清洗技巧
蔬菜巧清洗
择时清洗法:菜不仅不宜洗的次数过多,而且应该在烹制前几分钟洗,这样菜味才能纯正,且营养也不易损失。
盐水清洗法:用盐水洗萝卜,可以洗得很干净。
洗芋头手不痒法:手洗过芋头后,常常会痒。如在手上擦一些醋,或用醋水洗一下,手就不会痒了。
蔬菜巧除菌
择水清洗法:用清水洗菜,可除菌80%左右;用洗洁剂洗菜,可除菌90%以上,而用盐水洗菜,除菌仅有60%,由此可见,洗菜最好是使用洗涤剂,其次是清水。
蔬菜巧去虫
除叶上虫子法:在水中加一些醋(或盐),便可以清除在叶子上的小虫。
除腻虫法:将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟,然后用水清洗,腻虫就很容易洗去了。
蔬菜巧去毒
水焯:对可焯的蔬菜(如青椒、菜花、芹菜、豆角等),在清洗之后最好焯一下,然后将焯菜用的汤倒掉,这样可清除蔬菜上90%以上的残留农药。
浸泡:对一些不宜烫的蔬菜,如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等,可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1~2个小时,然后再用清水洗净,这样也可清除蔬菜上残留的农药。
碱洗:将蔬菜清洗后,打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱,搅拌溶化后,将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质,最后用清水冲洗几次即可。
盐洗:对一些有食用花的蔬菜,如金针菜、韭菜花等,可放在水糟中冲洗,一边清洗,一边排水,然后再放入盐水中泡洗一下,可彻底清除菜上的残留的农药。去皮:对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等,最好是削掉皮后再用水漂洗,这样可基本清除残留在菜上的农药。光照:将蔬菜放在阳光下晒10分钟,可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药可分解56%。晒干的蔬菜几乎没有残留的农药。
放置:空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用,因此,蔬菜买回后,不要立即烹制,应在常温下放置24小时,残留农药分解率可达48%。
巧洗茄子
茄子切后会生锈,可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中,抓洗片刻,捞出,挤去盐水,放放清水中漂洗一下,然后去水,即可烹饪。
巧洗豆腐
覆蔬盘洗法:豆腐上有了污物不太好洗,若将豆腐放在碗中,上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的铝盘),再放到水龙头下冲洗,即可保持豆腐在完整情况下被洗净。塑料漏盆清洗法:将脏豆腐放在一只塑料漏盆里,然后在自来水龙头下轻轻冲洗,即能洗干净,又能使豆腐保持完整。
巧洗木耳
去泥沙法:若在盐水(盐水为干木耳质量的1/10)中轻轻揉洗木耳,待水变浑后,再用清水淘洗,可洗去木耳上的泥沙。
去木渣、泥沙法:木耳上粘的木渣和泥沙往往难以洗去,若将木耳在盐水中浸泡1个小时左右,然后抓洗,再用冷水冲洗几次,可洗除泥沙等杂质。
去黏附物法:用清水将木耳泡发后,将木耳放入加有少许食醋的水中,轻轻搓洗,再用清水冲几遍,可将木耳上黏附的污物彻底洗净。
巧洗蘑菇
干蘑
先用凉水冲洗一遍,再用温水发开褶皱,累累涮洗,不要攥挤,最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙,而且营养损失也少。
鲜蘑
去除泥沙法:蘑菇表面粘有的泥水洗不易洗净。如果在洗蘑菇时,在水里放点盐,搅拌均匀,泡一会儿再洗,粘着的泥沙就很容易被洗净。
去除水分法:鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分,因此在清洗时,可先用流水冲洗一下,然后用湿布抹,最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时,可以避免过多的水分溢出,以保持其鲜味。
巧洗香菇
去除沙粒法:先把香菇放在60℃左右的热水中,浸泡1个小时后,用水朝一个方向旋搅,等香菇涨开,沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍,再把水轻轻挤出即可烹制。
去除霉点法:干香菇如贮存不当产生霉点,会影响口味。如将香菇装入袋里(布袋、塑料袋均可),香菇占袋子1/3,再往袋里加1/3的干稻谷,然后反复抖动袋子,利用稻谷的芒刺,将香菇上的霉点磨掉。
巧洗黄花菜
洗鲜黄花菜时,要先用开水烫,再浸泡一段时间,然后攥干,炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
巧洗瓜果
去除农药及寄生虫法:将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟,可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵,而且盐水还可杀灭某些病菌。
去除污染法:将瓜果浸在0.5%的漂白粉水溶液中,泡10分钟,再用清水冲净。
去除病菌法:用0.03%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟,然后用清水冲净。
巧洗鲜鱼
淘米水洗鱼法:用淘米水洗鱼不但能洗干净,而且手也不会太腥。
加醋清洗法:把活鱼放进加醋的水里,可使鱼吐出肚子里的污泥,味道更加鲜美。
盐水清洗法:将食盐涂抹在鱼上,再用水洗,可去掉鱼身上的黏液。一些较难洗的鱼,只要放在较浓的盐水里洗,就可洗干净了。
植物油洗清法:如洗鱼时,滴几滴植物油于洗鱼水中,就可除去鱼身上的黏液。
巧除鱼鳞
擦醋法:将鱼用醋擦一下,鱼鳞就易除去了。
醋水浸泡法:把鱼放入加了醋的冷水里(每千克水加醋10克),泡2小时再刮,鱼鳞就很容易刮干净了。汽水浸泡法:将鱼泡入汽水中,加两汤匙醋,2小时再去鳞,很容易就会刮干净。
利用酒瓶盖去鳞法:取一根长约15厘米的小圆木棒,在上面钉上2~4个酒瓶盖,利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞,将很好用。
调羹去鳞法:用调羹去鱼鳞是个好办法,非但不会伤手,而且能去得干干净净。
尼龙网袋去鳞法:小鱼去鳞很麻烦,若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里,手攥袋口,在盛满水的盆中快速抖动与摇晃,鱼鳞很快就去掉了。但晃动不宜过久,否则鱼肚会破裂。
巧去胆汁
剖鱼时,如不慎会将鱼胆弄破,即使用水冲,苦味也不易除去。如在沾有鱼胆汗的地方涂一些料酒或小苏打,然后再用水冲洗,鱼的胆汁就洗去了。
巧洗咸鱼
把咸鱼洗净后,放在淘米水中浸泡2~3个小时,就可去掉鱼身上的一些盐分。
巧洗带鱼
热水烫洗法:将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟,然后放入冷水中,用刷子刷一下,鳞就会去掉。
清水冲洗法:如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下,取出后再用清水冲一下,就很容易把它洗净了,且鱼体变白,特别清爽。此外,手上也不会沾上油腻了。
巧洗泥鳅
在清洗前,必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油,再将泥鳅放入水中,泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
巧洗鲜虾
虾体中的直肠(即虾背上的一条黑线)里充满了黑褐色的消化残渣,其中含有细菌,在吃之前必须清洗掉。清洗鲜虾时,用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物,但虾的肝脏味道鲜美,可以保留。将虾煮到半熟,剥去外壳,此时虾的背肌容易翻起,可把直肠去掉,然后可加工成各种菜肴。对于比较大的虾,用刀沿背部切开,直接取出直肠,用清水洗净,便可以烹调食用。
巧洗螃蟹
淡盐水清污法:将螃蟹放入淡盐水中,促使其吐出腹内的污物,再放入清水中浸洗,一般要换水二三次。换水时,要用刷子刷,刷洗时,手要拿着蟹壳的两端,以防被蟹螯夹住。如被夹住,不要硬往下扯,要把手和蟹一起浸入水中,螃蟹就会自动放开。刷洗干净后,最好将螃蟹用细绳捆绑住,以免其在加热时乱爬。
挤压去粪法:捏住蟹壳,扳住双鳌,将蟹脐开,可见脐盖中央有条黑线,此即蟹粪。可由脐根部向脐尖处挤压该黑线,即可将粪挤出,然后用清水冲一下。
巧洗贝类
铁器去泥法:清洗贝类时,最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以,将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里,再放入一把菜刀或其他铁器,约2~3个小时,贝类就会把泥沙吐出来。盐水浸泡法:把贝放入盐水中,浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡,并放在暗处,贝类就会把沙子吐出来了。
巧洗蛤蜊
麻油去沙法:将蛤蜊放于水中浸泡,并且加几滴麻油,蛤蜊耐不住麻油与麻油味的刺激,就会乖乖地将沙子吐出来。
盐水去沙法:将蛤蜊放在一只小篮放入装有盐水的盆里,再将小篮放入装有盐水的盆里,直至淹没蛤蜊为止,放置一夜后,蛤蜊腹中的泥沙即会全部吐出来。
旋搅去污法:将劈好的鲜蛤蜊肉放入竹篮里,再把篮子放在水中,顺着一个方向旋搅(切忌正反换向旋搅),然后再用清水洗净即可。
巧洗牡蛎
盐水清洗法:要把牡蛎放于盐水中轻轻洗,不可用自来水冲洗,否则的话,牡蛎的形状将受到破坏,味道也会变差。
大眼笊篱清法法:把牡蛎装到大眼笊篱里,混合萝卜泥摇一摇即可。
巧洗海带
海带上常附一层白霜似的白粉,这是甘露醇,它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙配,甘露醇和碘乙酸都溶于水,如海带在水里泡数个小时以上,那么碘乙酸将要损失90%左右,甘露璃也大多被水溶解。这样便降低了海带的营养价值。所以在洗海带时,不要将海带在水中浸泡时间过长,只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。
巧洗海蜇
切丝清洗法:将海蜇皮平摊在案板上,切成细丝,泡入50%的盐水中,用换一盆同样浓度的盐水重新洗泡。这样连续洗泡两三次,就能把夹在海蜇皮里的泥沙洗尽了。
一张一张清洗法:清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时,要先一张一张地洗,不要将末洗的海蜇放在盆底,洗时让海蜇保持在水上,以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要特别注意其四周的卷边处,要用手将其翻开,搓净沙粒,然后将海蜇切成丝,再用洗水冲洗几遍,沙粒就清洗尽了。
巧洗虾仁
虾仁清洗不当会造成浪费,如果用太白粉将虾仁清洗3遍,可将外部腐烂组织洗去,还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分,虾仁的弹性会增强,就不易破碎了。
巧洗鲜肉
温水浸泡法:肥肉或板油沾上了灰,可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟后,再用干净的包装纸慢慢地擦洗,就会洗净。
泡米水清洗法:肉若用热淘米水洗两遍,再用清水洗一下,脏物就容易洗掉了。
红茶水浸泡法:如果生肉被煤油、柴油、机油污染,只要用浓红茶水浸泡30分钟,然后用温清水冲洗干净就可以了。
干布吸水法:肉不仅有种肉腥味,而且在煮时汤常常会常温,上面漂浮一层脏沫子。如果在清洗时,用清水将生肉洗净,然后用干布把肉上的水分吸干,这样煮熟后就不会有股肉腥味了,而且汤里也不会有脏沫子了。
巧洗咸肉
用盐水洗咸肉,可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。洗咸肉的盐水浓度要逐渐减低,最后可用淡淡的盐水洗,洗完就可烹饪了。
巧洗脏肥肉
肥肉或是猪油若沾上了灰迹,可用如下方法去除:
(1)将肥肉放在30~40℃的温水中浸泡10分钟,捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗,即可洗刷干净。
(2)用热淘米水将肥肉洗两遍,再用清水洗,也可把脏物去除。
羊肉巧去绒毛
羊肉上如粘有绒毛,不论手搓还是水洗都不易洗掉,只要和一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可被粘去。
巧去猪毛
松香去毛法:猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿,如将一块松香熔化,趁热倒在有毛之处,待松香冷却后,揭去松香,毛就会随之被拔出来。
刮胡刀去毛法:将旧刮胡刀片装进刀架,用来刮除猪蹄髈毛,效果很好。
水煮去毛法:把猪蹄放在开水里略煮一会儿,取出后放到清水中,用小镊子来拔毛,会又快又干净。
巧去鸡毛
先灌白酒法:杀鸡前,给鸡灌一小盅白酒。10分钟后,鸡毛孔舒张,这时宰杀,鸡毛就好褪了。此法亦可用于鸭、鹅。
先灌冷水法:杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌点儿冷水,再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下,毛将很容易褪去。沸水烫泡法:将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟,然后一手抓住鸡的尾部,一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去,鸡毛就会一扫而光。
巧去鸭毛
洗衣粉搓揉鸭毛法:杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(水温不要过高,鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩,毛将难拔除)。热水中加入1汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样夹在粗毛之间的绒毛就易于同时除尽。热水滴洗洁剂法:褪鸭毛时,在热水中滴几滴洗洁剂,现将杀好的鸭子放入水中,再将杀好的鸭子放水中,翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。
巧去鹅毛
杀后立即去毛法:将鹅杀后趁体温没降迅速拔毛。用双膝夹住鹅颈,左手握住翼,先拔尾后、翼毛和头、颈、胸、腹、背部的毛,后拔臀部和腿部的毛,不要倒拔。残留的绒毛可用明火烧去。
冷水浸透法:鹅杀后先用冷水浸透毛,再放入62~66℃的水中浸烫。当头部的毛可以拔掉时,说明其他部位的毛已烫好,应立即捞出拔毛。先拔大羽毛,后拔绒毛,顺着毛的方向拔。拔毛时注意不要拔破皮,皮破后脂肪会溢出。
巧去兔毛
去兔毛较费事,如果将200克石灰倒入1500克开水中,把杀好的兔子放在水里翻去几下取出,兔毛便可拔尽。
巧去鱼鳞
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡入冷水里,倒入两汤匙醋,过两小时再去鳞,就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮,而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟,然后立即移入冷水里,再用刷子或用手捋一下,即可快速除鳞。
巧洗猪肚
酸菜水洗肚法:将猪肚(或猪肠)用酸菜水洗两遍,腥臭即除。
淘米水洗肚法:用淘米水洗猪肚(或猪肠)效果很好。植物油洗肚法:洗猪肚时,将猪肚剖开,将上面所附的油等杂物清除掉后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反翻搓揉,最后用清水漂洗几次即可。
啤酒洗肚法:用喝剩下的或过期的啤酒来洗猪肚(或猪肠),效果很好。
花生油洗肚法:先将猪肚用盐水洗一遍,再将猪肚放到盆里,上面滴上几滴花生油(菜油也可),浸泡15分钟后,用手慢慢揉搓一会儿。最后,将猪肚用清水冲净,臭味就消除了。
热水烫洗法:将猪肚用冷水洗1~2次,然后放进水快开的锅里,经常翻去,不等水开,就把猪肚取出来,再把猪肚子两面的污物去掉就行了。
麸醋浸泡法:洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓,然后再用清水冲洗,臭味常常难以去除。若将猪肚用洗水简单冲洗后,放入钵内,倒入2~3匙麸醋,浸泡10分钟后,加水搓洗一会儿,再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味,而且特别鲜嫩,口味相当好。
淀粉去污法:先将猪肚用清水冲洗一下,然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后,用手反复搓揉猪肚,最后用清水冲洗一下即可。这样方法即能去除猪肚外层的黏液和污物,又不损失营养。此法亦可洗猪肠。