书城家庭家居生活小窍门全集
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第5章 饮食常识(4)

冷水浸泡法:将海米用冷水浸泡后,再上锅蒸软。开水浸泡法:先用温水将海米洗净,再用开水泡3~4小时,待其变软即可。

巧发虾米

先将要发的虾米拣净,然后放入温水中浸泡1~2小时即可。浸泡虾米的水不要倒掉,可用于烧汤或烧菜。

巧发燕窝

热水慢泡法:将燕窝用清水稍加涮洗,即可放入80℃的热水中浸泡2小时,至松软后去毛,然后再换热水焖发1小时即可。

冷水浸泡法:将燕窝放在盛有凉水的器皿里,盖好盖。泡软时轻轻捞出,放入盘内,用尖头镊子除去燕毛、杂质及腐烂变质部分。

巧发海参

海参品种较多,泡发的具体方法有所不同。

(1)皮厚坚硬的海参(海参中的上品),要先放在火中烧皮(烧至焦枯发脆即可),然后用小刀刮去焦枯皮层,放入冷水中浸泡两天,到体质回软取出放入水锅加热,水开后改小火焖约两小时,之后捞出剖肚,取出沙肠,再放入冷水桶中浸泡,热天4小时,冷天一昼夜。接着再回锅煮开,小火焖一个半小时,捞出放入清水浸泡4~5小时,即可发透。

(2)皮薄肉嫩的海参,要先放入木桶中,倒进开水加盖,泡约12小时,捞出用清水冲洗,软的即可剖肚取肠,不软的可继续泡,直至变软为止。

巧发海带

蒸发法:将海带用旺火蒸半小时左右,蒸好后放在通风处让其自然干燥。吃海带时,将其放在冷水(加少许醋)里浸泡12小时后,即可食用。

冷、热发法:先将海带在冷水中泡半小时左右,刷洗去海带表面的沙粒和盐,捞出后放入带盖的容器中,用热水泡发10分钟。取出后,倒入少许米醋,用手捏擦,使海带表面的黏液浮起,用清水冲去,即可。海带不宜在水中浸泡时间过长,否则,海带中所含的碘、钾、甘露醇和维生素等有益人体健康的营养物质将会溶解于水中,人吃到的仅仅是海带胶和纤维素。

巧发海蜇

苏打水发法:将海蜇放冷水中浸泡2小时后,洗净泥沙,切成细丝,放进清水里,再放人苏打(按500克海蜇放10克苏打的比例),泡20分钟后捞出,用清水洗净即可食用。

冷水浸泡法:将海蜇切成细丝后,在清水中浸泡半个小时后捞出来、用凉开水冲洗几遍,再浸入凉开水中,5分钟后即可食用。

盐水浸泡法:将海蜇皮放入清水中搓洗,剥去其褐色薄皮。再将海蜇皮切成细丝,浸泡在50%的盐水中,搓洗后用干净盐水冲洗2~3遍即可。

巧发海蜇丝

先将海蜇丝用滚烫的开水冲一下,捞出后随即投入凉开水中浸泡,这样泡发出来的海蜇丝不会缩,且味美爽口。

巧发石花菜

做凉拌石花菜时,先将石花菜用40~50℃的温水浸泡两个小时,浸泡好后,用清水洗净除去根部、杂质和珊瑚碎片。搅拌时,加入酱油、食醋、食油、精盐、味精等料即成。

巧发腐竹

腐竹用温水浸泡才能软硬一致。如用热水泡发,则容易造成软硬不匀,甚至外烂里硬的现象。

巧发笋干

将笋干放在铁锅内,加水煮沸半个小时后,转为小火焖煮。煮好后捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2~3天换1次水即可。

巧发玉兰片

先将玉兰片放入开水中浸泡10小时,再煮沸,用小火加热半小时。离火后继续泡发10小时左右,待涨发起来后,再漂去黄色,用淘米水煮10分钟,再换开水泡,直至发好为止。

巧发香菇

糖水浸泡法:香菇在泡发前,先在阳光下晒一下,使得香菇中所含的维生素D便于人体吸收。然后用清水将香菇洗净,随即放入5℃的加有白糖的冷水中浸泡,这样便可以减少香菇鲜味的流失。半小时后菇盖全部软化,便可捞出,稍微挤干即可使用。

冷水浸泡法:将要泡发的香菇摘去杂物,放入冷水中浸泡3~4小时,待其涨发后剪去老蒂,洗净沙粒,再用清水漂洗干净。

热水浸泡法:香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌甘酸,因此香菇用热水泡发更好。

巧发冬菇

冬菇、银耳、香蕈等体小质软的干料适合于冷水发,即把干料放于冷水中长时间浸泡,使其涨大发透。

巧发口蘑

开水浸泡法:将口蘑倒入盛有开水的器皿中,盖好盖,焖20分钟。然后将原汤倒出(可用做汤菜)。用盐100克,打磨(磨擦)口蘑,除去沙子,摘去根,用清水洗净,即可烹饪。

冷水浸泡法:口蘑分为口叮、口片。泡发时,先将口叮放在凉水中浸泡1小时。再和口片一起放在凉水中浸泡30分钟。捞出后,洗净泥沙,剪去柄根,再用少量温水浸泡回软即可使用。

巧发猴头蘑

水煮法:将洗净的干猴头蘑放凉水锅里煮2小时,然后加少许熟豆油,再用文火煮2小时,即可烹饪。锅蒸法:将猴头蘑洗净后,放锅里蒸3小时即可。

巧发木耳

凉水浸泡法:木耳在生长过程中含有大量水分,干燥后变成革质,如用凉水浸泡,缓缓地渗透,可使木耳恢复到生长期的半透明状,吃起来脆嫩爽口。

开水浸泡法:泡发木耳时,可先去除杂质,再用开水泡开,摘去根,洗净泥沙即可食用。

米汤浸泡法:将木耳放入沸米汤里,盖好盖子,焖半个小时到1个小时,把木耳捞出,用清水洗净,木耳就发好了。

巧发银耳

泡发银耳时,可先将其放入凉水浸泡1小时(冬天可用温水),然后去根,去杂质,洗净即可烹饪。

巧发莲子

将莲子放入开的碱水中(按1千克莲子加26克碱的比例),搅搓冲刷,3分钟换一次水。当莲子皮已全部脱落,呈乳白色时捞出,用清水洗净,控净水分,削掉莲脐,捅出莲心,上屉蒸烂,即可食用。

巧发发菜

温水泡法:先将发菜杂质去净,然后放在温水里泡2~3分钟,取出后用凉水洗几遍即可。

开水泡法:将发菜放入容器中,用开水泡发。等发菜膨胀、松软后,去除杂质,用清水冲洗干净即可。

巧发金针菜

将金针菜梗和杂质去掉,放入冷水中浸泡30分钟取出,挤干水分即可使用。

巧发淡菜

将淡菜放入碗中,加入开水烫至发松回软捞出,摘毛除沙后,用清水冲净。放入锅内,加入清水,用小火炖烂即可。

巧发西米

将西米放入沸水中煮约15分钟,待西米有80%~90%由白变为透明,中间仅有很小的白点时,将西米和水一起倒入冷水中冷却。吃时一氽即可。

巧发肉皮

盐炒法:用旺火将盐炒热后,将肉皮埋在盐中焖数分钟,翻动一下再焖,直至肉皮回软卷缩,再慢慢翻炒。炒到肉皮泛白还没鼓起时,从盐中取出。将炉火调小,取块肉皮放在盐中焖至肉皮涨发,中间无黑斑即好。

油发法:将肉皮和冷油一起下锅。油要多,火不宜过大,待肉皮上出现小白泡时,将油锅端下。2~3小时后,将肉皮捞出,待气泡瘪去后,再将油锅放于炉上加温,油烧到六七成熟时,将肉皮逐张下锅。当肉皮用锅铲一敲即碎时捞出。烹饪前用开水泡软,再用碱水洗去油腻,用清水漂去碱味。

电烤箱法:将肉皮晾干水分,穿在铁丝上,放入电烤箱的托盘中,将烤箱的温度调至60~80℃。预热后烤20分钟,当肉皮干透时,将电烤箱的温度凋至130℃;不断翻烤10~15分钟,至肉皮发透、色泽发白而微黄即可。

巧发蹄筋

油发法:将蹄筋随冷油下锅,用勺翻动,等蹄筋上有白色气泡出现时,将锅离火。气泡消失时,再把锅放在温火上,不断搅动。当蹄筋涨大、鼓起、能用手捏断时即已发透。

油发水浸法:将干蹄筋和凉油同时下锅,用中火逐渐加热,翻动。发现蹄筋有白色气泡时,端锅离火,降低油温。当气体消失后,再端锅上火。炸至蹄筋涨大鼓起捞出。使用时再用温水泡软,清水洗净即可。

米汤浸泡法:当冬天泡发干蹄筋时,可将蹄筋放入捞饭的米汤里浸泡,一天换一次米汤。当蹄筋泡至涨开时,再换开水泡,直至泡软为止。

盐炒法:先用微火将盐的水分炒干,再将蹄筋放入锅内拌炒。当蹄筋体积缩小时,用热盐将蹄筋埋上,待听到有响声时,马上翻动。待蹄筋鼓起,将锅移到温火上再炒,炒到蹄筋能一掰两瓣时为好。再用温水浸泡,漂净盐水和杂质即可食用。

做面食技巧

和面不粘盆妙法

和面前,先将面盆洗干净,然后放置小火上烘烤,使盆中水分全部蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆,即使有点面粉在盆上,只要轻轻一擦就可擦掉。

巧和饺子面

饺子皮不破:和饺子面时,在500克面粉中打入1~2个鸡蛋,加适量水将面和匀。将和好的面放在面盆中,盖上湿布放5~6分钟,然后再擀面、包饺子。这样不仅面柔和,而且包好的饺子也不会粘连和破皮。

五彩饺皮:先将菠菜、芹菜用沸水烫一下,去掉涩味,然后将菠菜、芹菜、胡萝卜切碎,分别煮成浓汤,捞出菜后,用温菜汤分别和面,3块面将分别呈翠绿、黄绿、橘红色。再根据用餐口味,调拌4种饺子馅,包出形状不同的水饺,煮熟装盘后,将会有橘红、黄绿、翠绿和白色4种水饺,色彩鲜艳,形状各异。

巧和烙饼面

如烙葱油饼或甜面饼,和面时可在面粉中掺一些啤酒,这样烙出的饼将会又香又脆,还有点肉香味。

巧发面

使蒸出来的面食香甜、松软的和面技巧:酸奶法:用酸牛奶和面,和好后放3分钟,再加入适量的小苏打,这样蒸出来的面食香甜、松软、白嫩,且无奶腥味。

啤酒法:和面时,在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半),这样蒸出来的馒头将会格外松软。

快速发面

食醋催酵发面法:按500克白面、25克醋的比例加水和面,和好后立即加入适量的小苏打,再揉匀就可以上锅蒸了。

食盐催酵法:发面时,放一点盐水调和,不仅可使蒸出来的馒头松软可口,还可以缩短发酵时间。

白糖催酵法:冷天用发酵粉发面时加一点白糖,可缩短发酵时间,而且使蒸出来的馒头口味更好。

白酒催酵法:如果面还没有发好,又急于蒸馒头,可在面团上按一个坑,倒入少量的白酒,用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不好,可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯白酒,这样蒸出来的馒头松软好吃。

不用面肥巧发面

蜂蜜发面法:如发500克面粉,可将1.5汤勺的蜂蜜倒入250克水中,搅匀(如果水量掌握不好,也可把蜂蜜直接倒入面中)。面团要揉匀,宜软不宜硬。揉好后盖上湿布,放在温暖的地方,发酵4—6小时,待面团体积发到原来的2倍时,就可以使用了。如有酸味,可适量兑些碱水。用这种方法做出来的馒头将会松软适口。

食醋发面法:可用500克面粉加50克食醋、350克温水发面,将其拌匀,发10分钟左右,再加5克左右的小苏打,揉到没有酸味时为止。这样发面,蒸出的馒头将会又白又大。

巧使蒸出来的馒头洁白

加猪油法:蒸制馒头时,在面团里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅暄松、洁白,而且味香可口。

以盐代碱法:发好面后,以盐代碱中和酸性(500克面放5克盐),可使蒸出的馒头又白又鲜,且营养流失较小。加醋中和法:面团多放了碱,可加些醋把碱中和掉,这样蒸出的馒头就不会变黄发苦了。

巧辨发面酸碱度

拍听法:用手拍打面团,如果发出“嘭嘭”的声音,就说明酸碱度合适;如果发出“空空”的声音,就说明碱放少了;如果拍打后发出“吧嗒、吧嗒”声音,则说明碱放多了。

剖看法:用刀将面团切开,看其剖面,如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞,而且分布均匀,说明碱放得合适;如果剖面出现的孔洞小,而且是细长条形,面团色泽发黄,说明碱放多了;如果剖面出现的孔洞大,而且不均匀,面团色泽发暗,说明碱放少了。

抓感法:用手抓面团,如果面团发沉,没有弹性,说明碱放多了;如果面团不发黏,又不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得合适。

巧做面肥

用一小碗面粉,加水和成较软的面团,放在炉灶边上,过24小时,便可看见面团中有许多小孔,这就成了面肥。

面发黏巧解

面发黏时,只要将1/10的淀粉掺入面中,其发黏现象即可改善。

巧解面条粘连

若面条结成团,可以喷一些米酒在面条上,面条团就能散开。

巧擀面条

瓶子擀面法:擀面条时,如果一时找不到擀面杖,可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面,还可以使硬面变软。

加盐和面法:夏季擀面条时,在和面的水中加少量的食盐,不仅在短时间内不易发酵,而且可使擀出来的面条筋道。

巧包饺子

双手捏法:将放好馅的皮子对折呈半圆形,以两手顺势向中间逐步捏紧即可。捏时手指不可往后拖,否则皮子边缘薄厚不均匀。

折捏法:将皮子托在左手中放好馅,按外六内四的比例折叠皮子,然后用左手的拇指拦住里面,用食指勾住外面,再用右手的拇指和食指向前折捏,把面子外面一半折捏到里面一半上来,同时左手应顺势向里侧转。

巧做生煎包子

生煎包子是一种南味小吃,另有风味,具体做法为:用发好的面加碱揉匀,50克面下4个剂子,擀成皮后包入鲜肉馅,捏好放入饼铛内(铛内事先抹上一层油),用中小火煎制,注意随时转动饼铛,使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时,要在铛的中间部位淋些水,紧接着盖好锅盖,稍焖一会,待包子焖热,底部呈现金黄色时,再淋一些油稍煎一下,即可出锅。

巧炸馒头省油

事先准备好一碗凉水,把馒头切成片,然后用水浸一下,迅速放入油锅内炸(注意要炸一片浸一片,不要一下全都浸水,否则馒头生会泡碎),这样炸出的馒头颜色金黄,着油均匀,外焦里嫩,香脆可口。由于馒头片已吸入水,炸时消耗的是水,所以耗油很少。

巧煮饺子、挂面

煮饺子要想达到清爽利落、熟得均匀的要求,除了锅里的水要多而清和水烧开后再下锅外,很重要一点是要注意刚煮时不要盖锅盖,这样,锅内蒸汽能很快散失,使水的温度始终保持在百度左右,就不会把露出水面的饺子皮“蒸”破。同时饺子随着滚水不停地搅动,也不会粘在一起。当皮熟了,再盖锅煮馅。

挂面要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮时应注意:当锅底有小汽泡往上冒时即下挂面(不要等水大开再下),而后搅动几下,盖好锅盖,等锅内水开了,适量加些凉水,等水再沸了即熟,这样煮好的挂面柔而汤清。如等水沸了再下挂面,面汤易混浊,甚至成糊状。

贮存技巧

水产品

活鱼巧保鲜

灌酒法:把活鱼的嘴扒开,灌进几滴白酒,然后放进水盆里,把盆放置在阴凉黑暗的地方,盆上盖上能透气的东西。这样即使在夏天,鱼也能活上1~2天。也可将蘸酒的小棉球塞入鱼的嘴里,使鱼呈酒醉昏迷状,可存活1天不死。

水养法:如用自来水养鱼,水不要随放随用,最好隔日再用,每天换水1次,鱼可存活1个月左右。

贴眼法:鱼的眼视神经后面有一条死亡线,这条线一离开水就会断掉,从而导致鱼的死亡。因此,将浸湿的纸贴在活鱼的眼睛上,可使活鱼离水后能存活3~4小时。盐浸法:将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟,能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼,在30℃的气温下,放几天也不会腐败。

油鳃法:将活鱼的两鳃揭开,用鸡毛蘸上植物油涂搽在鱼的鳃丝上,能使鱼多活数个小时。

稻草法:将活鱼放于用水浸湿的稻草中,可使鱼活10个小时左右。

鲜鱼巧保鲜