白蛋白、球蛋白倒置有一定疗效。又可迅速消除疲劳，活化大脑神经细胞，降低高血压，对肿瘤有明显抑制作用，以及增强体质等功效。
适宜体质衰弱、肝肾阴虚、骨蒸劳热、营养不良之人食用，适宜气血不足、胃口不开者食用。消化功能减退、脾胃虚弱、腹泻之人，慢性肠炎、慢性痢疾之人，肝炎患者，浮肿、水肿、腹水者，感冒未愈、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。