书城养生八方食尚
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第50章 粤菜何以风九州

风有小风、大风、狂风、台风、东风、西风、南风、北风……这是空气流动的自然风。风又有奢侈风、勤俭风、吃喝风、穿戴风……这是上行下效的人为风。就吃喝风中又有羊肉串风、麻辣烫风、黄焖羊肉风、粉条酸菜风……这是口味变换的交替风。

风有规律,有长有短,终归是一阵子。

前多年川菜犹如狂风从西吹到东。而今粤菜又像台风由南刮到北。江南、中原不用说,东北的哈尔滨、西北的乌鲁木齐乃至西南的云贵高原,亦照样刮着粤菜风。

粤菜何以风九州?有人说原料鲜活,有人说口味清淡,也有人说现在时兴讲粤语,吃也得吃粤菜。前两说可信,因其符合人们当前的追求。可话说回来,福建、浙江、山东等地鲜活原料也不少,为什么闽菜、浙菜、鲁菜没有风起来?上海菜味道更温文尔雅,为什么海派菜成不了大风?至于有人说连讲话都讲粤语,吃菜能不吃粤菜,只不过是打趣的话,不可当真。

粤菜之所以风靡九州,看来还得从粤菜的形成发展说起。

粤菜在汉代就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,看似历史悠久,实则与鲁、川、苏菜乃至秦、浙、京、湘等菜系要晚得多。粤菜真正自成一格尚超不过百年。人们熟知的“龙虎斗”,在19世纪中叶,指的正是“烹黄鳝田鸡”,改用豹狸三蛇为主料是以后的事。现在精妙的制作工艺,更是近几十年经过不断改进才形成的。还有很多菜也是广采博收而来的,像颇有代表性的烤乳猪、片皮鸭、五柳鲩鱼、子盖肉等,都是从京鲁、扬州、杭州菜演变而来。至于兑汁调味的方法又是吸取西菜之法改进而成的。不过,这正好说明粤菜博大容忍的大家风范。

其实,粤菜的原料不只是鲜活,更在于无所不包。海中所产自不必说,猫、狗、鼠、蛇、猴、禾虫、穿山甲、猫头鹰等海、陆、空都在吃喝之列,而且一经厨师妙手都变成佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“奇珍异馔”。前两年于广州参加一个研讨会期间,我们一行就在泮溪集团的南园酒家和丽江渔屯,分别吃到了他们刚开发成功的孔雀肉、袋鼠等新作,使人大开眼界。天上人间,不断开创,花样翻新,出奇制胜,摸透了人们生理、心理需求,能不吸引着我们这个爱吃、嗜吃、会吃的华夏民族去争抢着吃吗?

李人在谈到中华民族“博大容忍”时讲过一段话颇有见地,其大意是,就在中国人能够接受各地方民族所固有文化之一的食文化时,毫不怀疑地将其融会贯通,另自糅合成一种极合人类口味的新品,进而再广布于各地方各民族。这既无丝毫“中学为体、西学为用”的妄解,也无所谓“尊王攘夷”的谬想,更无所谓唯美主义的奴见。我以为粤菜正是中国菜系“博大容忍”“融会贯通”“另自糅合”出新品的典型。求新、求异、求变、求发展是粤菜灵魂之所在,也是烹饪艺术通天的正道、大道。灵魂通天是会感动上苍的,何况九州之人乎。不过,我也在想,别的地方能否在粤菜于自己地方成风的当儿,借粤菜之长,也来个“融会贯通”“另自糅合”,说不定也会“风”起来。

烹饪艺术的满分总是不能太满,难免有个洒汤漏水之处。严格说,我对粤菜的刀功实不敢恭维。尺把长的空心菜之类连切一刀也不切,厨师如何烹制客人看不见,也管不着,可吃起来一头已夹入口中,好长一截还吊在半空中,别说咀嚼,看着也欠文雅吧!也许有人会说我在吹毛求疵,可我觉得要让粤菜之风“风”得时间更长一些,这“吹毛求疵”当是十分必要的。