又称香蕈、香菌、冬菇、花菇。质洁味腴,是食用菌中的一个优良品种。自古就有“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多种美称。香菇有野生,多寄生于栗、柯、槲等树干上,为山珍之一。现多为人工栽培。
中医养生
香菇性平、微凉,味甘,入肝经。有强身体、发痘疹、降血压、抗癌症的功效,适用于脾胃气虚、倦怠乏力、咳嗽痰多等症。对乳腺癌、皮肤癌、肺癌也有一定的抗癌效果。
营养档案
香菇含有大量对人体有益的营养物质。新鲜香菇含糖类、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、尼克酸等,此外还含钙、磷、铁等矿物质。香菇含7种氨基酸,可促进人体新陈代谢、延缓衰老。香菇含30多种酶,是人体消化食物和维持新陈代谢必不可少的活性物质,有降低血液中胆固醇和降血糖的作用,是高血压、心脑血管病、糖尿病患者理想的保健佳品。
香菇还含麦角甾醇、甘露醇、海藻糖、糖原、戊聚糖等活性多糖类物质,有防癌抗癌的功能,常食可防癌。其中的麦角甾醇可充分被转化成维生素D,促进人体内钙的吸收。
健康吃法
香菇适宜与各种蔬菜、肉类搭配食用。对高血压及心脑血管病患者尤其适宜。
饮食禁忌
香菇以肉厚个大、菇面完整、气味香鲜为佳。但长的特别大的香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的,大量食用会对身体造成不良影响。
美味佳肴
(1)香菇炖鸡
材料:香菇(鲜)60克,猪肉(瘦)100克,火腿30克。
调料:姜2克,大葱10克,盐5克,味精3克,料酒10克,猪油(炼制)25克。
做法:①将香菇发好去蒂,挤干水分后,用猪油拌匀;②将光鸡开背,敲断四柱骨,把瘦肉、火腿切成大方粒;③把光鸡、瘦肉分别放入滚水里略滚后,将鸡洗净,与瘦肉一起放入炖盅里,加入姜片、葱条、精盐、味精,滚水和上汤,加盖,上笼炖90分钟(如老鸡炖制时间相应长些)至熟取出,撇去汤面油,取出鸡,拆去胸骨,锁喉骨,用洁净毛巾将汤滤过,去掉姜、葱、火腿、瘦肉;④将鸡放入盅内,鸡胸向上,把拌好的香菇放入盅内,倒回原汤,封上纱纸,入笼再炖15分钟即可。
特色:有益胃和中,解毒,抗肿瘤的功效。
(2)香菇炒油菜
材料:新鲜香菇100克、油菜400克。
调料:食用油、食盐、鸡精适量。
做法:①将新鲜香菇洗净切大块;②油菜洗净切段;③食用油入锅,烧至七成热,放入香菇,翻炒片刻后放入油菜翻炒;④将熟时加进食盐和鸡精炒匀即可。
特色:清香可口、营养丰富,是佐餐佳品。
(3)清蒸虫草煮鸡
材料:素鸡400克,冬虫夏草10克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,豌豆苗50克。
调料:盐3克,料酒10克,胡椒粉2克,姜5克。
做法:①把素鸡用斜坡刀片成1厘米宽的块;把水发香菇、冬笋均切成和素鸡长短一致的坡刀片,备用。②将豌豆苗去除杂物,摘下嫩尖洗净备用。③把虫草放在小盘内,倒入适量的温开水,浸泡半小时,取出用清水逐一清洗干净。④将香菇片、冬笋片码在素鸡的中间,再把虫草、姜片间隔着码在上面,注入素汤,一定要与素鸡相平。⑤把素鸡上屉蒸40分钟,取出,拣去姜片。⑥另将素汤上火烧开,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,调好口味,撒上豆苗,倒入素鸡碗内即可。
特色:有滋补、健身的功效。
(4)补脑益智羹
材料:银耳(干)10克,木耳(干)10克,香菇(干)20克,何首乌150克,鹌鹑蛋100克,桂圆20克。
调料:淀粉(豌豆)10克。
做法:①银耳、黑木耳、香菇择去杂质、根,用水泡发好。②何首乌洗净用绞出汁备用。③鹌鹑蛋放入凉水中,上火煮熟,去皮。④桂圆取肉。⑤锅上火,放入高汤,下入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋,中火炖20分钟,用湿淀粉勾芡即可。
特色:有补脑强筋,宁心安神,通脉活络的功效。
(4)三味猪肠
材料:猪大肠300克,绿豆100克,糯米50克,香菇(鲜)50克。
调料:盐3克。
做法:①绿豆、糯米冲洗干净后,再以清水浸泡3小时;②冬菇冲洗干净并切成细粒状;③将猪大肠冲洗干净;④将糯米、绿豆、冬菇粒一起搅拌均匀,放入适量盐调味;⑤放入猪大肠中,切记不要装得太满;⑥同时需留下少许水在其中,用线扎紧大肠两端;⑦将猪大肠到入锅中,加入适量的清水煮2小时;⑧再取出切成厚片,可根据喜好自行调味。
特色:有补中益气、润肠养的功效;对防治肠癌、便血及其他癌症体虚肠燥有一定的效果。
一招鲜
泡发干香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水里。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
干香菇与鲜香菇相比,鲜香味较浓郁,泡发后的干香菇,需用文火炒至香气四溢,才可倒入其他食材同炒,可使成菜的香味更浓。