书城保健养生食物健康手册
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第123章 蘑菇

又称蘑菰、麻菰、鲜蘑等。人工栽培最多。属于可食性真菌。蘑菇肉质肥嫩、鲜美可口,深受人们喜爱,被誉为“菜中之王”,美国人称它为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”。

中医养生

蘑菇性凉,味甘,入胃、大肠经。有益神开胃,化痰理气,补脾益气的功效。对精神不振、食欲大减、痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症有很好的食疗作用。常食蘑菇还可以提高免疫力,防止贫血症。

营养档案

蘑菇是一种低热量、高蛋白、高维生素的食用菌,素有健康食品的美称。

蘑菇含丰富的蛋白质、多糖类、食物纤维、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、叶酸、泛酸和钙、铁、磷及游离氨基酸等。

蘑菇含有能降低血液胆固醇的解朊酶、酪氨酶,有降血压的功能。

蘑菇含有一种有抗癌作用的多糖,对防治乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。

蘑菇中含有干扰素诱导剂,能诱发干扰素的产生,对水疱性口炎病毒、脑炎病毒等有较好的疗效。

蘑菇可降低血脂,有一定的降血糖作用,它所含的胰蛋白酶等多种酶类,能分解蛋白质和消化脂肪,对糖尿病有很好的食疗作用。

健康吃法

蘑菇去掉菇根后,可炒、熘、烩、炸、拌、做汤,也可酿、蒸、烧,还可作各种荤素菜肴的配料。尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用。

饮食禁忌

便泄者慎食。

蘑菇能动气发病,故不宜多食。

蘑菇分为食用和有毒两大类。有毒的蘑菇绝不能食用。不熟悉的蘑菇,最好了解清楚再食用,以免误食,造成严重后果。

美味佳肴

(1)蘑菇拌鲜贝

材料:鲜贝肉100克,瓶装蘑菇200克,西芹50克,鸡蛋清1/3个,葱末10克。

调料:料酒3克,盐3克,水淀粉10克,香油3克,酱油、胡椒粉、味精各少许。

做法:①西芹择去叶子,洗净切小段;蘑菇切片;将鲜贝肉洗净,沥干,放入碗中加少许盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀,腌片刻后放入沸水中焯熟,捞出加少许盐、味精、香油,搅匀备用;蘑菇取出,切片。②锅置火上,放油烧热,放入葱末煸炒出香味,放入蘑菇片、西芹、盐、酱油,速炒,盛出置盘中,将鲜贝堆放在菜的中间即可。

特色:有益神开胃,化痰理气,补脾益气的功效。

(2)蘑菇豆腐汤

材料:水发蘑菇100克,豆腐200克,蒜苗25克,海米35克。

调料:精盐、味精、醋、胡椒粉、麻油、鸡汤。

做法:①将蘑菇去杂洗净切成小片。豆腐放铝锅中加水煮段时间,捞出切小片。泡发好海米。②炒锅内添入鸡汤,放入豆腐、蘑菇、精盐、姜末及海米和泡海米水,烧沸后加入胡椒粉、醋,淋入麻油,撒入味精、蒜苗,出锅装盆即可。

特色:蘑菇鲜脆,豆腐松滑,汤纯清香。有清热解毒、补中生津、滋补强壮的功效,可作为高血压、高血脂、冠心病患者及癌症患者的理想保健菜肴。

(3)蘑菇烩蛋白

材料:鸡蛋1000克、蘑菇(鲜蘑)100克、小白菜1000克。

调料:猪油(炼制)80克、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、鸡油15克、淀粉(豌豆)13克。

做法:①鸡蛋洗净,放入冷水锅煮熟捞出,用冷水浸凉,再剥去壳,切成四瓣,去掉蛋黄,将两状厚的片去,使之厚薄一致,洗一遍后用汤泡上。②蘑菇切成片,小白菜摘去边叶用小苞,洗净。③将猪油烧到六成热时,下入白菜苞加入盐炒一下,再下入蘑菇、蛋白、鸡汤、盐、味精和胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,装入盘内,淋上鸡油即可。

特色:色彩鲜艳,滑嫩味鲜。有提高机体抵御各种疾病的免疫力的功效。

一招鲜

无毒蘑菇一般颜色不鲜艳,菇盖较平,伞面光滑,较为干燥,折断后分泌出的液体为白色,有特殊香味,菇盖撕裂后一般不变色;伞柄上无菇轮,下部无菇托,伞柄易用手撕开。

有毒的蘑菇颜色比较鲜艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色、斑点,基部呈红色;菇中央呈突起状,菌伞常带有杂色斑点,伞柄上有菇轮,且容易折断,下部有菇托,很难用手撕开;根部有囊胞,表面有丝状物或小块的残渣或鳞片,菇盖撕裂后容易变色,会流出白色或黄色乳汁,并有股辛辣味。

另外,一些形状怪异的蘑菇,如杆茎细长或粗长,菇面厚实硬板如喇叭、人头、雨伞等,即使色泽正常,也多属有毒蘑菇。